Cervezal: Chicha y aloja

Chicha y aloja

Dos plantas tuvieron extraordinaria difusión continental desde muchas centurias antes de la irrupción europea en América. El algarrobo y el maíz constituyeron, en efecto, las fuentes de alimentación primordiales. Sus frutos eran el pan de comunidades innumerables extendidas por las tres Américas. Pero el maíz, admirable creación doméstica precolombina, tuvo el mérito de generar costumbres y vínculos sociales que determinaron la organización de civilizaciones tan refinadas como los incas, aztecas, mayas y chibchas.

Los navegantes del siglo XVI encontraron el maíz en todos los ámbitos: en las islas del Caribe, entre las tribus de dakotas y apalaches del Norte, en México, en el Yucatán, en el inmenso territorio del Tahuantisuyo, a todo lo largo de la franja boscosa que bordea los Andes desde Colombia hasta los confines del Gran Chaco, en las estribaciones andinas de Chile y el Tucumán, en las llanuras amazónicas y entre las nacientes de los grandes ríos caudales de la cuenca rioplatense. Además, la arqueología continúa descubriendo vestigios de la cultura maicera en los yacimientos antiquísimos de Chavin y Tihuanaco, como en los estratos sepultados de Chimú-Mochica, Chincha y Paracas. El primer rastro se remonta a 1.500 años A. C. Y el maíz fue sinónimo de chicha.

Si el vino de uva aparece mencionado en el génesis bíblico, cuando la borrachera de Noé después del diluvio (“bebió del vino y se embriagó, y estaba descubierto en medio de su tienda”), la antigüedad de la chicha no sería menor, pues ya figura en la leyenda de Popol Vuj, el misterioso documento indígena que se perdió al incendiar los españoles la ciudad de Utatlán y cuyo texto se salvó a través de la versión oral de los quiches de Guatemala. Un pasaje sugestivo relata el festejo de un grupo de jóvenes luego de cierta travesura siniestra con la que creían haber dado muerte al hercúleo Zipacná: “Los muchachos prepararon con regocijo su bebida. La dejaron fermentar en lugar cálido y seco, y al cabo de días, con ella se embriagaron”.

Garcilaso de la Vega describe a propósito de las costumbres incásicas el procedimiento más generalizado de preparación, que consistía en harina de maíz disuelta en agua y dejada unos días en reposo para obtener el fermento. Sin perjuicio de ello, “algunos indios más apasionados a la embriaguez, echan la zara en remojo y la tienen así hasta que echa raíces; entonces la muelen toda como está, y la cuecen en la misma agua con otras cosas, y colada la guardan hasta que se sazona. Hácese un brebaje fortísimo, que embriaga repentinamente”.

El imperio incásico llegó a la sutileza de algunas regiones prestigiadas por chichas de la mejor cepa, según el testimonio de Cieza de León al referirse al valle de Guanape: “Fue en los tiempos pasados tan nombrado entre los naturales por el brebaje de chicha que en él se hacía, como Madrigal o San Martín en Castilla, por el buen vino que allí se toma”.

Desde otra extremidad de Sudamérica, entre guaraníes y tupis, el misionero jesuita Juan de Escandón dejó también constancia de “una especie de bebida de maíz molido y mezclado con agua; y esta mezcla, si se le deja tomar punto, es capaz de emborrachar”.

Pero la molienda del grano no era la única técnica. Algunos paladares preferían que el zumo se obtuviera del maíz masticado y ensalivado por mujeres, que debían ser precisamente viejas. Así lo apetecían hasta los jerarcas incásicos. Lo explica Martín Dobrizhoffer: “…hacen venir a unas indias viejas y hediondas, las que trituran con los dientes los granos de maíz y luego los escupen salivados en un recipiente. Los indios consideran esa saliva como la mejor acidez para la fermentación y el mejor condimento. Las mujeres jóvenes quedan excluidas del honor de triturar los granos, porque se les atribuyen humores impuros”.

Otra calidad de chicha estuvo dada por la chaucha del algarrobo. En algunas regiones se la llamó aloja; si bien la misma acepción fue atribuida a otras bebidas, como las provenientes de la miel.

El algarrobo puede clasificarse entre los vegetales definitorios de ciertas áreas indígenas. Su madera, su fruta azucarada, su corteza, sus raíces, constituyeron materia prima del armamento aborigen, y también alimento y farmacia. La chicha de algarroba, a la que se aplicaban indistintamente las técnicas de la molienda o la masticación, coexistió con el vino del maíz, aunque resultó preferible para los ándidos, chaquenses y pampeanos. El misionero Nicolás Mascardi consigna esta predilección entre los puelches del sur. Un siglo después, el francés Guinard, cautivo circunstancial de los poyuches (tehuelches como los puelches), apunta el mismo uso de “este preparado bastante agradable y que los embriaga completamente”.

Receta de chicha

Ingredientes

1 Kilo de maíz
14 litros de agua.
1 taza de dulce de rapadura rallado (1)
12 tazas de azúcar.
Colorante rojo-vegetal
1 1/2 tazas de esencia de frambuesa, banano y vainilla – 1/2 taza de cada uno – (esta esencia es especial para chicha; a veces la venden ya preparada).

Preparación

Lave bien el maíz. Cúbralo de agua y déjelo remojando toda la noche.
Al día siguiente, quítele el agua, lávelo con agua limpia, escúrralo y muélalo grueso.
Molido, lávelo otra vez y sáquele toda la cascarilla sobrante.
Agréguele 4 litros de agua y hiérvalo, moviendo de vez en cuando, para que no se le forme una telita encima.
Cuando esté cocido, enfríelo y mézclele el dulce de rapadura, diluido en 2 litros de agua, revolviéndolo bien.
Al día siguiente, desbarate bien esta masa con 8 litros más de agua; mézclele el azúcar revolviendo bien; póngale las esencias y el colorante rojo a su gusto.
Esta chicha no es fermentada.
Guárdela en refrigeración (para 50 vasos).

Receta de aloja

La aloja se prepara con las vainas de algarrobo. Es preferible las rubias aunque las negras son más fuertes y más amargas.

Cerca de diciembre, se recogen las vainas de algarrobo (2)
Se las pone en un mortero y las machacas hasta que quede polvo….
Luego se pone a fermentar con agua en un noque, (que es una vasija de cuero) o en una batea de yuchán.
Lo ideal es ponerlo en una batea de algarrobo forrada con cuero.
A los pocos días, dependiendo del calor, que es lo que logra el punto justo de fermentación, se sacan los restos de vainas que quedan y se le agregan más algarroba machacada para que siga la fermentación.
A los 3 días ya estará lista y en su punto justo.
Para consumirla, se cuela con un lienzo, se le agrega azúcar a gusto (preferentemente azúcar marrón), y se bebe bien fría.
Como no se conserva mucho tiempo, se aconseja tomarla toda.

Referencias

(1) La rapadura es un dulce típico de la gastronomía de Brasil elaborado a partir del caldo de la caña de azúcar tras haberse puesto en remojo, hervido, moldeado y puesto a secar. Se trata de un alimento muy dulce procedente del Nordeste de Brasil. La rapadura también es conocida y está difundida en casi toda la provincia de Misiones (Argentina) debido a la cercanía con Brasil; en Misiones se la conoce como “raspadura”.

(2) En Buenos Aires, en diciembre se pueden conseguir vainas en el Mercado Central.

Fuente