Con el fin de disponer de una fermentación adecuada, debes tener la cantidad correcta de levadura limpia, saludable para fermentar el mosto. Si eres es un cervecero profesional con abundante levadura para elaborar cada pocos días, esto no es demasiado difícil. Si eres un cervecero aficionado, a menudo estás comenzando con una nueva levadura, y emplear un starter puede mejorar el rendimiento de aquella levadura.
Muchos cerveceros tienen preguntas acerca de la “mejor manera” de hacer y utilizar los starters. Las respuestas a estas preguntas no están sólo basadas en mi experiencia y trabajo de laboratorio, sino a partir de conversaciones con David Logsdon, fundador/propietario de Wyeast Laboratories, Inc., Greg Doss, microbiólogo de Wyeast, y Neva Parker, gerente de laboratorio de White Labs Inc. También quisiera dar las gracias a Graham Sanders por sus amplios comentarios y correcciones sobre este artículo.
¿Cuál es el la finalidad de un starter?
Un starter es un pequeño volumen de mosto que la levadura usa como un paso inicial para llegar a estar saludable, multiplicarse y prepararse para fermentar un batch de cerveza.
El propósito de un starter es crear suficiente levadura limpia, sana para fermentar tu batch en condiciones óptimas. El objetivo primordial de un starter siempre debe ser: primero la levadura saludable y segundo el crecimiento aumentado de las células. Es mucho mejor tener un número menor de células jóvenes, muy saludable, que tener un gran número de células débiles. Como lo marca Logsdon: “¿Prefieres un exceso de personas de 80 años de edad construyendo tu casa o una cantidad menor con 20 años realmente saludables?”.
¿Siempre necesito hacer un starter?
No. Sin embargo, en muchos casos, hacer un starter proporcionará una mejor fermentación. Siempre deberás hacer un starter si sospechas que la viabilidad (la salud en general) de tu levadura puede ser baja. Si tienes un viejo tubo o sobre de levadura o la levadura ha sido dejada afuera a temperatura cálida durante un periodo prolongado de tiempo (por ejemplo la levadura es transportada durante varios días), debes hacer un starter.
También puedes realizar un starter para que a una menor cantidad de levadura se desarrolle hasta una cantidad apropiada para tu batch. Los batches de volúmenes más grandes, mostos de densidades más altas y fermentaciones de tipo lager requieren más levadura. Por supuesto, puedes inocular más levadura o ponerle levadura de un batch anterior para obtener buenos resultados, pero los starters hechos de tubos/ampollas o sobres de levadura son una excelente solución.
¿Cuándo no debo hacer un starter?
Nunca debes hacer un starter si no puedes manejar los pasos de manera sanitizada o no puedes proporcionarle una nutrición adecuada a la levadura. Además, para algunos pequeños batches o cervezas de baja densidad, como las cervezas tipo bitter (amargas), hay una leve posibilidad de que puedas terminar sobre inoculando si te dejas llevar. Una alta proporción de inoculado puede resultar en un perfil de fermentación menor que el ideal (por ejemplo, ésteres bajos o inesperados, sabores de autólisis a levadura, pobre retención de espuma). Esta es también una consideración en los estilos de cerveza donde los sabores derivados de la levadura son principales, como en las cervezas de trigo de estilo bávaro. Aunque no estoy de acuerdo, un número de expertos cree que es mejor inocular a proporciones más bajas cuando se elaboran estos estilos de cervezas para aumentar la formación de éster.
Otro caso en el que generalmente no necesitas hacer un starter es con levadura seca. Por lo general es más barato y más fácil sólo comprar más levadura seca de lo que sería hacer un starter suficientemente grande para la mayoría de los sobres de levadura seca. Muchos expertos sugieren que la colocación de las levaduras secas en un starter sólo agotaría las reservas que el fabricante elaboró tan duramente para fortalecer su producto. Para las levaduras secas, sólo haz una adecuada rehidratación en agua de red.
¿Cómo hago un starter?
Necesitarás un contenedor limpio, sanitizado, capaz de mantener al starter con algo de espacio, papel de aluminio, extracto de malta seca (DME), nutrientes de levadura y un poco de agua.
Cuando se hace el starter, mantener la densidad de inicio entre 1,020 y 1,040 (5-10°P). No necesitas hacer un starter de alta densidad para aumentar la levadura. Como medición aproximada, usar alrededor de 170 gramos (en peso) de extracto de malta seca hasta 2 litros de agua. Si estás trabajando en métrica, usar una ratio de 10 a 1. Añadir 1 gramo de extracto por cada 10 mililitros de volumen final. (Si estás haciendo un starter de 2 litros, añade agua a 200 gramos de extracto de malta seca hasta que tengas un total de 2 litros). Añadir 1/4 cucharadita de nutriente de levadura, hervir 15 minutos, enfriar y añadir la levadura.
Usar un frasco de Erlenmeyer hecho de vidrio de borosilicato (como Pirex o Bomex) es aún más fácil. Poner el extracto y el agua en el frasco, echar cualquiera de los nutrientes que se desee, poner un pedazo de papel de aluminio encima del frasco y colocarlo directamente en el quemador de la cocina. Hervir suavemente durante 15 minutos y dejar que se enfríe.
Debes agregar oxígeno a tu starter o al menos agitar cada pocas horas para aumentar la cantidad de oxígeno disponible para la levadura. Si tienes un agitador magnético, que funciona incluso mejor (para un artículo sobre cómo construir tu propio agitador, véase la edición de Zymurgy de enero/febrero de 2007).
Cada vez que realizas un starter, tener en cuenta los cuatro factores principales que afectan el crecimiento y la salud de levadura: nutrientes, temperatura, pH y azúcares.
Los nutrientes claves incluyen oxígeno, zinc, aminoácidos y nitrógeno. El oxígeno es esencial para la supervivencia y crecimiento de la levadura, y tiende a ser el factor más limitante para la mayoría de los starters.
Mantener el starter a temperatura ambiente 22ºC (72°F).
Utilizar un mosto de todo-malta para el starter. El azúcar en el sarter necesita ser maltosa, no azúcar simple. La levadura que ha estado comiendo una gran cantidad de azúcares simples deja de hacer la enzima que le permite descomponer la maltosa, que es el principal azúcar en el mosto.
La levadura rápidamente aprende a ser perezosa y la capacidad de atenuar plenamente un batch de cerveza se resiente.
El pH de un sarter debe estar alrededor de 5, pero si no puedes testearlo, no te preocupes. El rango típico del mosto va de 4 a 6 de pH, así que usa extracto de malta seco de alta calidad para estar seguro.
Al añadir levadura al starter, debes trabajar en una zona cerrada, libre de corrientes de aire y tratando de mantener los recipientes abiertos durante el menor tiempo posible. El diseño de los envases de White Labs mantiene la levadura sin tener contacto con las superficies externas del tubo que la contiene. Sin embargo, es posible para las levaduras silvestres del polvillo y para las bacterias situarse cerca del labio que sobresale en la parte superior, por lo que no hará daño sanitizar el tubo para mantener cualquier tipo de polvo de que caiga en el starter. Si agitas el tubo para aflojar la levadura que está dentro, dejar reposar unos minutos y abrir lentamente la parte superior para evitar una excesiva formación de espuma.
No es necesario activar (apretando) el sobre de Wyeast antes de hacer el starter. La levadura no se encuentra en la pequeña parte que se abre ejerciendo presión, sino más bien en el paquete principal. Sin embargo, el líquido dentro del envase es un nutriente de alta calidad y fuente de azúcar. También ayuda a enjuagar la levadura a partir del envase principal. A pesar de que la posibilidad de contaminación mientras se vierte es extremadamente baja, se debe sanitizar la parte exterior del envase antes de abrir un envase de Wyeast, así como las tijeras si se las usa.
¿Debo agregar lúpulos cuando hago el starter?
No. El efecto antibiótico es mínimo. Recuerda, el producto final de un buen starter es una levadura saludable, no la cerveza. Es mejor tener menos material flotando alrededor, menos gasto y menos pasos para preocuparse.
¿Debo agregar oxígeno al starter?
Sí. Obtendrás levadura mucho más sana y mucho más aumento de levadura si la levadura tiene oxígeno a lo largo de todo el proceso. Agregar oxígeno ayuda al inicio, pero los starters más eficaces proporcionan una fuente continua de oxígeno. El oxígeno es esencial para el crecimiento de levadura. La levadura usa oxígeno para sintetizar ácidos grasos insaturados y esteroles, que son fundamentales para la creación de una membrana celular saludable y un buen crecimiento de células. Con oxígeno presente, la levadura convierte el azúcar en dióxido de carbono y agua y crecen rápidamente. Sin oxígeno, la levadura crea alcohol, crece mucho más lentamente y alcanza una menor masa total de células.
Hay varias maneras de añadir oxígeno: agitación intermitente, un agitador magnético, oxígeno puro, o una bomba de aire con un filtro estéril.
Agitar el starter tanto como sea posible, cada una hora o dos, hace una gran diferencia en la cantidad del crecimiento de levadura y en su salud. En mis pruebas, agitando enérgicamente un starter a cada hora resultó en aproximadamente el doble del número de células frente a un starter no sacudido.
Un agitador magnético es quizás el método más eficaz. En las pruebas, un agitador magnético resultó en una ganancia de 40% sobre un starter sacudido. Logsdon dice, “El agitador magnético elimina el CO2 (que suprime la actividad de las levaduras) y permite un intercambio de aire dentro del starter (aumentando los niveles de oxígeno) y elimina las partes muertas en el starter líquido, asegurándose de que las levaduras tengan fácil acceso a los azúcares”. Cuando se usa un agitador magnético, no conectar un airlock al recipiente del starter. Un pedazo de papel de aluminio sanitizado o un tapón de espuma respirable es todo lo que se necesita. Las bacterias y levaduras salvajes no pueden arrastrarse y la cubierta movible permitirá un intercambio de gases. Tenga en cuenta que algunos agitadores magnéticos puede generar suficiente calor para empujar el starter a un rango de temperatura que va en detrimento de la levadura. Usando una fina pieza de espuma de poliestireno entre el frasco y el agitador magnético puede ayudar a reducir al mínimo la transferencia de calor para el starter. Otra cosa de la que debes ser consciente es que la acción del agitador magnético de arrojar aire en el líquido hace que la temperatura del starter fluctúe rápidamente con los cambios en la temperatura del aire circundante.
El aire continuo de una bomba y filtro estéril puede ser eficaz también. Los principales inconvenientes son la capacidad para controlar el flujo de aire para prevenir la formación de espuma y la evaporación excesiva del starter. La agitación es tan eficaz como la aireación intermitente con una bomba. El oxígeno puro y continuo a partir de un tanque o generador es costoso e innecesario.
¿Cuánta levadura necesito o cuán grande debe ser el starter?
Tanto la levadura White Labs en tubo/ampolla como la levadura Wyeast ACTIVATOR ™ 125 XL Pack Smack contienen un promedio de 100 mil millones de células y son suficientes para inocular directamente 20 litros de mosto a 1,048 de densidad inicial (12°P). Este es un promedio de inoculación de 5,3 millones de células por mililitro, lo cual está cercano al promedio de inoculación con el que comienzan muchas cervecerías profesionales un nuevo inóculo de levadura ale. Este promedio funciona bien porque la salud y la vitalidad de la levadura pura cultivada en laboratorio son superiores a la levadura colectada proveniente de una fermentación normal. Los mostos de mayor densidad, especialmente una vez que excedan una densidad específica de 1,060 (15°P), volúmenes de mosto más grandes y fermentaciones de tipo lager, requieren promedios más altos de inoculación (o un starter) para obtener resultados óptimos.
Aquí está la simple matemática para calcular el número de células necesarias para una ale.
(0.75 millón) X (mililitros de mosto) X (grados Plato del mosto)
Hay alrededor de 3.785 mililitros en 3,8 litros, y cerca de 20.000 mililitros en 20 litros.
Un grado Plato está cercano a 1,004 de densidad específica (densidad de inicio). Simplemente divide la parte decimal de la densidad de inicio por 4 para obtener la aproximación de grados Plato (por ejemplo, 1.060 es 15° P).
La cantidad de levadura para 20 litros de un mosto de 1,060 es de alrededor de 225 mil millones de células, si estás inoculando 0,75 millones por mililitro.
(750,000) X (20,000) X (15) = 225,000,000,000
Otra forma de decirlo: se necesitan aproximadamente 3,75 mil millones de células por cada punto de densidad inicial cuando inoculas un poco más de 20 litros de mosto. Duplicar ese número para una lager.
Con cada tubo o envase que tiene alrededor de 100 billones de células, necesitarías dos tubos/ampollas o envases (aproximadamente 200 billones de células), para acercarse a ese promedio, si no quieres hacer un starter.
En general, un starter de 2 litros duplica la cantidad de levadura en un sólo tubo o envase. Para el ejemplo anterior, sólo necesitarías un paquete de levadura, si has hecho un starter de 2 litros. Para que sea más fácil de averiguar la cantidad de levadura que sacarás de un starter, Wyeast creó un calculador que estima la cantidad de crecimiento de un determinado tamaño de starter, que estará disponible pronto en www.wyeastlab.com. Otra forma sencilla de determinar la cantidad de levadura que necesitas es la gratuita Pitching Rate Calculator™ en www.mrmalty.com.
Existe también un límite superior a la cantidad de levadura que deberías agregar. Logsdon dice: “Trato de permanecer dentro del 20 por ciento de mi promedio de inóculo ideal y prefiero inocular ligeramente menos en lugar de sobre inocular. Esto provoca más desarrollo de las células, más ésteres y mejor salud para la levadura. La sobre inoculación causa otros problemas con el sabor de la cerveza, como la falta de ésteres. Los cambios en el perfil del sabor son perceptibles cuando los promedios de inoculación son tan pequeños como el 20 % sobre la cantidad recomendada”.
¿Debe un starter ser mantenido a la misma temperatura a la que se va a fermentar el batch posteriormente?
No, pero hay límites prácticos a qué tan alto o bajo puedes ir. Los starters de más temperatura (hasta 37ºC), igualan más rápido el crecimiento de la levadura, pero el uso de estas temperaturas muy altas propagación afecta negativamente a la viabilidad y la estabilidad de la levadura resultante. Un crecimiento muy rápido o excesivo crecimiento puede dar como resultado membranas celulares más débiles. Las levaduras lager tienden a ser especialmente sensibles a las altas temperaturas.
Más fría es la temperatura a la que fermentas el starter (debajo de la temperatura de fermentación prevista para el batch principal) más lento es el crecimiento de la levadura, pero la levadura puede ser más saludable que la levadura procedente de un starter a temperatura más alta. Debes mantener al starter entre los 18ºC (65°F) y los 24ºC (75°F). Una temperatura en torno a los bajos 22°C, percute el equilibrio óptimo para la propagación de las levaduras. Los starters de levaduras lager se pueden mantener unos pocos grados más fríos y las levaduras ales pueden ser mantenidas a unos pocos grados más de temperatura.
Si vas a inocular el starter de arranque para un krauesen alto, lo mejor es mantener el starter dentro de los 3ºC (5°F) de la temperatura del mosto del batch principal. Inocular un starter a temperatura muy alta en el mosto frío puede aturdir a la levadura y con levaduras lager esto puede causar una mayor incidencia de pequeños mutantes, lo que puede afectar negativamente a la atenuación, la floculación y la producción de sulfuro de hidrógeno.
Puede añadir pequeñas cantidades de mosto frío al starter a largo del tiempo para reducir la temperatura gradualmente, pero en realidad es mejor mantener todo lo más próximo a las temperaturas de fermentación desde el principio. En cualquier momento la levadura siente un gran descenso en la temperatura, se desacelera y abandona.
¿En qué punto debo echar el starter en el mosto?
La discusión ruge sobre este tópico. ¿Debe el starter ser fermentado completamente, el líquido frío/consumido debe ser decantado y la levadura inoculada, o debería ser todo el starter inoculado cuando está en el apogeo de la actividad?
La mayoría de los expertos en levaduras dicen que cuando la levadura se propaga, el desplazamiento a un krauesen alto, es óptimo. El tiempo de krauesen alto puede oscilar en cualquier lugar desde unas pocas horas a 24 o máaacute;s. Depende de la cantidad de levadura añadida al starter, la salud de la levadura, la temperatura y varios otros factores.
Doss dice que un starter hecho de un paquete de levadura XL en 2 litros de mosto alcanzará su máxima densidad celular dentro de las 12 a 18 horas. Si estás comenzando con una cantidad muy pequeña de levadura en un gran starter, se puede tardar 24 horas o más para conseguir las máximas densidades de células.
Me gusta inocular starters mientras aún están muy activos y tan pronto como la mayor parte de la reproducción esté finalizada, por lo general dentro de 12 a 18 horas. Esto es muy conveniente, porque puedo hacer un starter la mañana del día de elaboración de la cerveza o la noche anterior y está listo para transcurrir el momento en que el batch de mosto esté listo.
Por supuesto, si tienes un gran volumen de starter en relación a tu batch de cerveza o un starter que fue continuamente aireado, entonces probablemente no necesitas inocular el starter entero en tu mosto. Agregar un gran starter o un starter muy oxidado a tu mosto puede alterar el sabor de la cerveza terminada.
Si vas a inocular sólo la levadura del starter, asegúrate de que el starter atenúe completamente antes de la decantación del mosto frío. La levadura reconstruye sus reservas de glucógeno en el final de la fermentación y es este glucógeno el que usan durante la preparación para fermentar un nuevo batch de cerveza. Separar el mosto frío de la levadura demasiado pronto también selectivamente descarta a los individuos menos floculantes, de más alta atenuación en tu población de levadura. Puedes terminar con una inoculación de levadura que no atenuará la cerveza plenamente. Permitir la fermentación a ciclo completo, enfriar, decantar la cerveza e inocular sólo la levadura.
¿Un starter demasiado chico o demasiado grande puede ser malo para la levadura?
Parker dice que poner un frasco/ampolla de levadura en 500 mililitros de mosto y dejar que un starter tan pequeño funcione hasta la terminación puede en realidad dejar a la levadura menos preparada para fermentar un batch de cerveza. La levadura no reconstruye sus reservas y tiene muy poco aumento en la masa celular.
El tamaño mínimo del starter para un crecimiento significante de la levadura de un frasco/ampolla o un paquete de levadura es de 1 litro. Una ampolla o paquete en un 1 litro resulta en aproximadamente un 50 por ciento de aumento en la masa de células.
Algunos cerveceros hacen un pequeño volumen de starter (500 ml o menos) con la única intención de “despertar” la levadura. Al realizar pequeños starters, es mejor inocular el volumen entero en lo alto de la actividad.
Si estoy haciendo una cerveza de alta densidad ¿no debería hacer un starter de alta densidad de manera que la levadura quedara aclimatada?
No. En general, el starter debería ser de entre 1,020 y 1,040 (5-10°P). Los starters de densidad más baja son más tranquilos en la levadura, pero resultan en un menor crecimiento. Los starters de alta densidad dan como resultado un mayor crecimiento, pero son más estresantes para la levadura.
Logsdon dice: “En general, utilizarás el extremo inferior de ese rango [1,020 de densidad de inicio, 5°P] para levaduras muy viejas, provenientes de una placa de Petri o de un tubo ‘pico de flauta’. Las levaduras no se acostumbran a un entorno de alta densidad, y la elevada presión osmótica puede estresarlas”.
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| Placa de Petri | Tubo ‘pico de flauta’ |
Cuando se aumenta un starter en pasos ¿deben los pasos tener una magnitud determinada?
Sí, pero hay mucho margen de maniobra en la extensión los pasos. Un “paso” es cuando tomas un starter activo y aumentas el volumen con más mosto. Los cerveceros hacen esto para aumentar la masa celular mientras se mantiene la tasa de crecimiento constante.
La proporción del tamaño de un paso con el siguiente puede afectar la salud de la levadura y la cantidad de crecimiento de las células. Un gran paso puede dar lugar a un cambio en el metabolismo de la levadura, donde los azúcares que son fermentados a lo último pueden caer fuera de favor con la levadura. La levadura se volvió perezosa y las generaciones posteriores pueden volverse menos atenuativas.
Hacer un mayor número de pequeños pasos aumenta la probabilidad de contaminación. Cada transferencia, cada alimentación, cada manipulación que haces aumenta las probabilidades de contaminación. Cinco a 10 veces el tamaño de la etapa anterior se considera correcto. Tratar de equilibrar las consideraciones prácticas de manipulación, sanitización y el crecimiento celular.
¿Puedo inocular una porción más pequeña de levadura en el starter de la misma magnitud y lograr la misma cantidad de células al final?
No. Si estás tratando de que crezca mucha levadura de una pequeña cantidad, aumenta la levadura en pasos para llegar a la cantidad final de células deseadas. Mantener el starter aireado y proporcionar todos los nutrientes esenciales para la levadura. Empujar levadura hacia grandes cantidades de crecimiento de las células puede afectar negativamente a la vitalidad de la levadura final si carecen de suficientes esteroles producidos por el oxígeno.
Al hacer una cerveza más importante o cuando la levadura ha sido exigida o es vieja, un starter limpio y adecuadamente preparado tendrá como resultado cervezas bien fermentadas, consistentes. Siempre trata de mantener tu proceso simple y de preguntarte a ti mismo si la cerveza es de la manera que te gusta. Si estás haciendo starters, haz un seguimiento de tu proceso y de los resultados. Al final, mantener la imagen del manejo de la levadura en mente, lo cual es, para tener en primer lugar, levadura saludable y en segundo, cantidades adecuadas.
Jamil Zainasheff es un ex ganador de Ninkasi en el National Homebrew Competition (Competición Nacional de Cervecería Casera). Visita su sitio Web, www.mrmalty.com, para más información.
Autor: Jamil Zainasheff
Revista: Zymurgy, marzo/abril de 2007
Traducción y agregado de fotos: Javier Dicósimo