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| Una jarra del Mary Rose |
En general, el agua no era segura para beber, particularmente en áreas urbanas, y la leche solo estaba disponible alrededor del momento del parto. Cualquier exceso de leche era demasiado valioso para beber y se guardaba para la producción de mantequilla y queso.
Tanto la ale como la beer están hechas de cebada, la diferencia entre las dos es la adición de lúpulo para hacer beer. Agregar lúpulo a la cerveza (beer) prevalecía en los Países Bajos, particularmente en Holanda, y la cerveza se importó por primera vez a Winchelsea alrededor de 1400. La cerveza importada creció en popularidad, a pesar de las fulminaciones contra "la perniciosa hierba, el lúpulo", pero la planta del lúpulo en sí no se cultivó. en Gran Bretaña hasta alrededor de 1520.
El lúpulo es una sustancia extremadamente fuerte y amarga que era importante para dar sabor, pero el principal beneficio de su uso era la conservación. La ale sin lúpulo se echaba a perder muy rápidamente y, por lo tanto, tenía que elaborarse cada pocos días. La ale, aunque más dulce que la cerveza, estaba aromatizada con una sustancia llamada gruit, una mezcla amarga de diferentes hierbas, como la milenrama, el brezo y cualquier otra cosa que pudiera haber llegado a manos del cervecero.
En los rangos más bajos de la sociedad, la ale generalmente la elaboraban las mujeres, como parte de la producción regular de alimentos del hogar. Las buenas “ale-wives” o “brewsters” podían ganarse la vida vendiendo su exceso, lo que sugiere que hacer una ale apetecible no siempre era fácil. Vendían la ale en sus propias instalaciones: ale-houses.
La ale vino en diferentes concentraciones, la primera infusión del macerado (la mezcla fermentada de agua y cebada) fue una ale fuerte, seguida por la infusión de intensidad media del segundo uso del macerado, y luego la small ale de un tercer macerado. Esta era débil y muy amarga, apropiada para el desayuno y para los niños, tenía un contenido alcohólico bastante suave, pero era necesario cierto grado de alcohol para proporcionar una bebida segura.
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El libro Book of the Assize of Bread and Ale de Robert Wyer, 1546 |
Debido a que la beer tenía una vida útil prolongada, permitió la producción a una escala mucho mayor, lo que resultó en el declive de la elaboración casera y el crecimiento de los "cerveceros comunes" (common brewers), generalmente hombres, que brindan un producto para ser comprado por hogares o entregado a posadas, en lugar de estar borracho en las instalaciones. La compra de beer al cervecero local fue un elemento importante en la caída de María, Reina de Escocia.
La ale o beer producida comercialmente estaba sujeta a inspección por parte del catador de cerveza (ale-taster) local o del encargado de la cerveza (ale-conner). Las instrucciones para el catador de cerveza en Worcester en la época de Isabel I incluían el siguiente orden:
“Recurrirás a la casa de cada cervecero en esta ciudad el día de su afinación, y allí probarás si su cerveza es buena y sana para el cuerpo del hombre, y si la hacen de vez en cuando de acuerdo con el precio fijado”.
El precio de la cerveza se había fijado en el Assize of Bread and Corn de 1266, cuando se decretó que el precio de la cerveza estaría relacionado con el costo del maíz. No fue gravado hasta el siglo XVII.