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| Monumento a S. cerevisiae en Hustopeče, República Checa |
La fabricación de cerveza es una de las industrias humanas más antiguas. Los científicos han hallado pruebas de la existencia de bebidas fermentadas en China desde hace al menos 7.000 años y en Israel desde hace 13.000 años. La elaboración moderna se desarrolló en Europa, donde, hasta la Edad Media, la mayor parte de la elaboración de cerveza se asociaba a una levadura llamada Saccharomyces cerevisiae. Se trata de la misma especie de levadura que se sigue utilizando hoy en día para elaborar cerveza tipo ale, vino y pan.
Sin embargo, la mayor parte de la cerveza que se elabora hoy en día es lager, no ale, y existe un gran interés por comprender el cambio histórico de la cerveza ale a la lager en Europa. La cerveza lager, que apareció por primera vez en el siglo XIII en Baviera, utiliza una especie diferente de levadura, Saccharomyces pastorianus.
S. pastorianus es un híbrido de dos especies, de los cuales sólo una es S. cerevisiae. La identidad del segundo progenitor era un misterio hasta 2011, cuando se descubrió Saccharomyces eubayanus en los Andes patagónicos de Sudamérica. Al igual que S. pastorianus, S. eubayanus es tolerante al frío y los científicos creen que el estilo lager de elaboración de cerveza en frío seleccionó la formación de la levadura híbrida S. pastorianus a partir de una cepa ale de S. cerevisiae y un aislado salvaje de S. eubayanus.
Aunque los registros muestran que el primer uso de S. pastorianus fue en las cervecerías del sur de Alemania, el ancestro S. eubayanus nunca se encontró en Europa. En cambio, los investigadores han descubierto la levadura en Sudamérica, Norteamérica, China, Tíbet y Nueva Zelanda. Esta curiosidad llevó a algunos investigadores a preguntarse si S. eubayanus había estado alguna vez en Europa y, en caso negativo, de dónde procedía la levadura de cerveza S. pastorianus. Pero ahora, investigadores del University College de Dublín han descubierto y aislado S. eubayanus en una zona boscosa de su campus.
Los investigadores irlandeses aislaron dos cepas diferentes de S. eubayanus a partir de muestras de suelo recogidas en el campus de Belfield del University College de Dublín, en el marco de proyectos de investigación universitarios para identificar levaduras silvestres y secuenciar sus genomas. Los aislados procedían del suelo de dos lugares del campus universitario, separados por unos 17 metros, recogidos en septiembre de 2021. Las secuencias genómicas de estos dos aislados mostraron que están relacionados con la cepa ancestral S. eubayanus que inicialmente se apareó con S. cerevisiae para formar S. pastorianus.
El descubrimiento de S. eubayanus en Irlanda demuestra que esta levadura es originaria de Europa y parece probable que haya vivido en otras partes del continente. Este nuevo estudio respalda la opinión de que en la Edad Media existían poblaciones naturales de esta levadura en el sur de Alemania y que éstas proporcionaron los ancestros de la primera levadura lager. Queda por responder la pregunta de si estas antiguas poblaciones aún permanecen ocultas en algún lugar de los bosques de Baviera.
Este descubrimiento es un ejemplo fantástico de enseñanza basada en la investigación, afirma Geraldine Butler, autora principal del artículo. En los últimos cinco años, nuestros estudiantes han encontrado más de cien especies de levaduras en muestras de suelo irlandés, y estamos encantados de tropezar con S. eubayanus en nuestra propia puerta. Esperamos encontrar un socio comercial que elabore cerveza con ella para saber a qué sabe.
Fuentes
- Oxford University Press | Sean A Bergin, Stephen Allen, Conor Hession, Eoin Ó Cinnéide, Adam Ryan, Kevin P Byrne, Tadhg Ó Cróinín, Kenneth H Wolfe, Geraldine Butler, Identification of European isolates of the lager yeast parent Saccharomyces eubayanus, FEMS Yeast Research, Volume 22, Issue 1, 2022, foac053, https://doi.org/10.1093/femsyr/foac053
