El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación alcohólica del jugode la fruta. Los azucares del jugo, bajo acción de las levaduras, se transforman en
etanol, dióxido de carbón y diferentes compuestos que contribuirán al aroma del vino.
Se debe distinguir vino y vino de fruta.
• El VINO, si no se especifica nada, es un jugo de uva fermentado.
• Sin embargo, otras frutas o plantas, como la flor de jamaica, permiten obtener
excelentes bebidas vinosas que tienen mucho en común con los jugos de uva
fermentados: son los VINOS DE FRUTAS
LA FERMENTACION ALCOHOLICA
El azúcar de las frutas está constituido principalmente de glucosa y fructosa.
Durante la fermentación alcohólica se produce al desdoblamiento del azúcar con formación de etanol.La fermentación alcohólica no sólo la sufren los azúcares fermentables que son la glucosa y la fructosa. La sacarosa (C12 H22 O11), el azúcar de caña, se desdobla en glucosa y fructosa por la acción del enzima invertasa producido por las levaduras.
Para producir un porciento de alcohol se necesitan aproximadamente 17 g/litro de glucosa o fructosa (que pueden provenir de 16,15 g de sacarosa) por litro de mosto.
Durante toda la elaboración del vino se debe evitar que se establezca contacto con el aire. Si eso pasa, existe el peligro que se produzcan oxidaciones y que se desarrollen microorganismos aerobios (levaduras superficiales, bacterias acéticas).
Pero si se necesita una multiplicación de las levaduras al principio del proceso, y que no se multiplican con la intensidad adecuada, como sucede frecuentemente en los mostos muy ricos en azúcar, el líquido de fermentación debe « ventilarse » temporalmente. El aporte de aire provoca una rápida multiplicación de las levaduras.
1.-ESTABILIZACION DE VINOS CON PRESERVANTES
1.1.- METABISULFITO SE SODIO O POTACIO
El SO2 tiene muchas ventajas en la conservación de los vinos.
- Impide el desarrollo de las bacterias acéticas y lácticas.
- Impide al oxigeno penetrar en el vino, combinándose con el formando ácido sulfúrico que formara sulfatos.
- Destruye las enzimas responsables de la oxidación de los vinos.
Se añade bajo forma de metabisulfito de sodio o potasio. 1 g de metabisulfito de potasio
(K2S2O5) produce 0,5 g de SO2. En total se puede utilizar máximo 2 g de metabisulfito
por 10 litros de vino.
1.2.- ACIDO ASCORBICO(VITAMINA C)
La vitamina C está presente en muchas frutas, pero desaparece durante la fermentación. Se puede añadir al momento que se envase el vino. Es un antioxidante que estabiliza los aromas y colores de los vinos, y que de manera general ayuda a evitar los numerosos defectos debidos a la oxidación (pardeamiento, etc.). Se utiliza a razón de 0,2 hasta 0,5 g por 10 litros de vino, siempre en combinación con la sulfitación.
2.-PROCESOS Y EQUIPOS
El sorbato de potasio libera en el medio ácido de los vinos el ácido sórbico que inhibe las levaduras. Se utiliza para evitar que el vino no vuelva a fermentar, pero no es adecuado para interrumpir la fermentación. A la concentración en que se añade al vino, máximo autorizado de 300 mg/l, el ácido sórbico solamente es inhibidor de las levaduras. Para destruir a las levaduras se necesitaría 500 mg/l, y mucho más para ser activo contra las bacterias lácticas y acéticas. Es importante utilizar el sorbato en combinación con la sulfitación. De otro modo las bacterias podrían transformar el sorbate en compuestos indeseables.
RECIPIENTES DE FERMENTACION
Con relación al material, se puede utilizar el vidrio, el polietileno (PET) de alta densidad, el acero inoxidable, la fibra de vidrio. No es muy recomendable utilizar la madera porque la limpieza de este material es difícil y por lo tanto los riesgos de contaminación elevados. En Nicaragua se puede utilizar las botellas de 20 litros que se encuentran para la comercialización del agua purificada. Sin embargo como el cuello de esa botella no permite de entrar y sacar fácilmente plantas o frutas para maceración,
otra alternativa son los baldes “SATURNO” o “TUCSA” de 5 galones fabricados por la empresa ENVASA de Managua, Nicaragua, (dirección fin de este manual). Se puede abrir y cerrar la tapa grande para poner o sacar bolsas de plantas o frutas que maceran.
Para la toma de muestra o los trasiegos, no es necesario abrir otra vez la tapa grande, lo que oxigenaría el vino. Algunas tapas vienen con una apertura donde se puede colocar un tapón. Los tapones de hule son más recomendables a los tapones de corcho por un asunto de limpieza. Pero también se puede comprar une tapa totalmente cerrada y abrir un hoyo para colocar un tapón. Tapones recomendables, de calidad y a precio adecuados.
3.-MEDICION DE LOS AZUCARES
Se puede medir la concentración en azúcar en el mosto que se va poner a fermentar de dos maneras. De esa concentración en azúcar va depender la concentración final en alcohol y la concentración en azúcar residual.
La densidad de un vino (o de un mosto) es la relación entre el peso de un cierto volumen de este vino (o mosto) y el mismo volumen de agua pura a la temperatura de
4 oC. Algunos ejemplo de densidad:
- Agua pura : 1000
- Alcohol puro : 794,33
- Agua azucarada : > 1000
- Agua + alcohol : < 1000
Un jarabe es más pesado que agua pura y el conocimiento de la densidad de un jarabe o mosto permite determinar la cantidad de azúcar que contiene.
El densímetro es un tubo de vidrio, estabilizado con un peso de plomo en la parte inferior y con una parte superior más fina para la graduación. Se pone algo como 70 ml de jugo o mosto en una probeta de mínimo 100 ml. Se introduce lentamente el densímetro en el líquido hasta que flote. El densímetro no debe tocar las paredes de la probeta y se lee la densidad sobre la graduación. La relación entre densidad y la concentración en azúcar en g/l depende de la fruta utilizada. Abajo tienen una tabla
haciendo esta relación para un jarabe compuesto de una mezcla de agua y azúcar refinada (sacarosa), es la tabla de densidades universales.
4.-DIFERENCIA ENTRE VINOS DE UVA EN CLIMA TEMPLADO Y VINO DE FRUTAS EN LOS TROPICOS
Algunas de estas diferencias:
4.1.- LAS FRUTAS
La uva tiene todas las características para le elaboración de vino. Por su composición, su tenor en azúcar elevada, la levadura que lleva, permite hacer un vino de forma totalmente natural. Para las frutas tropicales es distinto y es siempre necesario ajustar la composición del mosto antes de la fermentación. Por ejemplo el contenido de azúcar de todas las frutas tropicales es insuficiente, siempre es necesario añadir azúcar al mosto. También vinos de frutas como los cítricos y las piñas son muy sensibles y se malean si no se añade metabisulfito directamente después de la fermenaciones.
4.2.- LAS LEVADURAS
En clima templado los vinos fermentan a temperatura baja, en lugares que tienen alrededor de 15 oC. Se utilizan levaduras especificas para vinos y que en general no soportan temperaturas elevadas (arriba de 30 oC pierden su eficiencia, arriba de 40 oC a menudo no trabajan). El proceso a baja temperatura es más lento y se forman muchos compuestos que dan al vino su sabor, aroma y bouquet. Se hace un pie de cuba (es un recipiente en cual se realiza la activación y multiplicación de la levadura especifica) y se inocula con una cantidad relativamente baja de levaduras que en una
primera fase se multiplican.
En Nicaragua, país caliente, los vinos fermentan a temperatura elevada y por eso no es muy adecuado utilizar las mismas levaduras de vino que se utilizan en clima templado. Son caras, y no van rendir a 30 oC y más como rinden a temperatura baja.
Por mi parte en clíma tropical he utilizado levadura de panificación que funciona muy bien en esta situación, además de conseguirse fácilmente y a bajo precio. Claro que a esta temperatura y con la levadura de panificación no se va obtener vinos tan finos que los vinos europeos fermentados a baja temperatura. Pero el resultado es muy aceptable. El grado final de alcohol cuando la fermentación es completa da entre 11,5 y 12 %, no se puede más a esta temperatura, con el efecto de inhibición del alcohol que está acentuado por el calor.
5.-TEMPERATURA Y SEDIMENTACIN DE LA LEVADURA
Hemos visto que la temperatura influye sobre el proceso de fermentación, las levaduras no aguantan temperaturas muy elevadas. También hay que tomar en cuenta que la fermentación alcohólica es exotérmica, es decir que libera calor. Con baldes pequeños, no subirá la temperatura de manera muy significativa, pero es diferentes en tanques grandes de varias centenas o miles de litros.
Con una temperatura en la bodega de 13oC por ejemplo, se experimentó en Alemania una aumentación de temperatura durante la fermentación de la siguiente forma:
- cuba de 600 litros: alrededor de 6-9 oC;
- cuba de 1.200 litros: alrededor de 8-12 oC;
- cuba de 4.800 litros: alrededor de 17 oC;
- cuba de 7.200 litros: alrededor de 20 oC.
Temperaturas elevadas quiere también decir que el proceso de eliminación de la levadura debe ser lo suficiente rápido porque esas temperaturas elevadas aumentan la velocidad de descomposición de la levadura, después de fermentación. Dos posibilidades en clima tropical.
- Trabajar con baldes pequeños (20, o máximo 100 o 200 litros), que hacen el proceso de sedimentación natural rápido.
- En caso de utilizar tanques de fermentación grandes (500 litros o más), se debe utilizar una centrífuga en continuo para separar la levadura del vino después de sedimentación. Pero se trata de un equipo caro que necesita corriente trifásica, por lo tanto factible solamente a escala grande.
Hay que tomar en cuenta también que se puede producir cantidades ya elevadas de vino con una cadena de baldes de 20 litros, y de forma muy rápida y ágil.
Sabiendo que los vinos de frutas elaborados en clima tropical son mejores joven y no se mejoran con el tiempo, mejor seguramente hacer producción limitadas para tener vino a comercializar de una cosecha a la otra, que hacer cantidades altas que perderían su calidad en el transcurso del tiempo. Pensando también al mercado potencial, en Nicaragua y América central existe un nicho de mercado para vinos de frutas, pero también que tiene su limite porque no es un producto de gran consumo.