¿Que nos cuenta la aparición de Saccharomyces Eubayanus en Irlanda?

Eubayanus descubierta en Irlanda

Investigadores irlandeses aislaron dos cepas diferentes de S. eubayanus a partir de muestras de suelo recogidas en el campus de Belfield del University College de Dublín, en el marco de proyectos de investigación universitarios para identificar levaduras silvestres y secuenciar sus genomas. Los aislados procedían del suelo de dos lugares del campus universitario, separados por unos 17 metros, recogidos en septiembre de 2021. Las secuencias genómicas de estos dos aislados mostraron que están relacionados con la cepa ancestral S. eubayanus que inicialmente se apareó con S. cerevisiae para formar S. pastorianus.

Si bien la "eubayanus" se ha enconfrado en diferentes sitios del mundo, la primera vez que se la registro fue en Argentina y el descubrimiento estvo a cargo del grupo de cientificios dirigidos por Diego Libkind que tomo a su cargo los trabajos luego del retiro de la Dra. Maria Rosa Giraudo.

Dra. Maria Rosa Giraudo
con una muestra de H41;
detras Diego Libkind

El trabajo del CONICET con las levaduras cerveceras data de inicios de los ’90 en la ciudad de Bariloche, donde la investigadora María Rosa Giraudo comenzó a trabajar en la conservación y provisión de levadura cervecera a raíz de un pedido concreto de la cervecería Blest, uno de los primeros emprendimientos cerveceros argentinos. En esa época su maestro cervecero, Julio Migoya, encontraba difícil acceder a insumos cerveceros y levaduras específicas, y se apoyó en el trabajo del CONICET para esta necesidad.

Tiempo después, entre 2001 y 2006, Libkind fue becario del CONICET. Para su tesis de doctorado estudió las levaduras de los ambientes acuáticos patagónicos en búsqueda de propiedades biotecnológicas para la producción de compuestos antioxidantes. En simultáneo, en Portugal, el investigador José Paulo Sampaio examinaba los bosques del hemisferio norte, donde halló levaduras del género Saccharomyces —usadas comúnmente en la elaboración de panificados, vinos y bebidas fermentadas— y sugirió a Libkind extender esas investigaciones a la Patagonia.

Cerveza Blest hecha con Eubayanus

Luego de estudiarlas durante años, Libkind y sus colegas confirmaron que las levaduras no sólo eran buenas fermentando a bajas temperaturas, sino que, además, su genética indicaba que podría tratarse de la madre de la levadura utilizada para las cervezas lager, la Saccharomyces pastorianus, que se utiliza para la fabricación del 95 por ciento de las cervezas del mundo.

Tras su primer registro en partagonia argentina, logicamente, aparecio en patagonia chilena; tamben se la identifico e notros lugares como China y Estados Unidos. 

Heineken obtuvo muestras y permisos para hacer cervezas especiales con esas cepas. En Argentina lanzo  H41, una nueva cerveza de edición limitada.

Una duda que aparecio con el primer registro de la Eubayanus fue, ¿Como llego a Europa (sea desde sudamerica o desde los otros lugares donde se la encontro)?. Hoy la respuesta es mas clara, tambien estaba naturalmente en Europa y este descubrimiento vendria a confirmarlo; el descubrimiento de S. eubayanus en Irlanda demuestra que en la Edad Media existían poblaciones naturales de esta levadura en el sur de Alemania. 

Ediciones Limitadas de Heineken

https://www.ucd.ie/research/news/2022/firsteuropeandiscoveryofalageryeastparentbyucdscientists/body,657601,en.html
https://academic.oup.com/femsyr/article/22/1/foac053/6874782?login=false
https://www.ucd.ie/newsandopinion/news/2022/december/07/beersmissinglinkrevealedasucdresearchersfindancientyeastusedtobrewworldsfirstlagersonuniversitycampus/
https://www.dailymail.co.uk/sciencetech/article-11510985/Researchers-elusive-European-parent-lager-yeast-Ireland.html
https://www.labrujulaverde.com/2022/12/investigadores-hallan-en-irlanda-el-ancestro-de-la-especie-de-levadura-necesaria-para-la-produccion-de-la-cerveza-lager
https://cervezal.blogspot.com/search/label/Saccharomyces%20eubayanus?m=0

Investigadores hallan en Irlanda el ancestro de la especie de levadura necesaria para la producción de la cerveza lager

Monumento a S. cerevisiae
en Hustopeče, República Checa

Un nuevo artículo en FEMS Yeast Research, publicado por Oxford University Press, informa de que, por primera vez en Europa, los científicos han descubierto el antepasado de la especie de levadura necesaria para la producción de la cerveza lager.

La fabricación de cerveza es una de las industrias humanas más antiguas. Los científicos han hallado pruebas de la existencia de bebidas fermentadas en China desde hace al menos 7.000 años y en Israel desde hace 13.000 años. La elaboración moderna se desarrolló en Europa, donde, hasta la Edad Media, la mayor parte de la elaboración de cerveza se asociaba a una levadura llamada Saccharomyces cerevisiae. Se trata de la misma especie de levadura que se sigue utilizando hoy en día para elaborar cerveza tipo ale, vino y pan.

Sin embargo, la mayor parte de la cerveza que se elabora hoy en día es lager, no ale, y existe un gran interés por comprender el cambio histórico de la cerveza ale a la lager en Europa. La cerveza lager, que apareció por primera vez en el siglo XIII en Baviera, utiliza una especie diferente de levadura, Saccharomyces pastorianus.

S. pastorianus es un híbrido de dos especies, de los cuales sólo una es S. cerevisiae. La identidad del segundo progenitor era un misterio hasta 2011, cuando se descubrió Saccharomyces eubayanus en los Andes patagónicos de Sudamérica. Al igual que S. pastorianus, S. eubayanus es tolerante al frío y los científicos creen que el estilo lager de elaboración de cerveza en frío seleccionó la formación de la levadura híbrida S. pastorianus a partir de una cepa ale de S. cerevisiae y un aislado salvaje de S. eubayanus.

Aunque los registros muestran que el primer uso de S. pastorianus fue en las cervecerías del sur de Alemania, el ancestro S. eubayanus nunca se encontró en Europa. En cambio, los investigadores han descubierto la levadura en Sudamérica, Norteamérica, China, Tíbet y Nueva Zelanda. Esta curiosidad llevó a algunos investigadores a preguntarse si S. eubayanus había estado alguna vez en Europa y, en caso negativo, de dónde procedía la levadura de cerveza S. pastorianus. Pero ahora, investigadores del University College de Dublín han descubierto y aislado S. eubayanus en una zona boscosa de su campus.

Los investigadores irlandeses aislaron dos cepas diferentes de S. eubayanus a partir de muestras de suelo recogidas en el campus de Belfield del University College de Dublín, en el marco de proyectos de investigación universitarios para identificar levaduras silvestres y secuenciar sus genomas. Los aislados procedían del suelo de dos lugares del campus universitario, separados por unos 17 metros, recogidos en septiembre de 2021. Las secuencias genómicas de estos dos aislados mostraron que están relacionados con la cepa ancestral S. eubayanus que inicialmente se apareó con S. cerevisiae para formar S. pastorianus.

El descubrimiento de S. eubayanus en Irlanda demuestra que esta levadura es originaria de Europa y parece probable que haya vivido en otras partes del continente. Este nuevo estudio respalda la opinión de que en la Edad Media existían poblaciones naturales de esta levadura en el sur de Alemania y que éstas proporcionaron los ancestros de la primera levadura lager. Queda por responder la pregunta de si estas antiguas poblaciones aún permanecen ocultas en algún lugar de los bosques de Baviera.

Este descubrimiento es un ejemplo fantástico de enseñanza basada en la investigación, afirma Geraldine Butler, autora principal del artículo. En los últimos cinco años, nuestros estudiantes han encontrado más de cien especies de levaduras en muestras de suelo irlandés, y estamos encantados de tropezar con S. eubayanus en nuestra propia puerta. Esperamos encontrar un socio comercial que elabore cerveza con ella para saber a qué sabe.

Fuentes

• Oxford University Press | Sean A Bergin, Stephen Allen, Conor Hession, Eoin Ó Cinnéide, Adam Ryan, Kevin P Byrne, Tadhg Ó Cróinín, Kenneth H Wolfe, Geraldine Butler, Identification of European isolates of the lager yeast parent Saccharomyces eubayanus, FEMS Yeast Research, Volume 22, Issue 1, 2022, foac053, https://doi.org/10.1093/femsyr/foac053

https://www.labrujulaverde.com/2022/12/investigadores-hallan-en-irlanda-el-ancestro-de-la-especie-de-levadura-necesaria-para-la-produccion-de-la-cerveza-lager

Vino de Jengibre, por Sinuhé Lavador

Ingredientes

-Para 2.75 litros de volumen total-

• 200g de jengibre rallado
• 50 flores de majagua
• 700g de azúcar crudo
• 100 ml de jugo de naranja agria
• 3g levadura seca
• 0.15g de fosfato de amonio 

La mezcla quedó al unos 18 brix (un poco bajo)

Preparación

1. Rallé el jengibre con un rallador de queso, separé los pétalos de las flores y los herví por 20min (creo q fue mucho). Puse a enfriar. 
2. Colé varias veces con colador y paño. 
3. Extraje 400ml y calenté a 37 grados vertí la levadura y dejé reposar por 20min para activarla (satisfactoriamente) la dejé allí por unas 2 horas removiendo cada 30 min. 
4. Luego vertí la levadura activada en el total del líquido y puse en el fermentado. Removí bien por 1 min y coloqué trampa de aire. 
5. Detuvo la fermentación a los 23 días 

Notas

• Quedó picante por el jengibre especial para los que les gusta. Pero Sugiero probar con menos. 
• Buen color y algo de cuerpo que le dió la cantidad de flores. 
• El alcohol no fue tanto cm me gusta pero se siente bien. 
• En resumen me gustó mucho y el resultado pasó mis espectativas. 

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Vino de Piña, por Sinuhé Lavador

Ingredientes

• 4 piñas pequeñas
• 7 gramos de levadura seca
• 1 gramo fosfato diamonio 
• 250 ml de miel de abeja pura
• 250 ml de té negro
• una pizca de sal

Preparación

1. Pelé las piñas, las corté en pequeños pedazos y la congelé. Al día siguiente la puse en un recipiente a descongelar con parte del azúcar. Después de descongelar completamente; batí y colé con colador toda la piña pelada y obtuve 2 litros de jugo. 
2. Agregué todo en el fermentador y completé un volumen de 3.7 litros junto con el té y el azúcar hasta ajustar 20 Brix: y mezclé bien todo. 
3. Preparé 300 ml de agua con azúcar a 20 brix calenté a 37 grados y activé la levadura durante 4 horas con excelente resultado. 

Nota

• No medi el el azúcar, lo hice con el refractómetro. Tampoco agregué ácido porque no tenia a mano (llegó tarde el ácido cítrico) pero habían dos piñas un tanto verdes intencionalmente por la razón del ácido.
• Una desfavorable fue la cantidad de borras que hizo por batir, hubo pérdidas en volumen, pero la calidad lo justificó. 
• Este para mi ha sido el más delicioso, la piña ayuda mucho. Es para mi una de las frutas más deliciosas.

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Ramp Hopping

Autores: Alejandro Pietta y Sebastián Oddone

La técnica "Ramp hopping" consiste en realizar una adición de lúpulo cuando el mosto completa la olla de hervor, luego del lavado de granos. 

Ramp por el hecho de que la temperatura de contacto va subiendo en forma de rampa con el tiempo. 

La diferencia con la técnica FWH (First Wort Hop) es que el lúpulo se coloca en un spider o contenedor y se mantiene en contacto con el mosto el tiempo que demora en llegar a romper hervor, en ese momento se retira el contenedor junto con el lúpulo. 

Lo que buscamos con esta técnica es mejorar el amargor de la cerveza, lograr por ejemplo amargores limpios, más intensos pero sin astringencia. 

Al quitar la fibra vegetal del lúpulo del contacto con el mosto se minimizaría la extracción de polifenoles, responsables de las sensaciones de astringencia. 

Además el contacto se desarrollaría a temperaturas pre-hervor lo que favorece también la extracción y solubilizacion de aceites y compuestos de amargor más amigables con el paladar del consumidor. 

En términos cuantitativos, el tiempo que demora el proceso de calentamiento es de unos 30 minutos, y la temperatura promedio de unos 85 grados. De manera que en los cálculos de adición de lupulo, para lograr un efecto similar al que se logra con 1 hora de hervor, la adicion debería ser de al menos el doble en gramos. 

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Lavado de granos en método BIAB

Autores: Alejandro Pietta, Danilo Sarmiento, Alex Alzate y Sebastián Oddone

La técnica de maceración BIAB (Brew in a Bag) es una buena opción para elaboración de cerveza en pequeña escala, ya que permite desarrollar los procesos en pequeños espacios y con equipamiento reducido.

Consiste en utilizar una bolsa de tela o bien un canasto (como en los equipos “todo en uno”), en el cual se coloca el grano, y luego de la maceración se quita y se deja escurrir. En ese momento surge la duda de si es necesario o no hacer un lavado del grano.

En nuestro laboratorio experimental El Molino realizamos un estudio con seis maceraciones utilizando malta Pale Ale y a diferentes relaciones de empaste, con el objetivo de responder a dicha inquietud.

En todos los casos se llevó a cabo un lavado con el volumen necesario de agua para recuperar la absorción del grano (aprox. 1 litro de agua por cada kilo de grano).

Lo que se observó claramente en los ensayos fue que para relaciones de empaste mayores a 5:1 el lavado no genera ningún tipo de recuperación de azúcar. Por lo tanto, en estos casos si se desea lograr cierto volumen sería conveniente agregar el agua directamente en la olla luego de quitar el grano. De otra manera, no sólo no recuperaríamos azúcar, sino que además tendríamos mayor riesgo de extracción de compuestos indeseados, como taninos o silicatos.

Recién, al menos con el equipamiento utilizado y bajo las condiciones de maceración aplicadas en nuestro estudio, comienza a tener sentido un lavado a partir de relaciones de empaste 5:1 o menores.

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Cervezas Crudas (Raw)

Autores: Alejandro Pietta y Sebastián Oddone

Una cerveza cruda es una cerveza sin paso por cocción. Algunos estilos históricos se elaboraban de esta forma, por ejemplo el estilo Sahti finlandes. 

Cuales son las particularidades de estas cervezas?

En primer lugar, al no pasar por una instancia de hervor el amargor del lupulo costará un poco más desarrollarlo, para ello una posibilidad es preparar un té de lupulo aparte del mosto principal. Y luego adicionarlo.

En estilos super lupulados podría desarrollarse un buen amargor siguiendo técnicas tipo "hopstand" que no requieren hervor.

Por otro lado, el mosto será sometido a una pasteurización menos efectiva comparado con otro mosto que pase por hervor.

Esto podría repercutir en una mayor carga microbiana de inicio. Particularmente en estilos muy lupulados, la presencia de lupulo en grandes cantidades podría ayudar a contrarrestar los efectos de la falta de cocción. 

Una segunda característica es que habrá mayor presencia de proteínas. Es sabido que el hervor ayuda a coagular proteínas de alto peso molecular. Por lo tanto, en estilos Raw habrá mayor concentración brindando más cuerpo y sabores distintivos. En estilos tipo Neipa o Hazy IPAs podría quedar muy bien. Incluso colaborarian con la turbidez buscada en dichos estilos. 

Un tercer aspecto es la eliminación de gases no deseados del mosto. Principalmente el DMS. Uno de los objetivos del hervor vigoroso es la eliminación de estos gases. Podría pensarse que si no hay hervor estos gases quedarían en la cerveza brindando los típicos off flavors vegetales. Sin embargo, el DMS es generado durante el hervor a partir de un precursor y luego eliminado por el mismo hervor. En el caso de cervezas Raw, al no pasar por una instancia de hervor, ni siquiera se generan los gases. Con lo cual no habría necesidad de eliminarlos. 

No dejen de probar y aprender de cada cocción,  de cada técnica. Y por sobre todo comprueben ustedes mismos lo que indica la bibliografia y la teoría, ya que de esa forma podrán encontrar resultados únicos y sorprendentes

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