Cervezal: Visciolato y Visner

Visciolato y Visner

Elaboración del tradicional vino de cerezas italiano. La traducción de cereza al italiano es "visciole", por lo tanto el vino se llama "vino di visciole, visciolato o visner". En su elaboración se emplean generalmente cerezas o guindas verdes que proporcionan poco sabor, por lo cual se aromatizan con canela, corteza de limón u otros elementos para mejorar su sabor y aroma.
Se prepara sin añadir nada mas que cerezas maduras, agua y azúcar, siempre siguiendo la forma tradicional de la receta italiana, por lo tanto voy a ofrecerte dos recetas.

Se puede elaborar visciolato, fermentando cerezas y prosiguiendo los pasos para la elaboración de vino casero (como si se tratara de uva).
También se puede elaborar visner, que consiste en hacer un "sciroppo di visciole" (sirope de cerezas) de forma natural, al sol y en un tarro de cristal, que posteriormente se junta con vino tinto y fermenta durante unos meses.

Preparación

Se usa aproximadamente 3 kg de cerezas de buena calidad, hay que lavarlas y dejar secar al aire libre media hora.
Coger 200 gr de cerezas, las deshuesas con un deshuesador de cerezas y las introduces en un tarro de cristal, cubiertas de agua con una cucharada de azúcar.
Las trituras y las dejas al aire libre al menos 4 días, tapa el tarro de cristal con tela o papel para que no caigan insectos. De esta forma vamos a preparar el fermento natural para hacer el vino.
El tercer día, las demás cerezas que hemos guardado en el frigorífico (lavadas), las vamos a deshuesar, las trituramos en un bol y lo pasamos a una botella de plástico tipo pet (se usan para el agua en el supermercado) o una damajuana de cristal. Los huesos de las cerezas los puedes congelar para hacer kirsch (aguardiente alemán de cerezas).
Dejamos macerar 24 horas la pasta de cerezas que has deshuesado y triturado con 1 litro de agua de buena calidad o previamente hervida (fría), en el refrigerador para que se maceren en su propio jugo antes de fermentar..
Al día siguiente, le añadiremos los 200 gr de cerezas que fermentaste a temperatura ambiente en un tarro de cristal, (ya han pasad los 4 días), verás que tiene vida, puesto que está hirviendo en el tarro, esto es gracias a las levaduras que se han reproducido.
Una vez mezclado con el puré de cerezas que habíamos guardado en el refrigerador, dejaremos el envase cerrado tal como se ve en la fotografía, puesto que la fermentación ha de ser sin aire (anaerobia). Siguiendo el sistema de la botella con agua, para que salga el gas de la fermentación y no entre aire. Si no se hace así el zumo de cerezas se puede avinagrar y estropear la fermentación.
El sistema consiste en colocar un tubo de silicona fino (de venta en tiendas de bricolage o piscifactorías unido a dos tapones. Un tapón a la garrafa de agua y otro tapón a una botella pequeña. La botella pequeña se llena de agua y el tubo deberá estar por debajo del agua, impidiendo que entre aire, tan solo saldrá el gas de la fermentación.
Al cabo de unas horas y a temperatura ambiente, verás como se separa el líquido del solido, quedando debajo nuestro vino y arriba las impurezas, deja que fermente todo al menos de 2 a 3 días, hasta que deje completamente de producir gas (significa que se ha terminado la fermentación primaria).
Trascurrido este tiempo, sumerge un tubo de silicona en el líquido y trasvásalo a un envase limpio (previamente lo tienes que desinfectar), no profundices con el tubo, pues la capa blanca que queda en el fondo son las células muertas producto de la fermentación, y podrían enturbiar nuestro vino.
Déjalo reposar 12 horas en el refrigerador, para que nuevamente vuelvan a bajar al fondo del envase las partes sólidas que queden en el vino. Vuelve a trasvasarlo directamente a tus botellas de cristal (previamente las tienes que desinfectar) mediante un tubo de silicona, como hiciste anteriormente, en este caso lo tienes que colar a través de papel de cocina, para asegurarte que no quede nada de poso.
Tapa tus botellas con tapón de corcho, y consérvelas tumbadas en un lugar fresco al menos 6 meses antes de poder consumirlas.

Observaciones

Los expertos en vino, no catalogan este vino como tal, pues consideran que se trata de un zumo de fruta fermentado, ya que no procede de la uva.
La desinfección y esterilización del material empleado, la puedes hacer con agua hirviendo o empleando "Metabisulfito de potasico", será necesario para elaborar vino, pues es un conservante (E-224) que evita que el vino se estropee una vez envasado.
El vino de cerezas, realizará en el interior de la botella otra fermentación mas suave (maloláctica), que mejorará y potenciará los aromas de la fruta, transmitiendo al vino un gusto aterciopelado.
Aunque la elaboración de un vino es algo mas complicada, se ha tratado de esquematizar de forma simple los pasos a seguir.

Visner

El Visner, resulta ser un vino dulce con aroma a cerezas, con una graduación alcohólica algo mas elevada que un vino común. Por lo tanto, el desarrollo es distinto al anterior. Empiezo haciendo un sirope de cerezas (sciroppo di visciole). De forma tradicional, en Italia se elaboraban siropes de distintas frutas con un sistema muy curioso.

En un tarro de cristal, introduce cerezas deshuesadas por capas, alternando con capa de azúcar, llena el tarro de cristal hasta arriba.
En la boca del tarro, pon una capa de plástico sellador de uso alimentario (el que se usa para envolver alimentos) y cierra el tarro con la tapadera. Puedes emplear tarros con cierre a presión, son mas cómodos y seguros.
Coloca el tarro de cristal al sol, en una terraza, balcón o ventana, tienes que tenerlo al menos 45 días, procura agitarlo todos los días. Verás la transformación.
Transcurrido el mes y medio, por cada kilo de cerezas que uses para el sirope, lo tienes que mezclar con 1 lito de vino tinto y 1/4 de alcohol.
Ponlo todo nuevamente en un envase de cristal o plástico y déjalo que fermente durante 6 meses, es importante que sigas el procedimiento de escape de gases de la fermentación que describo arriba, porque las cerezas van a producir en las primeras semanas una fermentación muy agresiva (no cierres el envase, puede estallar por los gases de la fermentación).
Pon la botella de agua con el tubo de silicona, y espera que acabe de fermentar completamente.
Transcurrido este tiempo, aplasta las cerezas y cuelalo todo por un colador fino (usa papel de cocina para que no queden residuos), y ya puedes embotellarlo, tu vino de cerezas estará listo.