Es una pregunta muy frecuente. Sin embargo, no tiene una respuesta única y concreta. La química del agua es compleja, y más aún cuando se suma un ingrediente adicional con gran impacto en el pH, la malta.
El pH del mosto en el macerado será consecuencia, entre otras cosas, de la alcalinidad del agua, la concentración de calcio y magnesio, la relación de empaste, el grado de molienda de las maltas y la receta particular. Un rompecabezas difícil de resolver de antemano.
Si bien existen algunos cálculos que nos permitirían llegar a una aceptable estimación de la cantidad de ácido necesaria para, una vez definido el impacto de todas las variables mencionadas, puedan llevar el pH del macerado al rango adecuado (5.2 a 5.6), la realidad es que es mucho más práctico llevar a cabo la técnica del mini-mash o test-mash.
La técnica recomendada por John Palmer en su libro "Water" consiste en preparar un mini macerado. Es decir, reproducir las condiciones del macerado principal, pero en una escala muy pequeña. Mantener las relaciones de empaste, temperaturas, porcentajes de cada grano, etc. Luego sobre este mini macerado establecer la cantidad de ácido necesario para llevar el pH al rango objetivo, y finalmente por regla de tres calcular la cantidad de ácido para el macerado principal.
Seguramente el resultado obtenido no sea exactamente el buscado, por una cuestión de escalado. Sin embargo, vamos a estar bien cerca.
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