El color de la cerveza es consecuencia principalmente de la mezcla de maltas en la receta, cantidades y proporciones. A partir de esto es posible tener una buena estimación del color final con algunos cálculos simples.
Sin embargo, el color puede distorsionarse en función de los procesos adoptados y las condiciones de trabajo. Algunas de las variables que afectan el color más allá de la mezcla de maltas son las siguientes:
- El pH. Un pH alto en la maceración y en la cocción podría favorecer significativamente la generación de compuestos de color.
- Agregado de ciertas frutas o sustancias coloreadas. Sin duda algunas frutas, como las frutillas, arándanos, frambuesas, uvas, etc. darían al mosto cierto nivel de color, dependiendo de las cantidades añadidas y del color de la cerveza de base. También el uso de jarabes, candi syrup, el uso de algunas hierbas como la menta y especias como el regaliz, licores como el curazao (cerveza verde), otorgarían características de color a la cerveza.
- Uso de barricas. Dependiendo del grado de tostado, el tiempo de contacto, el uso previo, una barrica podría afectar el color de la cerveza.
- Tiempos de hervor. A mayor tiempo de hervor más desarrollo de color. Melanoidinas producto de reacciones de Mailliard y algún nivel, aunque bajo, de caramelización.
- Cantidad de lúpulos. Los lúpulos también tienen un impacto en el color de la cerveza. Tanto por la oxidación de sus polifenoles, como por efecto de algunos pigmentos que pueden aportar.
- Proceso de maceración. Una maceración por decocción podría generar reacciones de Mailliard que den lugar a desarrollo de color en los granos y el mosto (debido a las melanoidinas formadas).
- La oxidación. Sin duda una cerveza oxidada y envejecida puede presentar un color diferente a la cerveza fresca. Es principalmente consecuencia de la oxidación de polifenoles tanto de la malta como del lúpulo.
- Agua con alto nivel de carbonatos (alcalinidad) favorecería el desarrollo de color, ya que colaboraría en la extracción de polifenoles (taninos), también en el progreso de las reacciones de Mailliard.
- La fermentación podría causar una disminución del color, por varios motivos.
Parece simple, cervezas rubias, rojas y negras. Sin embargo, la gama de colores es mucho más que eso.
https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/4009207205827736
