Perinola Cervezal: un Juego con Filosofía Social

• Sobre el Juego de la Perinola Cervezal

"Perinola Cervezal" es un pasatiempo social que adapta el tradicional juego de la perinola o trompo a un contexto cervecero. Sus creadores lo describen como una actividad sencilla que no busca la sofisticación, sino simplemente ofrecer un motivo para la reunión y la conversación entre amigos.

Introducción y Caracterización:

• Origen y Propósito: Nace como una adaptación de la perinola tradicional, con la posibilidad de usar una peonza de 4 o 6 caras. Se enfoca en la fortuna que dictará la peonza al girar, determinando acciones relacionadas con el consumo de cerveza. Fue concebido en mayo de 2020, en plena pandemia de COVID-19, como un anhelo de futuras reuniones sociales.
• Unidad de Medida: El juego se basa en el "Liso", un vaso de cerveza de barril de 250 a 255 cm. Esta es una clara alusión a la forma de servir cerveza implementada por Otto Schneider en Santa Fe, Argentina, y busca destacar la tradición cervecera local frente a otras medidas como la "Pinta Gringa".
• Filosofía: Se presenta como un entretenimiento sin grandes pretensiones, un simple "pasatiempo". Sus creadores enfatizan que no es para emborracharse, sino para fomentar la charla y la camaradería. Aboga por un espacio de reunión genuina, donde las conversaciones fluyan con un "tono solemne que toda actividad pasatista y de amistad requiere", incluso mencionando la posibilidad de discutir temas profundos como la "revolución socialista-feminista" como "el único fin válido y que merece atención".

Reglamento de Juego:

• Jugadores: Mínimo 2 participantes.
• La Peonza: Se utiliza una peonza facetada de 6 caras (o 4 para una versión simplificada). En sus caras deben estar grabadas las siguientes acciones:
  • Toma 1 liso
  • Ofrece 1 liso
  • Toma 2 lisos
  • No Toma Nada (pasa al siguiente jugador)
  • Retrocede 1 (vuelve al jugador anterior)
  • Saltea 1 (saltea al siguiente jugador)
• El Liso: Vaso de vidrio fino y alargado de 250-255 cm.
• Cerveza Necesaria: Se sugiere un mínimo de 3 litros de cerveza para una partida de 4 a 6 personas.
• Dinámica de Consumo: No es obligatorio beber "fondo blanco". El consumo debe ser pausado (no más de 5 minutos por liso) para no interrumpir el juego ni la conversación.
• Premio (Opcional): Si se desea un premio, en caso de empate, los empatados pagan un "porrón" (750 ml) por cada dos oponentes. Si no hay empate, el ganador recibe un porrón pagado por los oponentes. Las cantidades pueden ser equivalentes en litros o damajuanas. La cerveza sobrante del premio se ofrece al jugador que menos haya bebido, como caridad.
• Sanciones:
  • Errores ("vicios en los lances"): Si un jugador comete un error, pierde su turno. Si acumula más de dos, queda excluido de los premios, pero no de la obligación de pagar por ellos.
  • Abandono: No exime de la obligación de contribuir al pago de los premios.
• Acción Opcional: Los participantes pueden acordar beber un "liso de agua" cada dos rondas para mitigar los efectos del alcohol.

Ética y Restricciones:

• Participación Femenina: Se prohíbe explícitamente que la mujer sea asociada a servir cerveza o a decorar la escena con vestimenta para el deleite visual de los hombres. Quienes infrinjan esta norma serán "repudiados" y considerados "lumpen".
• Problemas con el Alcohol: Personas con problemas de alcoholismo deben abstenerse de jugar y se les prohíbe participar, invitándoles a buscar ayuda en Alcohólicos Anónimos.
• Consumo Responsable: El juego no busca la embriaguez ni el consumo descontrolado.
• Cervezas Permitidas y Prohibidas:
  • Preferidas: Cervezas artesanales, de micro-cervecerías, industriales de calidad, y aquellas con adjuntos como trigo, arroz o maíz. Se inclinan por cervezas ligeras y fáciles de beber, especialmente Lager (pilsen, doradas) y Ale (golden). Marcas blancas de supermercado son aceptables si no causan malestar.
  • Prohibidas: Terminantemente prohibido el consumo de cerveza "Quilmes" en cualquiera de sus variantes con esa marca denominativa. Se argumenta que esta marca ha causado "daño a generaciones de jóvenes" y promueve "comportamientos agresivos". Quien la consuma será llamado "Carroña" y considerado poco confiable.

En esencia, Perinola Cervezal es una propuesta lúdica que, bajo la excusa de un simple juego de azar con cerveza, busca promover la reunión social, el consumo consciente y una ética de camaradería y respeto, con un toque de crítica social y un fuerte arraigo en la cultura cervecera argentina.

Filosofía Social del Juego Perinola Cervezal

El juego "Perinola Cervezal" no es solo un pasatiempo; lleva consigo una filosofía social bastante marcada, especialmente si consideramos el contexto en el que nació (la pandemia). Aquí te presento una visión de esa filosofía:

Fomento de la Convivencia Genuina:

En su núcleo, el juego busca ser un catalizador para la reunión y la conversación. Los creadores insisten en que no es para el consumo desmedido de alcohol, sino para fomentar la "charla y la camaradería". Esto sugiere un anhelo por interacciones sociales auténticas, lejos de distracciones o superficialidades.

Ritualización de lo Cotidiano:

Al establecer reglas claras y una "unidad de medida" propia ("el Liso"), el juego eleva el acto de beber cerveza entre amigos a un pequeño ritual. Esto dota de un "tono solemne" a la actividad, dándole un valor intrínseco más allá del simple consumo.

Rescate de la Tradición Local con Conciencia:

La elección del "Liso" como unidad de medida es un guiño a la tradición cervecera de Santa Fe, Argentina, y un contraste deliberado con influencias externas ("Pinta Gringa"). Esto denota un aprecio por lo local y una búsqueda de identidad en un contexto de globalización.

Inclusividad y Respeto Genuino:

La norma explícita contra la objetificación de la mujer ("se prohíbe explícitamente que la mujer sea asociada a servir cerveza o a decorar la escena") es un pilar central. Rompe con estereotipos de género arraigados en el ocio y promueve un espacio de respeto e igualdad.

Responsabilidad Social y Consumo Consciente:

El juego no ignora los riesgos del alcohol. Su reglamento incluye restricciones para personas con alcoholismo y enfatiza el consumo "pausado" y "responsable". Esto no es solo una regla, sino una declaración ética sobre la salud y el bienestar de los participantes.

Crítica y Preferencia por lo Auténtico:

La prohibición de ciertas marcas de cerveza ("Quilmes") y la preferencia por las artesanales o de calidad no es solo una cuestión de gusto. Refleja una postura crítica hacia la industrialización y la masificación, asociada a "daño a generaciones de jóvenes" y "comportamientos agresivos", buscando en cambio la calidad, la producción local y el valor detrás del producto.

Espacio para la Reflexión Profunda:

Aunque se presenta como un "pasatiempo", el juego no huye de temas serios. La mención de que incluso se pueden discutir "temas profundos como la revolución socialista-feminista" sugiere que la camaradería que busca fomentar no es vacía, sino que puede ser un terreno fértil para el diálogo y el intercambio de ideas significativas.

En resumen, la "Perinola Cervezal" se perfila como un manifiesto lúdico que, bajo la apariencia de un juego de beber, propone un modelo de interacción social consciente, ético y arraigado en valores de respeto, tradición y autenticidad.

Cerveza baja en calorías

(Autor: Sebastián Oddone)

En los últimos años creció fuerte la demanda de cervezas más livianas (y bajas calorías), pero lograr una cerveza realmente baja en calorías y sensorialmente atractiva es un desafío tecnológico, no se trata sólo de diluir el producto.

A modo de resumen, una cerveza baja en calorías es un producto con menos alcohol y menos contenido de carbohidratos residuales, pero al mismo tiempo sin perder espuma, cuerpo y aroma.

Se debe considerar que cada 1,0% v/v de alcohol aporta unas 5,5 kcal por 100 mL (porque el etanol tiene 7 kcal/g). Entonces, bajar de 5,0% a 3,5% ABV implica recortar aprox. 8 kcal/100 mL solo por alcohol. El resto de las calorías se bajan por reducción del extracto final (dextrinas y azúcares no fermentados).

Tips clave en la elaboración:

• Producir mostos más fermentables: maceración orientada a la β-amilasa (por ejemplo 62–64 °C con descanso extendido) para aumentar maltosa, glucosa y bajar dextrinas.
• Utilizar enzimas para secar los mostos: el uso controlado de amyloglucosidasa o pullulanasa (antes o durante fermentación) convierte dextrinas en azúcares fermentables, logrando una densidad final más baja con menos carbohidratos, lo que genera un perfil tipo “brut” (ver cita abajo sobre enzimas).
• Levadura y manejo de fermentación: cepas de alta atenuación con buena aireación, FAN y zinc para lograr proceso más rápido y limpio al mismo tiempo.
• Compensar los perfiles con más aroma (por ejemplo, aplicar late hop o dry hop), carbonatación algo más alta, ajuste de sales, y un mínimo de maltas que aporten estabilidad de espuma (pero sin pasarse, porque también suman calorías).

En síntesis, una cerveza baja en calorías bien hecha es el resultado de aplicar diversas estrategias en el proceso productivo. Cuando se ajustan bien las variables, se puede lograr un producto liviano en calorías, y al mismo tiempo de alta calidad.

Nota: 

• La imagen del post extraída del paper de M. Sammartino. Para mayor información nos podes contactar a cursos@capacitacioneselmolino.com
• B. Naik, Pullulanase: unleashing the power of enzymewithapromisingfuture in the food industry, 2023.
• M. Sammartino, Enzymes in Brewing, MBAA, 2015

El texto de Sebastián Oddone aborda el desafío de producir cervezas que sean ligeras en calorías pero que mantengan buenas características sensoriales como espuma, cuerpo y aroma. Para lograr esto, se enfocan en reducir el contenido de alcohol y los carbohidratos residuales (los que no son fermentados).

Aquí te detallo los términos clave y su función en este proceso:

Beta-amilasa (β-amilasa):

• ¿Qué es? Es una enzima natural presente en la malta (el cereal germinado que se usa para hacer cerveza).
• ¿Qué función cumple? Su trabajo principal es romper los almidones (cadenas largas de azúcares) en azúcares más pequeños y fermentables, específicamente maltosa. La maltosa es un azúcar que la levadura puede consumir fácilmente durante la fermentación.
• En el proceso: Para hacer cervezas bajas en calorías, el texto sugiere una "maceración orientada a la β-amilasa". Esto significa mantener el mosto (líquido azucarado antes de la fermentación) a una temperatura específica (62–64 °C) y por un tiempo extendido. A esta temperatura, la beta-amilasa es muy activa, lo que resulta en un mosto con más maltosa y glucosa (ambos fermentables) y menos dextrinas (no fermentables).

Dextrinas:

• ¿Qué son? Son carbohidratos complejos que quedan en la cerveza después de la fermentación. Son cadenas de azúcares que son demasiado grandes para que la mayoría de las levaduras las puedan consumir.
• En el proceso: Las dextrinas contribuyen al cuerpo y dulzor de la cerveza, pero también aportan calorías. En una cerveza baja en calorías, el objetivo es reducirlas al mínimo.

Amyloglucosidasa o Pullulanasa:

• ¿Qué son? Ambas son enzimas externas (no vienen naturalmente en la malta en cantidades significativas para este propósito) que se pueden añadir durante el proceso de elaboración.
• ¿Qué función cumplen? Su rol es "secar" el mosto. Es decir, rompen las dextrinas (que la levadura normalmente no puede fermentar) en azúcares más simples y fermentables como la glucosa.
• En el proceso: Al añadir estas enzimas antes o durante la fermentación, se aseguran de que casi todos los carbohidratos se conviertan en azúcares que la levadura puede consumir. Esto da como resultado una densidad final muy baja, con casi ningún carbohidrato residual, lo que genera una cerveza "tipo brut" (muy seca y baja en calorías).

En resumen, el proceso para una cerveza baja en calorías se centra en:

• Maximizar la conversión de almidones a azúcares fermentables con la beta-amilasa en la maceración.
• Eliminar las dextrinas restantes usando enzimas como la amyloglucosidasa o pullulanasa para que la levadura las fermente.
• Usar levaduras eficientes y optimizar la fermentación.
• Compensar la posible pérdida de cuerpo y aroma con otras técnicas, como lúpulos aromáticos y ajustes de sales.

El ajuste de sales en la elaboración de cerveza es fundamental para controlar el perfil del agua y, con ello, el sabor, el cuerpo, el pH y otras características importantes de la cerveza. Aquí te resumo la información clave:

¿Por qué es importante el agua cervecera?

El agua constituye más del 90% de la cerveza, y su composición mineral tiene un impacto directo en el sabor, el pH de la maceración, la extracción de los componentes de la malta y la percepción del lúpulo.

Principales minerales y sus efectos:

Los cerveceros ajustan el agua añadiendo diferentes sales para replicar perfiles de agua históricos de regiones cerveceras famosas o para crear estilos específicos. Algunos de los minerales más comunes y sus funciones son:

• Calcio (Ca2+): Es crucial. Ayuda a reducir el pH de la maceración, lo que mejora la actividad enzimática y la extracción de azúcares fermentables. También es importante para la estabilidad de la levadura y la claridad de la cerveza. Puede aportar una sensación más seca y limpia a la cerveza.
• Magnesio (Mg2+): Contribuye a la reducción del pH, similar al calcio. En pequeñas cantidades, realza el sabor de la malta y es un nutriente importante para la levadura. Sin embargo, en grandes concentraciones (más de 30-50 ppm), puede impartir un sabor amargo o astringente.
• Sulfatos (SO4^2-): Son conocidos por acentuar la percepción del amargor del lúpulo, haciéndolo más nítido y seco. Son clave en estilos como las IPAs (India Pale Ale), donde se busca un amargor pronunciado. También pueden contribuir a una sensación más seca en el final de boca.
• Cloruros (Cl-): Potencian la sensación de cuerpo, dulzor y la complejidad de los sabores de la malta. Ayudan a redondear la cerveza y son deseables en estilos donde se busca una mayor plenitud en boca, como las stouts o porters.
• Sodio (Na+): En bajas concentraciones, puede realzar la dulzura de la malta. En concentraciones moderadas, los cloruros de sodio (sal común) pueden agregar una complejidad salina o mineral (como en las Gose). Sin embargo, un exceso de sodio puede dar un sabor salado desagradable y metálico.

¿Cómo se utilizan las sales?

• Conocer tu agua base: Lo primero es analizar el agua que vas a usar (del grifo, embotellada, etc.) para saber su composición mineral inicial.
• Definir el perfil deseado: Cada estilo de cerveza tiene un perfil de agua ideal. Por ejemplo, para una IPA querrás más sulfatos, mientras que para una Stout buscarás más cloruros.
• Calcular ajustes: Se utilizan calculadoras de agua (muchas disponibles en línea o en software cervecero) para determinar las cantidades exactas de sales como sulfato de calcio (yeso cervecero), cloruro de calcio, sal de Epsom (sulfato de magnesio) o sal de mesa, que necesitas añadir para alcanzar el perfil deseado.
• Añadir las sales: Generalmente, las sales se añaden al agua antes de la maceración, para que se disuelvan y afecten el pH y las reacciones enzimáticas desde el principio.

El objetivo no es simplemente "añadir sal", sino ajustar el balance de iones en el agua para optimizar el proceso de maceración y fermentación, y para resaltar o suavizar ciertos sabores y sensaciones en la cerveza final. Es una parte crucial de la química cervecera que permite un control más preciso del resultado final.

Para relacionar el uso de cada tipo de sal con los objetivos de una cerveza baja en calorías que mencionaba el texto original, podríamos considerar lo siguiente:

El texto original busca una cerveza:

• Más liviana y baja en calorías (menos alcohol, menos carbohidratos residuales).
• Sensorialmente atractiva (sin perder espuma, cuerpo y aroma).
• Logrando un perfil tipo "brut" (muy seca, con menos carbohidratos).

Considerando esto, el uso estratégico de las sales sería:

Calcio (Ca2+):

• Objetivo: Contribuir a un perfil más seco y limpio, y a la eficiencia en la conversión de azúcares.
• Cómo ayuda: Al reducir el pH de la maceración, el calcio optimiza la actividad de la beta-amilasa (la enzima que convierte los almidones en azúcares fermentables). Esto asegura que se produzcan más azúcares que la levadura pueda consumir, dejando menos carbohidratos residuales y contribuyendo a un perfil "brut" y bajo en calorías. También puede ayudar a la claridad, lo que es deseable en una cerveza "liviana".

Magnesio (Mg2+):

• Objetivo: Reducir carbohidratos residuales y apoyar la levadura.
• Cómo ayuda: Al igual que el calcio, el magnesio también contribuye a la reducción del pH en la maceración, favoreciendo la acción de la beta-amilasa y, por ende, la producción de azúcares fermentables. Además, el magnesio es un nutriente esencial para la levadura, asegurando una fermentación vigorosa y completa que consuma la mayor cantidad posible de azúcares, lo que es clave para una cerveza baja en calorías y tipo "brut".

Sulfatos (SO4^2-):

• Objetivo: Compensar la pérdida de aroma y potenciar la sensación de "sequedad".
• Cómo ayuda: En una cerveza baja en calorías, donde el cuerpo puede ser muy ligero, los sulfatos pueden acentuar la percepción del amargor del lúpulo. Esto es útil para compensar el perfil con "más aroma" (como se menciona en el texto con el late hop o dry hop), dando una sensación más nítida y un final más seco que encaja con el perfil "brut", sin añadir calorías.

Cloruros (Cl-):

• Objetivo: Mantener el cuerpo y el dulzor de la malta.
• Cómo ayuda: Aunque el objetivo es reducir carbohidratos, una cerveza muy "seca" puede sentirse aguada. Los cloruros pueden ayudar a "redondear" la cerveza y potenciar la sensación de cuerpo y dulzor de la malta, sin añadir azúcares reales ni calorías. Esto es clave para que la cerveza sea "sensorialmente atractiva" y no se sienta diluida, a pesar de ser baja en calorías.

Sodio (Na+):

• Objetivo: Mejorar la complejidad y el balance.
• Cómo ayuda: En cantidades muy controladas, el sodio puede ayudar a realzar los sabores de malta y aportar una ligera complejidad mineral que puede equilibrar el perfil de una cerveza muy ligera, haciéndola más interesante y "sensorialmente atractiva" sin añadir calorías. En cervezas estilo Gose, que son naturalmente bajas en calorías y muy secas, el sodio es fundamental para su carácter salino.

En esencia, el ajuste de sales se convierte en una herramienta para manipular el pH de la maceración (optimizando la conversión de almidones), potenciar los sabores que queremos (amargor, malta) y compensar la percepción de cuerpo en una cerveza con baja densidad final, todo ello sin agregar calorías extra.

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Квасник — Kvasnik

Es un recipiente en el que se almacenaba y servía kvas. La forma del cuerpo del producto parece una rosquilla, por lo que se puede hacer en un torno de alfarero, pero no del todo, sino en partes. Es necesario hacer el cuello, el pico, los mangos redondos o semicirculares, hacer patas y pegarlas al recipiente.

La forma de rosquilla permite enfriar la bebida. Pero sobre este tema los expertos no llegaron a un consenso: algunos creen que se puso hielo en el agujero, mientras que otros creen que la microevaporación de una vasija de arcilla con esta forma se produce en la mayor superficie posible, lo que también enfría la bebida. La segunda explicación puede parecer más lógica, porque era poco probable que el kvas con forma de rosquilla redondeada fuera conveniente para un trozo de hielo en un trapo. Además, a veces se colocaba una campana en este agujero pasante (¡otra delicada obra del alfarero!). Arcilla. Tomó al fabricante de kvas de la mano, la campana se balanceó y "llamó" a todos a la mesa para beber el kvas.

Para facilitar su uso, el recipiente debe ser liviano y tener caderas anchas (rosquilla) y cintura delgada (cuello). Para filtrar la malta, el pico del kvas es ancho en la base y estrecho en el extremo. El centro del disco debe ser hueco o tener un hueco para el hielo.

Квасник — Kvasnik: Recipiente para almacenar y embotellar kvas. En la tradición campesina, tenía un cuerpo redondeado hecho por un tonelero con fondo de madera y una tapa bien ajustada. En la tapa del recipiente se hizo un agujero para verter la bebida. Durante el almacenamiento, el agujero se cerró con un tapón de madera.

Émile François Dessen. Vendedor ruso de kvas, en 1882

V. E. Makovsky. Kvasnik, 1861

Moscú. Vendedor de bebidas, 1931

Zinaida Serebryakova Campesina con cerveza, 1914

https://food.ru/encyclopedia/instruments/80-kvasnik

https://infokam.su/chto-takoe-kvasnik.html

https://bober.ru/dom/posuda/kak-sdelat-kvasnik-iz-gliny

https://360.semenkovo.ru/pano_objects/kvasnik/

Muday

El muday es una bebida tradicional del pueblo mapuche en Chile y Argentina, una cerveza ancestral, elaborada a base de trigo, que se destaca por su proceso de elaboración y sus propiedades nutritivas. 

El muday de trigo se obtiene a partir de la fermentación del grano hervido y masticado, por lo que su preparación requiere paciencia y amor por las tradiciones, ya que cada paso es fundamental para lograr el resultado deseado.

Ingredientes

• 2 tazas de trigo pelado
• 5 litros de agua
• Miel (opcional)
• Hojas de menta (opcional)

Preparación

• Añadir el trigo limpio en una olla grande, cubrir con suficiente agua, llevar a hervor y cocinar por alrededor de 60 minutos o hasta que esté tierno, asegurándote que el agua no se evapore por completo, rellenando si es necesario. Retira la olla del fuego, drena el agua cuidadosamente y deja reposar destapado para que el vapor residual se disipe y el trigo se enfríe.
• Toma 4 cucharadas del trigo molido (un 20% del total) y mastícalas, manteniéndolas en tu boca durante unos 30 segundos para permitir que la saliva se libere y se mezcle con los granos, incorporando las enzimas necesarias para la fermentación. Reservar.
• Transfiere el resto del trigo cocido a un procesador de alimentos, cierra la tapa y pulsa de 10 a 15 veces en intervalos de 2 segundos hasta que el trigo quede parcialmente triturado. 
• Calentar 3 litros de agua en una olla grande, llevar a hervor, apagar el fuego e incorporar el trigo molido y el masticado, revolver hasta obtener una apariencia lechosa y reservar en un cantaro o dispensador de agua, cubrir con un paño limpio y reposar a temperatura ambiente durante 24 a 48 horas, dependiendo del nivel de fermentación deseado.
• Sirve el muday en vasos medianos y opcionalmente puedes endulzarlo con un poco de miel de ulmo o agregar algunas hojas de menta para un toque refrescante.

La saliva contiene ptialina (amilasa salival), que es una enzima capaz de descomponer los carbohidratos complejos (almidones) presentes en los granos como el trigo.

Esta descomposición convierte los almidones en glucosa y otros azúcares simples, que son esenciales para el proceso de fermentación.

Al masticar el trigo cocido, la ptialina comienza a actuar inmediatamente. Este proceso de descomposición de carbohidratos inicia en la boca y es crucial porque los azúcares son el alimento básico para las levaduras y bacterias que llevarán a cabo la fermentación.

La presencia de azúcares simples en la mezcla de trigo y saliva proporciona un entorno propicio para que las levaduras presentes naturalmente en el ambiente comiencen a multiplicarse y fermentar la mezcla. 

Instrucciones en mapudungun

Itrokom domó, ülcha, kusé, itro chumnechi domó nepe rumé konkei muskatun meu. Futake kütral llemai deumanekei, itro werá ká. Wichuke nieipün challák puke domó; anükefinün ka wadkükunufinün ukelelfinün kachilla tañi muskayael llemai.

Kumelelu kachilla, lepukunukefinun ta ruka tani elam kudí. Elam kudi, uné elnekei ta chukum ka elnekei metrül kudi ka fulmalelnekei ta kuü. Fei meu mai, trür entukeinün ta domo ñi puke challá ka waichilfkefinün (takukununekei pichi rali meu) tañi tripayael ko, ka wenu purankefinün ta tufeichi kachilla tañi tripayael arem.

Falen meu yenekei challa kudi plé. Lukutukei mai puke domó ka ültrunkunoael reké lemnekei ta kachilla. Fei meu mai itro trür ülkantukeinün pu domo: psei, passe’i, fséi, fsséi, etc. Petú mültrüntunei kachilla nülaleikei. Rupan nülalelu tofkúlen tukulnekei kiñee pichi metawe meu. Metawe meu chi tukuel fürelkefin ta muska; femuechi deumanenoel chi muska kochikellelai, kümekelai mai.

Rupan mültrünnyekelu ta kachilla anükununekei ta challa küitral meu. Pichintu wadkülu tukulelnekei kom mültrün ka tufeichi metawe meu mülelu; ka tañi küme deifükunuael tuaikununekei. Fentrentu wadkülu flan lewetui ko; fei ula yenskei futake metawe meu meseñ pinelu tañi kochifureael lle mai. Meseñ meu epuwentu meu ta kümei ta tufeichi muska tañi putukoneael.

Tufa-ula aimeñ winkaulu chi che tukulelkefi ta challa ñi muskapel re mültrün ka tañi kochi-füreael tukulelnekei ta lakan manchana. Femnechi mai kimnekei muska ta nielu tofkü ñi mülemünun lakan; ülemunun lakan nelai tofkü lle mai. Femnichi deumanekei muska trawun meu putuel.

Contenido licenciado bajo CC BY-NC 4.0. Cita la siguiente fuente:
https://www.thebeertimes.com/receta-de-muday-de-trigo-cerveza-ancestral-mapuche/
https://tierra-larga-de-nunoa.webnode.cl/products/mudai-bebida-mapuche-chicha-de-trigo/

Chicha de cera de abeja chilena

Esta chicha de cera de abeja (opérculo) solía prepararse tradicionalmente luego de la cosecha de la miel en el sur de Chile, cuya producción para consumo familiar ha estado presente por larga data entre los pehuenches y campesinos de la zona del Alto Biobío.

Durante la cosecha de la miel, antes de centrifugar, se realiza lo que se conoce como «desoperculado», que consiste en cortar con un cuchillo las celdillas con miel que se encuentran cerradas; la cera se deja estilar y luego se utiliza como materia prima para la preparación de la chicha.

Ingredientes

• 2 kg de cera de abeja
• 10 litros de agua
• 250 g de hojas de parra

Preparación

1. En una olla grande o de fondo alto, añadir los 10 litros de agua y los 2 kg de cera de opérculo, calentar a fuego alto y revolver por unos 5 minutos hasta disolver por completo y llevar a hervor.
2. Agregar las hojas de parra bien lavadas (hojas de toronjil o culén) y mantener la mezcla en ebullición durante unas 2 horas o hasta reducir a unos 5 litros. Retirar del fuego y enfriar.
3. Consumir la chicha de cera de abejas fría, idealmente no más allá de 48 horas después de elaborada y mantener siempre refrigerada.

Notas adicionales

• Es normal que aparezca espuma durante el hervor; retírala con una espumadera regularmente para eliminar impurezas y proteínas de la cera que se coagulan con el calor.
• El proceso de ebullición de 2 horas es vital para concentrar los sabores; asegúrate de que el líquido inicial de 10 litros se reduzca a unos 5 litros aproximadamente.
• Tradicionalmente se usaban hojas de toronjil o culén; también funcionan hojas de boldo o cedrón para aportar diferentes notas aromáticas.
• Al no tener conservantes y ser rica en azúcares naturales, fermenta rápidamente; después de 2 días puede desarrollar alcohol o vinagre no deseado.
• La cera en buen estado debe tener aroma dulce a miel, sin olores rancios; evita cera muy oscura o con cristalizaciones extrañas que indican deterioro.
• Antiguamente, a esta preparación se le denominaba «pajarete», pero no se debe confundir con el vino dulce elaborado a base de uva que se produce en Andalucía, España, y en la zona norte de Chile, que lleva el mismo nombre.

Carlos Uhart M.

https://comidaschilenas.com/receta-de-chicha-de-cera-de-abeja/

Descubren restos de cerveza de arroz con 10.000 años de antiguedad en China

Un equipo internacional de investigadores liderado por Li Liu de la Universidad de Stanford en conjunto a la Academia de Ciencias de China y el Instituto Provincial de Reliquias Culturales y Arqueología de Zhejiang, ha identificado evidencias de cerveza de arroz con una antigüedad de 10.000 años en el valle del río Yangzi inferior, específicamente en el sitio arqueológico de Shangshan.

El estudio fue publicado en Proceedings of the National Academy of Sciences y analizó  12 fragmentos de cerámica asociados con vasijas para cocinar, almacenar y fermentar alimentos. 

Este mismo equipo ya había identificado antes lo que hasta ahora se reconoce como los restos de elaboración de cerveza más antiguos de la historia en Medio Oriente, datados en 13.000 años.

Los investigadores analizaron doce fragmentos de cerámica de la fase inicial del sitio de Shangshan (10.000 – 9.000 a.C.), en el condado de Pujiang, Zhejiang.

Según el profesor Jiang Leping del ICRA, estos fragmentos se asociaron con diversos tipos de vasijas diseñadas para fermentación, almacenamiento, cocción y procesamiento.

Para comprender los usos de la cerámica, el equipo examinó microfósiles en residuos de las superficies internas, arcilla de las vasijas y sedimentos de la capa cultural.

Liu Li de la Universidad de Stanford, autora principal del artículo señala:

Nos enfocamos en identificar fitolitos, gránulos de almidón y hongos, lo que arrojó información clave sobre las prácticas alimentarias del sitio

Los análisis revelaron fitolitos de arroz domesticado en los residuos y la arcilla, lo que confirma que el arroz era un recurso esencial para la población de Shangshan.

Los residuos analizados presentan evidencias claras de procesos de fermentación, como la degradación enzimática y la presencia de hongos relacionados con el alcohol.

También se identificaron restos de cáscaras y hojas de arroz en la cerámica, evidenciando el papel central de este cultivo en la vida cotidiana.

Además de arroz, los investigadores hallaron gránulos de almidón de otras plantas como lágrimas de Job, pasto de corral, triticeae, bellotas y lirios, muchos de los cuales mostraban signos de degradación enzimática y gelatinización, indicadores de fermentación.

Se encontraron hongos filamentosos como Monascus y células de levadura, típicos de procesos fermentativos.

Ambos hongos están asociados con iniciadores tradicionales de cerveza, similares a los utilizados para producir hongqujiu (vino de arroz de levadura roja).

Las vasijas globulares presentaron concentraciones más altas de estos hongos en comparación con otros recipientes, sugiriendo que fueron diseñadas específicamente para la fermentación del alcohol.

El profesor Zhang Jianping, otro de los autores del estudio indica:

Es fascinante pensar que estas bebidas no solo eran un producto alimenticio, sino también un catalizador para el desarrollo social y cultural.

El desarrollo de tecnología cervecera estuvo estrechamente vinculado a la domesticación del arroz y al clima cálido y húmedo del Holoceno temprano, que favoreció el crecimiento de hongos necesarios para la fermentación.

Los análisis de control descartaron contaminación del suelo, reforzando la conexión directa entre los residuos y la actividad fermentativa.

Ensayos modernos con arroz, Monascus y levaduras confirmaron la similitud entre los restos antiguos y las estructuras de los hongos actuales.

Según la profesora Liu, estas bebidas alcohólicas probablemente jugaron un papel clave en ceremonias rituales, promoviendo el uso intensivo y el cultivo del arroz en la China neolítica.

Este hallazgo representa la evidencia más antigua conocida de fermentación alcohólica en el este de Asia y proporciona una visión única sobre la interacción entre tecnología, agricultura y organización social durante el Holoceno temprano en China.

Referencias

• Liu, L., Zhang, J., Li, J., He, Y., Gao, Z., & Jiang, L. (2024). Discovery of 10,000-year-old rice beer at Shangshan in the Lower Yangzi River valley of China. https://doi.org/10.1073/pnas.2412274121.

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https://www.thebeertimes.com/descubren-restos-de-cerveza-de-arroz-con-10-000-anos-de-antiguedad-en-china

En 1717 un escribano de Santiago, Rodrigo Henríquez, registro la presencia del aguardiente conocida como "Pisco"

Un día como hoy, 5 de agosto, pero de 1717, el escribano público de Santiago Rodrigo Henríquez había despertado en un valle largo y angosto, rodeado de cerros y por el cual pasaba un estero con abundante agua. Se levantó temprano porque tenía que contabilizar muchos bienes durante la jornada; tomó papeles y pluma y partió recorriendo la casa patronal, anotando meticulosamente las herramientas del campo que iba encontrando, las vides plantadas, árboles frutales y una larga lista de enseres domésticos. Hasta que pasó a la bodega de la viña y continuó: tinajas, botijoncitos y "veinte y cinco botijas de pisco". Continuó hasta el mediodía, momento de la merecida merienda, y retomó después de la siesta hasta las horas de rezo. Todavía le quedaban algunos días para concluir con este inventario de bienes.

Desde luego, él no podía saberlo, pero había registrado con letra clara y firme el momento más antiguo del que se tenga memoria, hasta hoy, de presencia del aguardiente llamado pisco en el mundo.

El 16 de agosto, Henríquez terminó de recorrer la gran estancia de San Jerónimo de la Sierra de Alhué y volvió a Santiago llevando consigo estos valiosos documentos, que se conservan en el Archivo Nacional de Chile Archivo Nacional de Chile 

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