Una recreación de finales del 13 al 14 c. cervezas inglesas sin lupular
(diseñado y elaborado por Tofi Kerthjalfadsson, del 23 de septiembre al 28 de diciembre de 1998)
En la Inglaterra medieval, la ale era una bebida alcohólica hecha de granos, agua y fermentada con levadura. La diferencia entre la ale y cerveza (beer) medieval era que la cerveza ademas usaba lúpulo como ingrediente. Prácticamente todos bebieron ale. Proporcionó una nutrición significativa, así como la hidratación (y la embriaguez). La aristocracia también podía permitirse beber vino algunas veces, y algunas veces los pobres ni siquiera podían permitirse la ale, pero en general la ale era la bebida preferida en Inglaterra durante el período medieval.
Estas recetas son un modesto intento de recrear ales que no solo son "de época", es decir, anteriores al siglo XVII, sino que en realidad son medievales. Estas ales se basan en evidencia recientemente disponible de finales del siglo XIII y principios del XIV.
No solo la cerveza era significativamente diferente hace unos trescientos años, en 1700, en comparación con la actualidad, la ale era significativamente diferente alrededor de 1300 que la ale o la cerveza en 1600. La razón principal de esta diferencia en el producto es una diferencia aparentemente pequeña en técnica: para una ale, el mosto, el líquido que contenía azúcares y proteínas extraídos del grano, no se hervía antes de la fermentación. Para una beer, el mosto tenía que hervirse con el lúpulo. Esta diferencia aparentemente pequeña fue, de hecho, un cambio en la tecnología que tuvo consecuencias de largo alcance para la conservación, así como el sabor y el valor nutricional de la beer.
Para hacer estas ales, he tratado de usar solo técnicas medievales y el equipo apropiado. No he usado la herramienta más atrozmente moderna, el termómetro. El primer lote ni siquiera midí mis resultados con un hidrómetro (una herramienta utilizada por los cerveceros modernos para medir la cantidad de azúcares disueltos en un líquido). La eficacia de un lote, la medida en que los almidones en los granos se han convertido en azúcares disueltos en el líquido, se puede medir con esta herramienta. Además, al comparar la medición del hidrómetro antes de la fermentación con la medición posterior a la fermentación, se puede deducir el contenido de alcohol de una infusión. Aunque midí los resultados del segundo lote con un hidrómetro, no ajusté ni modifiqué este lote de ninguna otra manera sobre la base de estas mediciones.
Primero presentaré las principales fuentes de estas recetas, luego mis recetas reales para estas ales, y finalmente una discusión de las recetas. Esta discusión comienza con un breve resumen de ale y cerveza en la Inglaterra medieval, y luego discute mis elecciones de ingredientes, las cantidades y proporciones involucradas, y finalmente los métodos utilizados para hacer las ales. Esta sección de discusión es crítica para la apreciación de la receta, ya que algunos de los métodos difieren sustancialmente de los modernos, o incluso del siglo XVII al XVII.
Fuentes principales
Estas dos recetas se basan principalmente en la evidencia del reciente libro de Judith Bennett, Ale, Beer y Brewsters en Inglaterra. Este libro tiene una gran cantidad de información sobre la elaboración de cerveza en la Inglaterra medieval, incluidas muchas citas de registros medievales, y vale la pena leerlo.
Estas dos recetas se basan en dos piezas de información del libro de Bennett:
Nuestra evidencia más directa de elaboración de ale doméstica proviene de hogares de élite. En 1333--34, la familia de Elizabeth de Burgh, Dama de Clara, elaboraba alrededor de 8 cuartos de cebada y draga cada semana, produciendo cada 60 galones de ale. La elaboración de la ale varía según la estación del año, con grandes cantidades producidas en diciembre (cuando se elaboraron más de 3.500 galones) y una producción bastante restringida en febrero (solo 810 galones). Los miembros de la familia Clare bebieron ale fuerte durante todo el año, bebiendo con particular entusiasmo durante las celebraciones de Navidad y Año Nuevo.
[Bennett, pág. 18]
... En 1282, cuando Robert Sibille, el menor, fue presentado en la corte de Kibworth Harcourt por vender su ale a un precio demasiado alto, el precio estipulado le dejó poco margen para obtener ganancias. Habiendo pagado 2s. por 4 bushels de malta y se le exigió vender 5 galones de ale por 2d., habría tenido que sacar 60 galones de su malta solo para recuperar su inversión. Su ale, en otras palabras, habría sido muy débil y sus ganancias muy bajas.
[Bennett, pág. 21]
Estas dos recetas se basan en estas citas (y otra información). La primera receta, Weak Ale, se basa en la mezcla de granos de la familia Clare, pero con la fortaleza de Robert Sibille el más joven.
La segunda receta es una recreación de la ale de la casa Clare, con toda su fuerza, y corrigiendo varios detalles menores en los ingredientes.
Muchos de los detalles de estas recetas son diferentes de lo que podría esperar un cervecero moderno de grano entero; Me he esforzado por explicar la evidencia y el razonamiento detrás de todas las opciones en ingredientes y técnicas en la sección de discusión a continuación.
Receta 1: Ale débil (weak ale)
Por 2 1/2 galones de ale:
Ingredientes:
- 4 2/3 lbs., Marca Hugh Baird English Malta pálida
- 1 1/2 lbs., Avena (enrollada)
- 13 cuartos de galón, agua
- 1 pkt, marca Danstar Nottingham ale levadura
- 1 pkt, marca Danstar Windsor ale levadura
Los resultados del lote 4 indican que, después de todo, esta es la mejor mezcla de levadura.
- 1/4 oz., Chips de roble claro
Preparacion
- Dejaría esto para futuros lotes - ver abajo sobre Oak
- Desinfecte una cuba aislada (utilicé mi cuba de puré-lauter Gott de 10 galones) y un recipiente de fermentación (un cubo de plástico de grado alimenticio de 4 gal con tapa). También desinfecte un colador si es necesario para separar el líquido del grano.
- Agua hervida. Aplasta la malta, luego mézclala bien, aún seca, con la avena.
- Abra la cuba aislada y colóquela en el piso cerca de la estufa (donde está el agua hirviendo). Vierta 2 cuartos de agua en la cuba desde una altura razonable, moderadamente lenta. (La idea aquí es dejar que el agua libere algo de calor en el vapor de agua mientras se vierte; consulte la sección de técnicas a continuación debajo de maceración).
- Vierta todo el grano seco en la cuba de lavado.
- Vierta lentamente 3 cuartos de galón más de agua hirviendo sobre el grano. No revuelvas Coloque la tapa en el tonel y déjelo reposar durante 10 minutos. Luego agregue 1 litro más de agua hirviendo. En este punto, debe haber una cantidad muy pequeña de líquido visible. Vuelva a colocar la tapa y espere 20 minutos más.
- Ahora quite la tapa y revuelva todo. Debe tener la consistencia de una papilla bastante espesa. Vuelva a colocar la tapa y haga otra cosa por un tiempo, al menos una hora y media.
- Abra el tonel y agregue 3 cuartos de galón más de agua hirviendo, y revuelva. Cierra de nuevo y espera 25 minutos más.
- Finalmente, agregue el agua hirviendo restante (4 cuartos - no se preocupe por verterla desde una altura). Revuelva bien.
- Configurar el fermentador desinfectado. Abra la válvula de puré de puré (o de lo contrario comience a filtrar el mosto, que es la parte líquida, del grano. (A diferencia de los métodos modernos, no recirculé el líquido de ninguna manera). El primer galón debe ir rápidamente; el galón se debe hacer un poco más lento para sacar la mayor parte del líquido.
- Cierre el fermentador y deje que el mosto se enfríe durante la noche.
- Rehidrate ambos paquetes de levadura de acuerdo con las instrucciones del paquete (teniendo cuidado de usar agua que haya sido hervida y enfriada, y un vaso que haya sido desinfectado de alguna manera). Echa la levadura en el mosto y agita, revuelve y agita el mosto para airearlo.
- Deje que la cerveza fermente por un día; la levadura debería haber comenzado y la actividad debería estar en marcha. Hervir las astillas de roble en aprox. 1 taza de agua Cuando el agua es del color de una taza de té, retire el fuego y deje enfriar un poco. Vierta el agua, luego agregue aprox. 1/2 taza de agua nuevamente en chips. Vuelva a hervir esto, luego deje que se enfríe; debería ser apenas más oscuro en color que el agua normal. Agregue esta agua de roble al mosto.
- Deje que la cerveza fermente por un par de días más. Retirar y servir.
Observaciones sobre el producto,
- La cerveza se sirvió por primera vez cuando aún era joven (es decir, no se había fermentado). Sorprendentemente, y en contra de las conjeturas de algunos historiadores, esta cerveza no era dulce. Gran parte de esta falta de dulzura podría explicarse por la ale (deliberadamente) débil.
- Sabía algo así como "pan líquido", mucho más que una cerveza más moderna. También tenía una buena cantidad de sabor tánico; mucho más de lo que podría explicarse por la adición de roble. Sospecho que esto se debió principalmente a la adición final de agua hirviendo justo antes de filtrar el licor. Esto tendería a tener el efecto de extraer taninos de los cascos de la cebada.
Fue presentado en un día bastante caluroso; varias personas comentaron cuán refrescante podría ser una bebida en tales condiciones. También parecía tener un contenido de alcohol bastante bajo, aunque como no hice una medición de gravedad específica, no podía decir cuál era la verdadera fuerza de la cerveza.
Receta 2: Ale fuerte del hogar de Clare y Ale ordinaria
(lotes 2 - 5)
Se pueden preparar dos cervezas, una fuerte y otra ordinaria, de entre 1 1/2 y 2 galones cada una:
Ingredientes:
- 8 lbs., Hugh Baird brand English Malta pálida
- 1 1/3 lbs., (Baird) Malta pálida, tostada.
Para cerveza oscura, asado a ámbar: 30 minutos. a 225 F. seguido de 30 minutos. a 300 F. Para un encendedor, asa una hora a 225 F.
- alrededor de 3 lbs., avena (enrollada)
- 14 a 16 qts., Agua (lote principal)
- 14 producirán 1 1/2 galones de cerveza; 16 producirán 2 galones
- 6 a 8 cuartos de galón, agua (segundas carreras)
- 1 pkt, marca Danstar Nottingham ale levadura
- 1 pkt, marca Danstar Windsor ale levadura
Preparacion
- Precaliente el horno a 225 grados F. Mida 1 1/3 lbs. de malta pálida y colóquela en un Bandeja para hornear de 9 x 13 pulgadas. Cuando el horno esté caliente, coloque la malta en el horno y hornee por 30 minutos. Luego aumente el fuego y hornee otros 30 minutos. O, para una ale de color más claro, simplemente hornee 60 minutos. a 225 F. Retirar y dejar enfriar.
- Desinfecte una cuba aislada (nuevamente, mi cuba de puré-lauter Gott de 10 gal.) Y dos recipientes de fermentación (dos cubos de plástico de grado alimenticio de 3 gal con tapas).
- Hervir agua para las primeras corrientes (14 a 16 qts.). Triturar la malta, mezclando la malta ámbar (horneada) con la malta pálida. Luego mezcle bien la avena con la malta triturada.
- Si su tonel tiene un fondo falso u otro dispositivo similar, vierta suficiente agua hirviendo para cubrirlo. Luego vierta todo el grano. Finalmente, vierta lentamente el agua restante sobre el grano, vertiendo desde cierta altura.
- Cubra el puré y déjelo reposar 30 minutos. Abra y revuelva bien, luego cierre y deje reposar otras 3 1/2 a 4 horas. Este es un puré caliente, por lo que necesitará este largo período de tiempo para hacer puré (convertir los almidones en azúcares).
- Pon el agua por segunda vez a hervir. Instale el primer recipiente de fermentación debajo de la válvula de drenaje o el tubo del tanque aislado, y pase lentamente el licor desde el primer puré hasta el primer recipiente. Cerrar y reservar para enfriar.
- Después de que se haya drenado el primer licor y cuando el agua para el segundo tramo haya hervido, viértalo en el grano húmedo. Deje reposar durante 30 minutos, luego configure el segundo recipiente de fermentación y vierta este licor en él. Cierre el segundo fermentador y permita que ambos se enfríen durante la noche.
- Por la mañana, desinfecte una cacerola o cucharón más pequeño, una taza medidora Pyrex y una cuchara. También hierva aproximadamente una taza de agua y enfríe, tapado. Rehidrata los paquetes de levadura en 3/4 de taza de agua hervida. Vierta esta mezcla de levadura en los dos fermentadores, 2/3 en el lote principal fuerte, 1/3 en las segundas etapas. Use el cucharón desinfectado para airear cada uno de los lotes (recogiendo licor y volviéndolo con turbulencia).
- Cierre los fermentadores (llenando las cerraduras de agua, si las hay) y deje fermentar.
Sobre la receta
A diferencia del primer lote, este segundo lote se basó en las proporciones utilizadas en un hogar aristocrático. Probablemente hubo menos preocupación por el costo de los materiales de la cerveza resultante, ya que sería consumida por los miembros del hogar, en lugar de venderse con ganancias. Entonces, como en otras cosas, la aristocracia tenía más y, por lo tanto, podía darse el lujo de
enfatizar la calidad en mayor medida.
Esto se refleja en la receta. Usó el doble de grano que la primera receta de Weak Ale por menos cantidad de cerveza. A diferencia del primer lote, medí la gravedad específica de ambas ejecuciones de este lote para medir qué tan bien funciona este conjunto de técnicas. Las primeras ejecuciones del lote 2 tuvieron una impresionante gravedad inicial de 1.091, aproximadamente la misma gravedad inicial que cabría esperar en un vino. Las primeras ejecuciones del lote 3 fueron 1.085, y el lote 4 fueron 1.090. Las segundas ejecuciones del lote 2 tuvieron una gravedad inicial de 1.051, casi lo mismo que una cerveza moderna razonablemente fuerte. (No recolecté segundas carreras de los lotes 3 o 4.)
Esta técnica no es muy eficiente. En la elaboración de cerveza moderna, usando un termómetro para controlar cuidadosamente el puré y rociando (enjuagando) cuidadosamente el grano, generalmente espero obtener al menos 25 puntos (milésimas) de gravedad específica por cada libra de grano por galón de líquido. (Entonces, si produje 5 galones de cerveza con 10 libras de malta, esperaría obtener una gravedad específica inicial de más de 1.050: 1.000 para el agua, más 0.025 * 10 libras / 5 galones).
Para las primeras ejecuciones del lote 2, obtuve una eficiencia de 11 puntos por (lb / gal). Las segundas carreras dieron 6,2 puntos adicionales por (lb / gal). Esto mejora el total hasta 17.2, aún mucho peor que el 25+ que puedo obtener con las técnicas modernas. El primer lote 3 resultó casi igual, y el lote 4 funcionó a 2 galones a 1.090, o 15 puntos por (lb / gal).
Para el cervecero moderno, las cantidades de grano descritas en estas fuentes parecen extraordinariamente grandes. Sin embargo, el proceso parece ser tan ineficiente que se requieren grandes cantidades de grano para producir una ale de resistencia adecuada utilizando estas técnicas más antiguas.
Observaciones sobre el segundo lote, 31 de octubre de 1998
El segundo lote se hizo con una mezcla de levadura de:
- 1 pkt, marca Danstar Nottingham ale levadura
- 1 pkt, marca Danstar Windsor ale levadura
- 1 paquete, levadura de pan de la marca Fleischmann (simple, no de crecimiento rápido)
- sedimentos de 1 botella de Cantillon marca Gueuze Lambic
Algo en la mezcla de levadura revisada fue un error. La ale fermentaba bastante rápido, con mucha menos actividad en la mañana del día 4 que la noche anterior. Entonces fermentó.
Hubo, sin embargo, un sabor desagradable y fuerte, que recordaba un sabor menor en Lambic. Mis sospechas actuales son que agregar la levadura de pan a las levaduras ale no fue un problema, pero que agregar las heces de Gueuze fue la causa de este mal sabor. Otros cerveceros han sugerido que este lote debe envejecer durante un año y probarse después de eso. Haré esto, pero esa edad es estrictamente contraria a la evidencia (a continuación) de que la ale se sirvió fresca.
Observaciones sobre el tercer lote, 21 de noviembre de 1998
La mezcla de levadura del tercer lote omitió la lambic, pero retuvo la levadura de pan de Fleischmann:
- 1 pkt, marca Danstar Nottingham ale levadura
- 1 pkt, marca Danstar Windsor ale levadura
- 1 paquete, levadura de pan de la marca Fleischmann (simple, no de crecimiento rápido)
Este lote no tenía algunos de los tonos bajos desagradables más sutiles del segundo lote (con el Lambic), pero aún tenía un olor y un sabor realmente desagradables que recordaban al diluyente de pintura.
Observaciones sobre el cuarto lote, 3 de diciembre de 1998
Para el tercer lote, utilicé solo las levaduras ale Danstar Nottingham y Windsor, como se indica en la receta completa anterior.
El desagradable sabor a diluyente de pintura desapareció y la levadura de pan parece ser la culpable. En retrospectiva, esto no es demasiado sorprendente: la levadura de pan se ha criado para producir una cantidad máxima de gas CO2, y cualquier alcohol de orden superior que pueda producir la levadura se quemará cuando se hornee el pan. En ale, sin embargo, estos sabores desagradables permanecerán en el lote, perjudicando el sabor. Entonces, al final, esta levadura de pan resultó inadecuada para la elaboración (lo que no es exactamente una gran sorpresa).
El cuarto lote es fuertemente alcohólico, pero tiene un agradable sabor a manzana. En general, sabe a una versión más fuerte y más agradable de la cerveza débil (arriba).
La mezcla de levadura probablemente puede mejorarse, pero todavía no he encontrado un método rápido y sucio para mejorar sustancialmente la mezcla sobre el uso de estas dos levaduras ale.
Discusión
Textos importantes
Como se indicó anteriormente, estas recetas se basan principalmente en la evidencia del reciente libro de Judith Bennett.
También importante en la elaboración de esta cerveza fueron varias referencias de la época isabelina. William Harrison, en 1577, proporcionó una descripción detallada de cómo su esposa prepara cerveza [Misc-4]. Gervase Markham, en 1615, publicó The English Housewife, que contiene no solo un capítulo completo dedicado a la elaboración de cerveza y la conservación del vino, sino también un capítulo completo sobre cómo maltear el grano [Markham]. Kenelme Digbie, en 1669, escribió The Closet ... Opened ..., un libro de recetas, muchas de las cuales son para varias bebidas alcohólicas [Digbie].
Otros textos modernos útiles incluyen A Sip Through Time de Cindy Renfrow, una colección de recetas y otra información útil [Renfrow]. También vale la pena leer Beer, A History of Suds ... de Gregg Smith. Aunque la mayor parte de este libro está dedicado a la historia de Beer in America, los primeros capítulos tienen información valiosa para el medievalista.
Sobre Ale inglesa medieval
En Inglaterra en la Edad Media, particularmente antes de la Peste (que llegó por primera vez a Inglaterra en 1348), la bebida más común del día fue la ale. Ale, durante este tiempo, era una bebida hecha de granos malteados, agua y fermentada con levadura. El grano malteado sería aplastado; se agregaría agua hirviendo (o al menos muy caliente) y se dejaría que la mezcla funcionara; finalmente el líquido fue drenado, enfriado y fermentado. La cerveza podría haber sido condimentada, pero no habría tenido el lúpulo como ingrediente.
La cerveza, por otro lado, estaba hecha de granos malteados, agua, lúpulo y fermentados con levadura. El lúpulo agregó un poco de amargura a la cerveza y también ayudó a preservarla. Veremos a continuación que la adición exitosa de lúpulo requirió un cambio en el proceso que tuvo un profundo efecto en el producto resultante: después de que se drenó el líquido, se volvió a hervir con los lúpulos.
Bennett ha encontrado un registro de un Richard Somer que vendía ale flamenca (es decir, cerveza) en Norwich a fines del siglo XIII. Este fue, sin embargo, un caso especial; El siguiente registro de la venta de cerveza que encontró Bennett no fue sino hasta unos cientos de años más tarde, cuando los comerciantes de las costas este y sur de Inglaterra comenzaron a importar y vender cerveza en la década de 1370 [Bennett, p. 79]. Sin embargo, debe enfatizarse que este todavía era un caso especial: la cerveza no era una bebida generalizada hasta fines del siglo XVI [Bennett, p. 81; Smith, págs. 25-26]. E incluso entonces, la ale era una bebida muy popular. Nuevamente citando a Bennett:
... Como John Grove lo puso en 1630:
VINO: yo, vino generoso, estoy para la corte
CERVEZA: La ciudad pide cerveza
ALE: Pero ale, bonny ale, como un señor de la tierra en el país será dominante.
[Bennett, pág. 81]
Ale fresca
En la Inglaterra medieval, la ale se servía fresca, aún (o muy recientemente) fermentando, en lugar de obsoleta, o fermentada y limpiada.
Como la ale era básica para la dieta de la gente común, cada hogar requería un suministro grande y constante; Un hogar de cinco personas puede requerir aproximadamente 1 1/4 galones por día, o aproximadamente 8 3/4 galones por semana. Sin embargo, la ale consumía mucho tiempo y se agriaba rápidamente, durando solo unos pocos días. 17
[Bennett, pág. 19]
17. En el castillo de Elmley (Worcestershire) en 1446, por ejemplo, se prohibió a los cerveceros vender ale de más de cuatro días. Warren O. Ault, Ganadería de campo abierto y la comunidad del pueblo, Transactions of the American Philosophical Society, n.s., 55, parte 7 (1965), artículo 147, pp. 77-78
[Bennett, pág. 190 (texto de la nota final 17)]
A partir de esta evidencia, podemos concluir que cualquier método de producción que permita que la ale se mantenga durante mucho tiempo probablemente no sea lo que buscamos. Del mismo modo, cualquier ingrediente o método de producción que nos obligue a envejecer la ale durante mucho tiempo para ser potable tampoco es correcto. A principios de la época medieval, los cerveceros ale estaban haciendo lotes más pequeños en sus propias casas, en lugar de elaborar cerveza en cantidades industriales. Simplemente no tenían ni el espacio ni los recursos para envejecer la ale durante largos períodos de tiempo antes de venderla.
Ale cara
Ale era algo caro tanto para producir como para comprar. En 1310, a un trabajador no calificado se le pagó como máximo 1 1/2 d. (peniques) por día de trabajo [Bennet p. 24]. Veremos a continuación (bajo "granos") que en el mercado de Oxford en 1310, un bushel de trigo costaba entre 10 y 12 peniques por bushel, o 6 2/3 a 8 días de trabajo no calificado, con cebada a 7.5 d / bu, o 5 días, y avena durante 4 d / bu, o 2 2/3 días. Un bushel de grano produciría entre 7 1/2 y 10 galones de ale [Bennet p. 23], que se vendería por 1 1/4 a 1 1/2 d. por galon.
Ahora, aparte de la economía de la venta rentable, que se analiza a continuación, vale la pena señalar que tanto el grano como, por consiguiente, la ale, eran caros para los trabajadores. En resumen, un galón de ale cuesta aproximadamente un día de trabajo. La combinación de técnicas modernas de producción y agricultura a gran escala, y el aumento de los salarios, hacen que el grano en los Estados Unidos del siglo XX sea aproximadamente 1/10 tan caro como lo era en el siglo XIII Inglaterra.
Ale inglesa medieval y elaboración casera moderna
Otro aspecto de este proyecto es que se trata de una elaboración integral de granos. Muchos cerveceros dentro del SCA elaboran cerveza de la misma manera que cualquier otro cervecero aficionado moderno: compran extracto de malta comercial, que es una solución concentrada o seca de azúcar de malta. Esto se combina con agua y el resultado se hierve. Se pueden agregar lúpulos, flores de lúpulo secas, o el extracto de malta se puede haber lupulado en la fábrica que lo produjo. Esto luego se enfría, se agrega levadura y se fermenta.
La elaboración de granos integrales es algo más ambiciosa, ya que el azucarero debe extraer los azúcares de la malta. Sin embargo, es más controlable. El sabor de la cerveza se puede cambiar sustancialmente mediante la elección del tipo, cantidad y asados de cebada malteada, así como otros granos. El sabor y el "cuerpo" también pueden verse afectados por el método de maceración, proceso por el cual el almidón en el grano se convierte en azúcares, así como las temperaturas de maceración. Personalmente, considero que la elaboración de granos integrales es preferible a la elaboración de extractos: me gusta el control adicional que ofrece la maceración, y está mucho más cerca de cómo se realiza el proceso a nivel comercial hoy, así como históricamente. También es más barato; el grano para un lote de grano entero cuesta aproximadamente la mitad de lo que el extracto haría para un lote de tamaño equivalente. Sin embargo, esto no es gratis. La elaboración de granos integrales requiere un equipo muy grande y bastante costoso.
Para el fabricante de cerveza SCA, la elaboración de granos integrales tiene otra ventaja: se pueden usar las técnicas utilizadas por los fabricantes de cerveza en las pocas recetas de período tardío que tenemos. Estas técnicas son algo diferentes de las que se usan hoy en día; Para una descripción completa, por favor vea mis pensamientos sobre Homebrewing isabelina.
Para este proyecto, sin embargo, no había otra opción. No se puede comprar extracto de malta que sea como el mosto producido por esta elaboración de cerveza; estos lotes son lo suficientemente diferentes a cualquier cosa que se pueda comprar, por lo que no se pueden "simular".
Una ironía interesante de este proyecto es que coincide con la observación de Bennett, que la elaboración de ale requiere más equipo que la elaboración de ale [Bennett, pp. 86-87]. Al crear 2 1/2 galones de ale, el único equipo especializado que usé fue un enfriador grande, que usé como una cuba de lavado. En retrospectiva, podría haber hecho fácilmente un lote de 5 galones de esta ale con el mismo equipo, excepto por un fermentador más grande. No necesitaba la olla grande, ni el quemador para poner esta olla, que uso para hacer lotes de cerveza de 5 galones.
Materiales
Granos
En la época isabelina, como hoy, el grano más común en ale y cerveza era la cebada malteada. El trigo también era bastante común, a menudo en pequeñas cantidades, como lo es la avena. En la Inglaterra medieval, sin embargo, las preferencias eran algo diferentes. Bennett informa varias pistas extremadamente útiles sobre esto. Mirando nuevamente la información de Clare:
Nuestra evidencia más directa de elaboración doméstica proviene de hogares de élite. En 1333--34, la familia de Elizabeth de Burgh, Dama de Clara, elaboraba alrededor de 8 cuartos de cebada y draga cada semana, produciendo cada 60 galones de ale. La elaboración varía según la estación del año, con grandes cantidades producidas en diciembre (cuando se elaboraron más de 3.500 galones) y una producción bastante restringida en febrero (solo 810 galones). Los miembros de la familia Clare bebieron ale fuerte durante todo el año, bebiendo con particular entusiasmo durante las celebraciones de Navidad y Año Nuevo.
[Bennett, pág. 18]
Dragado es una combinación de avena y cebada [Bennett, p. 17] Un cuarto es una unidad de medida en seco de aproximadamente 290 litros [Bennett, p. xv]; hay 8 bushels por cuarto, lo que hace un cuarto aprox. 36 1/4 litros. (Un bushel moderno de los EE. UU. Tiene 35,24 litros, y un bushel moderno del Reino Unido tiene 36,37 litros [AmHer]).
Por lo tanto, la ale casera de Clare se hizo con cebada malteada entre 2/3 y 3/4, y el resto fue avena.
Considere, por ejemplo, las posibles ganancias de los cerveceros en Oxford durante los primeros años del siglo XIV. A fines del otoño de 1310, un jurado se reunió para revisar los precios de los granos y establecer los precios de la ale en consecuencia. Afirmando que el trigo se había vendido recientemente en el mercado de Oxford por 8s., 7s.4d. O 6s.8d. un cuarto (dependiendo de la calidad); cebada por 5s .; y avena por 2s.8d., fijó los precios de la buena ale en 1 1/4 d. en cuva y 1 1/2 d. en doleo El primer precio fue el más estándar de los dos. ¿Qué beneficios podría esperar un cervecero al comprar grano a estos precios y luego vender ale hecha a partir de 1 1 / 4d? el galon? Para una preparación de 3 fanegas de malta, el rango de posibles costos (que se muestra en las cuatro columnas de la izquierda de la figura 2.1) y los recibos (que se muestran en las cuatro columnas de la derecha) fue muy amplio.
Las dos primeras estimaciones de costos suponen que una cervecera de Oxford habría preparado malta hecha de cantidades iguales de trigo, avena y cebada. ... Las siguientes dos estimaciones de costo suponen una proporción diferente de granos en la malta, una similar a la empleada en St. Paul's: dos tercios de avena y una sexta parte de cebada y trigo. ...
[Bennett, págs. 22-23]
(La figura en [Bennett, p. 23] muestra los costos de producción que varían de aproximadamente 20 a aproximadamente 30 peniques (d.), Y los ingresos varían de 24 1/2 d. A una tasa de concentración de 6 1/2 galones por bushel a 45 días a 21 galones por bushel.
La malta es un proceso que conserva un grano para el almacenamiento a largo plazo que es posible en forma cruda, y activa enzimas en el grano que ayudan a convertir los almidones en azúcares. Después de cosechar el grano, se humedece y se deja germinar y crecer durante unos días, luego se seca en un horno a temperaturas bajas a moderadas, y finalmente se trilla y almacena.
Tradicionalmente, la germinación se llevaría a cabo en un piso grande [Markham, pp. 182-185], a menudo en el ático de la casa de malta. A medida que el grano brota, genera calor, que debe dejarse escapar para que el grano de malta no se cocine solo. Las plantas jóvenes también requieren dióxido de carbono para continuar creciendo. Para facilitar esto, la malta se gira (recoja, voltee) a intervalos regulares. Algunos maltesters británicos siguen produciendo malta de piso hoy en día, aunque es raro y costoso.
Históricamente, la cocción a menudo se realizaba en lo que es esencialmente un gran horno de leña o ahumador. La malta se extendería sobre un piso falso hecho de tela para el cabello, estera de paja u otro material adecuado, encima de algún tipo de material suelto, para permitir que el escape caliente del horno del horno penetre uniformemente en el grano . Luego se encendía un fuego de leña en el horno, y la malta se horneaba durante varias horas, y ocasionalmente se volvía para evitar la quema [Markham, págs. 186-190].
La cocción moderna es muy diferente. Hoy, la malta se tuesta en un tambor con agua pulverizada para controlar la temperatura, patentada por D. Wheeler en 1817 [Harrison]. Debido a este aerosol, la malta se puede tostar mucho, mucho más oscura de lo que era posible en un horno. El rociado de agua también permite que las maltas más ligeras se hagan de manera mucho más consistente, y sin captar ningún sabor del combustible utilizado para encender el horno.
A menudo, para aproximarme mejor a las maltas ámbar y marrón, he tostado una porción de malta pálida en un horno. Para el primer lote de ale débil, que fue una prueba inicial de una receta y varias técnicas, no fui hasta el punto de tostar la malta, sino que usé solo malta pálida. La malta de la marca Baird se tuesta un poco más que muchas otras maltas pálidas inglesas; Es prácticamente un asado suave, en lugar de pálido. Generalmente, el malteador tuesta un poco más levemente.
Sin embargo, para el segundo lote, horneé al horno una pequeña porción de la malta. Asar un poco de malta simula mejor la naturaleza horneada al horno de las maltas medievales, particularmente la irregularidad del horno de malta. Dado que esto también agrega un buen sabor a la ale resultante, parecía la elección correcta para el segundo lote.
Quería tostar un poco la malta, pero no demasiado. Así que seleccioné una porción de la malta y la horneé en el horno, primero durante media hora a 225 grados F., luego una media hora adicional a 300 grados F. Esto dio un buen asado ámbar a algunos granos. (Es importante no hacer esto a toda la malta, ya que el procedimiento de tostado puede destruir las enzimas que se usan en el puré para convertir los almidones no fermentables en azúcares fermentables; ver más abajo en la sección de técnicas).
La información sobre los hermanos en St. Paul's, elaborada en 1340-1341 [Bennett, p. 191; nota final texto 21], dice que la malta de avena era el ingrediente predominante. Desafortunadamente, la avena malteada actualmente no está disponible comercialmente. Así que me vi obligado a comprometerme al usar la mezcla doméstica Clare de 3/4 de cebada, 1/4 de avena, y más compromiso al usar avena sin maltear. Como resultado, el sabor no será del todo correcto, pero estará más cerca que ignorando por completo esta evidencia y usando completamente malta de cebada.
Levadura
Aunque ha habido algunos informes de cultivo exitoso de levadura de botellas de cerveza encontradas en naufragios, ninguna de estas culturas ha estado disponible comercialmente para el cervecero casero. Al fallar la levadura auténtica, opté por combinar dos cepas de levadura moderna del tipo utilizado para hacer ale inglesas modernas.
Tanto Digbie como Markham recomiendan hacer un iniciador de levadura para tener una cantidad suficiente de levadura para atacar los lotes de gran tamaño que están haciendo. Digbie aconseja [Digbie, pp. 99]:
... Esta cantidad (de una cabeza de cerdo) requerirá mejor que un cuarto del mejor Alebarm, que debe ponerle así. Ponlo a unos tres cuartos de mosto y revuélvelo para que funcione bien. Cuando el bálsamo se ha levantado rápidamente, escúrralo y póngalo al resto del mosto gradualmente. El Licor restante (es decir, los tres cuartos de galón) habrá atraído todas las heces pesadas del barm, y puedes ponerlo en la Ale de la segunda carrera, pero no a esto. Coloca el bálsamo que hayas escupido (que será al menos un cuarto de galón) en aproximadamente dos galones de mosto y revuélvelo para que se levante y funcione. Luego ponle dos galones más. Hacer esto varias veces, hasta que todo se mezcle, lo que requerirá un día entero para hacerlo. Cúbrelo bien y déjalo funcionar hasta que esté a su altura, y comienza a caer, lo que puede requerir diez o doce horas o más. Mira esto bien, al menos se hunde demasiado, porque entonces estará muerto. Luego escoria la parte más gruesa del barm, y pasa tu Ale en la cabeza de cerdo, ...
Markham recomienda algo similar, aunque no una técnica tan compleja. Él dice que combine parte de su mosto (presumiblemente lo suficientemente frío) con un poco de cebada (levadura), y deje que estos funcionen mientras el lote principal se está enfriando. Luego, cuando el lote principal esté frío, revuelva bien este iniciador y mézclelo. El tiempo de enfriamiento puede ser bastante considerable, mucho más de una o dos horas.
Usar un entrante es una buena práctica en la elaboración moderna y medieval. Comenzar con una gran cantidad de levadura reducirá los efectos de las levaduras silvestres y otros microorganismos al abrumarlos por su gran número y al consumir todo el azúcar disponible. Esto ayudará a evitar que la ale atrape infecciones no deseadas, ya que habrá menos microbios indeseables para alimentarse.
Cultivo de levadura, y falta de ella
La levadura se cultivó en el período medieval, pero no en la medida en que podríamos pensar en la actualidad. En aquel entonces, muchas personas estaban elaborando, y la levadura se compartía libremente entre los cerveceros. Como la levadura que producía buena ale y cerveza se valoraba y compartía, se cultivó buena levadura.
Ahora, sin embargo, no solo se atesora la buena levadura, sino que también se cultiva en condiciones de laboratorio, generalmente a partir de un cultivo de células individuales. Dado que la levadura se reproduce por gemación, la mayoría de las levaduras cultivadas hoy en día son todas iguales hasta el punto de ser clones entre sí [Ligas].
Como se trataba de pequeños lotes, simplemente rehidraté la levadura de los paquetes secos. Para el primer lote, para simular ligeramente las múltiples cepas de levadura que formarían la ale de ale medieval, utilicé dos cepas diferentes de levadura. Para el cuarto lote, volví a esta mezcla, ya que proporciona los mejores resultados hasta ahora.
Experimentos en la mezcla de levadura
Después de presentar el primer lote en un evento local y publicar la receta para el primer lote en la lista de correo [hist-brew] histórica de los cerveceros caseros (internet), recibí dos comentarios interesantes con respecto a la mezcla de levadura. Marc Bloom (también conocido como "Rojo") comentó que si estaba interesado en la diversidad de levadura, además de la levadura ale, podría considerar agregar levadura de pan. También dijo que recordaba haber leído que una cervecería inglesa (moderna) usa una cepa de levadura muy inusual, disponible para los consumidores como la levadura de pan de la marca Fleischmann [Bloom]. Así que agregué esto a la mezcla para el segundo lote.
Además, Al Korzonas escribió:
Finalmente, estoy dispuesto a apostar que todas las cervezas hechas hace más de 200 años tenían una cantidad significativa de acidez bacteriana y de Brettanomyces. Para mayor autenticidad, arrojaría los restos de una botella de Lambic sin filtrar (como Cantillon, Boon Marriage Parfait o Cuvee Rene de Lindeman) para los Brettanomyces y el lactobacillus que sin duda formaban parte de cualquier cerveza elaborada hace más de 200 años. Tíralo temprano en el fermento para obtener más carácter, tarde para menos. Puede esperar tener una fermentación bastante larga y prolongada cuando agrega Brettanomyces porque es bastante lento y porque comerá muchos carbohidratos que Saccharomyces simplemente no comerá. Si [planea] embotellar, un año no es demasiado para esperar a que Brett y lactos terminen su trabajo.
[Korzonas - carta]
Siguiendo este consejo, también agregué las heces de una botella de Cantillon Gueuze a la mezcla de levadura para el segundo lote (a pesar de que estas ales deben beberse mucho antes de un año.
Como se señaló anteriormente, el segundo lote desarrolló un fuerte sabor desagradable que se parecía mucho a uno de los sabores menores en el buen Lambic. Así que dejé los restos de Lambic del tercer lote. Sin embargo, el tercer lote tenía la levadura de pan de Fleischmann como parte de la mezcla. Este tercer lote desarrolló rápidamente un olor y un sabor muy limpios, muy malos que recordaban al diluyente de pintura.
Entonces parece que no fue necesariamente el Lambic el que dio los sabores desagradables; en cambio, la levadura de pan de Fleischmann no es adecuada para preparar ale. Como todavía no he intentado agregar las heces Lambic a una mezcla de levaduras buenas conocidas, me reservo el juicio sobre este movimiento hasta que intente el siguiente experimento lógico.
Agua
Muchas cervecerías en Inglaterra generalmente tenían agua bastante dura, especialmente Burton-on-Trent [Noonan Scotch Ale]. Afortunadamente, Pittsburgh también, por lo que no sentí que necesitaba alterar el contenido mineral del agua local para estas preparacion.
Roble
En el siglo XVI, las ale y las cervezas generalmente se sintonizaban en barricas, a menudo hechas de roble. Además, en algunas de las técnicas de períodos posteriores a las que se hace referencia, especialmente la receta de Scotbie Ale de Digbie [Digbie; Renfrow p. 11], parte del procesamiento de los líquidos se realizó en barricas de roble.
Por otro lado, según Bennett, hay evidencia de elaboración de cerveza en recipientes que no sean de roble:
Cuando Denise Marlere murió en febrero de 1401, dejó un próspero negocio cervecero en la ciudad de Bridgewater. Ella legó la mayor parte de su negocio a su sirvienta Rose: la mitad de una casa de vecindad, todos sus recipientes con un horno, tres sacos llenos de malta, una taza, una olla de latón, una sartén, una copa atada con plata, un roce plato, dos cucharas de plata y algunos otros productos cuidadosamente especificados. También dejó utensilios para preparar cerveza a otros herederos, entregando un tanque de plomo cada uno a su iglesia parroquial, su párroco y dos monasterios locales, y dejando a su hija, Isabel, dos tanques de plomo, una olla de bronce de 3 galones, una sartén, un mortero y una maja, y las ganancias de una preparacion.
[Bennett, pág. 14]
Claramente, Denise Marlere estaba elaborando en recipientes de plomo. No estoy interesado en la intoxicación por plomo de bajo nivel, así que evité este tipo de recipiente. Aún así, el roble no es la única alternativa, y uno podría preparar razonablemente una recreación de una ale medieval en, por ejemplo, una tina de acero inoxidable abierta con la conciencia tranquila.
Para el primer lote, elegí roble. Para simular un poco del sabor del roble que pudo haber sido recogido fermentando en un recipiente de roble, elegí hervir una pequeña cantidad de astillas de roble (disponibles en mejores tiendas de elaboración casera) en un poco de agua, y luego agregué un poco de esta agua. al mosto. Se debe tener cuidado de no hacer esto en exceso, ya que el roble puede tener un sabor sorprendentemente agresivo.
Esta adición de roble fue criticada por Al Korzonas, quien señaló un punto muy importante sobre el roble en la elaboración: el roble americano, que a menudo se vende en las tiendas de elaboración, tiene mucho más sabor que el roble europeo. Señala que varios libros antiguos de elaboración en inglés recomiendan no usar barricas de roble americano debido al sabor que impartirán [Korzonas - roble]. Recomendaría a cualquiera que esté considerando usar roble para un "sabor más auténtico" que lea primero el artículo que el Sr. Korzonas escribió sobre el tema.
Siguiendo este consejo, eliminé el roble de la lista de ingredientes para el segundo lote.
Cantidades
Decidí usar proporciones de 3/4 de cebada malteada y 1/4 de avena no malteada (como compromiso con lo que está disponible), agua dura y levadura de cerveza. ¿Pero en qué cantidades? Nuevamente revisando la cita de Bennett de la pág. 18:
Nuestra evidencia más directa de elaboración doméstica proviene de hogares de élite. En 1333--34, la familia de Elizabeth de Burgh, Dama de Clara, elaboraba alrededor de 8 cuartos de cebada y draga cada semana, produciendo cada 60 galones de ale. La elaboración varía según la estación del año, con grandes cantidades producidas en diciembre (cuando se elaboraron más de 3.500 galones) y una producción bastante restringida en febrero (solo 810 galones). Los miembros de la familia Clare bebieron ale fuerte durante todo el año, bebiendo con particular entusiasmo durante las celebraciones de Navidad y Año Nuevo.
[Bennett, pág. 18]
Lo primero que hice fue reducir estas unidades a algo con lo que pudiera lidiar mejor. Comencé midiendo mi malta. En lugar de depender de los valores de otra persona, medí cuidadosamente 7 pintas de malta pálida de Hugh Baird en EE. UU., Y pesé esta cantidad en 4 lbs 6 oz. Esto equivale a 1,32 libras por litro de volumen de grano.
El diccionario American Heritage enumera 1 bushel estadounidense (moderno) a 2150.42 pulgadas cúbicas, o 35.24 litros, y un bushel estándar del Reino Unido a 2219.36 pulgadas cúbicas, o 36.37 litros [AmHer, "bushel"]. Un bushel es 1/8 de cuarto; Bennett enumera un cuarto como aproximadamente 290 litros [Bennett, p. xv]. También señala que un galón en el período medieval en Inglaterra era aproximadamente del mismo tamaño que un galón estadounidense moderno, en lugar del galón británico moderno (que es un 25% más grande).
Por lo tanto, las proporciones de la receta casera de Clare eran unos 290 litros (medida seca) de grano, unas 383 libras, produciendo 60 galones de ale. Esto equivale a alrededor de 6.4 libras. de grano por galón de ale.
Estas grandes cantidades de grano total no solo se usan, sino que son cantidades sorprendentemente altas de grano por unidad de agua: las recetas modernas de cerveza generalmente tienen entre 1 y 1 1/2 libras. de grano por galón. Claramente, el proceso medieval era bastante ineficiente o el mosto resultante era bastante espeso. Después de trabajar en este proyecto, descubrí que parece ser uno de cada uno.
Si bien un mosto espeso producirá un alto nivel de alcohol, lo que ayuda a preservar la ale, también lleva más tiempo fermentar. Para esta ale, quería preparar algo que terminara un poco más rápido. Bennett tiene alguna evidencia de que se está produciendo una ale más débil al mismo tiempo.
... En 1282, cuando Robert Sibille, el menor, fue presentado en la corte de Kibworth Harcourt por vender su ale a un precio demasiado alto, el precio estipulado le dejó poco margen para obtener ganancias. Habiendo pagado 2s. por 4 bushels de malta y se le exigió vender 5 galones de ale por 2d., habría tenido que sacar 60 galones de su malta solo para recuperar su inversión. Su ale, en otras palabras, habría sido muy débil y sus ganancias muy bajas.
[Bennett, pág. 21]
4 bushels de mi malta pesan 191.4 lbs .; esto funciona a una tasa de 3.2 libras. por galon. Si bien sigue siendo bastante fuerte para los estándares modernos, esta es la mitad de la tasa de la receta doméstica Clare.
Vale la pena señalar en este punto que, debido a los procesos utilizados, la ale de la casa Clare probablemente no sería el doble de fuerte que la ale de Sibille. Sin embargo, sin duda sería un poco más fuerte. La ironía es que Sibille probablemente estaba obteniendo una mejor eficiencia, en términos de azúcar extraída de su grano, que la familia Clare, al menos para el arranque inicial del grano.
Entonces, para el primer lote, opté por algo bajo la concentración máxima que Sibille podría haber preparado sin perder dinero (según Bennett). Usé 3.2 lbs. de grano para extraer aproximadamente 2 1/2 galones de ale. Para el segundo, traté de igualar las proporciones domésticas de Clare, con la intención de usar 12.3 lbs. de grano para extraer aproximadamente 2 galones de ale, pero terminó sacando menos líquido de lo que pretendía en la primera ejecución, por lo que esto terminó algo más fuerte que el original.
También señalaré aquí una buena regla general. (Me gustan las reglas generales como esta; son fáciles de recordar y simples de describir a otros.) Observando las proporciones originales de Clare y teniendo en cuenta la cantidad de agua que absorbería el grano (pero que no se liberaría en la carrera) , la regla general es: 7 medidas de agua, agregadas a 5 medidas de grano (por la misma medida de volumen), producen aproximadamente 4 medidas de ale, más o menos. Y la mezcla combinada de agua y granos en el puré ocupará al menos 8 medidas al macerar (posiblemente 9 medidas).
Tecnicas
Aplastando el grano
Para permitir que el agua caliente llegue a los almidones en los granos, el grano debe ser triturado. Sin embargo, no se debe pulverizar en una harina, ya que esto puede conducir a un gran desorden pegajoso del que no se puede recuperar ningún líquido. Entonces, idealmente, cada grano debe triturarse en dos o tres pedazos, con suerte sin desgarrar demasiado la cáscara, ya que al hacerlo permitirá que entre demasiado líquido en el líquido.
Los cerveceros medievales trituraron su grano usando el mismo tipo de molino de piedra que se usa para hacer harina (a veces con agua, a veces con molino manual o quern). No puedo creer que estos cerveceros permitieran que el molino moliera el grano hasta obtener harina, sino que ajustarían las placas de molienda más separadas para triturar en lugar de pulverizar el grano.
Mi molino manual es un dispositivo de elaboración casera especialmente diseñado que utiliza un rodillo de acero moleteado para triturar el grano contra una placa plana. Recientemente tuve la oportunidad de usar el molino de harina de pan de un amigo, que usa platos de molienda de piedra, para triturar el grano para la elaboración casera (olvidé traer el mío). Descubrimos que cuando ajustamos las placas de molienda para que estuvieran mucho más separadas de lo habitual, este molino produjo resultados similares a los de mi elaboración casera; dando un poco más de harina, pero no mucho.
Sobre maceración
Mashing es el proceso de convertir los almidones en los granos en azúcares fermentables, utilizando las enzimas que se encuentran en el grano malteado. Después de ser triturado (ligeramente molido), el grano se mezcla con agua caliente (de modo que la mezcla termina en algún lugar en el rango de 145 - 158 F), y se mantiene en este rango de temperatura durante una hora o tres. Durante este tiempo, las enzimas convertirán casi todos los almidones en azúcares simples que la levadura puede digerir.
Una molécula de almidón está hecha de una larga cadena de azúcares simples todos unidos entre sí. Hay dos enzimas que trabajan juntas para romper esta larga cadena en pedazos pequeños. La alfa-amilasa corta largas cadenas de almidón en trozos más pequeños, aún demasiado grandes para ser digeribles para la levadura. La beta-amilasa corta piezas muy pequeñas, azúcares simples adecuados para la levadura, de los extremos de las cadenas de almidón. Entonces, los dos que trabajan juntos hacen un muy buen trabajo al descomponer los largos almidones en azúcares. La beta-amilasa es más activa a temperaturas algo más altas que Alpha, pero hay una superposición justa en sus rangos de temperatura útiles [Noonan Lager, pp. 88-89]. Lo más importante de todo esto para el cervecero es que cuanto mayor sea el puré de temperatura, más dulce será la cerveza resultante.
Maceración de infusión
La técnica de infusión fue el método predominante utilizado por los ingleses. Esta es una técnica muy simple: los granos se trituran en pocos pedazos (cada uno) para exponer los granos de almidón parcialmente modificados. Luego, estos se mezclan con agua caliente hasta obtener la consistencia de gachas de grosor medio a aproximadamente entre 148 y 156 grados F. Luego se deja reposar entre una y tres horas. Durante este tiempo, las enzimas en el grano convierten el almidón en azúcares. Finalmente, el líquido sería drenado de los sólidos del grano.
Usando un recipiente aislado para el puré
Digbie escribe, en "Scotch Ale de mi Lady Holmbey":
Calentar agua de manantial; no debe hervir, pero prepárate para hervir, lo cual sabrás saltando en burbujas. Luego viértalo en la malta; pero poco a poco, agitándolos fuertemente mientras se mezclan. Cuando toda el agua está adentro, debe ser tan proporcionada que sea muy espesa. Luego cubra bien el recipiente con una estera gruesa hecha a propósito con un orificio para el palo, y eso con colchas y mantas para mantener todo el calor. Después de tres o cuatro horas, déjelo correr por el palo (colocando agua caliente nueva sobre la malta, por favor, para una pequeña ale o cerveza) en una cabeza de cerdo con la cabeza hacia afuera. ...
También debo señalar que el tamaño normal del lote era bastante, bastante grande para los estándares modernos de elaboración casera (aunque pequeño en comparación con la práctica comercial moderna). El agua tiene una gran masa térmica, lo que quiere decir que retiene el calor bastante bien. Tampoco es el mejor conductor del calor, por lo que si uno tiene, por ejemplo, una cabeza de cerdo (aproximadamente 64 galones) de agua caliente, en un barril aproximadamente cúbico, puede tardar mucho tiempo en enfriarse. Digbie, un poco más tarde en la misma receta escribe:
Luego póngalo de nuevo en el caldero y hierva una hora o hora y media. Luego póngalo en un recipiente Woodden para que se enfríe, lo que requerirá cerca de cuarenta horas para una cabeza de cerdo.
Para que la levadura crezca con éxito, el lote de Digbie necesita enfriarse al menos a la temperatura corporal. Entonces sus sesenta y algunos galones de mosto se enfrían 114 grados F. en 40 horas, o pierden 2.85 grados por hora.
Entonces, al reducir estas recetas a tamaños más pequeños, es bastante razonable hacer puré en un recipiente aislado. No solo porque Digbie nos instruye en su decimoséptimo. C. receta, pero también porque la masa térmica y la mala conductancia térmica de la gran cantidad de agua en las proporciones originales tienden a aislar la parte interior del puré, y esto puede simularse efectivamente mediante el uso de un recipiente aislado.
Masaje de infusión exitoso sin termómetro
Por supuesto, ni el termómetro ni el hidrómetro se inventaron en 1600. Así que tuve que encontrar la manera de obtener la temperatura adecuada para el puré sin recurrir a la técnica moderna de medirlo directamente.
Digbie nos dice que "cuando toda el agua está dentro, debe ser tan proporcionada que sea muy espesa". Además, William Harrison, al describir cómo su esposa hace cerveza, escribe:
... El primer licor que está lleno de ochenta galones de acuerdo con la proporción de nuestro horno, hace que hierva, y luego lo pulveriza en la malta, donde reposa (pero sin agitar) hasta que su segundo licor esté casi listo para hervir. . ...
[Misc-4]
Probé esto en un lote de prueba muy pequeño de dos libras de grano, en un pequeño refrigerador aislado, con agua hirviendo. En ese momento descubrí que agregar 3 tazas de agua hirviendo hacía que el grano estuviera demasiado frío, a alrededor de 145 grados F, y demasiado seco, con algo de grano todavía seco. Sin embargo, 4 tazas dejaron el grano un poco demasiado alto, a 160, y era muy espeso.
Más tarde, Eric Rhude informó en la lista de correo de los cerveceros medievales que solo servir el agua poco a poco le funcionó bien [Rhude].
Entonces, para estos lotes, intenté verter el agua hirviendo a una altura de unos dos pies, un cuarto a la vez, por un total de 6 cuartos de galón (incluyendo aproximadamente 1 1/2 cuarto para cubrir el fondo falso que se describe a continuación). Y luego, para permitir que las enzimas tengan alguna posibilidad de estar demasiado frías en algunos lugares y demasiado calientes en otros, no lo agité hasta media hora después de comenzar inicialmente el puré. Y luego lo dejé reposar un buen rato para que las enzimas hagan su trabajo.
Estoy encantado de informar que esto funcionó muy bien. Aunque no tengo un termómetro, tengo mis dedos. Después de agitar el lote, hacía suficiente calor para que pudiera soportar sumergir las puntas de los dedos en él por solo un segundo más o menos. En un contexto y uso completamente diferentes, Norm Thagard y Nelson Pass informaron que un objeto es de 50 grados. C es muy caliente, y 55 grados. C. es intocable [Thagard]. He descubierto que mis dedos soportarán un poco más de calor, de modo que 65 grados. C, o 149 grados. F, es casi demasiado caliente para tocar.
Además de quemarme los dedos, las gotas de la malta eran dulces y pegajosas, y después de eliminar el líquido, el grano había perdido visiblemente almidón.
Para simular el puré de puré descrito en Digbie (arriba), utilicé un enfriador de agua de la marca Rubbermaid de 10 galones para puré, con un fondo Phil's Phalse Bottom (tm), un fondo falso. Esta es una pieza de plástico ligeramente inclinada hacia abajo con una gran cantidad de pequeños agujeros y un codo que dirige un tubo de sifón al espacio atrapado entre el fondo falso y el fondo real del refrigerador. Esto tiene el efecto de mantener el grano alejado de la entrada al tubo de sifón, y permite que el líquido se elimine fácilmente. Esto es esencialmente como un colador instalado permanentemente.
Sin recirculación
En la elaboración de cerveza moderna, se acostumbra recircular el primer trozo de líquido para hacer un lecho filtrante del grano cerca del fondo falso, de modo que el líquido que se extrae sea bastante claro. Sin embargo, no hay evidencia de esta práctica en ninguna referencia de período que yo sepa. En ausencia de evidencia, elegí no recircular nada del mosto al hacer estos lotes.
No Sparging
El rociado es la técnica de agregar agua caliente adicional a un lecho de grano de drenaje para enjuagar más azúcar del grano. Se realiza comúnmente en la elaboración de cerveza moderna, pero existe una amplia evidencia de que se trata de una innovación posterior al período. El Oxford English Dictionary enumera el primer uso del término sparge, cuando se refiere a la elaboración de cerveza, en 1839, y luego nuevamente en 1885 [OED, v. 16, p. 117]. Se puede encontrar evidencia adicional de la importancia de esta innovación en el libro de Noonan Scotch Ale. Noonan cita a W. H. Roberts, un cervecero escocés, escribiendo en 1847:
El proceso de lavado es, en mi opinión, decididamente preferible a un segundo puré de mosto de ale, y ha sido considerado a la luz de este hecho por todos los cerveceros escoceses.
[Noonan Scotch Ale, págs. 90]
Puedo afirmar por experiencia que el rociado es definitivamente una innovación, que permite una tasa de extracción mucho mayor del grano. Sin embargo, toda la evidencia que he visto indica que es una innovación mucho más moderna, y no es apropiada incluso para la recreación de la era isabelina. Sin embargo, como se discutió anteriormente, no usar esta técnica tiene un profundo efecto en las cantidades de grano requeridas para producir una concentración determinada de ale o cerveza. Al usar el control moderno de la temperatura en el puré y el rociado, necesito menos de la mitad de la cantidad de grano que requieren las técnicas más antiguas. Pero luego también obtengo un resultado de sabor más moderno.
Así que no medité; Simplemente drené el líquido que estaba en mi puré.
Una segunda carrera
La técnica de maceración general utilizada por los cerveceros ingleses en el período isabelino fue la maceración por infusión doble (o triple). En esto, después de que se realiza la primera infusión (como se describió anteriormente) y se drena el licor, se agrega un segundo lote de agua caliente a los granos, que nuevamente se dejan en remojo. El segundo lote de licor se drena y se fermenta. Para ale o cervezas muy potentes, una tercera carrera se realizaría de la misma manera.
Estas segunda y tercera maceración son en su mayoría inútiles para la actividad enzimática: las enzimas se han detenido en su mayoría cuando termina la primera maceración. Pero no todos los azúcares se recogerán en la primera ejecución. Estas segundas maceraciones sirven para enjuagar más azúcar del grano, dando ale o cervezas más débiles por el esfuerzo. Esto ayuda a mejorar la eficiencia general, pero no tanto como el rociado. Al sumar la cantidad combinada de azúcar que obtuve de los granos de ambas ejecuciones del segundo lote, todavía obtuve alrededor de dos tercios de la eficiencia que tendría utilizando técnicas modernas. Este es un punto importante a tener en cuenta incluso para las recreaciones de cervezas de período tardío: la eficiencia del proceso es menor; La eficiencia de una carrera individual es mucho menor.
No tengo justificación para usar una técnica de doble infusión en una ale pre-isabelina, aparte de eso, no cambia los resultados de la primera ejecución un poco, y todavía hay una cantidad sustancial de azúcar todavía atrapada en los granos después de corriendo el primer lote; sería lo mismo desperdiciar esto tirándolo. Entonces, para la segunda receta, también hice una segunda infusión e hice una ale normal con esto.
No hervir luego del macerado
Esta es la diferencia importante entre la técnica de preparación de ale inglesa medieval y la preparación de cerveza y la elaboración de ale isabelina: la ale inglesa medieval no se hervía después de que el mosto se filtraba de los granos.
Judith Bennett informa que muchas personas elaboraron ale para la venta, al menos en comunidades más rurales:
La elaboración comercial estaba muy extendida, especialmente en el campo. En Brigstock antes de la plaga, más de 300 mujeres, aproximadamente un tercio de las mujeres que vivían en la mansión, elaboraron ale para la venta. En Alrewas (Staffordshire) durante las décadas de 1330 y 1340, entre 52 y 76 cerveceras vendían ale cada año (en una aldea con aproximadamente 120 hogares). En Wakefield (Yorkshire) entre 1348 y 1350, 185 mujeres, que representan casi un tercio de todas las mujeres, elaboraron ale para la venta. ...
[Bennett, págs.18-19]
También escribe que llevar la ale al mercado antes de que se estropeara era una preocupación muy grande y continua [Bennett, pp. 45 y 85].
Bennett sugiere que la longevidad de la cerveza, especialmente en comparación con la de la ale, se debe a la adición de lúpulo. El lúpulo ayuda claramente: los ácidos alfa en el lúpulo que le dan a la cerveza su amargor también tienen un efecto conservador [Smith pp. 24-25].
Sin embargo, no creo que esa sea la historia completa. Vale la pena señalar que Digbie, en "Scotch Ale from my Lady Holmbey", concluye:
Será apto para abordar después de un año; y sea muy claro, dulce y agradable, y continuará dibujando un año más; y el último vaso lleno será tan puro y rápido como el primero.
Tenga en cuenta que esta es realmente una receta de ale: no se agregaron lúpulos. Además, no está haciendo la ale con una fuerza mucho mayor que la ale anterior en la que estamos interesados (al menos, no las más fuertes). Sin embargo, la ale de Digbie dura entre uno y dos años, y se describe como clara. También puedo dar fe de la claridad de la ale que se elabora según los métodos de Digbie. Después de hacer el Debatable Brewer's Ale para pescado (Ale for Fish), descubrimos que la ale era clara y que había durado bien durante al menos seis meses. Ahora, claramente, algo de esto se debe al saneamiento moderno, pero Digbie no tenía el beneficio de agentes antibacterianos como Iodophor (tm) o incluso Bleach, y sin embargo fue capaz de hacer una ale que duró uno o dos años.
Se puede encontrar evidencia adicional de esta diferencia en el libro de Smith sobre la historia de cerveza:
... En general, era un líquido espeso, bajo en alcohol por el fermento incompleto. Una persona de los años 1200 lo describió como "fangoso, fornido, abundante, turbio, apestoso; apesar de todo esto ale es la única bebida". También se describió bien en rima sobre una notoria cerveza de Cornualles citada por Andrew Boorde en 1540.
Soy un Cornualles, cerveza puedo preparar
Hará un pastel, también para vomitar.
Es espeso y ahumado y también es delgado.
Es como lavarse alli donde los cerdos lucharon.
[Smith, pág. 24]
Claramente esto era algo turbio. Además, el deterioro de la ale era una preocupación real en ese momento.
Sugiero que, además del lúpulo, un aspecto particular de agregar lúpulo aumenta significativamente el tiempo de mantenimiento de la ale o la cerveza: el hervor post-macerado.
Al preparar una cerveza, después de que el mosto se ha eliminado del grano, se pone en una olla grande y se hierve un poco más y se agregan lúpulos. El calor de la ebullición es necesario para disolver los ácidos alfa del lúpulo en una solución efectiva. Pero lo otro que sucede al principio de la ebullición es que muchas de las proteínas se cocinan (y luego se caen de la solución). Cuando este proceso de cocción de las proteínas culmina, el mosto se formará una espuma agresiva, y el cervecero debe tener cuidado de no dejar que el mosto hierva de la olla, todo y hacer un gran desastre.
Sostengo que si no se realiza la ebullición posterior al puré, estas proteínas permanecerán en solución en la ale y proporcionarán una nutrición adicional no solo al bebedor, sino también a algunos tipos de bacterias que podrían infectar la bebida. Dado que la ale medieval aparentemente se echó a perder fácilmente, probablemente no se hirvió la segunda vez después del puré.
Bennett afirma que el mosto de ale no se hierve y luego agrega al costo de elaborar cerveza un aumento en el costo del combustible [Bennett, pp. 86-87].
Este argumento en contra de una ebullición post-puré es, sin embargo, especulativo. Parte del objetivo de preparar estos lotes era ver si era necesaria la segunda ebullición habitual, o si se podía producir buena ale sin este paso. Hasta ahora, los resultados parecen respaldar la evidencia histórica: el primer lote estaba bastante turbio y sabía a pan líquido al tercer día después de haberse hecho. A pesar de esto, era bastante potable y refrescante. A pesar del cuidado moderno con el saneamiento, comenzó a agriarse al cuarto día, y estaba completamente agrio antes de que comenzara a aclararse realmente. (Terminó tan agrio como Rodenbach Red Ale; no tan agrio como Rodenbach Grand Cru, y ni siquiera tan agrio como Cantillon Gueuze).
Enfriamiento
Digbie describe el enfriamiento lento (en un tanque grande, durante unas 40 horas). Markham describe una técnica de enfriamiento más rápida que consiste en verter el mosto caliente en un tanque abierto poco profundo. El problema con el método de depósito abierto es que al exponer el mosto a una gran cantidad de aire, es casi seguro inocularlo con quién sabe qué tipo de organismos indeseables [De Keersmaecker]. Esto funciona muy bien para algunos belgas, que inoculan deliberadamente su cerveza, lambic, con lo que sea que esté flotando en el aire ese día. Desafortunadamente, vivo en el microclima equivocado para probar tales cosas. Así que opté por dejar enfriar el mosto simplemente sentándome, cerrado, durante la noche.
Fermentando
Después de que el mosto se enfríe, un cervecero casero moderno echará la levadura, se asegurará de que el mosto esté bien aireado y se coloque un tubo de descarga o una cerradura de fermentación. Digbie y Markham sugieren algún tipo de técnica de expulsión.
Por otro lado, muchos cerveceros profesionales, que utilizan equipos que ahora se consideran anticuados, fermentan en grandes depósitos abiertos.
Para estos lotes, opté por una especie de compromiso y utilicé fermentadores de plástico de 3 o 4 galones, ya sea con una tapa que no sella bien o con un cierre de burbuja de plástico. Los mantuve cerrados para evitar una posible infección, aunque eso no parece importar con la adición de las heces Lambic.
Implicaciones para los cerveceros recreativos
Para el cervecero moderno, las cantidades de grano descritas en estas fuentes parecen extraordinariamente grandes. Sin embargo, el proceso es tan ineficiente que se requieren grandes cantidades de grano para producir una ale de resistencia adecuada utilizando estas técnicas más antiguas. El resultado de esto es doble. Primero, si uno está tratando de recrear una ale o cerveza todo grano (all-grain), debe planear usar mucho grano. En segundo lugar, si se intenta adaptar una receta de ale inglesa (isabelina) al uso del extracto de malta moderno, se debe tener muy presente la baja eficiencia de la técnica de infusión de agua hirviendo. Entonces, mientras que un cervecero de extracto moderno usaría 2/3 del extracto de malta (en peso) como en una receta moderna de grano entero, debería usar aproximadamente 3/8 tanto extracto como grano en la receta original. (También deben tener en cuenta que prácticamente todas las recetas de época miden el grano por volumen seco en lugar de por peso, y lo convierten adecuadamente).
Me apresuro a advertir que una recreación a base de extracto de una cerveza inglesa tardía no será tan precisa como una recreación integral utilizando técnicas de maceración apropiadas. El puré utilizado es mucho más grueso y más caliente que el utilizado en la elaboración de ale comercial (y, por lo tanto, en la producción de extracto de malta). Como resultado, la cerveza tendrá un carácter muy diferente: el período de la cerveza todo grano (all-grain) será más dulce y tendrá mucho más "cuerpo" debido a la alta temperatura del puré. Aún así, la recreación de tal cerveza no será mala, simplemente no tan buena como podría ser.
Por otro lado, no creo que se pueda recrear adecuadamente una ale medieval con extracto de malta moderno. A diferencia del proceso de maceración utilizado en esta receta, el extracto se habrá hervido como parte del proceso de fabricación. Esta ebullición cocinará muchas proteínas que están suspendidas en el mosto y, como resultado, cambiará en gran medida el carácter de la ale. Entonces, si bien una ale a base de extracto será ale en el sentido de que no contiene lúpulo, no sería de carácter particularmente medieval.
Conclusiones
Estaba bastante contento con cómo resultaron estos lotes. Ale inglesa medieval es bastante fácil de hacer. La falta de una segunda ebullición hace que la ale sea más fácil de hacer que la cerveza todo grano (all-grain). Esta diferencia en la técnica también explica la falta de claridad y el mayor potencial de deterioro. Esta diferencia también explica por qué la ale era más nutritiva que la cerveza.
Además, en realidad es medieval.
Agradecimientos
Me gustaría agradecer a mi encantadora y paciente esposa, Genevieve du Vent Argent (Mary Placeway), por muchos comentarios útiles sobre las ales y este documento, así como los útiles comentarios de Red (Marc Bloom), Al Korzonas y Ateño (Eric Rhude), todo lo cual ayudó a mejorar este texto y la receta.
Referencias
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The beverage recipes from this are also available in [Renfrow].
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Last modified Dec. 31, 1998
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