Hervir el arroz hace que sea demasiado suave. Lo que se busca es gelatinizar los almidones de arroz para que sean accesibles por la amilasa koji y mantener la fermentación paralela en equilibrio, demasiado almidón demasiado rápido eliminará este equilibrio y obtendrás demasiada azúcar demasiado pronto.
El azúcar debe convertir el almidón aproximadamente a la misma velocidad que la levadura puede convertirlo en alcohol. Por lo tanto, los granos de arroz deben cocinarse, no en agua hirviendo. Cocer al vapor gelatiniza los granos de arroz, pero los mantiene firmes y masticables, por lo que abandonan sus almidones lentamente.Además, el arroz hervido hace que la separación de los sedimentos después de la fermentación sea muy difícil, ya que da como resultado una masa espesa y pegajosa que se forma una vez que la levadura y el koji restante se depositan después de la fermentación.A los líquidos les resulta muy difícil pasar a través de esta masa de sólidos, conocida como sake kasu, por lo que separar el vino de los sedimentos es aún más difícil de lo que ya es. La estructura más resistente de los granos de arroz al vapor ayuda con esta separación.
-5 a 6 galones-
- Levadura de sake Wyeast 4134
- 30 lbs (13.6 kg) de arroz de sake pulido o arroz de mesa de grano corto
- 7.5 libras (3.4 kg) de arroz koji
- 11.5 ml de ácido láctico al 88%
- 0.4 oz (12 g) de nutrientes de levadura de vino
- 0.07 oz. (2 g) de sal de Epsom
- 0.74 oz. (21 g) Sustituto de sal Morton
- 6 galones (23 litros) de agua de ósmosis inversa o agua destilada
- Bentonita o agentes clarificadores Sparkolloid (opcionales)
- Antiespumante de silicona (opcional)
- Una vez que has recopilado el equipo y los ingredientes para la elaboración, puedes comenzar a planificar el proceso y armar tu cronograma o calendario.
- La primera semana es relativamente simple. Construirás y fermentarás tu starter de levadura, tal como lo harías durante una elaboración de la cerveza.
- Mezclarás agua con nutrientes, koji y un poco de arroz al vapor con la levadura. Este “mosto semilla”, llamada shubo fermentará durante varios días para acumular levadura.
- La mayor parte del trabajo real tendrá lugar durante la segunda semana. Ahí es cuando duplicarás el volumen de tu starter tres veces. Estas adiciones de agua, koji y arroz se llaman, en orden, “hatsuzoe”, “nakazoe” y “tomezoe”.
- El koji siempre debe ir la noche anterior a procesar el arroz. Para el odori, se agrega al mosto de levadura shubo. Una vez que se agrega el arroz y el agua al día siguiente, toda la mezcla se transfiere a tu fermentador principal.
- Al mismo tiempo que se mide el koji y se agrega la noche anterior, se mide la adición de agua y parte del mismo se introduce en el congelador.
- Esto es para que cuando el arroz se termine de cocer al vapor al día siguiente, puedas mezclar en agua con hielo con el arroz y bajar su temperatura a 70 °F (21 °C) o menos antes de agregarlo a la levadura activa. En la tercera duplicación, procesarás 15 libras (6,8 kg) de arroz: lavar, remojar, escurrir, cocer al vapor y luego mezclar con agua con hielo.
- Echemos un vistazo a cada uno de estos pasos. Debes saber de antemano que remojar, escurrir y cocer el arroz al vapor tomará una hora, por lo que necesitarás 4 horas de trabajo por cada adición de arroz.
- Para lavar el arroz, se recomienda enjuagarlo tres veces con agua fría y se descargar el agua blanca y turbia con cada enjuague. Con el sake, el arroz debe estar más limpio aún, el agua de lavado debe salir limpia.
- El uso de un recipiente grande para lavar puede ser efectivo y frotar el arroz entre las manos también puede acelerar el proceso.
- Una vez que el arroz esté limpio y libre de polvo o talco, ráspalo cuidadosamente en un tazón grande y cúbrelo con un par de pulgadas de agua fría. Si eres muy cauteloso o estás consciente que el agua potable contiene algo de hierro, usa agua filtrada para remojar.
- El arroz absorberá un poco de esta agua a medida que se remoja y eso es exactamente lo que quieres: el agua absorbida es lo que gelatiniza los almidones del arroz durante la cocción al vapor.
- Usa un colador o una bandeja de vapor forrada de gasa para drenar el arroz. Mientras se está drenando, puede preparar tu vaporizador y hervir el agua.
- Usando no más de dos bandejas sobre el agua hirviendo, cocina el arroz al vapor. Comienza a cronometrar cuando puedas ver el vapor escapar de la tapa sobre el arroz.
- Asegúrate de revisar tu vaporizador después de 30 minutos para intercambiar de posición las bandejas y verificar el nivel del agua, definitivamente no quieres que se seque.
- Mientras el arroz se cuece al vapor, retira el hielo y el agua y limpia el recipiente de mezcla, el termómetro de lectura rápida y la cuchara.
- Rompe los trozos más grandes de hielo en pedazos (las bandejas de cubitos de hielo realmente ayudan con esto, pero no son estrictamente necesarias) y vacía el arroz caliente directamente del vaporizador al recipiente de mezcla, luego agrega agua helada.
- A medida que revuelvas, deshace los grumos de arroz y disminuye la temperatura de la mezcla, ten tu termómetro listo para tomar lecturas. Una vez pasados los 21°C (70°F), puedes llevar el recipiente a tu fermentador y agregar la mezcla de arroz, aunque es preferible que continúes enfriando hasta 15°C (60°F) o menos si puede controlarlo.
- Si aún quedan trozos de hielo en la mezcla, no te preocupes, se derretirán y no deberían afectar negativamente al fermento principal. Más frío siempre es mejor. Asegúrate de remover el mosto principal para integrar cada adición e igualar la temperatura.
- La levadura de sake fermenta mejor a temperaturas más bajas, al igual que la levadura lager, pero el mosto semilla o shubo deben fermentar a 21°C (70°F) para maximizar el crecimiento celular.
- Después de una semana, baja la temperatura del shubo a 13°C (55°F). Una vez que comiencen las adiciones de duplicación, tu fermentador principal desinfectado debe colocarse en un congelador con temperatura controlada para que puedas disminuir la temperatura con cada adición.
- La primera adición (hatsuzoe) igualará a alrededor de 18°C (65°F) una vez que se agregue el mosto de levadura y se debe bajar lentamente a 13°C (55°F) durante la fermentación.
- Esta etapa de fermentación “primaria” ahora se denomina odori, o “fermento danzante” y de ella obtendrás algunos aromas deliciosos y frutales a medida que burbujean.
- La adición central (nakazoe) igualará a cerca de 16°C (60°F) y debe reducirse a 10°C (50°F) durante la fermentación.
- La adición final (tomezoe) igualará a cerca de 13°C (55°F) y se debe reducir a 7°C (45°F) durante la fermentación.
- Desde allí, tu fermento principal puede continuar a 7°C (45°F). Si por alguna razón esto no es práctico, puedes realizar la fermentación a una temperatura más alta, tan alta como 13°C (55°F), pero en ningún momento el fermento principal debe exceder los 18°C (65°F).
- A medida que se realiza la fermentación, ya sea el mosto semilla o el fermento principal, la agitación es fundamental. Tendrás que agitar cada 12 horas. Al igual que el arroz al vapor o el arroz hervido, la razón detrás de esto tiene que ver con mantener la fermentación en equilibrio.
- La agitación mantiene los almidones en contacto con las enzimas y los azúcares resultantes en contacto con la levadura.
- La mezcla de arroz, koji y levadura se descompone lentamente de semisólido a casi todo líquido durante la fermentación, por lo que es necesario agitar regularmente, al menos inicialmente, para evacuar el CO2 y acelerar la descomposición de los sólidos.
- Una vez que hayas terminado con las tres adiciones de duplicación y todos los ingredientes están en el fermentador, es hora de enfriar todo y dejar que la levadura haga su trabajo.
- Este es el fermento principal o moromi y durará al menos una semana, dependiendo de la temperatura de fermentación.
- Con control de temperatura y un fermento frío, lo que es ideal, el fermento principal puede tomar hasta dos semanas.
- La etapa final o yodan es la etapa de ajuste en la que se agrega agua para llevar el producto final de ~20% ABV o sake de intensidad completa (genshu) a un ABV de 15-16% más fácil de beber por la dilución con agua.
- Veremos cada uno de estos pasos a su vez a medida que avancemos en el cronograma del proceso.
La planificación completa sería algo así:
Día 1
- Inocular el paquete de levadura Wyeast 4134
- Preparar el agua
Día 3
- 1.860 ml de agua de ósmosis inversa o agua destilada
- 11,4 ml de ácido láctico al 88%
- 12 g de nutrientes de levadura de vino
- 1.4 g de sal de Epsom
- 21 g Sustituto de sal Morton
- Mezcla el agua para disolver los sólidos. Retira 360 ml de esta mezcla, cúbrela y congélala durante la noche. Cubre los 1500 ml restantes y manténlos a temperatura ambiente durante la noche.
- Mide y prepare 1,020 g de arroz, lavándolo, remojándolo y drenándolo como se indica anteriormente. Mientras esperas que empape una hora y drene una hora, agrega el contenido del paquete de levadura inflada a los 1.500 ml de agua preparada trabajando con la mayor limpieza y sanitización.
- Mide y agrega 345 g de koji a la mezcla de levadura y agua. Cúbrela y déjala reposar a temperatura ambiente. Mientras tanto, cocina el arroz al vapor y revísalo durante la cocción para asegurarse de que tiene suficiente agua.
- Ten a mano tu bandeja mezcladora, cuchara, olla con tapa, termómetro (todo desinfectado) y 360 ml de hielo listo. Tan pronto como el arroz esté listo, viértelo en la bandeja, agrega el hielo y rompe los trozos.
- Pronto deberías tener una masa de arroz a 21°C (70°F) o más fría de consistencia uniforme. Mezcla el arroz enfriado con la mezcla de levadura, agua y koji en la olla desinfectada, cúbrela y mantenla a temperatura ambiente.
- 12 horas después de mezclar el mosto shubo, desinfecta tu cuchara de acero y agita el mosto suavemente durante unos cinco minutos. Deberás repetir este proceso cada 12 horas (dos veces al día) durante tres días.
- Revuelve el mosto shubo como se indico anteriormente, cada 12 horas. Después del tercer día de fermentación a temperatura ambiente, puedes dejar el mosto de levadura solo, hasta que esté listo para comenzar el fermento principal.
- La noche antes de comenzar el fermento principal, deberás medir 675 g de koji y agregarlo a tu mosto shubo de levadura junto con 1,065 ml de agua de osmosis inversa.
- Este es el momento de disponer el congelador con control de temperatura vacío y listo con tu fermentador principal de plástico desinfectado dentro de él.
- Fija la temperatura a 15°C (59°F) y coloca la olla cubierta con el mosto de levadura en ella. Ahora, mide 885 ml de agua y ponla a congelar para el arroz al vapor de la mañana siguiente.
- Por la mañana, mide y prepara 1,710 g de arroz lavándolos, remojándolos y drenándolos como se indicó anteriormente. Mientras esperas que empape una hora y drene otra hora, baja la temperatura del congelador con el fermentador principal dentro de él a 13°C (55°F).
- Cuando el arroz lavado y empapado se haya drenado por completo, cocinalo al vapor, revisándolo a mitad de cocción e intercambiando las bandejas asegurándote de tener suficiente agua hirviendo durante una hora completa de ebullición.
- Prepara tu bandeja de mezcla, cuchara, olla con tapa, termómetro (todo desinfectado) y 885 ml de hielo. Tan pronto como el arroz esté listo, viértelo en la bandeja, agrega el hielo y rompe los trozos.
- Pronto deberías tener una masa de arroz a 18°C (65°F) o inferior, de consistencia uniforme. Una temperatura más baja es mejor, intenta llegar a 16°C (60°F) si es posible. Esto pondrá menos estrés en tu levadura. Mezclar bien el arroz enfriado en el fermento principal y cubrir.
- 12 horas después de haber agregado tu primera adición principal de arroz, revuelve el contenido del fermentador a fondo con una cuchara de cerveza desinfectada. Asegúrate de llegar hasta el fondo de la mezcla. Repite a intervalos de 12 horas para un total de 48 horas.
- Revuelve el fermento principal como se indica anteriormente.
- Te preparas para la segunda adición principal de arroz. Mide 1,020 g de koji y 3,6 litros de agua de osmosis inversa y agrégalos al fermentador principal. Revuelve bien como lo has estado haciendo cada 12 horas. Mide 2,610 ml de agua de osmosis inversa adicional y congélala para tu arroz al vapor del día siguiente.
- En este punto, tu congelador todavía debe estar configurado a 13°C (55°F) y con suerte, tu fermento activo (odori) no debería estar mucho más cálido que 15°C (59°F).
- Por la mañana, mide y prepara 4.08 kg de arroz lavándolo, remojándolo y drenándolo como se indica anteriormente. Mientras esperas que empape una hora y drene otra hora, baja la temperatura del congelador con el fermento principal a 9°C (48°F).
- Cuando el arroz lavado y empapado se haya drenado por completo, cocínalo al vapor, intercambiando las bandejas después de 30 minutos y asegurándote de tener suficiente agua hirviendo.
- Prepare tu bandeja de mezcla, cuchara, olla con tapa, termómetro (todo desinfectado) y 2,610 ml de hielo. Tan pronto como el arroz esté listo, viértelo en la bandeja, agrega el hielo y rompe los trozos. Pronto deberías tener una masa de arroz a 16°C (60°F) o inferior, de consistencia uniforme.
- Una temperatura más baja es mejor, intenta llegar a 10°C (50°F) si es posible. Esto pondrá menos estrés en tu levadura. Mezclar bien el arroz enfriado en el fermento principal y cubrir.
- Ahora te prepararás para la tercera y última adición principal de arroz. Mide 1.362 g (o lo que quede) de koji y 12.9 litros de agua de osmosis inversa y agrega ambos al fermentador principal.
- Revuelve bien como lo has estado haciendo cada 12 horas. Mide 2,610 ml de agua de osmosis inversa adicional (sí, este es el mismo volumen que se congeló para la adición anterior) y congélala para el arroz al vapor de la mañana siguiente. Baja la temperatura del congelador a 10°C (50°F) y con suerte, tu fermento no debería estar mucho más cálido que 13°C (55°F).
- Este es el grande. En la mañana, mide y prepare 6.8 kg (sí, eso es 15 lbs) de arroz lavándolo, remojándolo y escurriéndolo como se indica anteriormente. Mientras esperas que empape una hora y drene otra hora, baja la temperatura del congelador con el fermentador principal dentro de él a 7°C (45°F).
- Cuando el arroz lavado y empapado se haya drenado por completo, ponlo al vapor intercambiando las bandejas luego de 30 minutos y asegurándote de tener suficiente agua hirviendo. Revisa el arroz para asegurarte que se esté cociendo de manera uniforme; con este gran volumen, es posible que debas revolver el arroz en las bandejas durante el intercambio solo para asegurarte de que todo se está cocinando (gelatinizando) como es debido.
- Prepara tu bandeja de mezcla, cuchara, olla con tapa, termómetro (todo desinfectado) y 2,610 ml de hielo. Tan pronto como el arroz esté listo, viértelo en la bandeja, agrega el hielo y rompe los trozos, eventualmente deberías tener una masa de arroz a 13°C (55°F) o inferior, de consistencia uniforme. Una temperatura más baja es mejor, intenta llevarla lo más cerca posible de 7°C (45°F), pero no te preocupes, el gran volumen de fermentación hará que la nueva adición baje rápidamente a la temperatura adecuada .
- Mezcla bien. Respira hondo los deliciosos aromas a esteres (plátano, melón, nogal negro) que surgen de tu fermentador.
- Si parece que el volumen de la fermentación podría expandirse más allá de la capacidad de tu fermentador, puedes considerar agregar una pequeña cantidad (3 ml) de antiespumante de silicona, desinfectado en 10–15 ml de agua hirviendo para mantenerlo bajo control. Cubrir.
- A partir de ahora, tu única tarea será agitar el fermento principal cada 12 horas durante los primeros dos días (48 horas) de fermentación.
- Mantén la temperatura ajustada a 7°C (45°) o lo más cerca que puedas. Asegúrate de que tu cuchara desinfectada sea lo suficientemente larga como para llegar hasta el fondo del fermentador.
- En el extremo inferior del rango de temperatura puede alcanzar los 16°C (60°F), aunque esto no se recomienda, la fermentación puede durar hasta dos semanas. A temperaturas más altas, puedes terminar en una semana.
- Comienza a tomar lecturas de densidad después de aproximadamente 6 días. Una vez que el sake empiece a aproximarse a la gravedad específica de 1.000 (consulte la etapa yodan a continuación), puedes comenzar a considerar almacenar.
- Dependiendo de si utilizas arroz de sake altamente pulido o arroz de mesa, la intensidad de tu sake sin cortar y de intensidad completa (genshu) variará un poco.
- El arroz pulido le dará una intensidad final de alrededor de 18% ABV, mientras que el arroz de mesa alcanzará alrededor de 20–22% ABV. Esto también variará con el nivel de sequedad que desees.
- Si te gusta el sake más dulce, almacenar antes, a 1.003 de gravedad específica, lo que equivale a -4.3 SMV (Sake Meter Value) en la escala de dulzor del sake, si está familiarizado con el sake embotellado auténtico y de alta calidad.
- Si prefieres un producto más seco, espera un poco más, hasta que el sake se haya atenuado a una gravedad específica de 0.995 (+5.8 SMV). Personalmente, prefiero el genshu bien seco de +15 SMV, así que espero hasta que llegue a 0.990 antes de almacenarlo y clarificarlo.
- Lleva más tiempo, ya que la levadura está comprensiblemente agotada en este momento, pero el arroz de mesa es definitivamente capaz de alcanzar este nivel de sequedad.
- Pero si prefieres apuntar a una intensidad más convencional, entonces, independientemente de lo dulce que sea tu sake terminado, querrás agregar agua para reducir el ABV hasta entre un 15 y un 18%.
- Ten cuidado al agregar demasiada agua, es como agregar sal, no podrás revertirlo. Para este tamaño de elaboración, una adición de 2.3 a 2.6 litros de agua hervida y fría lo mantendrá en el rango de 16.5% ABV.
- ¿Por qué hervida? Porque en esta etapa deberás ser muy cuidadoso con el consumo de oxígeno. Al igual que con la cerveza terminada, tu bebida alcohólica ahora es muy susceptible a la oxidación y el oxígeno agregará sabores y aromas de queso al sake. También podría colorearlo de un amarillo poco atractivo.
- Tu sake, si está hecho con arroz de mesa, tendrá más color que la mayoría de aquellos elaborados con arroz pulido, especialmente si decides ir por la ruta del genshu .
- Toma todas las precauciones para evitar la entrada de oxígeno y si decides diluir tu sake, esto significa eliminar la mayor cantidad posible de oxígeno de la adición de agua, así que hierve al agua vigorozamente por unos 15 minutos antes de agregarla.
- Agregar esta adición de agua desoxigenada antes del almacenamiento permite que cualquier levadura que todavía esté en servicio recoja y metabolice cualquier resto de oxígeno y con suerte, lleve el producto final prácticamente a estar libre de oxígeno.
- Después de dos semanas completas de fermentación primaria (si has agregado agua, espera otros tres días), tu sake estará listo para almacenarse.
- Consigue ayuda para levantar el fermentador primario y colocarlo en el congelador. Usa una manguera de sifón desinfectada para acumular la mayor cantidad de líquido posible desde la parte superior del fermentador y colócala en una cubeta de 5 galones desinfectada y forrada con tu bolsa de malla de nylon desinfectada.
- Una vez más, ten en cuenta el oxígeno durante este proceso. Como precaución adicional, generalmente dosifico el cubo receptor con barrido de CO2 y trato de limitar las salpicaduras lo más posible.
- El sake será blanco de apariencia lechosa y puede haber sólidos suspendidos en él que eventualmente obstruyan tu manguera de transferencia. Esto es normal, tu bolsa de malla de nylon atrapará los sólidos.
- Obtén la mayor cantidad de líquido posible, luego usa tu manguera de transferencia para transportar ese líquido desde el exterior de tu bolsa de malla de nailon hasta un botellón de 5 galones, barrido con CO2 y desinfectado.
- Los sólidos del fermentador ahora se pueden transferir a la cubeta forrada de malla. Una vez que todos los sólidos están en la bolsa de nylon, se pueden recolectar y atar en la parte superior, luego levantárlos suavemente para permitir que el líquido atrapado en el kasu drene en el cubo.
- Este líquido puede ser almacenado en el botellón. Deberías poder llenar la garrafa hasta el cuello y aún te quedará alrededor de un galón si dejas que la bolsa gotee durante varias horas o durante la noche.
- Añade un tapón y un airlock al botellón y vuelve a colocarlo en el congelador a 45 °F (7 °C) para asentarse. Aún puede fermentar un poco más, ya que habrás liberado algunos almidones y azúcares durante la extracción y el prensado de los sedimentos. Esto está bien, ya que la levadura puede ser capaz de eliminar cualquier oxígeno introducido accidentalmente también.
- El sake restante que gotea en el cubo se puede embotellar en uno o más growlers de vidrio marrón (el sake también es susceptible a la luz en esta etapa).
- Usa tapones y airlocks en todos los recipientes secundarios e intenta llenarlos hasta el cuello. Finalmente, después de una noche completa de tu bolsa de kasu drenando, el goteo disminuirá considerablemente.
- En este punto es posible utilizar una prensa de vino para exprimir hasta la última gota del kasu. Revisa periódicamente el botellón y los growlers en el congelador para controlar la claridad.
- Puedes utilizar Sparkolloid o Bentonita como agentes clarificantes para acelerar este proceso, que puede tomar hasta dos semanas. Una vez que hayas alcanzado el nivel de claridad deseado, el sake puede ser pasteurizado y envasado.
- ¡Y no tires el kasu ! Es excelente como marinado para pescado y pollo, puede hornearse para formar una masa de pan de corteza súper crujiente o puede utilizarse para preparar encurtidos japoneses tradicionales. Los usos culinarios son infinitos, simplemente has una búsqueda en línea para recetas de kasu de sake. El kasu en bolsa se mantiene bien en el congelador o en la nevera.
- Utilizo el término “pasteurización” a la ligera, los maestros de sake japoneses (toji) descubrieron mucho antes que Louis Pasteur que calentar el sake terminado por un breve período de tiempo antes de envasarlo preservara su calidad.
- Las enzimas en el koji se desactivan, el metabolismo de la levadura se detiene y cualquier bacteria viva que reside en la bebida se apaga. El proceso básicamente estabiliza el sake para que pueda mantenerse durante varios meses a temperatura ambiente.
- Por supuesto, si tienes espacio en el refrigerador, no tienes que pasteurizar en absoluto, pero deberás mantener sake no pasteurizado entre 1 a 4°C (33 y 40°F) hasta que lo consumas. Este sake “nuevo” se llama nama y a menudo se le conoce como “borrador de sake”.
- Si prefieres embotellar y estabilizar térmicamente tu sake, puedes pasteurizar directamente en el recipiente de envasado. Llene la olla con agua hasta la mitad y coloca en ella tantas botellas de sake como sea posible, calentando lentamente el agua a 60°C (140°F).
- Asegúrate de que el agua del recipiente alcance el nivel de sake en las botellas. Desinfecta un termómetro y pégalo en una de las botellas para controlar la temperatura del sake hasta que alcance los 60°C (140°F).
- En este punto retira las botellas, tápalas y déjalas enfriar. Asegúrate de que las tapas que usas estén hervidas para desinfectarlas. Las tapas de botellas comunes están bien. Los casquillos que eliminan el oxígeno son mejores. Tan solo no utilices corchos de madera reales, ya que contaminarán el delicado sabor del sake, los corchos artificiales no tendrán este problema.