Tanto la malta como los cereales sin maltear (trigo, avena, centeno, maíz, arroz...) tienen que pasar por el molino que rompe el grano, dando lugar a la harina y otras partes fijas.
LA PRODUCCIÓN DE LA MASA (MALTA REMOJADA)
Durante esta fase se mezcla la malta molida con agua (en cantidad de 2 a 3 veces su peso) en la cuba de la masa, con el objetivo de liberar los enzimas que se han producido durante el procedimiento del malteado (ver "Ingredientes de la Cerveza"). Las enzimas se activan al contactar con el agua y como cada tipo de enzima tiene su temperatura idónea para activarse, se va aumentando la temperatura gradualmente durante el proceso de la mezcla:
- se juntan el agua y la malta molida a 30-40º C, a partir de los 45-50º C se forman los componentes aromáticos de 60 a 75º C se va transformando la fécula en maltosa y dextrinas (azúcares).
Durante todo este proceso se remueve la mezcla por medio de una pala (lo que hoy en día es el símbolo del cervecero), a mano (así se realizaba antiguamente) y actualmente un agitador mecánico. Al finalizar este proceso se deja reposar la masa durante una hora. Esta fase de la producción es determinante para el resultado final, ya que el aumento gradual de las temperaturas y la duración de cada fase en este proceso define el aroma y sabor y es el secreto de cada cervecero.
LA PRIMERA FILTRACIÓN
Durante este proceso se separa la parte espesa del líquido dulce, por medio de unos filtros que pueden variar según la fábrica. La filtración tradicional se realizaba utilizando de una cuba de filtración; esta era una cuba cuyo fondo estaba formado por unas láminas metálicas con agujeros, por donde salía el líquido, quedándose los restos dentro de la cuba.
Para aprovechar todo el azúcar, al finalizar la filtración se pasaba agua a 75º C por la cuba, llevándose los últimos restos del azúcar y este líquido se utilizaba para la producción de cerveza de baja graduación.
La masa espesa que sobra (el afrecho) se utiliza como pienso para los animales. En la foto se puede ver cómo después de la filtración un obrero de la cervecería DeBlock saca la bazofia de la cuba de filtración.
Los filtros modernos son de laminas de una tela que permite pasar la parte liquida y retiene la parte firme y trabajan a gran presión. Depende del volumen que tiene que filtrar son entre pequeñas y muy grandes.
- El líquido dulce se llama Mosto.
LA COCCIÓN
Después de la primera filtración el mosto se lleva a la cuba de cocción, donde se cuece durante 60-90 minutos. Esta fase es necesaria para:
- Obtener la densidad necesaria, evaporando el agua que sobra
- Esterilizar el mosto
- La extracción y disolución de los elementos deseados del lúpulo u otras especias/hierbas que se añaden al mosto al principio de esta fase
LA SEGUNDA FILTRACIÓN
Esta fase es necesaria para aclarar el mosto por completo, eliminando los restos de lúpulo y las partes espesas que se han formado durante la cocción. Esta filtración se puede hacer por varios procedimientos: filtración, decantación o centrifugación.
LA REFRIGERACIÓN
Es necesaria para obtener la temperatura idónea para cada tipo de fermentación (alta ó baja). Existen también varios sistemas para refrigerar el mosto.
LA FERMENTACIÓN
El mosto se lleva a los tanques o cubas de fermentación, donde se añade la levadura necesaria para provocar la fermentación que transforma los azúcares del mosto en alcohol y CO2. Durante este proceso se puede comprobar que se trata de un producto con vida, especialmente con las cervezas de alta fermentación, y que en su superficie muestran un verdadero espectáculo, como se puede observar en la foto.
- A partir de este momento ya se habla de cerveza.
Las cervezas de baja fermentación tardan en fermentar de 8 a 10 días, y las de alta fermentación de 4 a 6 días.
EL REPOSO (LAGERING)
Al acabarse la fermentación se lleva la cerveza a los tanques de reposo (lagering), donde la cerveza va madurando a una temperatura que ronda los 0º C.
Existe la posibilidad de pasar entre la fermentación y el lagering por otro filtro, aunque eso cada día se hace menos, porque en las cervecerías modernas se fermenta y reposa en el mismo tanque, en cuyo fondo se van depositando los restos de la levadura.
En las cervezas de baja fermentación el proceso de lagering es muy importante, porque este tiempo les proporciona un carácter más profundo. Por esta razón a las cervezas de baja fermentación se les suele llamar también "lager".
SISTEMA ANTIGUO:
- En una sala refrigerada los tanques mantienen la cerveza a la temperatura adecuada.
SISTEMA MODERNO:
- Tanque cilindro-cónico con control de temperatura para la fermentación y reposo.
En las cervezas de baja fermentación el proceso de lagering es muy importante, porque este tiempo les proporciona un carácter más profundo. Por esta razón a las cervezas de baja fermentación se les suele llamar también "lager".
Las cervezas de alta fermentación, especialmente las que sufren una segunda fermentación en la botella, tienen un tiempo más corto de lagering, ya que su cuerpo se consigue durante la segunda fermentación dentro de la botella.
Nota: algunos autores consideran el lagering como segunda fermentación, pero creo que se equivocan, porque al enfriar la cerveza hasta 0º C no puede persistir ninguna actividad de fermentación. Es precisamente el frío lo que hace bajar los restos de la levadura al fondo de los tanques, aclarando así totalmente la cerveza.
ÚLTIMA FILTRACIÓN
Después del lagering y antes del embotellamiento, la cerveza pasa de nuevo por una filtración que elimina los últimos restos que puedan quedar de la fermentación y también los restos de nitrógeno que durante el lagering han formado una especie de mucosa, lo que podría provocar más adelante que la cerveza saliera turbia, un efecto que no debe de ocurrir en las cervezas sin fermentación en botella.
EL ENVASADO
Hay que distinguir los dos tipos de envasado que pueden presentarse:
- Para las cervezas de baja fermentación y las de alta fermentación sin segunda fermentación en botella/lata/barril:
Antes de llevar la cerveza a la máquina de llenado se inyecta CO2 en los tanques hasta conseguir la saturación deseada, para que la cerveza salga de su recipiente con una buena capa de espuma.
Para alargar el tiempo de conservación de una cerveza, sin que cambie de aspecto, se esteriliza la cerveza por medio de la pasteurización después del envasado (las botellas pasan por un túnel con agua a 70º C), o con una flash-pasteurización antes de envasar (durante el recorrido del tanque a la cadena de envasado la cerveza se calienta hasta 65º C).
- Para las cervezas con segunda fermentación en botella/barril:
Antes de embotellar se puede añadir una pequeña cantidad de azúcar, aunque la cerveza todavía contiene azúcar sobrante de la primera fermentación. Se añade también una dosis de levadura y se asegura una buena mezcla de los nuevos ingredientes con la cerveza.
Una vez llenas, las botellas/barriles son trasladadas a unas cámaras calientes por las que circula aire a 25º C aproximadamente, para asegurarse de que la segunda fermentación se produzca (ver foto de la Cervecería St. Bernardus).
La segunda fermentación en las cámaras calientes dura hasta dos semanas y es el mejor seguro de calidad que existe para la cerveza. El proceso químico es el siguiente: azúcar + levadura + aire se transforma en más alcohol + CO2 + el residuo de la levadura que se deposita en el fondo de la botella. Como el poco aire que puede quedar en la botella y que podría dar lugar a una oxidación en el futuro se ha absorbido durante la segunda fermentación, no hace falta ni pasteurización, y la cerveza sigue evolucionando y madurando dentro de la botella, dando lugar al uso justificado de términos como "Reserve" o "Grand Cru" para definir sus características parecidas al vino añejo.
El envejecimiento para las cervezas sería más o menos igual que para los vinos: la cerveza rubia (como el vino blanco) no envejece bien, la cerveza tostada algo mejor, pero la cerveza negra (como el vino tinto) evoluciona muy bien, y cuanto mejores sean las circunstancias de conservación, mejor saldrá la cerveza.
Siempre hablamos en este caso de cervezas con segunda fermentación en botella.
En el año 1996 probé una Chimay Azul del año 1968 y, aunque la espuma no mostraba ya mucha consistencia, la cerveza -en este caso líquido divino- tenía un sabor como el vino oporto.
Y DESPUÉS...
Como se ha indicado antes, una cerveza hay que tratarla con el respeto que se merece (especialmente las cervezas de segunda fermentación) porque un producto bueno luce más cuando se sirve en óptimas condiciones.
Algunas recomendaciones generales:
- Proteger la cerveza contra la luz y el calor. Las buenas cervezas se envasan en botellas de cristal colorado para evitar la pérdida de sus características por la influencia de los rayos ultravioletas.
- No se debe beber una buena cerveza demasiado fría, ya que el frío hace perder muchos aromas y sabores. Por eso en verano una mala cerveza sabe tan buena, porque se sirve casi helada y no sabe a nada.
Es recomendable beber primero un vaso de agua frío y después una buena cerveza a su temperatura idónea.
Las cervezas con fermentación en botella se sirven en Bélgica a temperatura de bodega, aunque se comprende que en España una cerveza a temperatura de bodega es más difícil de conseguir. No obstante, recomiendo hacer la prueba: sírvete una cerveza con segunda fermentación a 6º C y tómatela con tiempo. Podrás comprobar que al terminar la cerveza se manifestarán otros aromas y sabores diferentes a los del principio, y se abrirán otros horizontes de placer. - Se debe beber la cerveza, siempre que sea posible, en su propia copa o vaso. Cada cervecería ha elegido el recipiente idóneo para disfrutar de lleno de sus encantos. El hecho de que un local especialista en cervezas no sirva las cervezas en su vajilla adecuada, le quita el derecho de llamarse profesional. La vajilla tiene que estar ssiempre muy limpia, libre de grasa, porque la grasa devora la espuma. A los locales en los que se lavan las copas con lavavajillas se recomienda no usar abrillantador, ya que los componentes de estos consumen y disipan la espuma porque son agresivos.
- Siempre es mejor guardar las cervezas de pie, especialmente las cervezas con segunda fermentación en botella, para que los restos de la levadura se puedan depositar en el fondo de la botella. Una cerveza de segunda fermentación se sirve de "un viaje", inclinando la copa y dejando dos centímetros en la botella. El bebedor luego puede añadir el resto -con los restos de la levadura-, a propia elección.