Hidromiel de arce con tocino

La hidromiel de arce (antiguamente conocida como Acerglyn) es una hidromiel seca con notas de manzanas, flores y caramelo. De cuerpo medio y perfectamente equilibrado con acidez y dulzor. Sugar Maple Mead combina muy bien con carne de cerdo, pescado blanco y cordero, aves asadas o a la parrilla, especialmente cuando se sazona con hierbas calientes como el romero o la salvia. También combina muy bien con jamón y melón.

Ingredientes

• 1 libra de tocino (453 gr; medio kilo)
• 1 botella de aguamiel de arce

Preparación

1. Cocine una libra de tocino. Come el tocino, reserva la grasa extraída.
2. Vierta la grasa caliente en un frasco de vidrio de mas de un litro y deje enfriar pero no solidificar. Intente mantener la mayor cantidad posible de restos de tocino fuera del frasco, igualmente se filtrará más tarde.
3. Cuando la grasa esté fría al tacto, agregue el hidromiel al frasco.
4. Selle el frasco y colóquelo en el congelador durante aproximadamente una hora. Compruébelo después de una hora. Desea que la grasa se solidifique pero que el hidromiel permanezca en estado líquido, aunque puede volverse almibarado. Si la grasa aún está blanda, vuelva a congelar por otros 10 o 15 minutos y revísela nuevamente.
5. Coloque un embudo en un segundo recipiente y cubra con un filtro de café. Coloque una media limpia o una gasa sobre eso. 
6. Saca el frasco del congelador, quita la tapa y vierte el hidromiel a través del filtro. Es posible que deba pinchar la grasa que se ha asentado en la superficie del hidromiel con un cuchillo, ya que puede haber creado una barrera sólida.
7. Transfiera a otro frasco o botella para su almacenamiento. Lo volví a verter en la botella de hidromiel original.
8. Servir frío.

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http://www.brauista.com/2013/07/bacon-infused-sugar-maple-mead.html

El color de la cerveza

Autor: Sebastián Oddone

El color de la cerveza es consecuencia principalmente de la mezcla de maltas en la receta, cantidades y proporciones. A partir de esto es posible tener una buena estimación del color final con algunos cálculos simples.

Sin embargo, el color puede distorsionarse en función de los procesos adoptados y las condiciones de trabajo. Algunas de las variables que afectan el color más allá de la mezcla de maltas son las siguientes:

1. El pH. Un pH alto en la maceración y en la cocción podría favorecer significativamente la generación de compuestos de color.
2. Agregado de ciertas frutas o sustancias coloreadas. Sin duda algunas frutas, como las frutillas, arándanos, frambuesas, uvas, etc. darían al mosto cierto nivel de color, dependiendo de las cantidades añadidas y del color de la cerveza de base. También el uso de jarabes, candi syrup, el uso de algunas hierbas como la menta y especias como el regaliz, licores como el curazao (cerveza verde), otorgarían características de color a la cerveza.
3. Uso de barricas. Dependiendo del grado de tostado, el tiempo de contacto, el uso previo, una barrica podría afectar el color de la cerveza.
4. Tiempos de hervor. A mayor tiempo de hervor más desarrollo de color. Melanoidinas producto de reacciones de Mailliard y algún nivel, aunque bajo, de caramelización.
5. Cantidad de lúpulos. Los lúpulos también tienen un impacto en el color de la cerveza. Tanto por la oxidación de sus polifenoles, como por efecto de algunos pigmentos que pueden aportar.
6. Proceso de maceración. Una maceración por decocción podría generar reacciones de Mailliard que den lugar a desarrollo de color en los granos y el mosto (debido a las melanoidinas formadas).
7. La oxidación. Sin duda una cerveza oxidada y envejecida puede presentar un color diferente a la cerveza fresca. Es principalmente consecuencia de la oxidación de polifenoles tanto de la malta como del lúpulo.
8. Agua con alto nivel de carbonatos (alcalinidad) favorecería el desarrollo de color, ya que colaboraría en la extracción de polifenoles (taninos), también en el progreso de las reacciones de Mailliard.
9. La fermentación podría causar una disminución del color, por varios motivos.

Parece simple, cervezas rubias, rojas y negras. Sin embargo, la gama de colores es mucho más que eso.

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/4009207205827736

Hop Stand

Autor: Sebastián Oddone

La técnica Hop Stand consiste en realizar adiciones de lúpulo al finalizar el hervor, en la etapa del Whirlpool.

Normalmente se baja la temperatura del mosto en el rango de 80 a 90°C, y se mantiene de esa forma el mosto en contacto con el lúpulo durante un tiempo entre 40 a 90 minutos. Luego se procede a enfriar, pasar al fermentador e inocular.

Es una técnica muy aplicada actualmente para elaborar estilos tipo IPA Americana, NEIPA o similares, aunque también puede aplicarse a otros estilos, en los que se busque un cierto perfil lupulado.

La particularidad de la técnica de Hop Stand es que se aprovecha muy bien el lúpulo en cuanto a sus aportes de amargor, sabor y aroma en su conjunto. La temperatura relativamente baja (menor a la de ebullición) permite el desarrollo de un amargor más sutil, a la vez que permite la solubilización de los aceites que aportan sabor, y mantiene un buen perfil de aroma (se reduce la volatilización de los mismos comparado a lo que sucede durante el hervor).

Tres de las variables que juegan en este proceso, son la cantidad de lúpulo (y la variedad empleada), la temperatura y el tiempo de contacto. Veamos algunas consideraciones:

1. Entre 4 y 6 gramos de lúpulo por litro podría ser una buena dosis si estamos elaborando una IPA. No es necesario realizar adiciones durante el hervor, aunque es una posibilidad también.
2. El enfriamiento hasta 80 – 90°C puede realizarse por agregado de agua a baja temperatura (considerando el descenso en la densidad), o bien haciendo circular por el enfriador de mosto, o simplemente esperando. Me resulta más práctico hacerlo por circulación a través del enfriador.
3. En cuanto al tiempo de contacto, a mayor tiempo se desarrollará mayor isomerización (más amargor), mayor solubilización de aceites, pero a la vez probablemente mayor pérdida de aromas. Personalmente lo mantengo por 60 minutos.
4. El perfil de aroma generado con la técnica de hop stand seguramente sea diferente al conseguido con las técnicas de dry hopping o dip hopping. Si uno lo desea puede combinarlas hasta lograr el perfil deseado.
5. Resulta complicada la estimación de los IBUs al aplicar ésta técnica, aunque podría determinarse a nivel de laboratorio en caso de contar con el equipamiento que lo permita.

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Vinos de Pomelos - INTA

                                                Vino Dulce                     Semi-Dulce

Jugo de pomelos:                     6,5 litros                          10 litros

Agua:                                       2,5 litros                            4 litros

Azúcar:                                     3,750 kg.                           4 kg.

Metabisulfito de potasio:          2 gr.                                  2 gr.

Fosfato de amonio:                   2 gr.                                  2 gr.

                                                Vino Seco                          Oporto

Jugo de pomelos:                       10 litros                           10 litros

Agua:                                           4 litros                           - - - - - -

Azúcar:                                        2 kg.                                2 kg.

Metabisulfito de potasio:             2 gr.                                 5 gr.

Fosfato de amonio:                      2 gr.                               - - - - - -

Preparación:

1. Mezcle el agua con el azúcar. Agregue el jugo de pomelo colado. 
2. Disuelva el metabisulfito de potasio y el fosfato de amonio con un poco de agua fría y agréguelo a la mezcla anterior. Revuela bien. 
3. Llene las damajuanas hasta el borde. 
4. Tápelas con un género para que no entren insectos ni tierra. 
5. Deje en reposo hasta que termine de fermentar y se asiente (controle de vez en cuando limpiando el cuello de la damajuana).
6. Páselo a otra damajuana con una manguera fina para que no pase la borra. 
7. Deje descansar más o menos un mes para se asiente y cristalice. 
8. Envase en botellas limpias y tape con corchos nuevos hervidos. Deje cristalizar. 

• Para preparar vino oporto, mezcle los 3 ingredientes y deje fermentar.

Nota: 

• Trabaje con elementos de aluminio, plástico, vidrio o enlozado.

Manual de Conservas 2018.
Centro Regional Chaco - Formosa
Estación Experimental Agropecuaria Sáenz Peña
Agencia de Extensión Rural Juan José Castelli.
https://inta.gob.ar/sites/default/files/inta_manual_de_recetas_para_elaborar_conservas_2018.pdf

Licores (INTA)

Definición

Son productos que se obtienen por la fermentación de frutas con altos contenidos de azúcares de constitución, que a través de ésta, se transforman en un 95% en alcohol y anhídrido carbónico, por efecto de las levaduras. El 5% restante, está formado por aceites de fusel, glicerina, alcohol metílico, entre otras.

La fruta, es responsable de los aromas y sabores de cada licor. Esta debe ser madura, para aprovechar mejor sus aromas y azúcares. Los frutos de carozo, solo se utilizan en un 20% porque contiene ácido cianhídrico que es tóxico. Además hay que evitar el contacto con metales.

La base de los licores la da el alcohol, que es un líquido incoloro, de sabor fuerte, fácilmente inflamable y más ligero que el agua. El contenido alcohólico oscila entre un 8% y un 12% en volumen, dependiendo de la materia prima utilizada, por lo tanto es necesario enriquecerlo mediante la destilación.

Otro componente base del licor es el azúcar. Esta se usa como solución azucarada, es decir almíbar. Se mezcla el agua con el azúcar en iguales proporciones, se deja hervir, suelta una espuma gruesa y oscura que se elimina y se logra una solución brillante, suave y armónica al paladar, debido a que se invierte la sacarosa dando glucosa y fructuosa que tienen gustos agradables. Es conveniente adicionar unas gotas de jugo de limón, para favorecer la inversión de la sacarosa y la eliminación de las impurezas.

Un defecto característico en los licores caseros es la turbidez, dada por las pectinas propias de la fruta, las que no son fáciles de eliminar por filtración. La fermentación de la fruta o el reposo de la fruta con el alcohol destruyen las pectinas, logrando licores transparentes.

Algunos productos enzimáticos que se pueden utilizar para evitar la turbidez son: pectinol, filtragol, safte, panzym y rapid. Se usa 1 gramo disuelto en un poco de jugo por kilo de fruta.

Tipos de licores

Licores de mezclas

Se trata de armonizar aromas y sabores con la mezcla de la base de licor: agua, azúcar, alcohol y la base de sabor: yemas, chocolate, café, dulce de leche y vainilla.

Licores de fermentación

Las frutas con el azúcar fermentan, a partir del trabajo de las levaduras, que consumen el azúcar de constitución, transformándolas en alcohol, sustancias aromáticas y sabores característicos.

Al finalizar la fermentación, se diluye este concentrado alcohólico con almíbar para diluir el alcohol hasta obtener un licor, en donde la calidad depende del equilibrio entre sus componentes básicos, es decir el alcohol, el almíbar, los sabores y aromas.

De esta manera se procesan: uva, guinda, cereza, durazno, etc.

Licores por maceración

Muchas frutas tienen aromas y sabores que son solubles en alcohol, en estos casos se colocan las cáscaras a macerar en alcohol. El tiempo mínimo para que estas sustancias se diluyan es de aproximadamente unos 20 días. Si el recipiente que contiene el macerado está bien cerrado y no hay intercambio de aire puede mantenerse hasta unos 6 meses.

Este concentrado alcohólico se diluye en almíbar, en la proporción adecuada para lograr un licor de aromas y sabores equilibrados.

De esta manera se procesan: limón, mandarina, naranja, durazno, entre otros.

Recetario

 

Licor de guindas

Ingredientes:

• Guindas: 2 kilos.
• Azúcar: 2 kilos.
• Vino blanco bueno: 5 litros.
• Alcohol medicinal: 500 cc.

Procedimiento:

1. Colocar las guindas con el azúcar durante 40 días al sol, en recipiente de vidrio.
2. Filtrar y separar las guindas.
3. Al extracto de guinda adicionar el alcohol y el vino.
4. Envasar en botella de vidrio y tapar con corcho. Pasado un tiempo volver a filtrar.

Licor de cereza

Ingredientes:

• Cerezas: 500 gramos.
• Alcohol de uso medicinal: 100 cc.
• Azúcar: 500 cc.
• Agua: 500 cc.

Procedimiento:

1. Lavar las cerezas, romper con un solo golpe la fruta. Colocar en un frasco de vidrio, la pulpa con unos pocos carozos.
2. Adicionar el alcohol.
3. Dejar macerar unos 15 días.
4. Filtrar el jugo obtenido.
5. Adicionar el almíbar frío.
6. Filtrar nuevamente de ser necesario.
7. Envasar en botellas de vidrio y tapar con corcho.

Nota:

• Esta receta sirve para elaborar licor con frutillas, guinda, frambuesa.

Licor de ananá

Ingredientes:

• Ananá: 1 kilo.
• Azúcar: 1 kilo.
• Agua: 1 kilo.
• Alcohol: 750 cc.
• Jugo de limón, tres cucharadas.

Procedimiento:

1. Pelar y trozar el ananá. Colocar en el alcohol, de 4 a 6 semanas, en recipiente de plástico o vidrio, tapado pero no hermético.
2. Al cabo de ese tiempo filtrar.
3. Preparar el almíbar, con el jugo de limón.
4. Espumar para que quede limpio, transparente y brillante. Dejar enfriar.
5. Colocar el almíbar a la solución alcohólica aromatizada con ananá.
6. Volver a filtrar si es necesario.
7. Envasar en botellas de vidrio y tapar con corcho.

Nota:

• De igual modo se puede trabajar con otras frutas.

Licor de mandarina

Ingredientes:

• Cáscara de cuatro mandarinas.
• Alcohol: 250 cc.
• Azúcar: 1 kilo.
• Agua: 1 litro.
• Jugo de limón: 3 cucharadas.

Procedimiento:

1. Pelar las mandarinas y colocar las cáscaras en un recipiente de vidrio con el alcohol, durante unos 10 días.
2. Preparar el almíbar y adicionar el jugo de limón, espumar, dejar enfriar.
3. Filtrar el extracto de mandarina y agregar al almíbar.
4. Envasar en vidrio y tapar. Es normal que junte precipitados en el fondo.

Caña de durazno

Ingredientes:

• Duraznos con carozo.
• Alcohol de uso medicinal: 250 cc.
• Agua: 1 litro.
• Azúcar: 1 kilo.
• Jugo de limón: 3 cucharadas.

Procedimiento:

1. Pelar y trozar los duraznos. Colocar con algunos carozos en un frasco de vidrio con el alcohol, durante dos meses.
2. Preparar el almíbar y adicionar el jugo de limón, espumar, dejar enfriar.
3. Filtrar el extracto de durazno y agregar al almíbar.
4. Envasar en botella de vidrio y tapar. Es posible que se deba filtrar al mes.

Licor de nuez

Ingredientes:

• Nueces verdes, se deben traspasar con una aguja. Esto es aproximadamente para la primera quincena de diciembre: 25 unidades.
• Azúcar: 1 kilo.
• Alcohol: 1 litro.
• Vino blanco bueno: 300 cc.
• Aromatizantes: tomillo, matico, burro, cederrón, canela, otros a gusto.

Procedimiento:

1. Romper las nueces con un martillo.
2. Colocar todo (cáscara y pulpa) en un frasco de vidrio, junto con el alcohol y las especies, durante 40 días al sol.
3. Filtrar.
4. Adicionar el azúcar junto con el vino. Dejar reposar un día.
5. Filtrar nuevamente.
6. Envasar en botellas de vidrio y tapar con corcho.

Nota:

1. Este licor es muy preciado en Italia, donde se denomina “nochino”, es digestivo y se toma de sobremesa. Es indicado para digestiones lentas.

Licor de frutillas

Ingredientes:

• Grapa: 1 litro.
• Frutilla maduras: 300 gramos.
• Azúcar: 700 gramos.
• Agua: 700 cc.

Procedimiento:

1. Limpiar las frutillas y retirar el pedúnculo. Colocar en un frasco de vidrio o en un recipiente plástico junto con la grapa y dejar macerar unos dos meses.
2. Filtrar.
3. Preparar el almíbar y espumar todas las impurezas. Dejar enfriar.
4. Mezclar la solución macerada con el almíbar.
5. Envasar y tapar con corcho.

Licor de vainilla

Ingredientes:

• Azúcar refinada: 1 kilo.
• Agua: 1 litro.
• Jugo de limón: 3 cucharadas.
• Alcohol: 250 cc.
• Chaucha de vainilla o 50 gotas de esencia de vainilla.

Procedimiento:

1. Preparar el almíbar, con el jugo de limón. Espumar para que quede limpio, transparente y brillante. Dejar enfriar.
2. Adicionar poco a poco el alcohol.
3. Agregar a la botella la chaucha de vainilla.
4. Dejar unos 15 días antes de ser consumido.
5. Filtrar para retirar la chaucha y de esta manera quedará más limpio.
6. También puede dejarse la chaucha para que siga difundiendo su aroma y cuando la botella haya pasado de la mitad, se puede volver a agregar almíbar y alcohol en las proporciones indicadas hasta completar nuevamente la botella.

Licor de café

Ingredientes:

• Café muy concentrado: 500 cc.
• Azúcar: 1 kilo.
• Agua: 1 litro.
• Alcohol: 250 cc.
• Jugo de limón. 3 cucharadas.
• Chaucha de vainilla: 1 trocito.
• Alcohol: 250 cc.

Procedimiento:

1. Preparar el almíbar, con el jugo de limón. Espumar para que quede limpio, transparente y brillante. Dejar enfriar.
2. Colocar la vainilla.
3. Preparar un café bien fuerte y dejar enfriar.
4. Agregar al almíbar el alcohol y el café.
5. Envasar en botellas de vidrio y tapar con corcho.

Licor de huevo

Ingredientes:

• Yemas: 6.
• Leche: 500 cc.
• Azúcar: 220 gramos.
• Alcohol: 250 cc.
• Vainilla a gusto.

Procedimiento:

1. Hervir la leche con la mitad del azúcar.
2. Batir las yemas, con el resto del azúcar hasta que quede espumosa y clara.
3. Agregar poco a poco la leche fría mientras se continúa batiendo, agregar la vainilla y por último el alcohol sin dejar de batir.
4. Envasar en botellas de vidrio y tapar con corcho.

Nota:

• Se agregan 5 cucharadas de cacao amargo y se obtiene licor de cacao.
• Se agregan 100 gramos de dulce de leche y se obtiene licor de dulce de leche.

Mistela

Ingredientes:

• Jugo de uva: 10 litros.
• Alcohol de uso medicinal: 1 litro.

Procedimiento:

1. Limpiar la uva, retirar los granos, lavar y obtener el jugo de uva.
2. Dejar clarificar, reposando o bajando la temperatura en la heladera.
3. Filtrar a través de un colador de agujeros gruesos al principio y después un filtro más cerrado, por ejemplo un lienzo.
4. Colocar en un recipiente plástico o vidrio.
5. Agregar un litro de alcohol, el que se puede aromatizar con dos clavos de olor, un pedacito de canela en rama, cinco granos de pimienta, dos ciruelas secas, esto dará aromas muy finos al producto terminado.
6. Reposar dos meses.
7. Filtrar. Embotellar y tapar.

Licor de peras

Ingredientes:

• Peras tipo Williams: 3.
• Alcohol o grapa: 750 cc.
• Azúcar impalpable: 300 gramos.
• Clavos de olor: 2.

Procedimiento:

1. Lavar las peras, pelar y pinchar un clavo de olor en cada una.
2. Colocar en un frasco o recipiente de vidrio.
3. Agrega el azúcar y dejar de un día para otro.
4. Agregar la grapa o el alcohol sobre ellas.
5. Tapar y dejar unos dos meses, agitando de vez en cuando.
6. Filtrar el licor con un tamiz de tela.
7. Envasar y tapar.

Bebida americana

Ingredientes:

• Naranjas: 6.
• Clavos de olor: 20.
• Ramita de romero fresco (20 cm).
• Azúcar: 800 gramos.
• Agua: 800 gramos.
• Alcohol: 750 cc.

Procedimiento:

1. Pelar las naranjas finamente (no incluir el mesocarpio, es decir la parte blanca) y cortar en trocitos chicos.
2. Colocar en damajuana junto a los clavos de olor, el romero y los 750 cc de alcohol.
3. Preparar el almíbar, espumar y dejar enfriar. Adicionar al resto.
4. Consumir a partir de los 30 días.

Nota:

• Se puede reemplazar una naranja por un pomelo o limón.

http://procadisaplicativos.inta.gob.ar/cursosautoaprendizaje/conservas/l9.html

http://procadisaplicativos.inta.gob.ar/cursosautoaprendizaje/conservas/l9_p2.html

Huevos escabechados con cerveza

Ingredientes

• 24 huevos duros pequeños
• 1 botella de cerveza (12 onzas líquidas -imperiales-, 341 ml)
• 2 tazas de vinagre de sidra de manzana
• 2 cucharadas de especias para encurtir
• 2 cucharadas de hojuelas de perejil
• 4 cucharadas de sal kosher
• 2 pimientos picantes

Preparación

1. Coloque los huevos en una olla grande y profunda y cúbralos con agua fría. Llevar a ebullición a fuego alto. Baje a fuego lento y cocine por 15 minutos.
2. Escurrir y colocar en agua fría. Cuando los huevos estén fríos, pélalos. Pincha cada huevo con un tenedor para que toda esa sabrosa salmuera pueda penetrar completamente en el huevo.
3. Divida los huevos en frascos para conservas de dos cuartos de galón -imperial- (2273 ml) u otro recipiente de vidrio hermético.
4. En frasco, agregar 1 cucharada de especias para encurtir y hojuelas de perejil más 2 cucharadas de sal kosher y un pimiento picante. Use el tipo de pimiento que desee u omita el pimiento si no quiere huevos picantes. Puedes usar el pimiento entero o sin semillas o lo que quieras dependiendo del nivel de picante que te guste.
5. Combine la cerveza y el vinagre y vierta sobre los huevos hasta que estén completamente sumergidos. Agrega más vinagre si necesitas más líquido para cubrir los huevos.
6. Cubra y refrigere durante al menos 1 semana antes de usar.

http://www.brauista.com/2013/08/cooking-with-beer-pale-ale-brined-eggs.html

Cerveza de bosque de Pascal Baudar

Ingredientes

• Ramas de pino piñonero
  (la savia sabe a caramelo puro, naranja / limón)
• 2 pequeñas ramas de abeto blanco con agujas cortadas
  (sabores mandarina)
• 3 ramitas y una flor de milenrama
  (amarga pero muy aromática)
• 5 bayas de enebro de California
  (sabores de limón / pino)
• 1 hoja grande de artemisa
  (amarga y aromática)
• Miel cruda

Preparación

1. No se necesita levadura ya que la miel cruda y los ingredientes contendrán levadura silvestre. El pino piñonero y las bayas de enebro también están cargadas de levadura silvestre.
2. La miel cruda que se compra en la tienda o en el mercado de agricultores generalmente no está cruda, pero se filtró y calentó a baja temperatura, no tiene levadura silvestre. Necesita un amigo con una colmena o use un iniciador de levadura silvestre (chinche de jengibre, etc.).
3. Súper simple. todos los ingredientes se colocan en la botella y se agrega miel cruda al gusto. Debe tener un sabor más azucarado de lo que le gusta, ya que el proceso de fermentación reducirá la dulzura.
4. La botella está cerrada y todos los días reviso la carbonatación creada por la presión de fermentación en el interior (básicamente eructando). Por lo general, toma de 2 a 4 días con levadura silvestre dependiendo de la temperatura. También puedes probar un poco si quieres. Cuando estoy satisfecho con la carbonatación, tomo un sorbo muy rápido para comprobar el sabor (puede agregar más miel si lo desea) y luego lo coloco en el refrigerador
5. Seguirá fermentando muy lentamente. Me gusta dejarlo en la nevera durante al menos 24 horas y beberlo en una semana.

Receta adaptada del libro "The Wildcrafting Brewer"

https://www.instagram.com/p/CPD9SxwMVe4/