Controlar el pH en los rangos adecuados es muy importante para lograr cervezas de calidad. Un pH muy alto en el macerado por ejemplo podría generar sabores no deseados por extracción de ciertos compuestos de la malta y una mala expresión del amargor del lúpulo. Además, afectaría varios de los procesos posteriores, como la formación del turbio caliente, el color de la cerveza, la salud de la levadura y por ende la fermentación, la estabilidad de la cerveza. En resumen, terminará afectando directamente a la calidad.
Todo empieza en el macerado. Si allí podemos controlar bien el pH es muy probable que las etapas siguientes funcionen también correctamente.
Ahora bien, quienes son los actores que lo regulan. Uno de los protagonistas es la alcalinidad del agua, determinada principalmente por los iones carbonato y bicarbonato. Estos iones tienen la capacidad de amortiguar el pH por su efecto buffer (una especie de esponja que chupa pH y no deja que baje).
Por otro lado, los iones calcio y magnesio que junto con los fosfatos de la malta forman un compuesto insoluble y como consecuencia de esa reacción tienden a generar un descenso del pH. Pero, si a su vez, la alcalinidad (esponja) es alta, este descenso se verá opacado.
¡Qué complicado!, y eso no es todo, las maltas oscuras también aportan compuestos ácidos que tiran de la cuerda tratando de bajar el pH, pero obvio ahí sigue estando la alcalinidad que me chupa ese descenso como una esponja.
Por último, también entran en juego, y tiran de la cuerda los ácidos orgánicos que podamos agregar como cítrico, láctico o fosfórico. Todos colaboran en bajar el pH.
Como armar este rompecabezas para que el pH nos caiga en el rango adecuado y sin sobrepasar de mineralización el agua, es parte de nuestra labor como maestros cerveceros. Nada fácil, por cierto, la química del agua y su interacción con el contexto es bien compleja, pero no imposible de controlar.
Fuente consultada: John Palmer, Water: a comprehensive guide for brewers, 2013.
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