Muchas veces se habla de los fenoles cuando testeamos cervezas. Estos fenoles son compuestos característicos de algunos estilos especiales como las cervezas belgas y las de trigo alemanas. Sus perfiles de aroma son básicamente especiados, asociados a notas de clavo de olor entre otros.
Resulta que las levaduras poseen, de base, la capacidad de convertir ciertos componentes de los vegetales que pueden resultarles tóxicos en cierta medida, en otros compuestos de menor toxicidad denominados fenoles. Las levaduras que presentan esta característica se conocen como POF+ (phenolic off flavor positive), es decir “productoras de fenoles”.
Así por ejemplo, el ácido ferúlico es convertido enzimáticamente mediante una descarboxilación en 4VG, el responsable del flavor a clavo de olor.
Entre las cepas comerciales activas secas disponibles en el mercado con características POF+ están las de trigo WB-06, Munich, Weiss Arome, algunas belgas como BE-134, Belle Saison, y también la T-58 entre otras. Asimismo, las levaduras de panadería normalmente también son POF+ y podrían ser aplicadas en algunos estilos de cerveza que buscan estos perfiles.
Sin embargo, estas características no son buscadas en la mayoría de los estilos de cerveza, y con el tiempo se han ido seleccionando cepas que han perdido esa capacidad. Así la gran variedad de cepas que hoy utilizamos para hacer nuestras cervezas son POF- (phenolic off flavor negative).
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