MANUAL DE CULTIVO DEL KÉFIR DE LECHE:
Para obtener un litro de kéfir, la proporción oficial es de 150 g de nódulos. Algunos científicos aconsejan hacer una proporción de 1:10.
Los nódulos de kéfir prefieren la leche de vaca porqué es muy rica en lactosa, pero que contiene caseína, una proteína alérgena y difícil de asimilar.
Las mejores leches para los humanos, son, por orden, las crudas de búfala, yegua, oveja y cabra, pero las crudas no están del todo exentas de riesgo, aunque un kéfir que conserve todas sus cepas y propiedades tiene el poder de eliminar cualquier microorganismo patógeno, respetando los probióticos contenidos en la leche cruda.
Tampoco habría seguridad al 100% utilizando leches pasteurizadas, ultrapasteurizadas o hervidas. Si no hay más remedio que utilizar leche pasteurizada o UHT, que sea entera. Las semidescremadas o desnatadas contienen azúcares y/u otros aditivos para compensar la pérdida de sabor que produce la extracción de la grasa. Por tanto, es mejor que conserven ese 3% de grasa más sana que contiene la entera, necesario para la fijación del calcio en los huesos y la asimilación de la vitamina D (liposoluble), y que produce menor o igual aumento de peso que los azúcares.El peor peligro de la leche para los nódulos es el frecuente contenido de antibióticos. Para garantizar que esté libre, nos da mayor seguridad la leche orgánica, biológica o ecológica.
- Se introducen los nódulos y la leche en un recipiente de vidrio limpio y se tapa herméticamente dejando un 25 % de espacio libre, para el CO2 que se forma durante la fermentación.
- Pasadas 24 horas, se abre el recipiente con las manos limpias (aunque no se deben tocar los nódulos con las manos) y se vacía el contenido en un colador de plástico, vidrio, porcelana, cerámica, madera o acero inoxidable, fino, sobre un recipiente vacío de vidrio o material inerte. Se van levantando los nódulos con delicadeza, ayudados con una cuchara o espátula de plástico, silicona, madera o vidrio, o se va golpeando el borde del colador hasta que no quede líquido en él. Si la colamos a las 24 horas de estar fermentando con los nódulos, tendrá un efecto inmediato observable de regulación del tránsito intestinal. Si queremos un efecto laxante, la debemos colar a las 14-20 horas. Si queremos el efecto astringente, de 36 a 48 horas.
- Los nódulos se vuelven a colocar en un recipiente limpio y leche entera, a temperatura entre los 15 y los 30ºC., dentro de un armario oscuro, a estas mismas temperaturas. Se puede decir que 28ºC es su temperatura óptima para la fermentación, aunque arriesgada porqué está a solo 2º de perder alguna cepa. El recipiente debe taparse herméticamente para evitar la contaminación por gérmenes ambientales, polvo, insectos, olores u otros fermentos o alimentos próximos. También para dificultar la proliferación de gérmenes aerobios,
- La leche colada se tapa también y se introduce unas horas en la nevera para ir consumiéndola.
- Es muy importante que los nódulos de kéfir de leche no pierdan su grado de humedad natural (que perderian liofilizándolos, secándolos o deshidratándolos) ni la protección del kefirán, que se mantengan siempre a temperaturas ambiente por encima de los 15ºC y por debajo de los 30ºC. También es importante que reciban diariamente la lactosa que necesitan para alimentarse, si bien pueden llegar a sobrevivir 3 días sin este aporte, en casos extremos y ocasionalmente, sin que los daños sean irreparables.
- El contacto con el aluminio hace precipitar residuos tóxicos de este metal porque el ácido láctico es muy fuerte y lo descompone. También es conveniente enjuagar muy bien los recipientes y utensilios utilizados para colarlo, a fin de eliminar restos de bactericidas contenidos en los detergentes.
- No es recomendable someter los nódulos a radiaciones ionizantes como las que se utilizan en aeropuertos para revisar las bolsas que entran en cabina de los aviones, aunque sean de dosis bajas. Pero tampoco sería correcto facturarlos como equipaje para que viajen en las bodegas sin climatizar, donde se alcanzan temperaturas extremas.
- Si los nódulos no están sucios o contaminados, no hay que lavarlos. Sólo si hemos hecho un cultivo muy ácido, les ha caído un insecto o polvo, o los hemos manipulado con las manos u objeto poco limpio, los podemos lavar con leche entera, ecológica, pero el lavado ralentizará la siguiente fermentación y lo dejará peligrosamente desprotegido hasta que vuelva a formar el kefirán que protege el conjunto de nódulos.
NÓDULOS DE AGUA
- Para cultivar los nódulos de agua, se deben poner tantas cucharadas de panela o azúcar sin refinar como cucharadas de nódulos en un recipiente de vidrio y el agua proporcional a 1 litro por cada 3 cucharadas de nódulos, dejando un espacio libre del 25%.
- Es bueno que el agua sea de mineralización fuerte o cuanto más fuerte mejor. Los nódulos agradecen los minerales. El cloro mata las bacterias. Podemos utilizar agua mineral o de manantial, sin tratar, o del grifo dejando evaporar el cloro durante 24 horas. No debemos utilizar agua destilada o de ósmosis. La mejor que hemos encontrado es la alcalina de Rocallaura.
- Se dejan fermentar 48 horas, se cuelan y se pone el líquido (sin nódulos) en la nevera con las frutas que nos gusten, secas o frescas, o con hierbas para infusión, o especies para saborizarlo (segunda fermentación).
- Se vuelven a colocar los nódulos en un recipiente de vidrio limpio, con la panela y agua, en un armario oscuro y tranquilo, a temperaturas entre los 15 y los 30ºC, durante 48 horas más. Algunas personas prefieren utilizar las llamadas "leches" vegetales en lugar de agua. En este caso, hay que añadir igualmente la panela (que es el alimento de los nódulos), pero debería ser una bebida hecha en casa, no las comerciales que contienen productos químicos que podrían dañar el fermento.
- Si no conseguimos agua de mineralización fuerte, se puede compensar añadiendo a la fermentación algunas frutas deshidratadas o secas, ecológicas, bien lavadas para que no tengan azúcar adherido que pueda potenciar la formación de mohos. Si añadimos limón, se alcalinizará un poco el cultivo y le aportamos fructosa para enriquecer y completar el fermento, pero debe ser ecológico y bien lavado.
- A las 48 horas, queda muy poco azúcar en el fermento, pero puede elevar el nivel de glucemia de personas diabéticas. Para forzar los nódulos a consumir estos restos, se le puede dejar que fermente 24 horas más.