Comnocio la chicha cuando con su padre iba a las comunidades indígenas dondeeste trabajaba y les compartían esta bebida como un regalo especial para todos los invitados. Fue su papá quien valoraba mucho la chicha y le explicaba que era una bebida especial de maíz. Ahora ella prepara de forma habitual en su casa.
Una amiga suya, María Fernanda Morales es de la comunidad de Oyacoto, cerca de Calderón al norte de Quito, donde su mamá, María Tituaña, todavía produce jora y era quien la proveia para poder preparar su chicha. Esta amiga le pidió que elaborara la chicha para la fiesta por los 15 años de su hija porque, segun afirmó, la preparacion de Lucila “es muy rica”.
Así que fue a Oyacoto unos días antes del cumpleaños y preparo como 150 litros de chicha y la dejaron fermentar en esos toneles azules donde se suele guardar agua.Primero cocinamos la jora mezclada con agua, panela y naranjillas en una gran olla con leña. La cernimos cuando todavía estaba caliente. En dos días se fermentó con cáscaras de piña.
Lo que Lucila no sabia es que al ser ella quien la preparo, debia ser ella quien repartiese la chicha durante el festejo, y tambien debe tomar. Asi que bebio y repartio chicha en una fiesta que comenzo por la mañana y termino casi llegarndo la noche.
En la fiesta de 15 años, sirvio la chicha a cada uno de los invitados y esa persona antes de tomar hacía un breve brindis mirándola a los ojos y dejaba caer un chorrito de la chicha a la tierra. Esa es una tradición muy antigua y se relaciona a que es una bebida “muy importante” y se lo hace como una forma de agradecer a la tierra por el maíz. Además, “siempre se debe hacer así antes de tomar”.
En la zona de Oyacoto todavía la preparan para repartirla en todas las actividades y fiestas más importantes para la comunidad: las mingas, las fiestas de cumpleaños, matrimonios, bautizos y hasta en los velorios y entierros.
De bebida sagrada a bebida prohibida
En las culturas precolombinas se encontraron vestigios del uso del maíz ya en el período formativo de la cultura Valdivia (entre 3.500 y 1.500 AC) asentada en la Península de Santa Elena. Se han encontrado vasijas de uso ceremonial que podrían haber sido utilizadas para contener bebidas fermentadas de maíz.
n el período de Desarrollo Regional, de manera especial en las tumbas del sector de La Florida en Quito (260 d. C) los objetos encontrados muestran, dice Pazos (p.36) que “el maíz fue el alimentos principal. Los artefactos señalan que se lo consumió cocido, molido y cocido, molido y fermentado”.
Los cronistas españoles como Cieza de León ya escribieron sobre la preparación de la chicha y la describieron como un “brebaje” y destacaban sus propiedades embriagadoras (Pazos, 105). La bebida era utilizada también por los sacerdotes quienes hacían aspersiones en la huacas (santuarios o sitios sagrados) y también la bebían.
En otros relatos, se cuenta que un general inca ofreció a un sacerdote dominico un recipiente con chicha, pero éste la rechazó al pensar que era una bebida envenenada. Este ritual era también común entre los incas: ofrecer chicha a los visitantes como una manera de abrir el camino hacia una conversación.
También circula la leyenda que cuenta que la chicha fue creada casualmente durante el gobierno del inca Túpac Yupanqui, cuando una fuerte lluvia dañó los silos que almacenaban el maíz cosechado, haciendo que los granos germinen y se fermenten dando paso a una malta que fue desechada. Luego, un indígena hambriento habría encontrado en la basura la bebida desechada, la consumió completamente y quedó embriagado. Tiempo después de ese origen, la chicha de jora se convirtió en la principal bebida de la nobleza inca, utilizándose en importantes ceremonias.
Ya en la época colonial, en Quito los indígenas continuaron con la elaboración y consumo de chicha. Incluyeron el uso de otros ingredientes como frutas y panela. Más adelante aparecieron las chicherías que eran espacios no solo para tomar bebidas embriagantes sino también para compartir, espacios para socializar.
En un documento en la biblioteca del antiguo Hospital Eugenio Espejo se prohíbe directamente la elaboración y el consumo de chicha en Quito en 1945.
En el documento, que está firmado por C.H. Alarcón Mena, director general de Estancos, se dispone al Director General de Sanidad: “Manifiesto a usted que está terminantemente prohibida la elaboración de chichas con fines comerciales, debiéndose permitir exclusivamente cuando estén destinadas a mingas, trabajos agrícolas y consumo familiar, previo permiso que para dicho objeto conferirán los gerentes del ramo”. Y se estipulan las sanciones establecidas por la ley de Estancos.
Más adelante explica que las chichas que sí se pueden elaborar para mingas, “se prohibirá la adición de panelas y sustancias que alteren la graduación alcohólica, debiente obtenerse únicamente con cocimiento perfecto, con el fin de que el almidón se transforme completamente y quede en estado libre”.
Así la chicha fue relegada al “consumo familiar” y dejó de expenderse con fines comerciales. En el libro La Ciudad y los Otros 1860-1940 (Kingman, 2006) se detalla que la calle Maldonado en el centro de Quito en 1894 “fue una calle popular en la hubo una fuerte presencia indígena, estuvo llena de chicherías y ventas informales” (p. 402)
n el mismo libro se detalla que en 1894 existían 123 chicherías y en 1914 no existía ninguna, aunque se afirma que podrían haber continuado, aunque no fueron registradas.
Ahora en Quito ya se pueden ver al menos dos diferentes marcas comerciales de chicha de jora y también de chicha morada endulzadas con azúcar y envasadas en recipientes de vidrio en los grandes supermercados.
En la página del Ministerio de Cultura y Patrimonio se ha incluido a la chicha como parte del patrimonio alimentario de Ecuador. En esa página se dice que el estado de conservación de la chicha es “de uso común” y “se encuentra sobre todo en las festividades populares o familiares, aunque su preparación y consumo ha disminuido con el tiempo. En el mundo indígena, ninguna celebración o actividad comunitaria puede darse sin la presencia de chicha. La chicha es como la sangre del cuerpo comunal”.
Según Julio Pazos Barrera, poeta e historiador, en el libro El Sabor de la Memoria (Fonsal, 2010, pág 104), la chicha de jora se preparaba en las cercanías del actual Quito de esta manera: en la vasija grande remojan maíz amarillo hasta por una semana, según el grado de dureza y sequedad del grano. En el lugar más oscuro de la vivienda desenrrollan una estera de totora y sobre ella echan el grano húmedo y tapan con hojas de achira. Al cabo de unos días el grano germina con un brote de dos o tres centímetros. La jora se asolea y seca. Entonces la trituran en la piedra de moler. El molido va a la olla y se lo cocina con abundante agua. Se deja enfriar y con un mate de los traspasa al pondo. La fermentación es lenta. Con el mismo mate y sin revolver se retira la tierna chicha de jora.
La nutricionista Michelle O. Fried, estadounidense radicada en Ecuador en su primer libro Comidas del Ecuador, escribe una receta de chicha de jora que se resume en cocinar dos ollas, una de “olores” que incluye la panela, frutas y hierbas aromáticas y otra con la harina de jora mezclada con agua.
Fried afirma (p. 146): “Si usted tiene la idea de que la chicha de jora es algo espeso, primitivo y tal vez sucio, quisiera brindarles esta chicha. Cuando está tierna, por su frescura y suavidad, hasta mis niños la llaman el champán ecuatoriano”.
Receta
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| Jora |
Para no complicarme, lo que hago es remojar la avena (en hojuelas grandes) la noche del domingo. El lunes por la mañana empiezo a cocinarla junto con la jora y con la naranjilla y la hierba luisa y panela y por la tarde o noche, cuando ya está fría, la licúo y la cierno.La guardo en un frasco con tapa cerrado y la dejo una noche fuera de la refrigeradora y el martes por la mañana ya la guardo.
Ingredientes
- 4 cucharadas grandes llenas de avena remojada
- 4 cucharadas grandes llenas de jora
- 1 naranjilla
- 3 cucharadas de panela molida
- 2 ramas de hierba luisa
- 4 tazas de agua
- La noche anterior a la cocción ponemos a remojar la avena. Se cocina al otro dia.
- Poner a cocinar la avena (sin el agua de remojo), la jora, l naranjilla cortada en pedazos, la hierba luisa y la panela en el agua durante media hora.
- La jora se suele asentar en el fondo y se puede quemar, hay que remover y cocinar a fuego lento.
- Luego licuar y cernir todo. Guardar en un recipiente de vidrio y dejar fermentar al menos durante una noche entera tapada con un trapo limpio y luego guardar en la refrigeradora.
- Si se pone muy espesa se mezcla con agua y un poco más de panela.
Bibliografía
- Fried, Michelle, Comidas del Ecuador, Quito, 11va edición, 2003
- Kingman, Eduardo, La ciudad y los otros, Quito, 1860-1940, Higienismo, ornato y policía, Flacsco, Quito, 2006
- Pazos, Barrera Julio, El sabor de la memoria, historia de la cocina quiteña, Fonsal, Quito 2010
Tomado de una nota de Lucila Donoso Gómez, trabaja en periodismo y comunicacion online, posee una maestría en Antropología de la Facultad Latinoamericana de Ciencias Sociales.