Elaboración de Cerveza de Maíz

Elaboración de Cerveza de Maíz
Autores:
Drapala, Anahí Cecilia
Hernández, Débora Anahí
Bajo la supervisión de
Ing. Emanuel Sánchez Varretti

CONCLUSIONES

En principios se puede afirmar que es posible elaborar cerveza a partir de maíz como única fuente de almidón y enzimas amilasas que darán lugar a los azúcares fermentables. Organolépticamente se obtiene un producto de similares características a una cerveza tradicional de malta de cebada, pero libre de gluten.

Sin embargo, a lo largo de la experiencia de elaboración a escala experimental, surgieron una serie de inconvenientes. A continuación se enumeran dichas problemáticas y las soluciones propuestas;

• Las recetas inicialmente formuladas no tuvieron el resultado esperado en cuanto a los colores de los productos finales. Se esperaba obtener 2 cervezas claras o rubias, una roja y una negra y en cambio se obtuvieron 2 marrones y dos negras. En el caso de la cerveza rubia es necesario realizar más ensayos para determinar qué porcentaje de maíz tostado se debe emplear en la receta.
• Debido a la gran cantidad de almidón que contiene el maíz, y a la relación con su contenido de alfa y beta amilasas, la degradación del mismo a azúcares fermentables fue insuficiente, quedando un remanente de almidón sin degradar. A escala industrial hay que resolver este problema, ya que el inconveniente radica en la gelificación del almidón remanente, que genera problemas en la filtración, quedando flóculos durante la fermentación alcohólica y maduración del producto. Una posible solución sería incorporar enzimas amilasas durante la maceración (para compensar la cantidad de enzimas naturales del maíz) o hacer más ensayos de malteado, con más y menos días, para determinar experimentalmente el largo de brote en el cual el desarrollo enzimático es mayor.
• Durante el macerado de los granos de maíz la densidad se ve muy afectada por el remanente de almidón que no llega a degradarse y gelifica, razón por la cual no es posible estimar con exactitud el alcohol a generar por las tablas de densidad/alcohol a producir tradicionalmente utilizadas en la elaboración de cerveza. Habría que hacer el seguimiento de la maceración por otro método, por ejemplo determinando (y evaluando la disminución) del contenido de almidón, por algún método analítico cualitativo, o mediante la determinación de azúcares reductores por método de Fehling.

Descargar

http://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/11455/drapala-hernandez-2018.pdf

Pozol - Preparaciones

Masa de pozol con cacao, vaso de pozol con cacao y masa de pozol blanco

Pozol agrio, bebida ancestral de Chiapas

En comunidades indígenas y rurales de Chiapas, se consume el tradicional pozol blanco; este producto, una vez fermentado, se conoce como pozol agrio y lo utilizan como remedio casero para algunos malestares físicos.
Consiste en escoger el maíz, separar las impurezas lavándolo y poco después ponerlo a cocer para luego colocarlo en un fogón con agua y cal (nixtamalizado). Dejarlo aproximadamente tres horas en fuego hasta que el agua
cambia de color pues ya se lava, y al otro día los molemos. A partir de ahí hacemos las bolitas y lo ponemos unas hojas de plátano y se deja reposar unos 5 a 8 días.
El pozol agrio después de varios días enrollado con hojas de plátano produce penicilina, un poderoso antibiótico que se genera al batirlo con agua y azúcar, en las comunidades es común consumirlo
cuando no se está enfermo. Se puede tomar dos veces al dia con fines medicinales.

https://www.youtube.com/watch?v=iR5UhrA8mvM

Pozol Bebida Tradicional, La Ruta del Sabor, Chiapa de Corzo Chiapas

https://www.youtube.com/watch?v=1jYFb3HTYYo

Pozol de cacao


Ingredientes
-5 litros-

• 1/2 kg. de maíz
• 200 gr. de cacao
• 2 cucharadas de cal
• Agua (la necesaria)
• Azúcar al gusto

https://www.youtube.com/watch?v=YW4xRdy0nHs

Saká

En el idioma maya la palabra Sak es usada para referirse al maíz. Como el maíz era alimento y el alimento conservaba su vida, los mayas usaban una bebida como tributo para mantener a Chaák y a otros dioses favoreciendo su siembra. Esta bebida maya es el saká.
El saká se elabora utilizando nixtamal medio cocido y a continuación, te contaremos un poco del uso que daban los mayas de la península a este pozol.
El proceso de siembra de maíz,  iniciaba en el mes de agosto cuando se medían los terrenos. Antes de empezar, se ofrecía el saká para evitar que los animales del monte pusieran en peligro la cosecha y también esta ofrenda se realizaba un poco después durante la siguiente etapa llamada brechado, que se llevaba a cabo en el mismo mes.
En el tercer momento, conocido como tumba, los campesinos están expuestos a picaduras de animales y debido a este peligro, era propio dar la bebida como regalo a los dioses.
El proceso de quema sucedía en marzo y abril y para  evitar contratiempos, el saká se otorgaba a los dioses de los vientos y durante la siembra del grano, en mayo y junio, el ofrecimiento se acompañaba con rezos.
La sexta etapa era el chapeo y justo antes, las serpientes eran ahuyentadas al servir en unas jícaras Saká para pedir el favor de los dioses.
Finalmente, cuando se realizaba la cosecha en el mes de septiembre, también se agradecía con este pozol sagrado.
Para que tú logres hacer un delicioso saká digno de la gastronomía maya, aquí te dejamos el modo de preparación:

Ingredientes

• Medio kilo de maíz
• Agua
• Miel

Preparación

1. Coloca el maíz en una olla con agua y calienta.
2. Cuando esté medio cocido  retira del fuego.
3. Deja enfriar la mezcla resultante.
4. Lava el maíz hasta que el agua salga clara.
5. Muele el maíz para crear una masa.
6. Coloca la masa en una  olla y mezcla con agua, evitando que quede espesa.
7. Endulza al gusto con miel.

https://gastronomiamaya.com/receta-saka/

El ocaso de la tradicional chicha de maíz en Tarija

La chicha de maíz antiguamente era una bebida muy consumida en el país, más aún en los últimos tiempos su esencia y su consumo fueron reduciendo. Se trata de una bebida elaborada de forma artesanal, cuyo proceso de elaboración se ha visto afectado por el paso del tiempo., la bebida posee leve a mediana graduación de alcohol por su proceso de fermentación.

En Tarija las festividades en las que aún se consume con fuerza son Carnaval y Todos Santos, y las comunidades donde se elabora con mayor fuerza están ubicadas en el Valle Central.

Según Roseli Areco Estrada, técnico en Cocina Profesional y Gastronomía, esta bebida se remonta a la época de los Incas y se mantiene hasta estos tiempos, aunque en la época de la colonia y la república la chicha de maíz era la bebida principal en el área rural del país.
La chicha de maíz se consume tradicionalmente en Cochabamba, algunas comunidades de Chuquisaca, Potosí y Tupiza, pero también Tarija. La técnica del muqueado es una práctica antigua que se usaba para elaborar esta bebida, pero se fue perdiendo y fue reemplazada por otro procedimiento.

La bebida y su elaboración
La celebración de Todos Santos en el área rural de Tarija contiene muchos elementos de la tradición andina, así como elementos propios que se han transmitido de generación en generación y que hoy se mantienen vigentes.

“Nosotros hacemos lo mismo que hacía nuestra mamá, las mismas preparaciones y seguimos las mismas costumbres”, cuenta doña Elsa, quien vive en la comunidad de El Cabildo y cada año realiza todos los preparativos para poner una mesa muy completa para las almas de los difuntos de su familia.

En la finca “Santa Clara” de la comunidad de El Cabildo se prepara la chicha para Todos Santos. En su preparación participan las mujeres de las cuatro familias que provienen también de comunidades como Rosillas y El Zaire, ellas son las encargadas de tener la bebida lista para ponerla en la mesa el 1 de noviembre, cuando según la tradición, las almas retornan por 24 horas para visitar el mundo de los vivos.
La familia Aparicio, Quiroga, Garnica y Guerrero se unieron el pasado año para hacer la chicha, cuya preparación no es sencilla por lo que se congregan del mismo modo que lo hacían antaño las comunidades para preparar la bebida que, por siglos, fue la bebida alcohólica principal en esta región del continente.

Iniciaron la preparación con dos semanas de anticipación, dos semanas en las que compartieron diferentes momentos de tertulia en medio de la ardua labor de hacer la chicha. Su forma de preparación es la tradicional, excepto porque se pasa por alto el muqueado, que era parte fundamental de la chicha hasta hace unos 50 años.
La preparación antigua se hacía frente al fogón en el que se reunían todos los participantes, hombres y mujeres y cada uno recibían puñados de granos molidos o bolos de masa (muku) para masticar y escupirla en una palangana. Este procedimiento se utilizaba debido a que la saliva humana es una rica fuente de amilasa, una enzima digestiva que facilita la conversión del almidón en azúcares, lo que favorece la fermentación de la bebida.

Hoy se ha sustituido por la levadura común que se utiliza para la producción de pan en donde también se encuentra presente la amilasa. La preparación que reemplaza al muku se hace con harina de maíz, agua y un poquito de azúcar.

Se hacen unos bollos grandes y gruesos, a eso se le dice moyapo, luego se los hornea. La explicación la brinda Luisa quien viene de El Saire, comunidad cercana a El Cabildo, en donde su familia por generaciones ha elaborado la chicha para diferentes ocasiones.
“Luego los moyapos se remojan con agua hervida y chancaca y se los pone a fermentar dos o tres días, luego se le aumenta harina de maíz y se los apuña- dice haciendo el gesto de formar pequeñas pelotitas apretándolas en cada puño de la mano- y se las pone a secar al sol. Antes los moyapos se masticaban en faenas donde se reunía la gente, hoy ya no se hace así”, aclara refiriéndose a la práctica de la muqueada como se conocía en el pasado.
Un elemento esencial de la chicha es el agua hervida que se usa en mucha cantidad. Pero lo primero que se hace, una vez que se cuenta con el moyapo, es poner esta preparación a remojar en agua hervida, se bate muy bien hasta lograr que se desate y se haga una masa.

Se divide en tres partes, cada una de las cuales se llama huaquichira, se pone éstas en diferentes vasijas con una gran cantidad de agua y se la mezcla hasta que se deshace todo.
Luego se le añaden unos pequeños trozos de carbón para favorecer que se asiente la parte sólida. Cuando esto sucede los carbones salen a la superficie y se los retira. Queda entonces un agua clara encima que se saca en grandes vasijas y se denomina upi, más abajo, un agua un poco más espesa que se separa y de la cual se hará el arrope, y más abajo la chirwa que se separa y no se utiliza, y más abajo el grano más grande que se cuela y se utiliza para hacer anchi. Una preparación espesa de sabor dulce que se come y convida durante los días que dura la preparación de la chicha y que también se pondrá en la mesa de Todos Santos.

La parte fundamental de la mezcla de agua y harina es la del medio, que contiene la harina menuda y agua que se hará hervir por varios días, pueden ser dos o tres. A ésta solo se añade algo de azúcar tostada para que tome color. De ella saldrá el arrope, una pasta marrón, parecida al chocolate que también se puede comer en ese estado y que es muy apetecida por niños y adultos.

El arrope es la base de la chicha por lo que se lo deja enfriar. Se hace hervir el upi y también se deja enfriar. Una vez que el arrope y el upi se han enfriado se los mezcla y se tiene la chicha lista para ponerla a fermentar. El tiempo de fermentado dura de entre 7 a 10 días, depende de cuán fuerte quiere uno que esté la bebida.
“Tres días antes de que termine la fermentación se embarra el cántaro”, explica Luisa, es decir que la parte superior, donde está la tapa se cubre con barro para hacerla hermética lo cual hace que la chicha sea más fuerte y se retira un día antes de consumirla.
“Aunque las chichas hoy en día no son como las de antes-recuerda doña Elsa-. Antes las chichas eran volteadoras, la gente se machaba (embriagaba), hoy ya no, son como refresco”. Esto se debe probablemente a que hoy ya no se hace el muqueado y el muku se consigue por otro procedimiento, según explica.

Apuntes sobre la elaboración

Comunidad
En la comunidad de Barranca aún se elabora chicha, pero ya no con la misma frecuencia que años antes, que solía ser la bebida que se consumía en fiestas sociales, festividades patronales, hierras y marcadas que realizan los comunarios.

Muyapo
La chicha tiene como principal ingrediente la harina de maíz, de la cual se hace el muyapo, una especie de tortilla hecha de harina y cocida en un horno de barro, luego se aplica la técnica de la “mukuna” que consiste en mezclar el muyapo molido con agua.

Utensilios
Para elaborar la chicha, antes se usaba el bateon y la tina de madera, ahora ya no se usa y fue reemplazado por un tacho de plástico para hacer la mezcla, pero para fermentar la chicha todavía se usan los cántaros de barro, para consumirla los yambuy, mates o tutumas.

https://elpais.bo/el-ocaso-de-la-tradicional-chicha-de-maiz-en-tarija/

Chicha de maíz, bebida criolla boliviana en riesgo de desaparecer

Carnaval y Todos Santos son las festividades que mantienen viva la tradición de preparar chicha de maíz en algunas comunidades del valle central de Tarija. Esta bebida criolla que forma parte del patrimonio gastronómico campesino del departamento, en los últimos años fue quedando relegada y las nuevas generaciones ya no conocen el proceso de elaboración, refiere Roseli Areco Estrada, técnico en Cocina Profesional y Gastronomía, que centró su tesis para titularse, en las técnicas sobre la elaboración de la chicha en la comunidad de Barranca, de la provincia Avilés.

Tradicionalmente la técnica para hacer chicha consistía en el masticado del “muku” de maíz, puesto que la saliva contiene una encima que al mezclarse con la harina se convierte en azúcar y más tarde ayudaba a la fermentación por la acción de bacterias. Esta bebida que antes se preparaba entre 11 a 12 días, ahora se prepara hasta en tres días. En Bolivia existe una gran variedad de maíz que se usa para preparar chicha.

El consumo de la chicha de maíz en el valle central de Tarija era parte principal de las reuniones sociales del área rural, sin embargo en los últimos años el consumo como su elaboración es mínimo y son pocas las comunidades que mantienen viva la tradición.

De estos detalles y otros sobre el proceso para preparar la chicha de maíz, nos habla Areco en la entrevista que concedió a El País.

El País (EP): ¿Qué aspectos contempla su investigación sobre la preparación de la chicha de maíz?

Roseli Areco (RA): Como proyecto final para la Carrera de Gastronomía en el Instituto Andrés Bello hice una investigación sobre la elaboración de la chicha de maíz en la comunidad de Barrancas. Este trabajo lo hice gracias a mi familia paterna, que es de la comunidad de Barrancas en la provincia Avilés. Precisamente son ellos quienes realizaban esta bebida año tras año desde sus abuelos.

Para la investigación hablé con mis padres, respecto a la elaboración de la chicha, así fui recolectando información sobre la forma de preparar la chicha de cada tío y conocidos de la familia. Así que puedo decir que comúnmente ahora la chicha de maíz solo se elabora con la técnica de la “mukuna”.

Pero mi trabajo lo basé en indagar sobre la técnica del muqueado, que es una práctica antigua que se usaba para elaborar esta bebida en otras zonas de la región y del país, según las investigaciones que hice sobre las formas de preparar la chica de maíz en Sudamérica.

EP: ¿Cuál es el origen de la chicha de maíz?

RA: La chicha de maíz era una bebida bastante consumida en Bolivia y algunos países de América del Sur como Perú, Colombia, Venezuela y norte de Argentina. Por lo general es elaborada de forma artesanal y se considera una bebida de leve a mediana graduación de alcohol por su proceso de fermentación.

Según se dice esta bebida se remonta a la época de los Incas y se mantiene hasta estos tiempos, aunque en la época de la colonia y la república la chicha de maíz era la bebida principal en el área rural del país. La chicha de maíz se consume tradicionalmente en Cochabamba, algunas comunidades de Chuquisaca, Potosí, como Tupiza y Tarija.

EP: ¿Cuánto tiempo le llevó recolectar los datos sobre el tema?

RA: Si bien no me llevó mucho tiempo porque desde pequeña conocía como se elabora la chicha, me gustaba estar ahí y compartir la experiencia, para recabar la información del proceso y los insumos, más que todo en la chicha que hace la comunidad, tardé una semana completa. Sin embargo, los datos complementarios los fui recabando por consultas bibliográficas.

EP: Según el estudio que hizo ¿Qué técnicas se usaba antes y cómo se prepara ahora la chicha de maíz de Barranca?

RA: Muchos la toman por el sabor de la bebida, en el caso de la comunidad de Barranca, que es donde hice el estudio, conocí que se usaba la técnica del muqueado, una característica propia de los tiempos antiguos y consistía en el masticado del muyapo (especie de pan molido hecho de harina de maíz), puesto que la saliva contiene una encima que ayuda a convertir los almidones de la harina en azúcar para la chicha al mezclarse y más tarde se fermenta por la acción de bacterias.

Actualmente casi no se usa esa técnica, son muy pocas familias que todavía recurren a esa técnica, sobre todo esto como tradición para la fiesta de Todos Santos. Ahora simplemente se evita eso y solo remojan el muyapo con azúcar, que se denomina técnica de la mucuna.

Este cambio en el proceso no influye en gran medida el sabor final de la bebida, ya que se mantiene todo el proceso de elaboración. La chicha en general que se hace en el valle central de Tarija, se prepara con la “mukuna” y tiene las mismas características porque usan los mismos insumos para su elaboración.

EP: ¿En qué época del año se consume la chicha en el valle central de Tarija?

RA: En la comunidad de Barranca aún se elabora chicha, pero ya no con la misma frecuencia que años antes, que solía ser la bebida que se consumía en fiestas sociales, festividades patronales, hierras y marcadas que realizan los comunarios. Actualmente, solo se hace chicha para las fiestas de Carnaval que es cuando más se consume y es una bebida que en los últimos años se suele mostrar un poco más. También por tradición se prepara para Todos Santos.

Sin embargo, esta bebida tradicional que consumían mucho nuestros antepasados poco a poco se está perdiendo en las comunidades campesinas por el consumo de otras bebidas que llegan a la ciudad. Por lo que pude investigar, son pocas las personas que conocen a detalle el proceso para preparar la chicha.

EP: ¿Cuánto tiempo se requiere para elaborar chicha?

RA: Desde el proceso de hacer el muyapo hasta convertirse en chicha para consumir, se demora unos 11 días. Pero según datos que recogí en el proceso de la investigación no solo en la comunidad de Barranca, sino también en otras comunidades del valle central de Tarija y otras regiones de Bolivia, ahora se llega a hacer esta bebida entre 3 a 4 días. Otro dato importante es que años antes esta bebida era elaborada solo por las mujeres, ahora participan los hombres y se ha convertido en un espacio de socialización familiar y vecinos.

En lo que concierne al valle central de Tarija, la chica de maíz aún se elabora, sobre todo en tiempo de carnaval, en comunidades como Erquis Ceibal, Sella, Tomatitas, San Andrés, Canasmoro y otras comunidades que quizá no son muy conocidas por su nombre, pero si se mantiene viva esta tradición de hacer chicha, aunque con menor frecuencia y sin variar en la festividad de Todos Santos.

EP: ¿La chicha puede desaparecer en los próximos años?

RA: Por lo que vi y pude recoger datos, cada vez se va perdiendo la tradición de elaborar la chicha, por ejemplo años antes la elaboración duraba entre 11 a 12 días, ahora solo dura entre 3 a 4 días. Ha cambiado la técnica e incluso los utensilios que se usaban antes ya no se usan ahora. En cuanto al consumo, cada vez es menos la gente que lo hace, generalmente son personas mayores, los jóvenes lamentablemente no asumen esta tradición y optan por otras bebidas.

Recuerdo la experiencia que tuve cuando me tocó presentar esta investigación sobre la chicha de maíz, hubo niños que preguntaban cómo se hacía y dónde de hacía, algunos de ellos decían que alguna vez han probado la chicha, pero no sabían el proceso de elaboración. ´

Al escuchar cómo era el proceso, incluso los padres y otras personas mayores comentaron que es un tema importante que se muestre y se saque a luz este tema, porque antes nuestros abuelos, usaban otras técnicas. En el caso de la comunidad donde basé mi estudio la chicha es elaborada por personas mayores, y las personas jóvenes no le dan mucha importancia y así poco a poco se va perdiendo esa técnica.

EP: ¿Cuáles son los ingredientes para elaborar la bebida?

RA: La chicha tiene como principal ingrediente la harina de maíz, de la cual se hace el muyapo, una especie de tortilla hecha de harina y cocida en un horno de barro, luego se aplica la técnica de la “mukuna” que consiste en mezclar el muyapo molido con agua. Posterior a eso, se procede a arropar y separar el “upi” (líquido que se obtiene de la mezcla el muyapo con agua hervida). Una vez separado el “upi” que es de donde se obtiene arrope, se hace hervir hasta obtener una especie de crema espesa oscura, que una vez enfriada se procede a arropar la chicha (mezclar el “upi” hervido con el arrope).

Luego de unos días de fermentación de la chicha, se desmamanta, que es separar la chicha del “concho” (líquido turbio que se asienta al fondo de la vasija luego de arropar), para luego envasarla y consumirla.

Por lo que pude observar cada familia tiene su forma de hacer chicha. Por ejemplo en mi familia, al momento de separar el “upi”, el grano y el arrope, que es el proceso básico para el arrope, por tradición y cultura, pintan el tacho donde se pone el líquido con tres cruces. Ésa es una tradición familiar, pero luego la técnica no contempla un proceso específico. Simplemente, para hacer el arrope se debe usar una cuchara o pala de madera, no de fierro u otro material, porque se dice que se echa a perder, aún se usa el mate, la tutuma o la vinaza que son utensilios de madera.

Para elaborar la chicha, antes se usaba el bateon y la tina de madera, ahora ya no se usa y fue reemplazado por un tacho de plástico para hacer la mezcla, pero para fermentar la chicha todavía se usan los cántaros de barro, para consumirla los yambuy, mates o tutumas.

Por otro lado, un aspecto que se debe citar es que para preparar chicha se requiere mucha leña para hacer hervir el agua, el “upi” hasta convertirse en arrope.

EP: ¿En promedio cuánto se invierte para preparar chicha?

RA: Al recoger datos sobre el costo económico para elaborar chicha, se puede decir que es variable, porque el precio del maíz, la molienda, la leña y otros insumos dependen de la época del año, en base a esto tienen un costo diferenciado. Por ejemplo para hacer 80 litros de chicha, se utiliza un quintal de harina de maíz y el costo con otros insumos era de 264 bolivianos, es una bebida relativamente barata, porque luego se vende por medida (equivalente a medio litro) que cuesta entre 5 y 6 bolivianos.

EP: ¿Por qué considera importante rescatar la técnica para preparar la chicha?

RA: Tuve la oportunidad de presentar este trabajo de investigación en diferentes talleres sobre el patrimonio gastronómico campesino del departamento de Tarija, junto al equipo de la Comunidad de Estudios Jaina, ya que es un tema que forma parte de nuestra cultura y que se elabora desde hace muchos años también en otros países de Sudamérica.

Además con esta investigación puedo aportar para que otras personas puedan conocer un poco más de la bebida, por ejemplo en Carnaval nos visita mucha gente y turistas que llegan a Tarija, prueban la bebida pero no saben el proceso que lleva hacerla. Los insumos que se utilizan y lo que representa en las comunidades y familias campesinas.

La chicha de maíz es una bebida que está presente en el área rural de Tarija desde hace muchos años atrás, desde los bisabuelos, esta bebida se consumía y se consume no solo en otros departamentos de Bolivia sino otros países. Además es parte de la cultura tarijeña, por ejemplo cobra importancia en tiempos de Carnaval, por eso sería bueno que la gente tome conciencia y no deje que esta bebida se pierda o se deje de elaborar, sino que pueda rescatar la técnica antigua porque ahora muchos la elaboran con productos procesados, antes era más sana, y es una bebida que al hacerla genera un espacio de socialización.

Además se puede aprovechar lo que se llamaría derivados como el arrope, el anchi, y disfrutar el aroma de la chicha.

Este tema de investigación lo hice porque me gusta, es una bebida que la hacían y consumían mis abuelos, con todo ese proceso largo. Para mi gusto personal es muy rica. Cuando presenté el tema de investigación inicialmente no se le dio mucha importancia, pero después personal de Jaina me invitó a presentar y exponer el tema y me di cuenta que este tema viene a complementar otras investigaciones sobre la historia gastronómica de Tarija.

La chicha de maíz es una bebida que está presente en el área rural de Tarija desde hace muchos años atrás, desde los bisabuelos, esta bebida se consumía y se consume no solo en otros departamentos de Bolivia sino otros países

La chicha tiene como principal ingrediente la harina de maíz, de la cual se hace el muyapo, una especie de tortilla hecha de harina y cocida en un horno de barro, luego se aplica la técnica de la “mukuna”

Insumos y utensilios para preparar chicha
Muyapo

Elaborado con harina de maíz, agua y un poco de azúcar, el muyapo es el principal insumo para preparar la chicha de maíz. Si bien, la técnica para preparar el muyapo se considera fácil, requiere ser precocido en el horno de barro para luego remojarlo con agua hervida, proceso que requiere de un tiempo extra, un día, antes de iniciar la preparación de la chicha.

Preparación de la chicha

Preparar la chicha lleva en promedio entre 3 a 4 días, con la técnica de la “mukuna”; en este tiempo se remoja el muyapo con agua, luego se separada el “upi” (liquido) para el arrope que debe hervir por más de 24 horas hasta que quede espeso y luego se debe esperar que enfríe para proceder con el arropado y dejar fermentar la chicha que estará lista para bebe en el quinto día.

Utensilios

Si bien se mantiene el uso de los utensilios como, la pala de madera, el mate la tutuma, el yambuy, los cantaros y las ollas de barro para guardar la chicha, con el paso de los años se dejó de usar el bateón y la tina de madera donde se remojaba la harina. Ahora fueron reemplazados por tachos y baldes de plásticos.

https://elpais.bo/chicha-de-maiz-bebida-criolla-en-riesgo-de-desaparecer/

Chicha de Jora Wanka

Teodora Lopez Rojas en Vicso, a una hora de Huancayo, Perú junto a su hermano Roberto López  hacen chicha de jora wanka. Katie Williamson los visito en 2018 y aquí esta parte del resultado de la información que ha recogio en ese viaje
Desgranan el maíz que puede ser blanco o de colores, ellos mezclan maíces sin prejuicio. Los maices de colores suelen tener poca aceptación en el mercado por lo que la gente los aprovecha para hacer chicha.
 Ponen los granos secos de maíz en remojo dentro de un cántaro de 3 a 8 días, dependiendo de cuan seco estén los granos. Estando blando los granos se los retira para proceder al germinado. Se cuela luego del remojo por tres días
Con hojas de Sauco, Chilca y Aliso se arma una cama sobre ramas de Retama. Las hojas deben cubrir bien las ramas de retama para que no se pasen los granos de maíz. La Chilca aportaría calor y el Sauco, dulce y sabor, al igual que el Aliso.
Sobre esa cama de hojas y ramas se coloca el maíz que se tapa luego por mas hojas, debe quedar bien cubierto. Por encima colocan tejas o piedras y lo dejan de 8 a 15 días. El tiempo dependerá del clima, en clima frío tardara mas tiempo.
Pasado el tiempo de germinado el grano de maíz estará brotado. Se lava y se seca el grano. Lo secan al sol en 8 días durante el mes de agosto que llueve poco.hecho esto se muele el maíz en un batan, en realidad no debe quedar demasiado molido, hay que romper el grano.
Al grano molido le agregan lo que denominan jora negra que seria un residuos de la cosecha de otras semillas, como habas, quinoa, de maíz también, se usan los subproductos de esas semillas como la cascara. Se los remoja en agua, se lo humedece y se deja fermentar hasta que se sienta el olor a fermentado, como a levadura. También agregan lo que llaman "semitilla de trigo", un subproducto de este grano cuando se pela, vendría a ser el salvado de trigo . Todos estos ingredientes están levemente tostados.
El otro ingrediente es la chancaca de caña de azúcar y la chancaca de maguey que se pueden usar indistintamente o mezclando ambas.
También usan cascaras de frutas como cascara de banana, de piña, de naranja o lo que se disponga a mano; también toronjil, cedrón, hierba luisa, clavo y canela.
En 30 litros de agua usan 1 kilo de jora, 1/2 de semitilla, 1/2 de jora negra, cascara de 1 o dos platanos, 1 naranja y lo que se desee agregar de estos otros ingredientes de frutas; la chancaca usan 5 "tapas" que equivalen a 1 "chipa" pero depende del dulce que se le quiera dar y las hierbas las colocan en ramos.
La mayor parte de los ingredientes se colocan al comienzo de la cocción salvo las hierbas aromáticas y cascaras que van una vez que se alcanza el hervor, no antes.
Se hierve aproximadamente 1 hora y media y se va revolviendo cada cierto tiempo. Una vez pasado el tiempo del hervido hay que colar. La jora recién hervida se denomina Upi.
Hay que dejar que se enfríe tu upi antes de ponerlo dentro del cántaro de barro dónde se va a fermentar.  El tapado debe ser hermético para que no entre polvo ni moscas. Se fermenta dependiendo la cantidad preparada, ciando mas se prepara mas tarda en fermentar y según el grado alcohólico que se desee. Para 30 litros fermentan alrededor de 30 dias. Aquí también depende el clima.
Ademas de la chicha de jora se hacen chichas de quinoa y la chicha de 7 semillas donde ademas de quinoa utiliza  kiwucha, haba, jora, cebada, trigo, linaza pero puede variar según las semillas que se encuentran en el valle.
Cuanto mas tiempo se deja fermentar mas alcohol posee y va perdiendo dulzor para ser mas ácido.

Si quieren ponerse en contacto con Roberto y su familia:

https://praderasincas.jimdo.com/

Material de Katie Williamson
Soy Pachamamista - Soy Fermentista

https://www.youtube.com/watch?v=_91vw1e_q4k

Caxiri

La bebida se prepara en grandes cantidades colectivas, como la limpieza de plantaciones en el campo. El caxiri se utiliza en festivales y ceremonias indígenas tradicionales. Al igual que el Cauim, el caxiri solo puede ser hecho por mujeres y se hace la base de la yuca con algunas peculiaridades:
La preparación comienza con la elección de la cosecha de yuca brava. Después de eso, los ingredientes basados en el caxiri se someten a un proceso de limpieza con la exfoliación de la cáscara de la mandioca. La yuca se pasa a través del drenaje para que obtenga una masa pastosa y se mezcle con agua.
Según la tradición, la masa debe cocinarse en una olla de barro, en un fuego de leña constante. La cocción dura de 24h a 48h. Para la yuca si se come cruda puede conducir a la intoxicación. El contenido de alcohol dependerá del momento de la fermentación.

Cauim

Iapi'i-hi preparando el dulce Cauim.
Foto: Eduardo Viveiros de Castro, 1981.

Cauim es una bebida alcohólica fermentada de los pueblos indígenas de Brasil. Esta bebida tradicional se encuentra presente en la zona desde épocas pre-hispánicas.
Por lo general, el cauim está hecho del fermento de yuca (raíz con almidón) aunque también existen variaciones donde se utilizan el maíz o el arroz al que suele adicionarse jugos de fruta. Por lo general a la harina de mandioca, rica en almidón, previo formado de panes, se cocina; posteriormente se trituran masticándolos de modo que las enzimas presentes en la saliva humana pueden romper el almidón en azúcares fermentables (este principio también se utilizó originalmente en Japón para hacer el Sake). Posteriormente al triturado se le adiciona líquidos, la que deja fermentar en grandes vasijas.
La bebida es opaca y tiene un sabor amargo, se sirve caliente o fría, siendo una bebida básica utilizada sólo en las ceremonias, pero nunca durante la comida diaria.
Los indios tenían un gran conocimiento sobre la producción de bebidas fermentadas de tubérculos, raíces, hojas, semillas y frutas, tales como maíz (maíz), beeutingui (harina de yuca), cachiri (mandioca, batata o ñame). cacimacaxera (mandioca), coriote (mandioca y frutas), caoi (fruta acaijba), catimpuera (maíz), caxiri (buriti), caviracaru (yuca), caxiri (yuca), cauim (nombre genérico para varias bebidas fermentadas basadas en Maíz, mandioca, anacardo, papa, maní, plátano, piña, etc.) eivir (harina de maíz), giroba (mandioca), guariba (mandiocaba o yuca dulce), ivir (maíz), jetiuy, mocororó (arroz o mandioca), nanaí (piña), oloniti (maíz), pacobi (pacobete y pacobuçu frutos), pacouy (mandioca), pajauru (beiju), pajuari (frutos fermentados), tarubá (beiju), tepiocuy (beiju), tiborna (yuca), tikira (beiju), tipiaci (harina de yuca), tucanaíra (miel de abejas) y saburá (de panales y agua).

"Cauim" proviene del término tupi kaûĩ.
La siguiente descripción, basada en gran parte en el relato del viaje de Jean de Léry a Brasil en el siglo XVI , se refiere específicamente a los Tupinambas nativos que vivían a lo largo de la costa del centro de Brasil. Sin embargo, también es típico de otras tribus en todo Brasil.

La preparación de cauim (como otras tareas culinarias ) es un trabajo estrictamente femenino, sin la participación de los hombres. Las piezas delgadas de yuca se hierven hasta que estén bien cocidas y se dejan enfriar. Entonces las mujeres y las niñas se reúnen alrededor de la sartén; Tome una porción a la boca, mastique bien, salude y ponga la porción en una segunda olla. Las enzimas en la saliva convierten esta pasta en azúcares fermentables (los hombres creen firmemente que si fueran a masticar la pasta, la bebida resultante no sería buena). La pasta de raíz masticada se devuelve al fuego y se agita a fondo con una cuchara de madera hasta que se cocina. Finalmente, la pasta se coloca en grandes ollas de barro para fermentar .
La bebida resultante es opaca y densa, con sedimentos, como el vino y sabores como la leche agria. Hay variedades claras y oscuras de cauim. La bebida se puede mezclar con varias frutas.
El mismo proceso se utiliza para hacer una bebida similar con maíz. Teniendo en cuenta que ambas plantas crecen abundantemente durante todo el año, los nativos preparan la bebida en cualquier época del año, a veces en grandes cantidades. Según los registros contemporáneos, más de treinta ollas grandes de cauim se pueden consumir en una sola fiesta; y "ni los alemanes ni los flamencos, ni los soldados, ni los suizos, es decir, ninguna de las personas de Francia, que se dedican tanto a la bebida, derrotarán a los americanos en este arte". Cauim puede ser consumido tranquilamente por una o dos personas, pero comúnmente se consume en fiestas con decenas o cientos de personas, a menudo de dos o más aldeas.. El cauim también era esencial en ocasiones solemnes, como el asesinato ceremonial de un prisionero de guerra y su devoración .
Servir caium en las fiestas también es tarea de las mujeres. Kauim se consume preferentemente caliente y, por lo tanto, las mujeres colocan las ollas en un fuego lento en la plaza central de la aldea . Mientras mantienen la bebida bien revuelta, sirven la bebida en tazones; Los hombres son servidos mientras bailan. Mientras que los hombres deben vaciar sus cuencos de un solo trago (y generalmente consumen veinte porciones en una sola fiesta), las mujeres deben tomar un sorbo y saborearlo.
Tal fiesta podría durar dos o tres días, con música, bailar, silbar y gritar todo el tiempo. A veces los hombres vomitan para seguir bebiendo. Salir de la fiesta sería considerado una gran vergüenza . Curiosamente, las tupinambas no comen mientras beben, al igual que no beben mientras comen; Y encuentran la costumbre europea de mezclar las dos cosas muy extrañas.

Jean de Léry informó que él y sus compañeros trataron de preparar "cauim limpo", moliendo y cocinando la yuca o el maíz, sin el proceso de masticación; pero no funcionó. Finalmente, se acostumbraron a la bebida de los nativos. Después de eso, agregó en el informe: "Para aquellos lectores que rechazan la idea de beber lo que alguien masticó, permítanme recordarles cómo nuestro vino es hecho por los campesinos, que amasan las uvas con sus pies, a veces usando Botas, algo que puede ser menos agradable que la masticación de las mujeres americanas. Como dicen que la fermentación purifica el vino, podemos suponer que ese cuidado también se limpia".
El análisis de cauim hecho de yuca demostró que la fermentación se debió a una gran variedad de bacterias. A medida que avanzaba la fermentación, las especies Lactobacillus pentosus y L. plantarum se volvieron dominantes. La acidez del producto final se debió al ácido láctico, pero estaban presentes cantidades significativas de etanol y ácido acético. Un segundo análisis de cauim hecho con arroz y yuca también mostró la presencia de levaduras, principalmente Candida tropicalis.
En el período colonial brasileño (siglos XVI a XVIII), el término tupi kaûĩ, que designaba la bebida tradicional de yuca fermentada de los nativos brasileños, ahora también se refiere al vino traído por los europeos.
Cervejaria Colorado, de Brasil, produce actualmente una marca de cerveza que utiliza almidón de yuca en su composición. En referencia a la bebida tradicional de yuca fermentada de los nativos, la cervecería la bautizó como "Cauim".

Tejuino

El tejuino o tesgüino (del náhuatl tecuin, "latir el corazón"1​) es una cerveza de maíz que consumen diversos grupos étnicos de México, principalmente los del norte del país (yaquis y pimas, de Sonora, y tarahumaras y tubares, de Chihuahua y Durango), en el noroeste y oeste (huichol) y, en menor proporción, en el sur (zapotecas de Oaxaca).
Para los tarahumaras, al igual que para otros grupos étnicos como los huicholes, el tesgüino constituye la bebida preferida en sus eventos sociales, festividades religiosas y deportivas, y en las llamadas tesgüinada, que son reuniones en las que se toman decisiones políticas y económicas importantes para la comunidad, o en las que se realizan trabajos o labores difíciles que requieren de la participación comunitaria de los hombres. Así, el tesgüino es empleado como una forma de pago; bebida embriagante y vehículo para la administración de diversas plantas medicinales; además, mezclado con leche materna o diluido en agua, es consumido por lactantes y niños por lo que puede considerársele como un complemento importante en su dieta.
El proceso de elaboración de la bebida varía de un grupo étnico a otro, aunque generalmente se hace con granos de maíz germinados en la oscuridad, que son molidos en metate y cocidos en suficiente agua durante varias horas hasta obtener un atole amarillento que, una vez frío, se cuela. El líquido recuperado se vacía en olla tesgüineras, se le adiciona el catalizador o fortificador y se deja fermentar de 1 a 10 días o más. Es importante señalar que las ollas tesgüineras nunca se lavan por lo que presentan, adheridos a sus paredes, residuos de fermentaciones previas. El tesgüino no se filtra ni pasteuriza, por lo que contiene los microorganismos vivos que producen la fermentación, las sustancias metabolizadas por ellos y los residuos de los vegetales utilizados.
Por otro lado, el tejuino es mestizo y es una bebida refrescante que también se encuentra en Guadalajara y en Mazatlán, entre otras ciudades. Aunque también se hace con maíz germinado, a este se le agrega piloncillo o azúcar.
Se bebe con limoncillo han, sal y chile piquín al gusto o sin agregarle nada, es de sabor agridulce y con un bajo grado de alcohol. Los vendedores ambulantes ofrecen tejuino en los pueblos y ciudades de la región, y es muy poco común encontrarlo en heladerías o neverias.
Hay dos tipos reconocidos: tejuino y tesgüino; el tejuino puede o no tener algo de fermentación no más fuerte que el tepache, el tesgüino es fermentado al máximo para que produzca licor.
También existen dos tipos de tejuino: el tejuino blanco y el tejuino oscuro, elaborado con piloncillo.
En Nochistlan se llevan a cabo las festividades de San Sebastián. En esta fiesta es tradicional el tejuino, hecho a base de maíz, con la receta de los antiguos caxcanes que poblaban esta región. Cada noche del 17 al 20 de enero se reparte tejuino en cántaros a los asistentes a la fiesta, la cual se realiza en casa de los festejantes. Se hace con un tipo especial de maíz. Tiene un sabor amargo fuerte, es espeso y color café. No se modifica la receta original, se toma natural, es decir, no se le añaden hielos, sal o limón.
Hay quienes elaboran el tejuino fermentando masa (maíz en nixtamal, molido para formar una pasta con la que se hacen las tortillas).
Hay quienes agregan nieve de limón en sustitución del hielo y el limón. También hay quienes agregan hielo raspado (utilizado para los "raspados" o "nieve raspada") en vez de hielo en trozos.
Los Huicholes lo utilizan principalmente en sus festividades y actividades, llevando a cabo un proceso de fermentación (bebida alcohólica).

Recetas

La masa de maíz se hierve junto con el agua y el piloncillo, luego se le agrega jugo de limón y se deja fermentar durante 2 o 3 días.

Ingredientes

• 3 litros de agua 
• 2 kilos de piloncillo 
• 1 kilo de masa de maíz 
• 4 limones, su jugo

Cómo hacerlo

1. Hierve el agua con el piloncillo hasta que este último se haya disuelto.
2. Licúa la masa con un poco de agua y agégala a la mezcla anterior. Cocina hasta formar un atole. Cuando ya casi está frío, agrega el jugo de los limones. Deja reposar durante 2 o 3 días hasta que se haya fermentado.
3. Una vez fermentado, el tejuino se cuajará. Agrega la cantidad suficiente de agua purificada, hasta alcanzar la consistencia deseada. La forma más fácil de diluir el tejuino es licuarlo con agua hasta tener un licuado homogéneo.
4. Sirve en vasos con jugo de limón, hielo y sal. Si lo deseas, agrega nieve de limón.

 Tejuino Estilo Nayarit

Ingredientes

• Masa de maíz, 
• azúcar morena, 
• sal en grano, 
• limón, 
• piloncillo, 
• canela en raja, 
• bicarbonato.

Preparación

1. Mezclar la masa de maíz en un recipiente con poca azúcar, de preferencia morena que es la que originalmente se usaba porque no existía el azúcar refinada.
2. Una pizca de sal NO refinada, la de grano, o de mar como también se le conoce.
3. Hervir agua y echarle piloncillo rallado y canela en raja. Ya que se ha derretido el piloncillo, agrega la masa y revuélvela muy bien para que quede como atole.
4. Retirar del fuego.
5. Mientras se enfría el atole prepara un fermento de la siguiente manera: en un vaso normal pones el jugo de 1 limón, poquita sal y carbonato lo que quepa en la punta de una cucharada sopera.
6. Vierte el fermento en el atole ya frío y guarda la mezcla varios días hasta que fermente.
7. Revuelve bien y buen provecho.

Secretos, consejos y tips para hacer Tejuino en casa

• Puedes emplear nixtamal, masa de maíz o maíz germinado. La maseca es lo menos recomendable.
• Incluye piloncillo. No uses azúcar blanca.
• En lugar de limón puedes agregar vinagre.
• Si quieres disfrutar de tu tejuino inmediatamente, no hay necesidad de esperar a la fermentación.
• Para hacer tejuino sin fermentar, prepáralo en la noche y disfrutarlo al día siguiente.
• Los chiles que más sabor chiloso dan al tejuino preparado, son el piquín y el habanero, ambos en polvo.
• La sal gruesa o de mar es preferible a la sal refinada.
• Asegúrate de que el hielo esté hecho con agua potable.
• Exprime 1/2 limón en el fondo de tu vaso y agrega una pizca de bicarbonato para dar un sabor burbujeante al tejuino.
• Es muy importante vertir el tejuino de un recipiente a otro para oxigenarlo bien.
• Frota limón sobre el borde del vaso y espolvorea sal.
• Para guardar el tejuino puedes dejarlo dentro del refrigerador. Si hace frío nada pasa si lo dejas afuera del refri.

Jarabe de Tejuino
Rinde 13 Litros en total ya diluida con agua fria... o Hielo.
Ingredientes

• 1 Olla de 10 litros para hacer el jarabe
• 7 Litros de agua en total
• 2 lbs. de Tamarindo Hidratado una Noche Antes
• 6 Tazas de Azucar Morena
• 6 Piloncillos de Cono obscuros
• 3 Rajas de Canela Enteras
• 2- 1/2 lbs. de masa para Tortillas Caseras ( 1- 1/4 kg.)  o Maseca Harina de Maiz  Blanca.

Preparación

1. El tamarindo se hidrata una noche antes colocandolo en agua.
2. Hierve agua con la canela y el piloncillo hasta diluirlos bien.
3. Se vuelca el tamarindo en un bol u olla y se lo muele y desarma bien, luego se lo cuela en otro recipiente. 
4. Se agrega el azúcar al pilonsillo con canela, se revuelve bien y se agrega el tamarindo.
5. La masa de maiz se coloca en la licuadora y se le agrega el agua de tamarindo con pilonsillo y canela, precedamos.
6. De la olla con la canela y el tamarindo quitamos las rajas de canela con un colador.
7. Agregamos la masa procesada y espesamos. 
8. Dejar dos días y esta listo para diluir.
9. Se coloca la "gelatina" de tejunio en una licuadora y se le agrega agua como para cubrir y se procesa
10. Se cuela el jarabe vertiéndolo en otro recipiente. Quedara un jarabe espeso.
11. Le agregamos agua helada o hielo.
12. Estará listo para ser servido con mas hielo, limón y algo de sal

En estos videos se explica como se hace el tejuino y comienza con lo que vendría a ser el malteado del grano de maíz.
Se lo hace germinar, se lo seca y muele. Esta es la clave real del tejuino, a diferencia de los que se hacen con masa que suelen ser de maíz nixtamalizadas (cocidos en cal o ceniza) que se compran en comercios para tortitas y otras varias preparaciones.
El método que se explica para la germinación del grano de maíz consiste en hacer un pozo en la tierra donde se hará un piso de arena y sorbe el mismo se depositara una bolsa de  tela que contendrá el maíz. Para esto se coloca el maíz en una tela, se la cierra amarrando los extremos y se sumerge en agua humedeciendo bien los granos, luego se coloca la bolsa de maíz en el pozo, sobre el piso de arena y se cubre por encima con mas arena. Todos los días se ha de regar para mantener humedad y al cabo de una semana, aproximadamente, esto puede variar según el clima, los granos habrán germinados. Luego se procede a la limpieza de los granos germinados, se les quita el brote (cosa que no todos hacen necesariamente) y se dejan los granos al sol para secar; posteriormente se pasaran por una moledora a fin de partirlos.
Hecho esto se guardan los granos apenas cubiertos de agua, en una tinaja o recipiente similar útil para tal fin y se lo deja macerar unos tres días y se revuelve una vez por día.
Pasado los tres dias se coloca a hervir, es un hervor mínimo que no se especifica claramente su duración pero indican que debe ser un "atole ligero" y,posteriormente, se cuela.
Se lava el bagazo separado con algo mas de agua. Para evitar que quede muy aguado es que al dejar macerar los granos recién molidos se les cubrió apenas con agua.
Luego, en un poco de este caldo de maíz se le agregan los piloncillo y se los disuelve, posteriormente se cuela porque el piloncillo suele tener algún resto de suciedad.
Se le suele dar el dulce a gusto, si el piloncillo es poco se suele agregar azúcar morena. Hecho esto se cubre con un trapo y se lo deja reposar 5 días mas; comenzara a fermentar.
Para servirlo, se coloca hielo en un vaso, luego se exprime 1 limón (lima) y se agrega un toque de sal, se completa agregando el tejuino. Lo que resta es mezclar bien para lo cual se pasa parte del contenido a otro vaso y luego se lo vuelve al vaso original, se hace esto un par de veces.
La fermentación continuara en la bebida que no consumamos y generara mas alcohol.
Como algo curioso y quizás anecdótico, señalamos que en estos vídeos se menciona que tejuino o tesgüino refiere a que es como un "té" y no un licor o una cerveza de maiz, porque se lo sirve mas lavado, como un té.
Las definiciones mas aceptadas o comúnmente mencionadas dicen o señalan que referiría al latir del corazón y vendría del termino náhuatl tecuin (tecuini, latir.).

https://es.wikipedia.org/wiki/Tejuino
https://peopleenespanol.com/recetas/4495-tejuino/
https://www.ensenada-baja-vacations.com/tejuino-estilo-nayarit.html
Carmen8a https://www.youtube.com/watch?v=7XLw0WTqV0M
Cocina Practica https://www.youtube.com/watch?v=kMAHpdjcJs4
Lorena Lara https://www.youtube.com/watch?v=AaNaUgGmlzM
Lorena Lara https://www.youtube.com/watch?v=-OoIhiugvkQ

Produccion de la Chicha de jora en Jima, Sigsig; Ecuador

En la parroquia de Jima perteneciente al cantón Sígsig, aún se mantiene la tradición de la producción de la chicha de Jora.

El proceso de la Chicha de Jora es explicado por María Pucha.
Resumen de los pasos:

1. Se recoge el maíz, el maíz morocho -los de color mas oscuro-, dicen, es el mejor par al chicha. Se escogen los mas delgados y se los hacen secar al sol.
2. Se desgrana la mazorca y se lo procede a remojar, tres días de remojado. Lo dejan dentro de una vasija de greda tapada.
3. Luego de los tres días se colocan los granos sobre una cama de hojas, se cubren también los granos con hojas y se esperan 15 días para que germinen. No solo lo tapan con hojas de la zona, sino que también le colocan encima unas calabazas también de la zona, de modo que queden bien cubiertos.
4. Pasado los 15 días, secan la jora y viene la etapa del molido. ahora lo hacen con un molino pero antes se hacia a piedra. El secado lo hacen al sol y aprovechan para quitar suciedades.
5. Una parte de la jora es tostada antes de ser molida para aportar color.
6. Se pone a hervir la jora molida y sin tostar y cuando ya esta hirviendo se agrega la jora tostada y molida.
7. Se hierve por hora y media. La chicha poco cocida, aseguran, queda cruda y da malestar en el estomago.
8. En el proceso de cocción se saca un poco de chicha con maíz cocido y se lo cuela, el liquido queda en una batea y el maíz pasa a otro recipiente.
9. El maíz colado es fregada con las manos para saca la mantequilla del maíz.
10. Cuando esta bien "mantequillocito" la masa que esta siendo fregada con las manos, se vuelve a la olla para continuar hirviendo con el resto que estaba en la olla. Se agrega por un lado la el mosto de maíz que se había colado y por otro lado la masa que fue fregada.
11. Se cuela, ya pasada la hora y media, para ser llevada a otra tinaja donde se la deja al menos por dos días antes de comenzar a consumir. La chicha debe estar bien "hervida" (aquí, en palabras de María Pucha, 'hervido' es fermentado). La chicha mal fermentada es gelatinosa, espesa, y no es buena chicha. Dice María "A veces tenemos, que llamamos, el fermento", no aclara que es o a que llama "el fermento" pero posiblemente sea borra de chicha anteriores. Ademas habla de tinajas que son "bien hervidoras" y oras que no; las mas hervidoras, hierven la chicha (la fermentan) en una tarde.

https://www.youtube.com/watch?v=AgBRQT5eNQc

Chicha Simple - Simple Corn Chicha

Ingredientes
-2½ galones (9.5 litros) aprox.-

• 2 libras (900 gr.) de maíz fresco, cortado de las orejas
• 2½ galones (9.5 litros) de agua
• 2 libras (900 gr,) de azúcar sin refinar, como la tapa de dulce o el piloncillo
• 1 onza (28 gr,) de jengibre recién rallado
• 1 cucharada de ralladura de lima fresca

Procedimiento

1. En un procesador de alimentos o molino, corte el maíz en trozos grandes. 
2. Transfiera el maíz a una olla grande y agregue el agua; 
3. Deje hervir a fuego medio y agregue el azúcar, revolviendo para disolver. 
4. Cocine a fuego lento durante 30 minutos, luego cubra y enfríe a temperatura ambiente colocando la olla en un baño de agua con hielo. 
5. Vierta la mezcla de maíz a través de un colador o una gasa en un recipiente o recipiente grande; 
6. Añadir el jengibre y la ralladura de limón, y revuelva. 
7. Cubrir con un paño y dejar fermentar de 1 a 3 días o más, según el gusto.

https://draftmag.com/how-to-make-chicha/

Algunas variedades de chicha

Chicha de Terranova: Antigua chicha, muy popular en la Lima del siglo XIX. Terranova era el nombre de un barrio de la antigua Lima, habitado por afrodescendientes. Carlos Prince afirma, al referirse a la Chicha de Terranova, que "La fama pública de entonces concedía mil cualidades saludables a esta chicha; principalmente para el vulgo era una medicina soberana". El costumbrista Ricardo Palma en una de sus Tradiciones Peruanas, menciona entre sus pregones a la "Chichera de Terranova". Nicomedes Santa Cruz cantaba:

¡Chicha que el cuerpo mejora
y acaba con la desdicha...!
¡La chicha de Terranova!
¡De Terranova la chicha...!
Casera,casero,
ya llegó de Terranova
¡Chiii-chaaaa...!
de Terranova (...)

Chicha de guiñapo: es la chicha-emblema de Arequipa. Elaborada con maíz negro empoyado, germinado y molido, llamado Guiñapo. Tiene denso concho y buena espuma, de color violáceo y sabor ligeramente dulce.
Chicha blanca: Conocida también como «yurakk akkha», es una bebida fermentada elaborada con distintos cereales, incluido el maíz, granos y especias; el autor Juan de Espinoza Medrano hace referencia a esta bebida en su obra El Hijo Pródigo correspondiente a mediados del siglo XVII.​
Chicha de cacao: Se elabora en la provincia de La Convención, en el Cusco, durante la época de cosecha del cacao.

Chicha de jora: La palabra «jora» procede del quechua «shura» o «sora», que significa «maíz germinado». La chicha de jora significa simplemente, «chicha de maíz germinado». Tiene derivados como por ejemplo:
Clarito: Es la chicha de jora joven y es típica del departamento de Piura.
Frutillada: Es elaborada en el Cuzco generalmente entre los meses de noviembre y enero. La chicha de jora se mezcla y tamiza con fresa local, recolectada en el Valle Sagrado del Urubamba. La costumbre de usar frutilla se ha ido perdiendo, siendo reemplazada por colorante vegetal y otros ingredientes.
Chicha de jora con pata de vaca: con maíz jora blanca, quinua y una pata de vaca.
Chicha mellicera: Se elabora en Catacaos-Piura. Ahí emplean más maíz de lo normal para obtener una chicha más espesa. Tiene fama de ayudar a procrear mellizos.
Chicha de maní: se prepara con maní, chancaca y clavo de olor. Por grasosa y dulce no se toma sola, sino mezclada con chicha de jora,​ o de garbanzo, espolvoreándole un poco de canela en polvo.
Chicha de garbanzo: se prepara con garbanzo, ajonjolí y clavo de olor, y se deja macerar con chancaca rallada, por cinco o seis días.

Chicha de masa o pan: De Lima y alrededores. A la masa de pan ya levada, se le agrega nuez moscada y un poco de azúcar morena, amén de una paila de agua hervida con canela y clavo, ya fría. Se tapa y fermenta un par de días, si hace calor, sólo un día. Ya fermentada y antes de beber, se mueve bien para emparejarla. La masa del popular "Pan de Guatemala" es la más recomendada.
Chicha de quinua: Se elabora en las regiones de Arequipa, Puno y Cusco. En Puno por ejemplo, se hierve una olla grande con cáscara de piña, canela y anís; al hervir se agrega la quinua previamente licuada con un poco de agua; hervir una hora. Enfriar en una olla o recipiente (llamado "ppuño") por un día, luego pasarla a otro reciepiente por otro día; finalizar con un tercer recipiente por otro día. Mezclar con manzana y piña licuada, azúcar al gusto, colarla, y servir espolvoreando un poco de canela.
Chicha huarmeyana: Se elabora en la provincia de Huarmey, Ancash. Se utiliza el maíz jora negro, el primer paso es moler el maíz germinado y luego mezclarlo con agua, después se deja hervir por 12 horas, al final al se cuela y se obtiene una bebida dulce y con una pureza asombrosa ya que los ingredientes solo son maíz y agua. Para que la bebida fermente se guardan en cántaros Botija grandes por 8 días hasta que se genere un cierto grado de alcohol. Actualmente, la Chicha Huarmeyana es elaborada y promocionada por El señor Felipe Morante en su hacienda cercana a la ciudad; se tienen registros desde el año 1863 en que Aurelio García y García hace una crónica sobre el uso de esta bebida local.
Chicha loretana: Se prepara sobre la base de harina de yuca y chancaca.

Chicha de Mollepata (Santiago de Chuco-La Libertad): Se prepara a base de maíz de jora, habas, cebada tostada y quinua. Se hecha en agua la cebada, las habas y la quinua. Llevar al fuego y echar la jora cuando está por hervir. Cuando ha hervido convenientemente se retira y se cuela, añadiendo más agua hervida. Se deja enfriar y fermentar. Mientras fermenta se echan las bolas de chancaca enteras y azúcar a gusto, revolviendo.
Chicha morada: nombrada así por su color que se debe al uso del maíz de grano morado (se hierve en abundante agua con clavo, canela, manzana, membrillo y cáscara de piña). Constituye un refresco no fermentado que se consume en todo el país. Es común actualmente, encontrarlo a la venta en imitaciones de polvo químico (para su preparación instantánea) o como bebida envasada.
Chicha de siete semillas ("mellicera", de Huanta-Ayacucho): Bebida que como la "chicha morada", no es fermentada. Luego de hacer hervir hierbas aromáticas con manzana, cáscara de naranja y piña se le agregan los siguientes ingredientes licuados: habas, garbanzo, trigo, quinua, cebada, maíz de jora y maíz de jora negra. Se endulza y se cuela antes de servir. Se mezcla con cerveza negra o ron si se quiere mejores efectos.
Masato: Chicha de Yuca. Bebida tradicional de los pueblos amazónicos, producto de la fermentación de la yuca masticada. Mayormente no la nombran "chicha" (pues no está vinculada al proceso socio-histórico de las chicherías o picanterías andino-costeñas); sin embargo, las características de su proceso de fermentación la emparentan con este concepto.

https://es.wikipedia.org/wiki/Chicha

Chicha de yuca masticada; Tanguntsa

Tanguntsa, La Chicha

• Dirección: Robert Orozco / País: Ecuador / Duración: 6 min.
• Género: Documental. Cultura. Identidad. Etnografía. Video clip / Año: 2005

La chicha, bebida ancestral de los pueblos amerindios, se la prepara de distintas maneras y utilizando diversos productos que forman parte de la alimentación ancestral. En esta oportunidad a partir de la yuca, alimento primordial de los pueblos amazónicos que aún mantienen prácticas rituales vinculadas a su producción y consumo, vemos el proceso desde la cosecha del tubérculo.
Musicalizado con canciones de la nacionalidad Shiwiar, se rinde homenaje a los saberes ancestrales y al pueblo Shiwiar de Tanguntsa en la provincia de Pastaza, en Ecuador.

https://www.youtube.com/watch?v=OwEKk8YrYac

La chicha que nos une

Es el trago común de muchos países de América Latina y especialmente en las zonas que formaron parte del imperio inca.

Mónica Huerta

En casa de Mónica Huerta preparan la chicha cada día, bien de mañana. Trabajan a partir del guiñapo, resultado de germinar, secar y moler una variedad de maíz negro que apenas se cultiva en algunas comarcas de Arequipa. Viendo cómo la hacen, no parece demasiado complicado, aunque sí algo laborioso. Hierven el guiñapo mezclado con agua en la paila, lo filtran con unas telas de yute y lo dejan enfriar antes de añadir un poco de chicha vieja para impulsar el proceso de fermentación. La mezcla queda en reposo en una tina de barro, llamada chomba, coloreada por el tiempo y el uso con los tonos violáceos de la propia chicha. Conforme avanzan las horas, una densa capa de nata violácea se va formando en la boca de la tina. Si las temperaturas acompañan, estará lista al día siguiente, cuando los primeros clientes se sienten a la mesa. Si refresca, el proceso se alarga un día más. Su preparación es parte de la rutina de La nueva palomino y las otras picanterías de Arequipa. Sin la chicha no se abren las puertas. Aquí se acude a beber y después se come.

Es una chicha fresca, joven, dulce y sedosa, muestra un punto muy tenue de carbónico que da una cierta viveza al trago y el contenido de alcohol es bajo. Los arequipeños acuden a las picanterías para beberla en dosis nada despreciables. Lo demuestra el tamaño de los vasos, de cristal grueso, medio opaco, que se manejan en los locales tradicionales. El caporal, con un litro y medio de capacidad, es el más grande, pero casi ha desaparecido. En las picanterías de toda la vida —hay más de 40 registradas en la región— se guardan algunos entre algodones, como reliquias del pasado. El siguiente es el cogollo y está en condiciones de recibir un litro de chicha. El más chico, el doctorsito, se queda en medio litro.

En Arequipa le llaman chicha de guiñapo (también le dicen huiñapo) y solo es uno de los miembros menores de una saga que extiende sus dominios por la práctica totalidad de Latinoamérica. El primer lugar corresponde a la que en Perú llaman chicha de jora y en Bolivia la chicha, habitual en esta zona de la cordillera andina. La chicha de guiñapo reduce su presencia a la región de Arequipa, en el sur del Perú. Nunca deja de extrañarme, porque es la que más me gusta entre todas las chichas que he probado, pero su producción está ligada a la del maíz negro, una variedad cada día más escasa, y a la preparación del guiñapo. Las chichas norteñas son diferentes. Nacen de otro tipo de grano, el maíz de jora, y sufren fermentaciones más largas que acaban dejando una característica huella ácida y agreste en el vaso. No es una bebida fácil para los no iniciados.

La chicha es el trago común en buena parte del continente americano; sobre todo en las zonas que formaron parte del imperio inca. Se prepara con normalidad y con algunas particularidades locales en las regiones del norte de Argentina, la consumen los mapuches en Chile, donde se llama muday, y también en Ecuador, Bolivia, Costa Rica, El Salvador o Nicaragua. Bogotá celebra cada año el Festival de la chicha, la vida y la dicha. En otros lugares llaman chicha a bebidas fermentadas preparadas a base de frutas o de caña de azúcar, como ocurre en Chiapas, en el sur de México.

De vuelta a la rutina de La nueva palomino, veo que a lo largo del proceso van apartando y guardando por separado diferentes cantidades de líquido. Mónica Huerta aprovecha para explicarme que hay tres tipos de chichas y que se apartan para emplearlas en la cocina. La chicha verde es la chicha recién colada, es chicha madura cuando acaba de fermentar y chicha fuerte si se madura durante más tiempo. Unas se utilizan para adobar carnes, otras acaban condimentando guisos y una de ellas, la chicha a medio madurar, se convierte en chichagre, el sutil y estimulante vinagre que acompaña los jayaris, platos fríos como el escribano o las zarzas de lapas, manitas de cerdo o criadillas, que acompañan, junto a la jarra de chicha fresca, el comienzo de las comidas.

https://elpais.com/elpais/2015/09/17/estilo/1442521263_366143.html

Chicha de guiñapo

Es costumbre en las picanterías de Arequipa acompañar los deliciosos potajes arequipeños con la chicha de guiñapo, una bebida sana elaborada con maíz negro que posee vitaminas y que es consumida desde siglos pasados hablese desde el siglo XVIII

Inicialmente esta tradicional bebida arequipeña se vendía en las denominadas “chicherías”, que tenían en sus puertas una tela roja, que era el símbolo de donde los arequipeños y visitantes podían consumir o comprar esta rica bebida; con el pasar de los años las chicherías se convirtieron en picanterías.

Pero no solo la chicha de guiñapo era preparada en las chicherías o picanterías, sino también en los hogares, donde las amas de casa se pasaban horas de horas preparando esta bebida para compartirla en familia, lo que actualmente se está perdiendo porque prefieren comprar gaseosas o preparar otras bebidas que no demande tiempo, desconociendo los beneficios para la salud que contiene el maíz negro y cada vez más estamos perdiendo nuestras tradiciones arequipeñas y por ende no enseñamos a nuestros hijos a conocer nuestras raíces y nuestra historia gastronómica que es única en el mundo, porque los Arequipeños somos muy orgullosos de lo que representa Arequipa y sus costumbres.
Debemos luchar por mantener nuestras tradiciones y enseñar a nuestros hijos a amar Arequipa para que nuestra historia y costumbres que nos dejaron nuestros antepasados arequipeños no se pierdan jamás como está ocurriendo en muchos lugares del Perú.

Propiedades del maíz negro o morado

Posee entre 7,7 a 13% de nivel de proteínas, un 3.3% de aceite y 61,7% de almidón.
Asimismo, contiene fósforo, hierro, vitamina A, riboflavina, niacina, ácido ascórbico y antocianinas.
Su alto contenido en antocianina –pigmento azul púrpura– es un potente antioxidante natural, que previene la degeneración de algunas células.
Contiene fitonutrientes, que protegen al cuerpo de los efectos del medio ambiente, fortalecen la inmunidad.

Beneficios del maíz negro o morado

El maíz negro o morado es uno de los más poderosos antioxidantes del mundo ya que inhibe el colesterol malo y mejora la circulación.
La antocianina, cianidina-3-b-glucosa, su colorante natural, se encuentra tanto en los granos como en la mazorca. Es muy beneficios para la salud, pues es un antioxidante rico en propiedades medicinales comprobadas en todo el mundo.
El maíz negro o morado estabiliza y protege las arterias capilares, combate la obesidad, la artritis y la diabetes.

Preparación de la chicha de guiñapo

Saida Valdivia Salas, propietaria de la picantería la Caucau de Yanahuara, nos cuenta que...

1. para preparar la chicha arequipeña se sigue todo un proceso, iniciando con la germinación del maíz negro que dura unos 8 días.
2. Una vez que sale el sullo o raíces ya tenemos el guiñapo, el cual se deja secar otros 5 días extendido en mantas y luego se muele a batán o en molino.
3. Una vez molido se hace hervir por más de 2 horas hasta que forma una nata de color café oscuro, se enfría y luego se cuela con la “seisuña” o pedazo de yute para finalmente ponerla a macerar en las chombas con un poco de azúcar rubia, durante 24 horas.
4. Después de todo este proceso recién se puede disfrutar de una refrescante, espumosa y rica chicha de guiñapo con su ansiado que es el llamado PRENDE Y APAGA o con la cerveza negra, o simplemente sola que ya es una delicia que acompaña la comida netamente arequipeña.

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Chicha y aloja

Dos plantas tuvieron extraordinaria difusión continental desde muchas centurias antes de la irrupción europea en América.  El algarrobo y el maíz constituyeron, en efecto, las fuentes de alimentación primordiales.  Sus frutos eran el pan de comunidades innumerables extendidas por las tres Américas.  Pero el maíz, admirable creación doméstica precolombina, tuvo el mérito de generar costumbres y vínculos sociales que determinaron la organización de civilizaciones tan refinadas como los incas, aztecas, mayas y chibchas.

Los navegantes del siglo XVI encontraron el maíz en todos los ámbitos: en las islas del Caribe, entre las tribus de dakotas y apalaches del Norte, en México, en el Yucatán, en el inmenso territorio del Tahuantisuyo, a todo lo largo de la franja boscosa que bordea los Andes desde Colombia hasta los confines del Gran Chaco, en las estribaciones andinas de Chile y el Tucumán, en las llanuras amazónicas y entre las nacientes de los grandes ríos caudales de la cuenca rioplatense.  Además, la arqueología continúa descubriendo vestigios de la cultura maicera en los yacimientos antiquísimos de Chavin y Tihuanaco, como en los estratos sepultados de Chimú-Mochica, Chincha y Paracas.  El primer rastro se remonta a 1.500 años A. C.  Y el maíz fue sinónimo de chicha.

Si el vino de uva aparece mencionado en el génesis bíblico, cuando la borrachera de Noé después del diluvio (“bebió del vino y se embriagó, y estaba descubierto en medio de su tienda”), la antigüedad de la chicha no sería menor, pues ya figura en la leyenda de Popol Vuj, el misterioso documento indígena que se perdió al incendiar los españoles la ciudad de Utatlán y cuyo texto se salvó a través de la versión oral de los quiches de Guatemala.  Un pasaje sugestivo relata el festejo de un grupo de jóvenes luego de cierta travesura siniestra con la que creían haber dado muerte al hercúleo Zipacná: “Los muchachos prepararon con regocijo su bebida.  La dejaron fermentar en lugar cálido y seco, y al cabo de días, con ella se embriagaron”.

Garcilaso de la Vega describe a propósito de las costumbres incásicas el procedimiento más generalizado de preparación, que consistía en harina de maíz disuelta en agua y dejada unos días en reposo para obtener el fermento.  Sin perjuicio de ello, “algunos indios más apasionados a la embriaguez, echan la zara en remojo y la tienen así hasta que echa raíces; entonces la muelen toda como está, y la cuecen en la misma agua con otras cosas, y colada la guardan hasta que se sazona.  Hácese un brebaje fortísimo, que embriaga repentinamente”.

El imperio incásico llegó a la sutileza de algunas regiones prestigiadas por chichas de la mejor cepa, según el testimonio de Cieza de León al referirse al valle de Guanape: “Fue en los tiempos pasados tan nombrado entre los naturales por el brebaje de chicha que en él se hacía, como Madrigal o San Martín en Castilla, por el buen vino que allí se toma”.

Desde otra extremidad de Sudamérica, entre guaraníes y tupis, el misionero jesuita Juan de Escandón dejó también constancia de “una especie de bebida de maíz molido y mezclado con agua; y esta mezcla, si se le deja tomar punto, es capaz de emborrachar”.

Pero la molienda del grano no era la única técnica.  Algunos paladares preferían que el zumo se obtuviera del maíz masticado y ensalivado por mujeres, que debían ser precisamente viejas.  Así lo apetecían hasta los jerarcas incásicos.  Lo explica Martín Dobrizhoffer: “…hacen venir a unas indias viejas y hediondas, las que trituran con los dientes los granos de maíz y luego los escupen salivados en un recipiente.  Los indios consideran esa saliva como la mejor acidez para la fermentación y el mejor condimento.  Las mujeres jóvenes quedan excluidas del honor de triturar los granos, porque se les atribuyen humores impuros”.

Otra calidad de chicha estuvo dada por la chaucha del algarrobo.  En algunas regiones se la llamó aloja; si bien la misma acepción fue atribuida a otras bebidas, como las provenientes de la miel.

El algarrobo puede clasificarse entre los vegetales definitorios de ciertas áreas indígenas.  Su madera, su fruta azucarada, su corteza, sus raíces, constituyeron materia prima del armamento aborigen, y también alimento y farmacia.  La chicha de algarroba, a la que se aplicaban indistintamente las técnicas de la molienda o la masticación, coexistió con el vino del maíz, aunque resultó preferible para los ándidos, chaquenses y pampeanos.  El misionero Nicolás Mascardi consigna esta predilección entre los puelches del sur.  Un siglo después, el francés Guinard, cautivo circunstancial de los poyuches (tehuelches como los puelches), apunta el mismo uso de “este preparado bastante agradable y que los embriaga completamente”.

Receta de chicha

Ingredientes

• 1 Kilo de maíz
• 14 litros de agua.
• 1 taza de dulce de rapadura rallado (1)
• 12 tazas de azúcar.
• Colorante rojo-vegetal
• 1 1/2 tazas de esencia de frambuesa, banano y vainilla – 1/2 taza de cada uno – (esta esencia es especial para chicha; a veces la venden ya preparada).

Preparación

1. Lave bien el maíz.  Cúbralo de agua y déjelo remojando toda la noche.  
2. Al día siguiente, quítele el agua, lávelo con agua limpia, escúrralo y muélalo grueso. 
3.  Molido, lávelo otra vez y sáquele toda la cascarilla sobrante.  
4. Agréguele 4 litros de agua y hiérvalo, moviendo de vez en cuando, para que no se le forme una telita encima.  
5. Cuando esté cocido, enfríelo y mézclele el dulce de rapadura, diluido en 2 litros de agua, revolviéndolo bien.  
6. Al día siguiente, desbarate bien esta masa con 8 litros más de agua; mézclele el azúcar revolviendo bien; póngale las esencias y el colorante rojo a su gusto.  
7. Esta chicha no es fermentada.  
8. Guárdela en refrigeración (para 50 vasos).

Receta de aloja

La aloja se prepara con las vainas de algarrobo.  Es preferible las rubias aunque las negras son más fuertes y más amargas.

1. Cerca de diciembre, se recogen las vainas de algarrobo (2)
2. Se las pone en un mortero y las machacas hasta que quede polvo….
3. Luego se pone a fermentar con agua en un noque, (que es una vasija de cuero) o en una batea de yuchán. 
   Lo ideal  es ponerlo en una batea de algarrobo forrada con cuero.
4. A los pocos días, dependiendo del calor, que es lo que logra el punto justo de fermentación, se sacan los restos de vainas que quedan y se le agregan más algarroba machacada para que siga la fermentación.  
5. A los 3 días ya estará lista y en su punto justo.
6. Para consumirla, se cuela con un lienzo, se le agrega azúcar a gusto (preferentemente azúcar marrón), y se bebe bien fría.  
7. Como no se conserva mucho tiempo, se aconseja tomarla toda.

Referencias

(1) La rapadura es un dulce típico de la gastronomía de Brasil elaborado a partir del caldo de la caña de azúcar tras haberse puesto en remojo, hervido, moldeado y puesto a secar.  Se trata de un alimento muy dulce procedente del Nordeste de Brasil.  La rapadura también es conocida y está difundida en casi toda la provincia de Misiones (Argentina) debido a la cercanía con Brasil; en Misiones se la conoce como “raspadura”.

(2) En Buenos Aires, en diciembre se pueden conseguir vainas en el Mercado Central.

Fuente

• Cieza de León, Pedro – Crónica del Perú
• Efemérides – Patricios de Vuelta de Obligado
• Inca Garcilaso De la Vega  – Comentarios Reales de los Incas
• Tissera, Ramón – El vino en América
• Todo es Historia – Nº 56, Buenos Aires (1971)

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