Cerveza: Lúpulos americanos, amargor y aromas

Sería imposible concebir la revolución actual de la cerveza sin los lúpulos americanos. Amargor y aromas pináceos, herbáceos y sobre todo cítricos. Todo esto es perceptible nada más abrir una bolsa de amarillo o cascade por ejemplo. Son lúpulos muy potentes en aromas, y por supuesto son los que dan el característico tono cítrico a cualquier APA. Algunos comparan su aroma con el de la planta de la marihuana, aunque puede ser que sea condicionados por saber que el lúpulo es una planta emparentada con el cañamo; de hecho, al igual que esta tiene dos sexos, siendo ambos sexos completamente diferentes físicamente. Es pues fácil de cruzar, aunque no todos lo resultados son aptos. Es la hembra la que libera los aceites resinosos que tanto amargan, aromatizan y gustan.

Los colonos británicos empezaron a cultivar lúpulo al poco de llegar al continente, pero eran lúpulos traídos principalmente del Reino Unido, sin características propias. Con el tiempo se irían adaptando a las nuevas tierras y al nuevo clima. Esta adaptación no supuso realmente la creación de nuevas familias de lúpulos, aunque si alguna diferenciación sutil en sus cualidades respecto a sus progenitores europeos. La verdadera revolución del lúpulo americano fue provocada por la mano del hombre. El principal protagonista es el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) a través de diversos proyectos de investigación centrados en la búsqueda de lúpulos óptimos, creando cruces y nuevas variedades con nombre propio. Son de desarrollo bastante moderno. Aunque no sería justo decir el USDA es el único actor de esta revolución, ya que algunas granjas privadas también han trabajo en esta dirección; como es el caso del Amarillo. Los homebrewers americanos tienen su propia trilogía de lúpulos, llamada las tres C’s, Cascade, Centennial y Columbus. La lista de lúpulos americanos supera las cuarenta variedades, pero hemos intentado reflejar aquí los de más populares.

CASCADE

Es uno de los lúpulos creados por el USDA, en 1972, y es un híbrido de Fuggle inglés con Serebrianker ruso. Su difusión desde entonces ha sido increíble, siendo a día de hoy el rey de los lúpulos americanos. Se encuentra presente en cervezas clásicas americanas como Sierra Nevada Pale Ale y en otras más modernas como la Rebel IPA de Sam Adam’s. Aparte del estadounidense, existe otra variedad de cascade conocido como tasmano o neozelandés.

Es un lúpulo muy polivalente, de ahí parte de su éxito. Se usa como lúpulo de amargor, de aroma y también para dry hopping.

Su rango de alfa-ácidos se sitúa entre 4,5% y 8%.

Desprende un aroma bastante floral y cítrico, con notas de pomelo.

CHINOOK

Al igual que el cascade, está desarrollado por el Departamento de Agricultura estadounidense en la decada de los 80. Es el resultado del cruce de Petham Golding inglés con una variedad desarrollada también en el USDA. Muy usado en las APA y en las IPA, aunque con un espectro de uso mayor que el cascade, ya que también lo puedes encontrar en otras cervezas más oscuras.

Se puede usar tanto como para amargor como para aroma.

Su rango de alfa-ácidos se sitúa entre 11 y 14 %.

Aporta notas cítricas de pomelo, más agrio que el cascade, y aroma a pino.

AMARILLO

Desarrolado y patentado por Virgil Gamache Farms en los 90. Se dice que este híbrido fue creado de forma natural y que fue encontrado creciendo libre en los campos de cultivo de esta granja. Desprende un aroma a cítrico bastante distintivo, ya que, a pesar de su nombre, el amarillo aporta una nota bastante anaranjada

Se puede usar tanto como para amargor como para aroma.

Su rango de alfa-ácidos se sitúa entre 7% y 11%.

Desprende un fuerte aroma cítrico y floral.

CENTENNIAL

Por su fuerte aroma cítrico, se le conoce también como super cascade, y es otro de los lúpulos desarrollados por el Departamento de Agricultura estadounidense en 1974, aunque no saldría al mercado hasta pasado varios años. Utilizada sobre todo en recetas de Pale Ale y de IPA.

Se puede usar tanto como para amargor como para aroma.

Su rango de alfa-ácidos se sitúa entre 7% y 12%.

Tonos cítricos de limón, especiado y herbáceo.

COLUMBUS

De elaboración privada, empezó a comercializarse a principio de los noventa y hasta hoy sigue siendo uno de los favoritos de muchos cerveceros, debido a su alta cantidad de alfa ácidos. La variedad de lúpulo es conocida como columbus, aunque también se puede encontrar en el mercado bajo el nombre Tomahawk. Por su amargor y aroma es usada no sólo en Pale Ales e IPAs, sino también en Stouts.

Se puede usar tanto como para amargor como para aroma.

Su rango de alfa-ácidos se sitúa entre 14% y 20%.

Aromas especiados a pimienta negra y algo terrosos tirando a regaliz.

NUGGET

Nos encontramos nuevamente ante otro lúpulo elaborado por el Departamento de Agricultura estadounidense. Es un cruce de hembra de Brewer’s Gold alemán con un macho propio de la USDA. Vio la luz en 1982.

Se puede usar tanto como para amargor como para aroma. Es bastante amargo.

Su rango de alfa-ácidos se sitúa entre 10% y 14%.

Aporta un aroma bastante herbáceo, con alguna nota afrutada.

GALENA

Criado por primera vez en 1968 en un programa de polinización libre, se sabe que la hembra era una Brewer’s Gold, pero se desconoce cual fue el macho que la naturaleza eligió para quela inseminará. No se empezaría a comercializar hasta 10 años más tarde.

Su uso principal es para añadir amargor desde el principio del hervido.

Su rango de alfa-ácidos se sitúa entre 10% y 14%.

Aromas especiados y frutas del bosque, notas de mora y grosella.

SIMCOE

Al igual que el amarillo, es un lúpulo patentado. Nace en el año 2000 en los campos del rancho Yakima Chief (también involucrados en la creación del columbus) y desde entonces todo son alabanzas hacia este lúpulo propiedad de Select Botanical Group, del que se desconocen su progenitores.

Se puede usar tanto como para amargor como para aroma.

Su rango de alfa-ácidos se sitúa entre 11% y 15%.

Aroma terroso y pináceo a la vez que afrutado. Aromas muy completos.