Al macerar gelatiniza y sacarifica los almidones, en la malta la temperatura esta entre 60ºC a 65ºC, ambas cosas casi al msimo tiempo, seliberan esos almidones y se sacarifican. Los rangos son similares con el trigo, centeno, avena que estan en un rango que en varios casos comienza enuna temperatura menor, 50ºC pero que no llegan tan alto como en el arroz, el centeno llega a 70ªC. El Arroz tiene un rango mas alto, entre 68ºC y 78ºC con lo cual si maceramos a 66 grados el arroz no gelatiniza porque su rango es mayor.
Por separado del macerado de malta, lo mas simple es hervir el arroz y con eso aseguramos su gelatinizacion. Pero lo mejor es tenerlo en temperatura de 78 grados celcius por 20 minutos y el "truco", para mejor resultados, es agregarle un 10% o 15% de malta de cebada; si tenes 10 kilos de arroz, agregas 2 kilos de malta y eso ayuda a cortar el almidon que queda por fuera el arroz evitando ese espesor grueso tipico del arroz. Luego se hierve por media hora.
Luego se agrega con la malta asi las encimas de la malta cortan sus almidones y lo transforman en azucar.
El arroz se usa en un 30% o 40% y no mas, posee mucho almidon pero no tiene poder diastasico. Si sobrepasamos esas proporicones las enzimas dela malta no pdran trabajar sobre esos almidones porque la malta tiene un limite tambien ya que posee su propio almidon que procesar
El proceso entonces es trabajar con dos macerados que al ser mezclados, subira la temperatura del macerado de malta: si esta en 66 grados subira a 71 grados aprox.; es decir, pasara de un esalon de Beta-amilasas y llegara al escalon de las Alfa-amilasas (dextrinas), la primera nos permitira tener as alcohol y la segunda nos otrogara cuerpo. Al hacer esto hacemos ambos escalones (se rondean los 95 minutos) y posteriormente podemos hacer el lavado (total de 110 minutos en todo el proceso mas o menos).
Tabajando con malta de cebada de 2 hileras no es necesario el escalon proteico que se hace haitualmente con 6 hileras.
El arroz tiene mucho azucar potencial, si tiene 90% se podra extraer un 75%-80% mientras que la malta podra tener un 80% pero se le puede extraer menos, unos 60%-65%.
Esta cerveza sera ligera como las Lagers (como son las cervezas asiaticas que llevan arroz y en general, incluso las lagers americanas conocidas por usar este adjunto) pero siendo Ale.
Al tratarse de una cerveza de baja densidad (algo asi como 1040) y donde no se esta reutilizando levadura no es necesario metodos de oxigenacion del mosto.
El uso de arroz, ademas, posibilita una cerveza clara de color 2 o 3 les sera dificil con una malta pilsen o pale ale porque son maltas con color 3; el agregado del arroz disminuira el color.
Receta
-100 litros finales-
Fermentables
- 11 kilos de Pilsen o Pale Ale (o mezcla de ambas)
- 8 kilos de trigo malteado
- 2 kilos de arroz blanco tratado y pre-hervido
El proceso, entonces, es trabajar con dos Macerados Iniciales que al ser mezclados, subira la temperatura del macerado de malta; si esta en 66 grados subira a 71 grados aprox; es decir, pasara de un esalon de Beta-amialsas y llegara al escalon de las Alfa-amilasas (desxtrinas), la primera nos permitira tener mas alcohol y la segunda nos otrogara cuerpo, de manera que al hacer esto hacemos ambos escalones (ya se rondean los 95 minutos) y posteriormente podemos hacer el lavado (total de 110 minutos en todo el proceso mas o menos).
El Enfriado del Mosto Hervido debe lograr unos 15ºC o 17ºC en menos de 1 hora para asegurar una buena Cerveza Rubia, asegurando el trabajo de la levadura en la fermentacion y minimizando los metabolitos secundarios.
Lupulos y otros
- Hellertauer (4,5 AA), 50 gramos; romper en hervor y hervir por 80 minutos
- Fuglles, 30 gramos; hierve por 35 minutos
- Jengibre, 50 gramos; hierve por 20 minutos
- Irish moss al mismo momento del Jengire
- Lemondrop, 50 gramos; hierve 0 minutos (Whirlpool)
- US05, 60 gramos
Madurado en frio por 7 dias y se peude usar gelatina sin sabor para clarificar con mejores resultados.
