Cervezal

Salsa borracha con cerveza

Ingredientes:

250 gr. de chiles verdes
2 tomates
1 cebolla
Cerveza a gusto
Aceite
Sal

Preparación

Lavar los chiles y el tomate, y picarlos.
Pelar la cebolla y picarla.
Poner a calentar el aceite y agregar la cebolla y el chile.
Dejar que cristalizen y agregar el tomate
Dejar hervir con el jugo que suelta el tomate; después de que hierva, agregar cerveza hasta cubrir la salsa, agregar sal a gusto y dejar reducir el liquido a la mitad.
Rectificar la sazón y utilizar.

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Sal de Cerveza

Ingredientes:

3 Tazas de Cerveza Stout.
1/2 taza de Sal Marina (puede ser Sal gruesa o Gorda).

Preparacion:

Añadir la cerveza a una olla a fuego medio alto. Cocine hasta que se reduzca a aproximadamente 2 cucharadas, gruesas y almibarados, 15-20 minutos.
Agregue la sal del mar. Coloque en una hoja de papel encerado y dejar secar durante 24-48 horas.
Añadir a una procesadora de alimentos, pulsar un par de veces para romper cristales.
Almacenar en un recipiente hermético hasta que esté listo para su uso.
Si la sal es todavía un poco pegajosa después de su secado al aire, hornear durante 5 a 10 minutos.

El agua, insalubre debido a las circunstancias higiénicas de la época, era frecuente transmisora de infecciones, por ello se beberá otro tipo de bebidas con alcohol, como el vino, la cerveza, el hidromiel, la sidra o la perada.

La Cerveza en la Edad Media.

Entre los países del norte y centro Europa ( escandinavos, daneses, germanos…) preferían la cerveza debido a los problemas con la preservación de esta bebida durante cualquier período largo (especialmente antes de que la introducción de malta) hacía obligatorio que consumiera sobre todo fresca; estaba posiblemente turbia y quizás con un contenido en alcohol más bajo que el equivalente moderno típico se calcula que el pueblo llano consumía unos 6 litros de cerveza por persona y día. A partir del siglo XI, los monjes de los monasterios cristianos se hicieron cargo de elaborar cerveza y mejoraron la receta. A este tipo de cerveza se la llamó cerevisa monacorum, cerveza de los monjes con denominación de origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile boticario.
Los ingredientes principales de la cerveza eran la cebada malteada, el agua y la levadura. En ocasiones, se añadía romero y tomillo para evitar que la cerveza se estropeara (acción contra el moho y las levaduras) y para darle sabor. Esta cerveza era turbia y contenía muchas proteínas e hidratos de carbono, lo cual la convertía en una bebida muy nutritiva, que consumían tanto los campesinos como la nobleza. Los monjes europeos refinaron el proceso e institucionalizaron el uso del lúpulo por su sabor y sus propiedades como conservante.
Antes de conocer el lúpulo, los europeos del norte utilizaban hierbas aromáticas y plantas silvestres, logrando una cerveza más ligera, de poca duración y no apta para el transporte. En el siglo XII, el rey germano Juan Primus, conocido como Gambrinus , combatió el hambre en sus dominios a través del cultivo de la cebada, lo que impulsó enormemente la fabricación de la cerveza.
En la Edad Medía, las tierras alemanas poseían cerca de 500 claustros en los que se elaboraba y comercializaba cerveza, entre otras razones porque el vino estaba prohibido en Cuaresma y lo cambiaban por cerveza. Los duques de Baviera no sólo daban permiso a los monasterios de monjes, sino que las monjas de los Prados de Santa Clara también elaboraron su propia cerveza.

El Vino en la Edad Media.

Y entre los países más al sur, especialmente los mediterráneos, preferían el vino.
El vino era, no obstante, por regla general la bebida preferida de la nobleza ya que podrían producirla por sí mismos. El vino siempre estaba presente en la mesa medieval ya fuera solo, mezclado con agua o aromatizado con hierbas o especias. Se estima que, a finales de la Edad Media, el consumo medio por persona era de un litro diario. Su aromatización se hacía para alimentar más (más calorías) y por uso medicinal como tónico contra el cansancio o un enfriamiento. Si a alguien debemos la expansión del vino, primero es a los romanos y luego a la Iglesia. Los romanos plantaron viñedos en todos los lugares en que la uva soportó el clima (norte de África, España, Gaul, Inglaterra e Illyria). Los cultivos permanecieron para consumo local, en particular para la Comunión, por lo que su cuidado pasó a ser preocupación de los eclesiásticos.
La mayoría de los vinos locales eran de baja calidad, especialmente en áreas de alta latitud. Si bien las plantaciones más importantes son atribuidas a Carlomagno, no fue hasta el siglo XII que las grandes plantaciones encontraron lugar y grandes mercados. Debido a las dificultades para transportar mercaderías de la época, la mayoría de los viñedos que subsistieron fueron aquellos que estaban a orillas de ríos importantes.

Dos vinos medievales

• Hipocrás o Ypocrás: vino muy popular en el Medievo, cuyo nombre procede del médico Hipócrates, su elaboración se remonta a principios del siglo XIII. En realidad era un tónico medicinal que combatía catarros, malas digestiones y que estimulaba la sudoración. También se indicaba para cuando la mujer sufría la sangre del mes o como afrodisíaco. Se elaboraba con una mezcla de vino tinto y blanco, a la que se añadía miel o azúcar y especies como la nuez moscada, jengibre, pimienta negra, canela o clavo, y luego se hervía.
• Claurell: vino del siglo XIV, cuyo nombre derivó en el actual ‘clarete’, aunque aquél no se parece al rosado de hoy. Era un vino caro y se servía en los banquetes reales. También era un buen tónico y se usó como digestivo y estimulante circulatorio. Posee propiedades afrodisíacas, energéticas y reconstituyentes. En una época más tardía se utilizó para las inflamaciones de garganta por sus propiedades anti febrífugas y anti tusivas.
Según los numerosos consejos dados en los documentos medievales acerca de como salvar el vino que empieza a dar muestras indicadoras de que se va a poner malo, nos hace ver que la preservación del vino debía haber sido un problema extenso y bastante común en aquella época, asi el envejecimiento de los vinos rojos de la alta calidad requirió conocimiento especializado así como un almacenaje costoso y además un equipo preparado para ese menester, con lo que dio lugar a un producto final aún más caro y exclusivo. La calidad del vino se diferenció considerablemente según vendimia, el tipo de uva y más importantemente, en el número de los prensamientos realizados a la uva. La primera presión se hacía a los vinos más finos y más costosos que eran reservados para las clases más altas. Los segundos y terceros prensados generaban un contenido de baja calidad y con poco alcohol etílico. La gente corriente tuvo que beber generalmente un vino más barato, tal y como eran los vinos blancos o los vinos rosados generalmente elaborados con un segundo o tercer prensado, significando que podría ser consumido en cantidades absolutamente abundantes sin conducir a la intoxicación etílica. Para los más pobres y los religiosos ascetas a veces se tomaba ya casi en la frontera de lo que podría ser vinagre.
El especiado era no sólo popular entre la gente corriente, sino que también era considerado especialmente sano por los médicos. Se creía que facilitaba la digestión y que dirigía la energía a cada una de las partes del cuerpo, y era la creencia de que la adición de especias fragantes y exóticas lo haría aún más sano.Los vinos especiados fueron elaborados generalmente mezclando un vino (tinto) vino en la edad media.ordinario con un surtido de especias tales como jengibre, cardamomo, pimienta, granos del paraíso, nuez moscada molida, clavos y azúcar. Éstos estaban contenidos en pequeñas bolsas que se empapaban en el vino vertido, y de esta forma se elaboraba el hypocras y el claré, ya en el siglo XIV había un fuerte comercio de especia para este tipo de bebida.

La Hidromiel en la Edad Media.

La hidromiel en la edad media. La hidromiel una fermentación de agua con miel. En su elaboración se emplean las mieles más dulces, más aromáticas y de color más claro. La fermentación se obtiene por medio de levaduras vínicas, después de haber eliminado por el calor los gérmenes naturales de la miel.
Más antiguo que el vino y, probablemente, precursor de la cerveza. Fue elaborado por grandes civilizaciones en los cinco continentes: griegos, celtas, sajones y bárbaros del norte, egipcios y mayas entre otros. En la Grecia clásica se llamaba melikraton y los romanos la llamaron agua mulsum. Plinio cuenta que fue Aristeo, rey de Arcadia, quien ideó la primera fórmula del hidromiel.
En los siglos XV y XVI existía una tradición entre las parejas recién casada, las cuales debían tomar hidromiel durante un ciclo lunar completo tras la boda para traer al mundo un hijo varón. La actual expresión, ‘luna de miel’, proviene de ahí.
La práctica más habitual era compartir las copas y recipientes donde se bebía.

La Sidra en la Edad Media.

La sidra durante la Edad Media constituyó un importante complemento de la economía agraria, siendo una de las más importantes industrias rústicas. En Asturias se utilizó la sidra como moneda de pago por determinados bienes y por el trabajo de los siervos. Era una bebida de la clase baja, se dedicaba principalmente al consumo particular, pero una parte se comercializaba. Se elabora en Asturias, Cantabria y País Vasco; pero también en la Europa atlántica, Francia y Alemania.
En algunos lugares se elabora la perada o sidra de pera. Se trata de una bebida alcohólica típica en Normandía, que se obtiene mediante la fermentación de los azúcares del jugo de pera por medio de una levadura. No suele mezclarse el jugo de distintas clases de peras, sino que esta sidra se elabora con el jugo de una única variedad. Aunque la perada se viene elaborando desde muy antiguo, no alcanza la calidad de la sidra de manzana.

La leche en la Edad Media

La leche en la edad media. La leche pura no fue consumida por los adultos, excepto aquellos que eran pobres o estaban enfermos, siendo reservado para los bebés o para los mayores, y entonces generalmente como suero de leche. La leche fresca y los productos lácteos eran poco comunes, debido a la falta de técnicas para su conservación, por este motivo los productos lácteos más utilizados eran la mantequilla y algunos quesos.

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Usos medicinales y aplicaciones curativas del lúpulo

La planta del lúpulo, conocida también como lupina o lupo, cuyo nombre científico es Humulus lupulus, posee varios usos medicinales y aplicaciones curativas, que están relacionados directamente, con sus propiedades medicinales.

Debido a sus propiedades diuréticas, el consumo de la planta del lúpulo actúa estimulando la función renal, lo cual genera un aumento de la eliminación de líquidos. Por tal razón, la planta del lúpulo está muy recomendada para tratar casos de infecciones urinarias, también para cistitis y nefritis.

Por otra parte, el consumo de infusiones de lúpulo está indicado para tratar y prevenir la aparición de cálculos renales.

La planta del lúpulo posee propiedades digestivas, ya que actúa estimulando la función biliar por lo que favorece el funcionamiento del sistema digestivo. Por lo anterior está muy recomendado para tratar casos de digestiones lentas, como también situaciones en que se presente estitiquez.

El lúpulo posee propiedades sedantes, debido a esto está indicado su consumo para tratar casos de nerviosismo, ansiedad y problemas al dormir.

Además, la planta del lúpulo posee propiedades afrodisíacas, por lo que es recomendable de consumir por mujeres que presenten falta de deseo sexual o frigidez, como por aquellos hombres que padecen impotencia.

La planta de lúpulo posee también, propiedades aperitivas, por lo cual es muy recomendado su consumo para personas con inapetencia, o para estimular el apetito previo a las comidas.

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Cerveza de Tej

El tej es un hidromiel producido y consumido en Etiopía. Se condimenta con hojas y ramitas molidas de gesho (Rhamnus prinoides), un agente saborizante parecido al lúpulo que es una especie de espino.
También se elabora una versión más dulce y con menos alcohol llamada berz, envejecida menos tiempo. La vasija tradicional para tomar tej es un recipiente con forma de jarrón redondo llamado berele, que parece un balón de destilación. El tej tiene un sabor falsamente dulce que enmascara su alto contenido alcohólico, que cambia mucho según la duración de la fermentación.
El tej suele hacerse artesanalmente, pero por toda Etiopía se encuentra en tej bets (literalmente ‘casas de tej’).

Ingredientes:

1/2 kg -, granos de cebada sin descascarillar
1 vaso lleno de hojas gesho
1 - 1/2 kg. harina de sémola
500 gramos granos de trigo enteros
Agua
2-4 tazas de miel

Preparacion:

Tej comienza con descascarillado, cebada germinado, que se seca y se muele. El nombre de Etiopía para esto es Bikil.
Lo primero es germinar la cebada y secarla; luego hay que molerla.
Mezclar gesho con 1 litro y cuarto de agua a temperatura ambiente. Deje reposar, bien tapado, 2 días.
En el tercer día, mezclar sémola con agua suficiente para hacer una masa suelta. La sémola absorbe una gran cantidad de agua; asegurarse de que la masa es bastante floja y pegajoso, no como masa de pan convencional. Cubrir con papel film o poner el recipiente en una bolsa de plástico y dejar de lado durante la noche.
El 4 dia secar u hornear los pasteles de semola. Tome una sartén grande y cubra su superficie con la masa de semola. Haran varias masas de semola cocidas de ambos lados hasta que esten tostadas y parezca suficientemente cocida. Se dejaran enfriar. La coccion durara algo asi como 20 minutos a fuego medio.
Ponga el agua Gesho (Rhamnus prinoides, espino cerval de hoja brillante) en un balde limpio. Añadir 1 1/2 litros de agua al Gesho en el cubo.
Rompa las tortas de sémola enfriadas en pedazos de aproximadamente 2 pulgadas de tamaño, y agréguelas al agua Gesho Nota: calcule aproximadamente 1/2 hora para hacer esto. Los pasteles son pesados y difíciles de romper. O toma un cuchillo grande y córtalo todo.
Agregue alrededor de 3/4 del Bikel. Revuelva con algo fuerte, como un palote (de amasar), y permita que todos se disuelvan y fermenten durante 2 1/2 días. Las tortas de sémola deberían estar desintegradas en su mayoría en ese momento. Cubra bien el cubo; el olor de las tortas de Gesho y de sémola fermentadas se hará rápidamente fuerte.
Cubra el cubo y revuelva una vez al día durante 2 días.
En el tercer día, tendrá algo parecido a una sopa de espinacas con harina de maíz gruesa flotando alrededor. Esto es como debería ser; No te desanimes. Colar las grandes piezas de pastel de sémola sin disolver con un tamiz(colador).
En este momento, verá fermentación y obtendrá una cabeza llena de olor alcohólico de la cerveza granulada de color verde oscuro. Si prueba en este punto; habra reminiscencia a cerveza. No desagradable, pero algo delgado.
Lavar los granos de trigo. El trigo hace que la bebida sea más alcohólica. Colocar el trigo todavía húmedo en seco en un sartén hasta que se vuelva marrón oscuro. Necesitas pararte sobre el grano en la sartén, revolviendo constantemente. A medida que se seca y se tuesta, se torna bastante oscuro y se huele algo parecido a palomitas de maíz de la sartén.
Muela el trigo tostado en trozos grandes: un molinillo de café funciona bien. Agregue el trigo molido al agua Gesho, más el resto de Bikil.
Revuelva y cubra el cubo con fuerza. Dejar fermentar otros 2-3 días.
Dos o tres días después, agregue 3 litros de agua al contenido del cubo. Hay que agregar la misma cantidad de agua que el contenido del cubo. Creo que en las cocinas de Etiopía esto se hace de manera casi intuitiva y que no habrá una gran diferencia si hay una diferencia de medio litro. Dejar 1 1/2 días.
En este punto, lo que tienes es "Tallah", la cerveza en la que se basa Tej. La miel es para fermentación añadida y para dar sabor. La bebida no se llama Tej hasta que la miel se agrega y se fermenta. Habrá un montón de sedimentos en el fondo del cubo. Se verá desagradable, como una sopa espesa de arvejas.
Ahora cuela el Tallah; Usa un tamiz tan fino como el que tienes. Este es un proceso largo y tedioso debido a la gran cantidad de sedimentos finos y gruesos. Permita que el Tallah se conforme con el resto del día.
Sacar el líquido claro y poner en un cubo limpio. Puedes beber el Tallah ahora si lo deseas, dejando algo para hacer Tej.
Agregue miel al gusto: agregué 3 tazas y fue del lado amargo, aunque no tan desagradable. Hay quienes usan la miel con el panal todavía en ella.
Cubra el cubo de nuevo, o ponga el Tej en una garrafa con una esclusa de aire. De cualquier manera, déjalo 2-3 días.
El Tej finalmente está listo para beber.

https://www.greenprophet.com/2012/10/tej-ethiopian-honey-beer-recipe/

Sbiten

El sbiten es una bebida tradicional rusa que tiene una historia de muchos siglos. Las primeras menciones de esta infusión datan de principios del siglo XII.
La bebida es famosa por su combinación de miel y hierbas curativas que dan un aroma suave incomparable y son buenas para la salud. Además, tradicionalmente se añaden al sbiten diferentes especias. Antiguamente se producía a base de lúpulo que después se sustituyó con jengibre, canela o laurel.
Durante mucho tiempo el sbiten compitió con el té, que no apareció en Rusia hasta finales del siglo XVII y al principio era casi inaccesible para la mayoría de la población. Solo la familia del zar y los boyardos podían permitirse el lujo de beber té, mientras que la plebe siguió fiel al sbiten.
El aroma de las hierbas olorosas mezcladas con miel y especias se siente mejor si el sbiten está caliente, por eso tradicionalmente lo bebían así. Según muchas fuentes históricas, fue la única bebida caliente de la Rus en la Edad Media.
El sbiten tradicional produce un efecto calentador y anticatarral, por lo que gozaba de una popularidad extraordinaria durante la temporada invernal.
Una variación de esta bebida es el sbiten frío, que era insustituible para los rusos en la bania (típica sauna rusa) o en los días calurosos de verano.
Los vendedores de esta infusión típica eran el centro de todas las ferias y participaban en todas las fiestas populares. Solían atraer a los compradores con versos y canciones que elogiaban la bebida e invitaban a probarla.
El sbiten también conquistó a los extranjeros. Lo llamaban “el Glühwein ruso” a pesar de que, a diferencia del Glühwein —el vino caliente con especias alemán— el sbiten no contenía alcohol. Hasta finales del siglo XIX los vendedores de sbiten no empezaron a ofrecer la versión de la típica receta rusa con vino y otras bebidas alcohólicas.

Para facilitar el comercio en las calles y mantener la temperatura del sbiten, se utilizaban sbítenniki, recipientes muy similares al samovar, con el que comparten origen. Se han conservado hasta nuestros días ejemplares de mediados del siglo XVIII en los que se aprecia por dentro la chimenea con infiernillo que mantenía caliente el líquido.
El sbiten se preparaba en casa, en hornos. Existía una multitud de recetas y la preparación de algunas duraba de dos a cuatro horas. Primeramente calentaban el agua, después añadían las hierbas y la miel. Lo colaban todo y al fin agregaban las especias. Una vez preparado, se echaba el sbiten a los samovares. Pasaba mucho tiempo hasta que se vendía, pero en el samovar o sbítennik la bebida no se enfriaba y conservaba todo su sabor y olor. Solían venderlo hombres ya que había que llevar el recipiente metálico lleno en las manos, baranki (roscas de pan) en los hombros y una banda especial con vasos alrededor de la cintura, algo que requería mucha fuerza física.
En el siglo XIX, debido a la caída del precio del té y a la facilidad de su preparación, el consumo generalizado de sbiten disminuyó considerablemente. En nuestros días esta bebida casi ha dejado de producirse, pero las recetas no se han perdido. Los más aficionados a la cocina rusa pueden intentar prepararlo en casa.

Sbiten clásico

Ingredientes:

500 gramos de miel
700 gramos de melaza
5-10 gramos de especias (clavo, canela, lúpulo y menta)
6 litros de agua

Preparación:

Calentar el agua.
Añadir la miel, la melaza y las especias.
Calentar la infusión 30-35 minutos.
Llenar los vasos con el sbiten preparado y beberlo caliente.

Sbiten "Veliki Nóvgorod"

Ingredientes:

1 kilo de miel
4 litros de agua
20 gramos de lúpulo
Canela al gusto

Preparación:

Disolver la miel en el agua caliente, añadir el lúpulo y las especias.
Calentar la infusión a fuego lento durante dos o tres horas.
Colar y refrescar la bebida.
Servirla fría con hielo.

Listan Negro, Criolla o Mision

Mucho antes del arribo de las uvas francesas como el côt (que dio origen a nuestro malbec) o el mundialmente imbatible cabernet sauvignon, los paladares de nuestros antepasados saboreaban tintos y blancos elaborados a base de listán prieto, una uva de origen español que desembarcó -literalmente, por entonces- entre los siglos XVI y XVII de la mano de los conquistadores. A partir de ella surgieron las llamadas variedades “criollas”, descendientes de aquella europea y desarrolladas en cultivos que se fueron mezclando en las parcelas a lo largo de casi cinco siglos.
Según un informe del INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria) publicado en julio de 2017, actualmente un 33 % (unas 74 mil hectáreas) de la superficie cultivada con vid en Argentina corresponde a 28 variantes de criolla, parientes lejanas de las listán prieto y moscatel de Alejandría, esta última de origen griego, traída a América por los misioneros jesuitas. El mismo informe resalta cerca que allí hay un “elevado potencial enológico”, debido a su perfil aromático y acidez.

Listán negro (prieto)

La listán negro fue ampliamente plantada en Castilla, donde era conocida como listán prieto, durante el siglo XVI. Los que llegaron a las Islas Canarias trajeron la vid consigo y, a través de ese lugar, llegó a los territorios de México y Perú.1 Desde esos dos lugares, se difundió a través del norte y el sur de América, donde desarrolló variaciones clónicas que se convirtieron en las variedades hoy conocidas como misión (mission) en California y México, país en Chile, criolla en Argentina y misionera o negra criolla en Bolivia.
Es más abundante en la isla de Tenerife, donde es una variedad permitida en las Denominaciones de Origen (DO) de Tacoronte-Acentejo, Valle de la Orotava, Ycoden-Daute-Isora y Valle de Güímar.
También está permitida en las DOs de las regiones vinícolas españolas de El Hierro, Gran Canaria, La Gomera, La Palma y Lanzarote.
En las Islas Canarias hay más de 5.000 hectáreas de esta variedad.
La listán negro es la variedad con piel oscura de la uva palomino (o listán blanco) que se usa para producir el vino fortificado de Jerez.
En toda España se cultivan cerca de 1.700 hectáreas. Según la Orden APA/1819/2007, por la que se actualiza el anexo V, clasificación de las variedades de vid, del Real Decreto 1472/2000, de 4 de agosto, por el que se regula el potencial de producción vitícola, el listán negro o almuñeco se considera variedad recomendada para la comunidad autónoma de Canarias y mollar cano está autorizado para Andalucía. Se cultiva en todas las denominaciones de origen de las Islas Canarias. Aparece como autorizado en la misma comunidad con el nombre de listán prieto.
Se la conoce como listán negro o listán prieto, pero también recibe otros nombres como: almuñeco, listán negra, listan prieto, palomino negro, printanier rouge, negra común, negromuelle25 y mollar cano.
El Catálogo Internacional de Variedades de Vitis menciona los siguientes sinónimos: almuñeco, california, común de Las Palmas, creole petite, criolla criolla 6, criolla chica, criolla perú, el paso, forastero negro, h'riri, hariri, hariri noir, khariri noir, listan negra, listan negro, listan preto, listan violet, listrao, misión, mission, mission's grape, moscatel negro, moscatel negro du perou, negra, negra antigua, negra común, negra corriente, negra corriente ica, negra corriente majes, negra corriente tacna, negra peruana, país, palomina negra, printanier rouge, rosa del Perú, uva chica negra, uva del país, uva negra, uva negra vino, uva país, uva tinta, vina blanca, vina negra y zerhoun noir.7
En 2007 el análisis de ADN hecho por el Centro Nacional de Biotecnología de Madrid, España, descubrió que la uva misión, que fue ampliamente plantada a partir del siglo XVIII en Norteamérica, era genéticamente igual a la listán negro. A pesar del análisis genético, se ha producido una variación a lo largo de los siglos de separación geográfica, con lo cual se consideran dos variedades diferentes en el Catálogo Internacional de Variedades de Vitis (Vitis International Variety Catalogue).85 Parte de la variación se debe a que algunas de las primeras plantaciones de los misioneros españoles se hicieron con semillas de uva, las cuales son el resultado de la polinización y la propagación sexual y, por consiguiente, tienen ligeras diferencias de la vid padre, lo que no ocurre cuando se propagan las vides a través de esquejes.

Uva Mision

(Infografia chilena)

La uva misión es una variedad de Vitis vinífera introducida desde España a la costa oeste de Norteamérica y Sudamérica por los misioneros católicos en el Nuevo Mundo. Era usada para hacer vino de misa, vinos de mesa y vinos fortificados. En el año 2007 se descubrió que esta uva era la listán prieto.
La cepa europea original había estado desparecida hasta hace muy poco, por lo que se las denominó "uvas de la misión" (en inglés mission grapes), ya que normalmente se cultivaban en las misiones españolas. La uva se introdujo en Las California, en el virreinato de Nueva España, a finales del siglo XVIII por los misioneros franciscanos. Hasta aproximadamente 1850, las uvas de la misión representaron la totalidad de la viticultura californiana. Sin embargo, en la actualidad solo hay menos de 4 kilómetros cuadrados en todo el Estado de California. Muchas de las plantaciones que quedan estan en el Gold Country, en el Valle Central y en el sur de California.
Se producen vinos tintos y blancos, secos y dulces, brandy y un vino fortificado llamado Angélica. Aunque las vides de misión son muy resistentes y se pueden adaptar a una gran variedad de climas, los vinos de mesa hechos de esta uva tienden a tener poco carácter, y su uso para la vinificación ha disminuido a lo largo de los años. No obstante, el vino fortificado que se ha hecho de esta variedad durante dos siglos, el Angélica, tiene cierta popularidad. La uva misión está relacionada con la uva rosa argentina llamada criolla y la uva tinta país chilena.
En 2007, alumnos del Centro Nacional de Biotecnología de Madrid descubrieron el nombre original y la procedencia de la que había sido llamada "uva de la misión" y que había sido la primera vid europea plantada en América.
Su descubrimientos aparecieron en la publicación de la Sociedad Americana de Enología y Viticultura (American Society of Enology and Viticulture). Los alumnos determinaron que el ADN de la uva de la misión era el de una uva poco conocida llamada listán prieto.

Hasta la introducción de las uvas francesas, la antiguamente llamada “uva negra” fue la variedad más importante en América en general, y en Cuyo y Chile en particular. A fines del siglo XIX comenzó a denominarse uva País en Chile y Criolla chica en Argentina, siendo “Criolla” un término dado a los individuos nacidos en América descendientes de padres europeos.
Dieron en llamarse "criollas" por su antigüedad en la región y en toda el área colonial americana, por la diversidad de formas en que se encuentran y por la desconexión con determinados cepajes europeos que, sin embargo, les dieron origen.
Destacan por su vigor, alta productividad y su capacidad de adaptación a condiciones de crecimiento desfavorables (es decir, más tolerantes a la sequía y la salinidad) en comparación con las variedades europeas. Aun son consideradas de menor calidad enológica que los cultivares europeos, y se utilizan sobre todo para producir vino de mesa, mosto, zumo de uva y pasas. Pero esto último puede estar cambiando... ya veremos.

Origen

El cultivo de la vid (Vitis vinífera L.) en América es un hecho histórico relativamente reciente, comenzando a partir de la llegada de los españoles y expandiéndose a partir del siglo XVI. Después de la conquista (entre 1521 y 1540) la Corona española ordenó la introducción y el cultivo de la vid y el olivo en toda América. En muy pocos años el cultivo de la vid se extendió por todo el continente desde el norte hacia el sur.
Sin duda alguna que se trajeron distintos varietales, pero no ha quedado claro en muchos casos el origen de las vides traídas de Europa hacia América, por lo que las uvas empezaron a adquirir nombres regionales.
No cabe duda alguna que la Criolla es una variedad de la especie Vitis vinífera, es decir, una uva con origen en el viejo mundo. La especie Vitis vinífera es una vid europea, y se ha comprobado que no había especímenes de Vitis vinífera en América hasta que fue introducida por los europeos. A partir de ese momento y por más de 300 años la variedad predominante de la viticultura Latinoamericana fue aquella conocida en Argentina como Criolla Chica.
Estudios con Microsatelites y Polimorfismo de Longitud de Fragmentos Amplificados (APFL, técnica que puede ser considerada como una huella-dactilar del ADN) demostraron que las uvas conocidas como Criolla Chica y sus sinonimias: País (Chile), Rosa del Perú o Negra Corriente (Perú), Misión (México) y Mission (EE.UU.), son sinónimos de la uva Listán Prieto, antigua variedad española ahora restringida a las Islas Canarias en Europa.
Listán Prieto era también conocido como Palomina negra antiguamente en Castilla (España) en el siglo XVI,donde era ampliamente cultivada, pero ya ha desaparecido de la península ibérica y fue luego introducida en las Islas Canarias donde aún existe.
La desaparición de Listán Prieto en la España continental seguramente fue el resultado de la plaga de la filoxera que eliminó el 70% de las vides en Europa y extinguió innumerables varietales en ese continente.
Es muy probable que la uva Listán Prieto haya sido introducida a América directamente desdelas Islas Canarias ya que estas islas eran un punto de descanso de la gran mayoría de los barcos que realizaban la travesía entre Europa y América entre los siglos XVI y XIX.

Tipos de uva criolla

Además de la uva Criolla Chica, que alcanzó un rol hegemónico en Argentina durante los siglos XVII y XVIII ya que alrededor del 96,4% de las plantas cultivadas en Cuyo (Mendoza y San Juan) pertenecían a esta variedad, gran parte de las uvas criollas corresponden a progenie híbrida de Moscatel de Alejandría, Listán Prieto, o ambos.
El 3,5% restante correspondían a variedades moscateles (Moscatel de Alejandría, Moscatel Blanco y Moscatel Rosado) y un 0,1% a la variedad Mollar. La variedad Moscatel de Alejandría, de origen griego, fue llevada a España por los árabes e introducida por los misioneros Jesuitas a principios del siglo XVIII. Estas dos antiguas variedades fueron simultáneamente cultivadas durante el período colonial coexistiendo en los mismos viñedos.
Diversos estudios recientes han determinado también que el cruzamiento entre estas dos variedades de vid: Listán Prieto y Moscatel de Alejandría; ha dado origen a las variedades autóctonas de Sudamérica, llamadas comúnmente criollas. Entre las variedades más conocidas que derivan de este cruzamiento se pueden mencionar: Cereza, Criolla grande, Torrontés riojano y Pedro Giménez. Estas variedades tuvieron una gran importancia ocupando durante mucho tiempo una gran parte de la superficie cultivada con vid en la Argentina.

Gracias al análisis de ADN, se pudo encontrar hasta el momento 28 variedades criollas diferentes, de las cuales 18 corresponden a genotipos no conocidos anteriormente y 10 a variedades ya previamente estudiadas. De las 18 variedades nuevas hay muchas que no están presentes en viñedos comerciales y es probable que las plantas de la colección sean las únicas existentes de la variedad. Por otro lado, los resultados también indicaron que hay otras variedades que actuaron como progenitores (además de Criolla chica y Moscatel de Alejandría antes mencionados) originando nuevas variedades. Entre ellas, se puede citar al Moscatel de grano pequeño y también al Malbec. El hecho que el Malbec sea el progenitor de dos variedades criollas indica que el proceso de hibridación continuó hasta después de la llegada de las variedades francesas a mediados del siglo XIX, con la llegada de Pouget a Mendoza. En consecuencia, el proceso de “formación” de las variedades criollas fue más complejo y diverso de lo que tal vez se pensaba.

Descripción

Los atributos dominantes de la uva Criolla Chica son su alto vigor (producen mucho follaje), resistencia a la desecación y su alta productividad (producen mucha fruta). Las vides generan troncos gruesos con sarmientos fuertes y largos. Las hojas son alargadas, color verde oscuro y con una cutícula gruesa que les da un aspecto ceroso, con indumento de telaraña y pubescencia.
Los racimos, de forma cónica y alargada, son grandes, ramosos y sueltos (las uvas no están muy apretadas) lo que hace que el racimo pueda madurar por mucho tiempo y que sean muy resistentes a la pudrición por hongos. Debido a este periodo largo de maduración, pueden concentrar altos niveles de azúcar. La baya es negro-rojiza y rosada. En climas cálidos puede alcanzar rendimiento de más de 20 toneladas por hectárea.
Es también una variedad que puede ser empleada en lugares donde la producción no está muy bien organizada ya que sus granos siguen en buenas condiciones aunque la cosecha se efectúe tardíamente.
Aunque actualmente no es considerada como una uva de calidad debido a la falta de balance para producir los vinos modernos (este varietal produce uvas con poco color, con falta de acidez y con un sabor un tanto soso) bajo una viticultura adecuada, es posible obtener uvas de mucho mejor calidad que generan excelentes vinos.

Plantaciones

Las estadísticas del Instituto Nacional de Vitivinicultura muestran que, pese a su pasado hegemónico, en la Argentina la superficie remanente cultivada con uva Criolla Chica es muy pequeña: quedaban apenas 278 Hectáreas al año 2015.
Si se consideran también la Criolla Grande (15.790 Ha) y la Criolla Mediana (6.5 Ha) la superficie total alcanza las 16.254 Ha, habiéndose perdido más de 6.000 hectáreas en apenas diez años.

En Chile el panorama para la uva País (Criolla Chica) es similar, con una reducción también notable: en 1985 se cultivaban 29.400 hectáreas, pasando a 15.990 en 1994 y apenas 7.652 en 2014, según cifras del Catastro Nacional de Vides de Vinificación de Chile.

Opiniones

En relación a estas uvas, es interesante la opinión vertida al Diario Los Andes en noviembre de 2014 por el Lic. en Enología Ángel A. Mendoza (Miembro de la Academia de la Vid y el Vino) quien estima necesario el desarrollo de vinos destinados a una nueva generación, pensados con uvas criollas. Sustenta su afirmación en su relación costo – beneficio y en que, para conquistar con vinos a esta generación, se necesita potenciar otras cualidades sensoriales como la “refrescancia”, lo que se traduce en un inteligente equilibrio de los sabores dulces y ácidos.

Deben ser productos “golosos no empalagosos”, aclara, "vinos chispeantes, naturales o carbonatados, con baja graduación alcohólica para no promocionar el alcoholismo. Aplicando una moderna tecnología de vinificación diferida, estos vinos podrían competir con la cerveza. Para los espumosos llega el tiempo de las variedades blancas y rosadas más económicas y de mejor rendimiento vitícola: una burbuja fina y fugaz más frutada, más fluida y menos compleja".

"Los enotécnicos argentinos tenemos la tarea pendiente de poner en valor y competitividad las variedades mezclas de uvas autóctonas, de alto rendimiento agronómico y discutido valor enológico". Esta oportunidad está presente en las propuestas de “vinos jóvenes para jóvenes”.

Concluye así que "las variedades criollas y cerezas pueden ser novedosa y atractiva materia prima para estos vinos jóvenes (blanco escurrido flotado y sonrosados de cepajes criollos)".

Una visión distinta pregona Julio G. Montenegro, Lic. en Enología e Ind. Frutihortícolas y funcionario del I.N.V. en la Subgerencia de Planificación, quien propone dejar de destinar uvas Criolla, Criolla Grande, Cereza y Moscatel Rosado a la elaboración del vino reservando para ello solo variedades de mayor categoría enológica, para lograr mejorar la calidad los vinos de la base de la pirámide, en sus envases Brik y Bag in Box.

Y a cambio, destinar los mostos específicos sin SO2 obtenidos de las Criollas a las industrias consumidoras de azúcar, como corrector de PH y para jugos de uva naturales aromáticos (para cocktelería), jugos multi-fruta para niños de edad escolar o jugos de uva naturales para edulcorar y acidificar medicamentos, otros vinos, Vermouth, Fernet, Campari, aguas saborizadas, etc.

Aun así, como veremos, existen una serie de productores de pequeña, mediana y gran escala, que confían en el potencial de la uva criolla para vinos de categoría. No te pierdas la próxima nota, con testimonios directos de Catena Zapata, Trivento, El Esteco, Matías Michelini y varios productores y enólogos jóvenes de Argentina y Chile, que están logrando hacer notables ejemplares con las uvas Criollas.

Fuentes:

(1) Determinación de la identidad de la variedad 'Pedro Giménez' cultivada en Argentina a través del empleo de marcadores microsatélites
Martín F. Durán, Cecilia B. Agüero y Liliana E. Martínez.
(2) Identificación de variedades criollas de vid presentes en la colección ampelográfica del INTA EEA Mendoza
Gustavo Aliquó, Rocío Torres, José Gualpa, Martín L. Fanzone, Santiago E. Sari, Natalia Caliani, Jorge E. Perez Peña y Jorge A. Prieto
Estación Experimental Agropecuaria Mendoza, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (EEA Mendoza INTA.
(3) Determining the Spanish Origin of Representative Ancient American Grapevine Varieties.
Alejandra Milla Tapia, José Antonio Cabezas, Felix Cabello, Thierry Lacombe, José Miguel Martínez-Zapater, Patricio Hinrichsen, and María Teresa Cervera.
(4) Variedades de uva en Chile y Argentina (1550-1850). Genealogía del torrontés
Lacoste, Pablo; Yuri, José Antonio; Aranda, Marcela; Castro, Amalia, Quinteros, Katherine; Solar, Mario, Soto, Natalia, Gaete, Jocelyn, Rivas, Javier
Proyecto FONDECYT 1080210 - Instituto de Estudios Avanzados, Universidad de Santiago de Chile. Universidad de Talca, Centro de Pomáceas. Universidad Católica Silva Henríquez.
(5) Encepado vitícola argentino
Alcalde, A. (1999), Seminario Internacional “Hacia la Enología del Siglo XXI”, Mendoza.
(6) Nuevas perspectivas tecnológicas para la producción de mosto de uva sin anhídrido sulfuroso
Lic. Julio A. Montenegro, Instituto Nacional de Vitivinicultura