La cerveza es sin duda, un producto de una versatilidad única y eso es gracias a que con tan sólo 4 ingredientes básicos: agua, malta, lúpulo y levadura, ofrece una enorme variedad y riqueza de matices que dan lugar a un gran número de estilos diferenciados. Sin embargo todos estos estilos pueden ser agrupados en 3 grandes familias en función del tipo de fermentación que se ha llevado a cabo durante su elaboración.
La fermentación es el proceso mediante el cual la levadura transforma los azúcares del mosto procedentes de la malta y el oxígeno, en alcohol y dióxido de carbono. La levadura, por tanto juega un papel crucial dentro de la industria cervecera, que ha ido seleccionando las cepas de levadura a lo largo de la historia, hasta conseguir las que más se ajustan a las necesidades de la receta de cada cerveza. Dependiendo del tipo de levadura, la temperatura a la que actúa y su comportamiento, se distinguen 3 tipos de fermentación que dan lugar a la clasificación básica de la cerveza, dividiéndolas en 3 grandes familias: Cervezas de alta fermentación, cervezas de baja fermentación y cervezas de fermentación espontánea.
Cervezas de Alta fermentación
Las levaduras que llevan a cabo el proceso de fermentación en este tipo de cervezas pertenecen a la especie Saccharomyces Cerevisiae. Estas levaduras tienden a subir a la zona superior de los tanques de fermentación, cercana a la superficie, como si fueran a flotar, de ahí que sean denominadas de “alta fermentación” o “top fermentation” en inglés. Estas levaduras se encuentran cómodas realizando su cometido a temperaturas comprendidas entre los 15ºC y los 25ºC. Estas cervezas también reciben el nombre de “ale”, independientemente del color, graduación alcohólica, y país de procedencia. Se caracterizan por lo general, por ser más sabrosas, complejas y aromáticas que las cervezas de baja fermentación, siendo frecuentes por ejemplo, la presencia de ésteres de levadura que producen una amplia gama de matices afrutados tanto en el aroma como en el sabor. Este tipo de cervezas ha sido el más extendido a través de los siglos, y hasta la llegada de la cerveza Pilsen, han sido las cervezas más consumidas y comercializadas en todo el mundo, siendo especialmente populares en el Reino Unido y en Bélgica, donde continúan siendo cervezas que gozan de gran aceptación. Hay un mayor número de estilos de cervezas de alta fermentación, que de baja fermentación. Dentro de esta amplia variedad de estilos, se suele establecer una clasificación en función de su procedencia, coincidiendo con los países que históricamente han sido considerados como principales productores de cerveza. De Bélgica tenemos por ejemplo, las Witbier, las Saison, las Belgian Strong Ale o las Cervezas de Abadía, con sus sabrosas Dobles, Triples y Cuádruples. En Alemania tenemos, por otra parte, las Altbier, las Weizen de Baviera o las Berliner Weisse, entre otros. Gran Bretaña a su vez ha contribuido a enriquecer el mundo de la cerveza con un buen número de estilos de alta fermentación como por ejemplo, las Mild, las Bitter, las Pale Ale, las Brown Ale, las IPA, las Stouts o las Porter, entre otros.
Cervezas de Baja fermentación
Estas cervezas son fermentadas por un tipo particular de levaduras pertenecientes a la familia Saccharomyces Carlsbergensis, que tienden a descender hasta depositarse en el fondo de los tanques de fermentación, de ahí el nombre de “baja fermentación” o “bottom fermentation” en inglés. Estas levaduras fermentan a bajas temperaturas, entre 4ºC y 9ºC a diferencia de las de alta fermentación. Dado que en realidad, las levaduras actúan en todo el mosto, siendo puristas, sería más correcto utilizar el término “fermentación en frío” que “baja fermentación”. Las cervezas de baja fermentación también son denominadas de forma genérica “lager”, palabra que procede del vocablo alemán, “lagern” que quiere decir almacenar. Ello se debe a que las lager, tras finalizar el proceso de la primera fermentación, pasan a seer almacenadas en tanques de maduración en frío (cerca de 0ºC), donde se dejan reposar durante varias semanas o incluso meses en algunos casos. Este proceso fue descubierto de modo accidental por los monjes de los monasterios de Baviera que producían cerveza en el siglo XVI, cuando comenzaron a guardar sus cervezas en profundas cuevas, a bajas temperaturas que les permitía almacenar las cervezas durante largos periodos de tiempo. Las lager se caracterizan por lo general por ser cervezas elegantes, de aromas limpios y acentuado carbónico, aunque también hay lagers que atesoran una gran complejidad y singularidad. Y en contra de la creencia popular no siempre son pálidas, ya que también existen lagers de tonos oscuros. A pesar de que la tradición cervecera en la producción de lagers comienza en el siglo XVI, no es hasta el siglo XIX, y más adelante en el siglo XX, con la invención de los mecanismos de refrigeración industrial, cuando viven su mayor momento de esplendor, conquistando el mercado en todo el mundo. Este dominio de las lager es consecuencia de la aparición del estilo Pilsen en la ciudad de Plzen (Rep. Checa) en 1842, la primera cerveza de baja fermentación dorada y transparente de la historia, cuyo aspecto atractivo y delicado sabor consiguió conquistar al público. La región productora de lagers por excelencia se sitúa precisamente en centroeuropa, siendo Alemania y la República Checa los principales países abanderados. Con el paso del tiempo, ha sido el estilo más reproducido e imitado en la industria cervecera mundial.
Aunque el número de estilos de cervezas de tipo lager es inferior al de las cervezas de tipo ale, la variedad es notable, siendo la mayoría de ellos procedentes de Alemania y Rep.Checa, los grandes especialistas. Entre estos estilos podemos encontrar: Las Pilsen, las Helles, las Dortmunder Export, las Märzen, las Bock, la cerveza sin gluten, las Doppelbock, las Eisbock, o las Schwarzbier.
Cervezas de fermentación espontánea
Son probablemente las cervezas más desconocidas por el gran público, pero las más especiales e interesantes gracias a su particular proceso de fermentación. Como su propio nombre indica, se trata de cervezas donde la fermentación se produce de forma natural y espontánea, sin necesidad de inocular la levadura en el mosto, ya que el proceso es llevado a cabo por levaduras silvestres que se encuentran en el aire, en contacto con el mosto contenido en las cubas de fermentación abiertas utilizadas para la elaboración de este tipo de cervezas. Las levaduras que intervienen en la fermentación de este tipo de cervezas pertenecen a la familia de los Brettanomyces, también denominadas de forma abreviada Brett. Este tipo de cervezas contiene un porcentaje de malta de trigo combinada con malta de cebada, y en algunas ocasiones también incluyen diferentes frutas como ingredientes, en especial cereza o frambuesa. Desde el punto de vista sensorial son cervezas caracterizadas por una marcada e intensa acidez y abundantes notas agrias. Estas cervezas también reciben la denominación de lámbicas, por extensión fonética del nombre de la localidad belga llamada Lembeek, que se encuentra en el corazón de la región geográfica de donde proceden, en el Brabante Flamenco, en las proximidades de Bruselas.
Dentro de las cervezas de fermentación espontánea hay varios tipos:
Las lambic jóvenes
De carácter desafiante y difícil, se caracterizan por su singular acidez y sequedad, que puede recordar a la sidra. Según envejecen desarrollan una serie de matices afrutados y terrosos que le permiten incrementar su complejidad. Son usadas como base para el desarrollo de otras cervezas lámbicas.
Las Gueuze
Conocidas con el sobrenombre de “champagne de Bruselas” son el resultado de la mezcla de lambics más jóvenes con otras lambics más añejas, que han estado madurando durante al menos un año en barrica. La mezcla permite una segunda fermentación debido a la presencia de azúcares fermentables en la lambic joven. Como consecuencia estas cervezas desarrollan un nivel de carbónico notable, resultando espumosas y burbujeantes.
Las Faro
Son el resultado de la mezcla de diferentes variedades de lambic a las que se además se les añade azúcar, para facilitar una segunda fermentación, que es detenida mediante una pasteurización posterior que permite que no se haya consumido todo el azúcar. Como consecuencia ofrece una mezcla de notas acéticas y dulces.
Las lámbicas de frutas
Son resultado de mezclar lambics por lo general jóvenes, con fruta como por ejemplo: cerezas (llamadas popularmente kriek), o frambuesas, entre otras. La presencia de la fruta en la barrica donde maduran estas cervezas, proporciona nuevos azúcares que posibilitan una segunda fermentación. El resultado son cervezas de marcado acento afrutado, donde la acidez se ve contrarrestada por el dulzor de la fruta.
Las Sour Ales americanas de fermentación espontánea
Algunos productores de craft beers en los Estados Unidos han comenzado a elaborar cervezas utilizando levaduras salvajes para llevar a cabo la fermentación, y usando barriles de madera para la maduración, que han logrado un gran éxito de público y crítica.
Al margen de estas grandes tres familias existen algunas cervezas que pertenecen a estilos híbridos o mixtos que comparten al mismo tiempo procedimientos en su elaboración propios de cervezas de alta fermentación y de baja fermentación o de fermentación espontánea, como por ejemplo las Kölsch alemanas que fermentan empleando levaduras ale, pero que posteriormente experimentan un periodo de acondicionamiento en frío. O también el caso de las Oud Bruin flamencas, que se trata de un estilo muy particular de cervezas obtenidas como resultado de la mezcla de cervezas de alta fermentación jóvenes y de maltas tostadas que fermentan en cubas abiertas, con otras más añejas, que han estado madurando en barrica durante largos periodos de tiempo. La mezcla, que contiene levaduras silvestres, desarrolla una segunda fermentación prolongada seguida por un periodo de maduración en barrica, generando notas ácidas y lácticas, con toques asidrados.
Estas excepciones sin embargo suelen ser asimiladas a las cervezas de alta fermentación con objeto de simplificar y normalizar la agrupación de las cervezas en estas tres grandes familias.