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En cuatro tipos de chichas se hallaron más de 20 especies de levaduras

La investigación se desarrolló con muestras recolectadas en el Yasuní, Pichincha, Imbabura y Chimborazo. Foto: Archivo EL COMERCIO
La chicha es una bebida fermentada (alcohólica) o no fermentada de América Latina, que emerge de lasregionesde los Andes y la Amazonía. Tanto en losperíodos de conquista pre y post españoles, la cerveza de maíz (chicha de jora) hecha de una variedad de variedades locales de maíz ha sido la forma más común de chicha. Sin embargo, la chicha también está hecha de una variedad de otros cultivares y plantas silvestres, incluida, entre otras, la quinua (Chenopodium quinia), kañiwa (Chenopodium pallidicaule), maní, mandioca (también llamada yuca o yuca), fruta de palma, papa, oca (Oxalis tuberosa) y chañar (Geoffroea decorticans). Hay muchas variaciones regionales de chicha. En el Imperio Inca, la chicha tenía usos ceremoniales y rituales.
Investigadores de Ecuador y Brasil publicaron recientemente un trabajo en torno a los tipos de levaduras presentes en cuatro fórmulas de chicha que se elaboran en el país.
Los científicos analizaron 42 muestras de chichas de jora, siete granos, yuca y morocho. Estas fueron entre agosto y octubre del 2010 y entre abril y septiembre del 2012 en las localidades del Parque Nacional Yasuní, Pichincha, Imbabura y Chimborazo. Ellos especifican que se escogieron productos que ya estaban listos para el consumo por humanos.
Luego de analizar los productos en laboratorio, los investigadores determinaron que en la elaboración de la chicha intervienen 26 especies de levaduras. La que tiene mayor impacto en la fermentación del producto, lo cual brinda su sabor típico, es la Saccharomyces cerevisiae, un hongo unicelular que es ampliamente utilizado en la elaboración de cervezas, vinos y pan, entre otros.
Junto a la Saccharomyces cerevisiae aparecieron otras como Torulaspora delbrueckii, Pichia kudriavzevii, Candida sake, Dekkera bruxellensis, Pichia fermentans y Saccharomycodes ludwigii.
En su trabajo, los investigadores concluyen que la presencia de estas levaduras es la que permite que las preparaciones adquieran ese sabor único que las distingue de otras preparaciones. Además, señalan que la Saccharomyces cerevisiae es una levadura predominante al momento de realizar la chicha, independiemente de la región donde se la elabora (también ha aparecido en estudios hechos en el Cusco, Perú).
Otro de los resultados fue que en las preparaciones hay una presencia de glicerol (alcohol), el cual aporta con cierta viscosidad al producto, pero que en grandes cantidades puede dañar el sabor final. En la preparación que hay mayor cantidad es en la de jora.
La investigación completa puede revisarse en inglés en la revista Brazilian Journal of Microbiology.





Appia

La medida correcta de miel, trigo y arte para hacer una cerveza aparte.

  • Trigo + Miel
  • IBU 10
  • ABV 5.5%

La palabra Appia proviene del latín y significa miel. El nombre perfecto para la primera cerveza en Brasil que usa miel en su fórmula. Una combinación exótica que, además de la miel de los azahares, está hecha con las mejores maltas de cebada y trigo, así como con nuestra exclusiva levadura de alta fermentación. Dulce, con cuerpo y refrescante, es perfecto para quienes buscan sabores nuevos y diferentes.
Hecho con cebada, trigo malteado, lúpulo, levadura inglesa y un toque brasileño de miel de azahar. Tiene espuma cremosa y dulce, muy refrescante, ideal para el verano.
Temperatura de Servicio de 4 a 7 grados.
Combina con queso brie, jamón y pasta ligera.

Premios

  • Medalla de bronce
    Festival de la cerveza brasileña - 2013 
  • Medalla de bronce
    Festival de la cerveza brasileña - 2014 
  • Medalla de bronce
    Festival de la cerveza brasileña - 2015 
  • Medalla de plata
    South Beer Cup - 2015
  • Medalla de oro
    World Beer Awards (Inglaterra) 2016
  • Medalla de bronce
    BBC 2016
  • Medalla de oro
    Fermentables alternativos - South Beer Cup 2017
  • Medalla de oro
    Especialidad Cerveza de miel - Festival brasileño de la cerveza 2017 
  • Medalla de oro con
    sabor a miel / arce - World Beer Awards 2017 





Abrazo de Oso, cerveza colaborativa de Patagonia y Colorado

Por el mes de mayo de 2018 se dio a conocer "Abrazo de Oso", una colaboración entre la empresa argentina y la cervecería brasileña, se trata de una cerveza edición especial de trigo con miel patagónica. La acción comenzó con el viaje de Ratti, de Patagonia, a Ribeirão Preto, Brasil, donde cocinó junto al equipo de Cervecería Colorado la IPA 24.7 de Cervecería Patagonia. Luego el equipo de Brasil viajó a la fábrica de Bariloche con su receta para crear Abrazo de Oso. La cerveza estuvo disponible en el bar de la fábrica y en los refugios Patagonia.
Es una birra rica, refrescante con espuma cremosa. La pinta venia acompañada con gomitas de ositos, un detalle muy simpático.
El particular nombre deriva de un juego de palabras que conjuga la típica expresión que se utiliza para un abrazo muy intenso, con el trabajo colaborativo y el animal que aparece en el logo de Cervejaria Colorado.
A finales de diciembre de 2019, Cerveza Patagonia lanzó su witbier “Abrazo de Oso”, en lata.
  • Cerveza de trigo especial con toque de miel. 
  • Apariencia dorada opalescente. 
  • Esta cerveza se diferencia de las típicas cervezas de trigo por usar en la receta una mezcla que balancea delicadamente la miel de abeja Patagónica. 
  • Es levemente dulce y refrescante. 
  • Con Aromas a Banana, miel y cereal
  • De sabores frutales, con un toque dulce por la miel patagónica.
  • Refrescante, de cuerpo medio-liviano.
  • Es ideal para maridar este verano con ensaladas frescas, quesos suaves y postres frutales.
  • Curiosa mezcla de Malta de Trigo y Miel con levadura tipo Ale para lograr lo mejor de una cerveza de Trigo y una cerveza de Miel.
  • 10 IBU, 5,5 AVB%








Museu do Amanhã (Free Beer v 6.0)

FREE BEER (version 6.0) codename (Museu do Amanhã)

(cerveza ale, 100% malta, extracto original: 12 ° P, amargor: 24 IBU, Abv .: 4,6%, volumen: 20L)

Ingredientes:

  • 35L de agua mineral o filtrada
  • 4 kg de malta Pilsen o Pale Ale
  • 500g Carapils de Malta
  • 300 g de malta de trigo
  • 140 g de copos de avena
  • 22 g de lúpulo Citra
  • 17 g de lúpulo en cascada
  • 100 g de hierba de limón (Capim Limão, Cymbopogon citratus)
  • 25 g de polvo de guaraná
  • 1 bolsita de levadura US-05

Procedimiento:

  1. Moler la malta (4.8 kg), no es necesario moler la avena
  2. Calentar 12 litros de agua a 58 ° C. Mezcle 12 litros de agua a 58 ° C con malta molida y avena en copos
  3. Dejar reposar la mezcla a 55 ° C durante 15 min.
  4. Calentar la mezcla de 55 ° C a 66 ° C en 20 min. Dejar reposar la mezcla a 66 ° C durante 45 min.
  5. Calentar la mezcla de 66 ° C a 71 ° C en 15 min. Dejar reposar la mezcla a 71 ° C durante 15 min.
  6. Calentar la mezcla de 71 ° C a 78 ° C. Dejar reposar la mezcla a 78 ° C durante 5 min.
  7. Iniciar la recirculación del mosto (recircular hasta que el mosto esté despejado)
  8. Inicie el proceso de filtración del mosto recolectando aprox. 8 litros de mosto
  9. Lave el bagazo dos veces con 11 litros de agua a 78 ° C, recogiendo aprox. 26 litros
  10. Hervir el mosto recogido (aprox. 26 litros) durante 90 minutos.
  11. Agregue 5 g de Citra 30 minutos después de que comience la ebullición
  12. Agregue 5 g de Citra y 5 g de Cascade 60 minutos después de que comience la ebullición
  13. Agregue 12 g de Citra y 12 g de Cascade 5 minutos antes de que termine la ebullición
  14. Con un enfriador, enfríe el mosto a 18 ° C y transfiéralo a un fermentador previamente limpiado y desinfectado para promover la aireación del mosto.
  15. Levadura inoculada US-05 (1 sobre de 11.5g)
  16. Fermenta a 18-20 ° C durante 5-7 días hasta que la atenuación alcance 3 ° P
  17. Madure la cerveza a 0-4 ° C durante 10-15 días.
  18. Disuelva 130 g de azúcar en la cerveza madura e inmediatamente llénela en botellas de vidrio previamente limpiadas y esterilizadas.
  19. Acondicione las botellas tapadas en un lugar oscuro e inodoro a 18-22 ° C durante 5-7 días para la derivación y carbonatación de la botella.








Germania (Free Beer v 3.4)

FREE BEER version 3.4 (Codename: ‘Germania’)
Cervecero: Arnaldo Ríbero, Sao Paulo, Brasil, noviembre de 2007.

(CERVEZA ALE, MALTA DE CEBADA 100%, EXTRACTO ORIGINAL 11.5ºP, AMARGOR TOTAL 12 IBU, ALCOHOL 3.8% V / V, VOLUMEN FINAL 19 L)

Ingredientes:
  • Agua (11.7 L)
Malta
  • Pilsen (2.0 Kg)
  • Ale pálida (0.6 Kg)
  • Caramelo (230 g)
  • Carafa (100 g)
Lúpulo
  • Variedad Galena (22.5 g en gránulos de 10.5% de ácidos alfa)
  • Variedad Perle (10.0 g en 4.4% de pastillas de ácido alfa)
Levadura
  • Ale (alta fermentación, SAFALE SO 4)
Paso a paso:
  1. Moler la malta (2.930 kg).
  2. Mezcle la malta molida en 11,7 L de agua a 66 ° C (proporción - 1 kg de malta: 4 L de agua).
  3. Mantener el mosto a 66ºC durante 60 minutos.
  4. Elevar la temperatura a 72ºC. Mantener el mosto a 72ºC durante 5 minutos.
  5. Elevar la temperatura a 78ºC. Mantener el mosto a 78ºC durante 10 minutos.
  6. Comience la filtración recolectando aproximadamente 9 L de mosto.
  7. Lave el bagazo con 11 L de agua a 78ºC, recogiendo un total de 20 L de mosto.
  8. Hervir el mosto filtrado durante 75 minutos.
  9. Agregue 12.5 g de lúpulo Galena 1 minuto después de que comience la ebullición, 10.0 g de lúpulo Galena 30 minutos después de que comience la ebullición y 10.0 g de lúpulo Perle 1 minuto antes de que se complete la ebullición.
  10. Enfríe el mosto a 19ºC y transfiéralo a un fermentador limpio y estéril. Airee el mosto frío disolviendo la mayor cantidad de oxígeno posible.
  11. Dosificación de levadura (proporción: 5 a 8 g de levadura: 10 L de mosto frío).
  12. Fermentar a 20ºC hasta completar el proceso de fermentación (aproximadamente de 4 a 5 días).
  13. Tenga cuidado de no airear la cerveza en el proceso de fermentación y maduración.
  14. Enfríe a 8 a 10 ° C y mantenga esta temperatura de maduración durante 10 a 15 días.
  15. Enfríe a 0 a 2 ° C dentro de los últimos 2 días de maduración para asegurar la mayor cantidad posible de sedimentación y levadura.
  16. Almacenar en frascos limpios y estériles y mantener la temperatura entre 2 y 4ºC para consumo en un máximo de 20 días.
Saludos!





La cerveza artesanal argentina, entre las top de América

Los productos nacionales obtuvieron más de 40 medallas durante la "Semana Cervecera" 

La Copa Cervezas de América 2019 se llevó a cabo en Valparaíso, Chile
04-09-2019

Las cervecerías artesanales argentinas lograron el segundo lugar, detrás de Brasil, en la Copa  Cervezas de América 2019 que se realizó en Chile, donde además los organizadores anunciaron que la próxima edición de la competencia se realizará en la ciudad bonaerense de Mar del Plata.

Durante la "Semana Cervecera" marcada por catas a ciegas en el marco de la octava Copa que se realizó en Chile, 1844 etiquetas compitieron en representación de Argentina, que se ubicó en el segundo lugar del podio con una cosecha de 41 medallas, 15 de ellas de oro.

Según destacaron voceros de prensa, la Copa  Cervezas de América convocó este año en la ciudad de Valparaíso a competidores de 16 países y se entregaron 180 medallas.

El director general del torneo, Daniel Trivelli, confirmó que la sede 2020 del torneo será fuera de Chile y señaló: "La próxima edición se celebrará en Argentina, específicamente en la ciudad de Mar del Plata, porque sabemos el compromiso cervecero que existe en esa ciudad a nivel Latinoamericano".

En esa línea, el socio de Trivelli, Luciano Cassais, agregó: "Creemos mucho en esta industria y queremos ser un referente".

Tras el oro obtenido por la mendocina "23 Ríos, Nicolas Massaccessi, festejó el logro obtenido y aseguró: "Este nuevo reconocimiento nos da las fuerzas para seguir trabajando con todo el esfuerzo y profesionalismo ya que nuestro objetivo fue siempre ofrecer productos de gran calidad para el consumidor de cervezas artesanales". La empresa, ubicada en Luján de Cuyo, posee una capacidad de elaboración de 25.000 litros por mes en su Brew Pub, donde se puede beber y apreciar su elaboración.

¿Quién elabora la mejor cerveza de América Latina?

Tras tres días de cata, un jurado compuesto por 70 jueces destacó a Reserva 8 como el mejor producto del continente, junto a Backer. De esta manera, Brasil lideró el medallero con 67 (17 oros); Argentina ocupó el segundo lugar con 41 (15 oros); Estados Unidos le siguió con 27 (11 oros); y Chile quedó cuarto, con un total de 14 galardones (6 oros).





Witbier de João Pedro Coutinho

Ingredientes
-20 litros-
  • 3 kg - malta pilsen
  • 1,5 kg - malta de trigo
  • 1 kg de trigo sin moler
  • 30 g - copos de avena
Extras
  • 40 g - semillas de cilantro
  • 45 g - limón siciliano (cáscara)
Lúpulo
  • 40 g - lúpulo hallertauer brucker
Levadura 
  • T-58
Maceración
  • 60 min a 67°C
  • 10 min a 75°C
Adición de lúpulo y adjuntos
  • 60 min. Comienzo de la ebullición con adición de lúpulo.
  • 15 minutos al final de la ebullición: adición de especias y clarificante whirfloc.

Fermentación y Maduracion
  • 7 días - temperatura entre 19 °C y 21 °C
  • Maduracion 7 Dias entre 3"C y 5"C
Carbonatacion
  • 10 días - temperatura ambiente sin exposición a la luz.





Los Araweté y el Cauim

Heweyehie y Heweyerä cosechan maíz de la granja
IwanaMaya para un cauim dulce colectiv.
Foto: Eduardo Viveiros de Castro, 1982.
Los Araweté son un pueblo tupí-guaraní de cazadores y agricultores del bosque de tierra firme. “Estamos en el medio”, dicen los Araweté de la humanidad. Habitamos la tierra, este plano intermedio entre los dos cielos y el mundo subterráneo, poblados por los dioses que se exiliaron al comienzo de los tiempos. Los Araweté dicen que viven ahora “en las márgenes de la tierra”: su tradición habla de sucesivos desplazamientos a partir de algún lugar al este (el centro de la tierra), siempre en fuga delante de enemigos más poderosos. Toda su larga historia de guerras, muertes y fugas, y la catástrofe demográfica del “contacto”, si bien no se borran de la memoria araweté, nunca llegaran a disminuir su ímpetu vital y alegría.
El nombre “Araweté”, inventado por un sertanista de la Funai (Fundación Nacional del Indio), no significa nada en la lengua del grupo. El único término que podría ser considerado una autodenominación es bïde, que significa “nosotros”, “la gente”, “los seres humanos”. Todos los humanos son bïde, pero los humanos por excelencia son los Araweté: los otros pueblos indígenas y los ‘blancos’ (kamarã) son awî, “extranjeros” o “enemigos”.
La población inmediatamente anterior al contacto era de por lo menos 200 personas. Debido a las condiciones en que el ‘contacto’ con la Funai se realizó, la mortalidad causada por las epidemias y la desnutrición llevó al grupo al mínimo de 120 personas, en 1977. En setiembre de 1992 la población llegó a 206, alcanzando así el efectivo de la época pre-contacto. En razón del relativo aislamiento en que viven (más que debido a la asistencia de los órganos públicos competentes), no tuvieron grandes bajas demográficas debido a enfermedades foráneas hasta el segundo semestre del 2000, cuando la población fue acometida por un brote de varicela (enfermedad viral popularmente conocida como catapora). En ese año, datos de la Funasa (Fundación Nacional de la Salud) registraban 278 indios, de los cuales por lo menos 218 fueron afectados por la epidemia, con el resultado de 9 fallecidos.
La agricultura es la base de la subsistencia araweté, siendo el maíz el producto dominante de marzo a noviembre, y la mandioca en el período complementario. De todos modos, hay un predominio absoluto del cultivo del maíz sobre el de la mandioca, lo que distingue al grupo de los demás Tupí-Guaraní amazónicos. El maíz es consumido como papilla de maíz verde, harina de maíz, papilla dulce, paçoca [pasta de maíz y bebida alcohólica. Esta último (cauim) es el foco de la mayor ceremonia, que se realiza varias veces durante la estación seca. También se planta camote, yuca, cará, algodón, tabaco, piña, cuieiras, curauá (una bromeliácea usada para cordonería), papaya, achiote.
La caza es también objeto de intensa elaboración cultural.
La pesca se divide en dos períodos: la estación de pesca con el timbó [bejuco usado como veneno de pesca, de octubre a noviembre, y los meses de pesca cotidiana, hecha con arco y flecha o anzuelo y sedal. Los Araweté son indios de tierra firme: la mayoría de las personas más viejas no sabe nadar. El agua de beber y cocinar es retirada de cacimbas abiertas en la margen arenosa de los cursos de agua o donde crecen las palmeras del açaí.
La recolección es una actividad importante. Sus principales productos alimentarios son: la miel, de la cual los Araweté poseen una refinada clasificación, con por lo menos 45 tipos de miel, de abejas y avispas, comestibles o no; el açaí (Euterpe oleracea); la bacaba (Œnocarpus SP.); la castaña del Pará (Bertholetia excelsa), importante en la época de lluvias; el coco-babaçu (Orbygnia phalerata), comido y usado como mezcla del achiote, y para flexibilizar la madera de los arcos; y frutas como el copoazú (Theobroma grandiflorum), el frutão (Lucuma pariry), el cacao silvestre (Theobroma speciosum), el ingá (Inga sp.), el cajá (Spondias sp.), y diversas sapotáceas. Sobresalen también los huevos de tracajás (Podocnemis sp.), objeto de excursiones familiares a las playas del Ipixuna en setiembre, y las larvas del babaçu (Pachymerus nucleorum), que también pueden ser criados en los cocos almacenados en casa.
Entre los productos no-alimentario de la recolección, se pueden registrar: las hojas y tablillas del babaçu para la cobertura de las casas, esteras, cestos; la vaina de las hojas de inajá (Maximiliana maripa), açaí y babasú, que sirven de recipientes; dos tipos de caña para flecha; el taquaruçu para la punta de las flechas de guerra y caza mayor; la taquarinha y otras talas para los coladores y el sonajero del chamanismo: la calabaza silvestre para la maraca de danza; maderas especiales para pilones, empuñaduras de los machetes, arco, puntas de flecha, soportes y vigas de casas, palos para cavar, formones; enviras y bejucos para amarres; el barro para una cerámica simple, hoy en desuso por la introducción de las ollas de metal.
La vida social y económica de los Araweté discurre en compás binario: floresta y aldea, caza y agricultura, temporada de lluvias y seca, dispersión y concentración.
Mascando cauim de maíz (Mitähi).
Foto: Eduardo Viveiros de Castro, 1982.
En las primeras lluvias de noviembre-diciembre, se planta la roza de maíz. A medida que cada familia termina de plantar, va abandonando la aldea por la floresta, donde permanecerá hasta que el maíz esté a punto para la cosecha – esto es, un período de cerca de tres meses –. Los hombres cazan, acopian jabutís, extraen miel; las mujeres recolectan castaña del Pará, coco-babaçu, larvas, frutas, tuestan el poco de maíz viejo que restó de la cosecha anterior que trajeron consigo. Esa fase de dispersión es llamada awacï mo-tiarã, “hacer madurar el maíz” – se dice que si no se va a la floresta, el maíz no viene. En febrero-marzo, después de varios viajes de inspección a las rozas, alguien finalmente trae los cabellos del maíz verde al campamento, mostrando la madurez de la planta. Se hace entonces el último gran acto chamánico del jabutí – actividad típica de la estación lluviosa – y la primera gran danza opirahë, característica de la fase aldeana que está por iniciarse. Ese es el “tiempo del maíz verde”, el comienzo del año araweté.
Sólo cuando todas las familias ya llegaron a la aldea se hace el primer acto chamánico del cauim (papilla de maíz) dulce, al que otros siguen. El maíz de cada fiesta es cosechado colectivamente en la roza de una familia, pero procesado por cada unidad residencial de la aldea. Esa es también una época en que las mujeres preparan grandes cantidades de achiote, dando a la aldea una tonalidad rojiza general. A partir de abril-mayo las lluvias disminuyen, y se estabiliza la vida de la aldea, marcada por la incesante faena de procesamiento del maíz maduro, que proporciona la paçoca Meri, base de la dieta de la estación seca.
De junio hasta octubre se extiende la estación del cauim alcohólico, que recibe su nombre: kã'i da me, “tiempo del cauim ácido”. Es el auge de la temporada seca. Las noches son animadas por las danzas opirahë, que se intensifican durante las semanas en que se prepara el cauim. Esa bebida es producida por una familia o sección residencial, con el maíz de su propia roza. Puede haber varios festines durante la estación seca, ofrecidos por diferentes familias. Ellos acostumbraban a reunir más de una aldea – cuando los Araweté poseían diferentes grupos locales – y siguen siendo el momento culminante de la sociabilidad. La fiesta del cauim alcohólico es una gran danza opirahë nocturno en que los hombres, servidos por la familia anfitriona, danzan y cantan, bebiendo hasta el día siguiente.
En la fase final de la fermentación de la bebida – el proceso todo dura unos veinte días – los hombres salen a una caza colectiva. Retornan una semana después, trayendo bastante carne ahumada, que los dispensará de cazar por varios días. En la víspera de la llegada de los cazadores hay una sesión de descenso de los Maï y de las almas de los muertos, convocados por un chamán para que prueben el cauim.
A partir de julio-agosto comienza a aumentar la frecuencia y duración de los movimientos de dispersión. Las familias se mudan a las rozas, incluso cuando éstas no distan mucho de la aldea, y allí acampan por una quincena o más tiempo. Es la estación de “quebrar el maíz”, cuando se cosecha todo el maíz todavía de pie y se le almacena en grandes cestos, depositados sobre plataformas en la periferia de las rozas. De allí las familias se van abasteciendo hasta el final de la estación seca, cuando los cestos restantes son llevados al nuevo sitio de la plantación.
Esta temporada en la roza reúne en cada campamento más de una familia conyugal – ya sea porque la roza pertenece a un segmento residencial (conjunto de familias emparentadas que moran próximos entre sí en la aldea) o porque los dueños de las rozas próximas deciden acampar juntos. Durante la quiebra del maíz, los hombres salen todo el día para cazar, mientras las mujeres y los niños recogen las espigas, hacen harina, tejen; esa es también la época de la cosecha de algodón.
Esas temporadas en la roza son percibidas como muy agradables. Después de cinco o seis meses de convivencia en la aldea, los Araweté parecen tornarse inquietos e irascibles. En los campamentos de roza las personas se sienten más a gusto, conversan libremente sin miedo a ser oídas por vecinos indiscretos.
Pareja patrocinando un cauim alcohólico (Kan 'Da).
Las ollas pertenecen a todo el pueblo y
son prestadas para la ocasión.
Foto: Eduardo Viveiros de Castro, 1982.
Durante el auge de la estación seca, difícilmente pasa más de una semana sin que un grupo de hombres decida hacer una expedición de caza, durante la cual duermen fuera de una a cinco noches. También son comunes, a partir de agosto, las excursiones de grupos de familias, para recoger huevos de tracajá, pescar, cazar, capturar crías de guacamayos y de papagayos. Excepto en los meses de marzo a julio, es muy raro que haya días en que todas las familias están durmiendo en la aldea.
A partir de setiembre, la estación del cauim comienza a dejar lugar al tiempo del açaí y de la miel. La llegada de los espíritus Iaraci (el “comedor de açaí”) y Ayaraetã (“el padre de la miel”), traídos a la aldea por los chamanes, provoca la dispersión de todos a la floresta en busca de los productos asociados a esos espíritus.
En octubre-noviembre, con las aguas de los ríos en su nivel más bajo, se hacen las pescan con timbó, lo que también lleva a la fragmentación de la aldea en grupos menores.
La dispersión provocada por todas esas actividades de recolección y pesca, no obstante, es una vez más contrabalanceada por las exigencias del maíz. En setiembre se comienza a derribar las nuevas rozas; a fines de octubre, acontece la quema; y luego de las primeras lluvias de noviembre-diciembre, la plantación, inmediatamente antes de la dispersión de las lluvias. Antes de partir en dirección a la floresta, se cosecha mandioca, cuya harina servirá de complemento a la caza y a la miel de la dieta de la floresta.
Este es el ciclo anual araweté: una constante oscilación entre la aldea y la floresta, la agricultura y la caza-recolección, la estación seca y la lluviosa. La vida de la aldea está bajo el signo del maíz, y de su producto más elaborado, el cauim alcohólico; la vida en la floresta está bajo el signo del jabutí (la caza dominante en la estación lluviosa) y de la miel.
Cuando una familia decide ofrecer una fiesta de cauim, avisa a toda la aldea, y pide cuantas olla hubieran, de todas las casas. Inicia entonces la faena: marido y mujer pilan maíz, lo cocinan, la mujer mastica la masa (para fermentarla) y cola la papilla. La pareja debe mantener abstinencia sexual durante todo ese período, o la papilla no fermentará. El marido sale menos a cazar, yendo todo el día a la roza a buscar maíz. Las ollas llenas van siendo alineadas dentro de la casa, a lo largo de las paredes.
Nadie de fuera debe ver el cauim fermentando, o el proceso se revierte. Todas las noches se danza en el patio del anfitrión, para “hacer calentar el cauim” – una referencia no sólo al cocimiento de la papilla, sino a todo el proceso de fermentación, que libera una considerable cantidad de calor. Las mañanas son marcadas por el consumo colectivo del hati pe, el bagazo ácido que es separado del líquido en fermentación.
Mientras tanto, el dueño del cauim invita a un hombre a ser el cantador de la fiesta: él también será el líder de la caza ritual que precede a la ceremonia. Cuando toda la papilla ya fue procesada y está a fermentar, el dueño avisa al cantador que es tiempo de salir a la caza, dicha kã'i mo-ra, “hacer fermentar la papilla”.
La expedición de caza reúne a todos los hombres de la aldea a excepción del anfitrión, que debe permanecer en la aldea celando por la fermentación de la bebida, y del chamán que estuviere encargado de realizar la ceremonia del “servicio del cauim” (kã'i dokã).
Liderados por el cantador, los hombres parten. En la aldea, se quedan las mujeres a tostar maíz y recoger leña para la carne que vendrá. Cada noche, ellas danzan en el patio del anfitrión, lideradas por la esposa del cantador. Esas danzas son remedos jocosos del opirahë masculino: las canciones araweté, de danza o chamánicas, son siempre de autoría masculina, pues sólo los hombres son guerreros o chamanes, y sólo ellos pueden traer los Maï a la tierra. Por eso, las mujeres sólo pueden repetir las canciones masculinas, sin componer nunca nuevas canciones.
Pajé Moinayärä (peye) en trance y el
sonajero en la ceremonia del dulce Cauim.
Foto: Eduardo Viveiros de Castro, 1982.
La sesión chamánica llamada “servicio del cauim” se realiza tarde en la noche, en la víspera de la llegada de los cazadores. Las ollas son sacadas de adentro de la casa del dueño, colocadas en su regazo y vaciadas por los Maï y las almas de los muertos traídas por el chamán para tomar la bebida. El chamán narra una fiesta de cauim invisible, donde los Maï y los muertos se atropellan en torno a las ollas, bebiendo hasta la saciedad. Ese Cauinagem místico es asistido por las mujeres, que después cuentan a sus maridos lo que dijeron los visitantes celeste. El cauim alcohólico será, cuando sea tomado al día siguiente por los hombres, definido como Maï dëmïdo pe, “ex-comida de los dioses”. Esa es la misma expresión que designa a los muertos celestes, que fueron devorados por los Maï al llegar al cielo y, enseguida, resucitados por ellos.
Horas antes de la fiesta, los hombres retornan de la caza. Cerca de la aldea, se detienen a esperar a los demorados y aguardan caer la tarde. Entonces se bañan todos y se ponen a fabricar los terewo, trompetas en espiral hechas de foliolos de babaçu, de sonido hueco y punzante. Cuando están listos, siguen camino, haciendo sonar los terewo, que se oyen desde muy lejos. Las mujeres corren a bañarse, a embellecerse, y se encienden las fogatas. Al llegar a la aldea, los hombres se dispersan silenciosos y resueltos, yendo a sus casas. Las carnes que cazaron son puestas sobre ahumadores o plataformas para continuar a ser asadas. Luego se oye al dueño del cauim convocar a todos – en primer lugar, al cantador – para una prueba de la bebida que será servida. Cae la noche. Las familias van a sus patios para acicalarse, esa es la ocasión en que los Araweté se presentan más adornados, sobre todo el cantador, con la diadema de plumas de guacamayo, la cabeza emplumada de blanco, el rostro decorado con plumas de cotinga y resina perfumada, el cuerpo rebrillando de achiote fresco: Maï herî, “como un dios”. El dueño del cauim, al contrario, no pinta ni se adorna; él es un servidor de los convidados.
Alrededor de las nueve horas, el cantador se levanta en su patio y comienza a convocar a los demás. Llama primero a los Maracay rehã, aquellos que danzaron a su lado, posición acordada durante la caza, y que cabe a algunos de sus apöhi-pihã, amigos ceremoniales.
Después de la llegada del cantador, que ocupa con su familia el lugar más próximo a la puerta del anfitrión, las familias se van instalando sobre esteras alrededor del patio de la fiesta. A los pocos comienza la danza, constantemente interrumpida por el dueño del cauim, su esposa e hijos, que sirven potes llenos de bebida a los danzantes. Es cuestión de honra tomar de un solo trago todo el contenido del pote (medio litro). Las ollas se vacían rápidamente y van siendo amontonadas en un canto. Todos deben beber – excepto la familia de los dueños de la bebida, que sólo sirven. Se dice también que parientes próximos de la pareja anfitriona deben tomar poco de la bebida, sobre todo si comparten el mismo patio y plantan en la misma roza de maíz. Esa  norma sugiere dos ideas: no se debe tomar cauim masticado por una pariente próxima ni producido con el maíz de la propia roza.
La situación actual de reunión de todos los Araweté en una sola aldea esconde una oposición que era fundamental en la fiesta del cauim: el cantador debería venir siempre de una aldea distinta a la del dueño del cauim. Esa fiesta reunía tradicionalmente más de una aldea, y los hombres de las aldeas convidadas formaban el núcleo principal de los danzantes, complementados por algunos amigos ceremoniales de la aldea del anfitrión. El patrono del cauim encarnaba a la aldea anfitriona, el cantador a las aldeas convidadas; los co-residentes del dueño de la fiesta estarían en una posición intermediaria, danzando menos y tomando menos cauim que los convidados. Los co-residentes de la pareja patrona, con todo, también salían a cazar; como hoy, sólo el dueño del cauim se quedaba en la aldea, para acompañar la fermentación.
Volvamos a la fiesta. Con el pasar del tiempo y de las sucesivas rodadas de cauim, los danzantes se van embriagando y algunas mujeres se animan a danzar. Los hombres vomitan el cauim que les es implacablemente servido; la maraca del cantador, los aray de los chamanes (que pueden estar, en diferentes locales del patio, cerrando el cuerpo de las crianzas pequeñas para que sus padres puedan beber sin perjudicarlas), los cantos de unos y otros se mezclan; óyense gritos y risotadas. Algunos comienzan a llorar desesperadamente, los más viejos porque se acuerdan de los hijos muertos, otros apenas balbucean frases sin nexo. Cuando se está embriagado de cauim, dicen los Araweté, espigas de maíz empiezan a girar delante de nuestros ojos, entonteciéndonos.
El Cauinagem termina con las primeras luces de la aurora; pocos restan de pie. El cantador es siempre el último en retirarse del patio. Si todavía sobrasen ollas de cauim, al día siguiente la fiesta tiene que continuar. Al caer la tarde los hombres se reúnen dentro de la casa del dueño, y allí se quedan cantando y bebiendo hasta que el sol se pone. Sólo entonces se trasladan al patio, donde cantan hasta que la última gota de bebida sea servida. Exhaustos – no todos aguantan esa segunda vuelta – se dispersan; es el fin de la fiesta.
Pajé cantando en un cauinagem.
Foto: Eduardo Viveiros de Castro, 1982.
Durante la fiesta del cauim, nadie come nada – en eso los Araweté se parecen de nuevo a los Tupinambá, que llamaron la atención de los primeros observadores europeos (venidos de una civilización donde se tomaba el vino durante las refacciones) porque jamás bebían mientras comían ni viceversa. Al día siguiente a la fiesta, las mujeres de los cazadores, lideradas por la esposa del cantador, van hasta la casa de la dueña del cauim y le entregan parte de la caza traída por sus maridos. Esa carne es el kã'i pepikã, el “pago del cauim”. La pareja dueña del cauim convidará, enseguida, a todos los miembros de la aldea a comer la carne que recibieron; el ‘pago’, como se ve, termina siendo repartido con aquellos mismo que ‘pagaron’: son razones sociales las que presiden a estos intercambios alimentarios, no razones meramente económicas.
Por detrás de esta fiesta aparentemente confusa y tumultuosa, existe una serie de asociaciones simbólicas importantes: el cauim es una bebida cargada de significados. Veamos, en primer lugar, el papel del dueño del cauim. Él ocupa una posición femenina: dedicado al maíz, no caza, no danza, no bebe. Por otro lado, su papel es una síntesis de dos estados masculinos típicos: el de padre de un niño pequeño y el de hombre en trabajo de fabricación del hijo. En el rol del primero, él no puede tener relaciones sexuales ni debe salir de la aldea; en el del segundo, él “calienta el cauim”, cocinándolo y celando por su fermentación, como un hombre debe “calentar el feto” por medio de cópulas frecuentes con su mujer, un proceso indispensable para la buena gestación. (Los Araweté, como la mayoría de los otros pueblos indígenas brasileños, sustentan que un solo acto sexual no es suficiente para una buena concepción: el feto es literalmente fabricado por un aporte constante del semen paterno durante los primeros meses de la gestación).
Los Araweté no me trazaron paralelos explícitos entre la fermentación del cauim y la gestación. Pero hay una serie de asociaciones entre esos dos procesos. En primer lugar, tanto la fermentación cuanto la gestación se hacen a través de las mujeres, y son vistas como transformaciones (heriwã) de una materia prima: el semen masculino, materia exclusiva de la criatura (los Araweté sostienen que la mujer no contribuye con ninguna sustancia en la formación del hijo), es transformado en el útero materno; el maíz cocido con agua se transforma en cauim en la boca de la mujer que lo mastica. Por eso, además, una mujer menstruada no puede masticar cauim, y si una dueña del cauim que estuviese grávida abortase durante la fabricación de la bebida, ésta debe ser tirada fuera. Los padres de criaturas pequeñas no pueden tener relaciones ni tomar cauim: la criatura se atiborraría como el semen paterno o como el cauim tomado, atorándose y muriendo sofocada.
Se ve una oposición entre semen y cauim que refuerza su vinculación: el primero va de los hombres a las mujeres, pero el segundo va de las mujeres – que lo mastican y que casi no beben – a los hombres. El Cauinagem es la única ocasión en que las mujeres (o la pareja anfitriona, que ocupa una posición femenina) sirven a los hombres. Llenos de cauim, los danzantes se hinchan y dicen que quedan barrigudos como las mujeres grávidas. Experimentan como un proceso de ‘inseminación artificial’, donde el cauim emerge como una especie de semen femenino.
Por sus efectos aturdidores, el cauim es también comparado al timbó, la liana usada por los Araweté como veneno de pesca. Se dice que el cauim es un “matador de gente” como el timbó es un “matador de peces”: “en el Cauinagem quedamos como los peces, embriagados de timbó”. La comparación es adecuada, pues el timbó no es propiamente un veneno, sino un narcótico: si los peces no fueran capturados mientras están entontecidos, se reaniman y escapan. Ese carácter de veneno atenuado del cauim de maíz tiene una expresión proverbial: “el jugo de mandioca silvestre nos mata de verdad, el de maíz no”.
Otra asociación del cauim es con la leche materna: la leche es considerada el “cauim de las criaturas”. Por eso, los padres de un niño de pecho deben someterse a las operaciones de “cerramiento del cuerpo” ejecutada por un chamán: caso contrario, el cauim, esta leche de los adultos, pasa al cuerpo de la criatura y la mata. Tal asociación entre el cauim y la leche se refuerza cuando recordamos la posición ‘nutriente’ de las mujeres frente a los hombres durante la ceremonia. Nótese además que es común que las madres alimenten a sus bebés con comida previamente masticada por ellas – tal como lo es el cauim –. Semen femenino, veneno suave, leche ácida, el cauim es una bebida que condensa diversas evocaciones simbólicas.
El pajé Kãyipayerä con el aray y un cigarro (petï puku),
instrumentos básicos del chamanismo,
en la ceremonia del dulce Cauim.
Foto: Eduardo Viveiros de Castro, 1982.
Finalmente, la principal referencia del Cauinagem es la guerra. La caza ceremonial que precede a la fiesta es simbólicamente una expedición guerrera. El cantador, líder de la caza, es un guerrero, uno de los apellidos jocosos dados a los enemigos es kã'i nãhi, “condimento del cauim” – esto es, aquello que le da sabor, que lo anima –. Lo cual evoca el hecho de que la muerte de un enemigo en la guerra era siempre conmemorada por un gran Cauinagem, donde el guerrero que mató al enemigo oficiaba de cantador.
El opirahë es la única forma de danza practicada por los Araweté: una masa compacta de hombres dispuestos en líneas, que se desplaza lentamente en círculos antihorarios, cantando. En la línea del medio, al medio de ésta, va el cantador (Maracay), que toca un sonajero de danza para marcar el ritmo. El cantador comienza cada canto, repetido al unísono por los demás danzantes. Luego de un bloque de canciones, los danzantes se dispersan, sentándose en las esteras alrededor del patio de danza con sus mujeres. Pasados algunos minutos, el cantador se levanta; entonces el grupo se rehace, con cada hombre ocupando la misma posición al interior del conjunto que en la etapa anterior. Cada línea, compuesta de danzantes con los brazos entrelazados, sigue prácticamente pegada a la línea siguiente. En las líneas del frente figuran los más jóvenes. Las mujeres pueden venir a juntarse al grupo: pasan el brazo por debajo del de su pareja, tomándolo del hombro y reposando allí su cabeza; ellas siempre forman en el círculo exterior del grupo, sin quedarse nunca entre dos hombres. Una mujer danza con su marido, o si no con su apöno, su “enamorado”; en este caso, su marido debe danzar con la esposa de aquel hombre, al otro extremo de la misma fila.
Un opirahë puede ser organizado por simple dispersión, por un grupo de jóvenes; o puede ser parte del ciclo de danzas nocturnas ejecutadas durante la preparación del cauim, y que tienen su clímax en la noche de fiesta; él es también la forma de conmemoración de la muerte de una onza o de un enemigo. No obstante, su modelo es siempre el mismo: el opirahë es una danza de guerra. Todos los participantes deben portar sus armas, o por lo menos una flecha cargada verticalmente contra el pecho. ; y los cantos de opirahë son “músicas de los enemigos”, canciones que hablan de combates. El paradigma del cantador es el guerrero.
Los peye (pajés o chamanes) son los intermediarios entre los humanos y la vasta población sobrenatural del cosmos. Su actividad más importante es la conducción de los Maï y de las almas de los muertos a la tierra para participar de los banquetes ceremoniales. Esos banquetes ceremoniales son fiestas en las que alimentos producidos colectivamente son ofrecidos a los visitantes celestes antes de ser consumidos por los humanos. Los alimentos rituales más importantes son: jabutís, miel, açaí, monos aulladores, peces y bebidas alcohólicas (cauim) de maíz. La fiesta del cauim es el clímax de la vida ritual araweté y combina simbolismos religiosos y guerreros. El líder de las danzas y cantos que acompañan el consumo del cauim es idealmente un gran guerrero, que aprendió las canciones de boca de los espíritus de enemigos muertos.
Bïde, los humanos, son llamados por los Araweté “los abandonados”, los que fueron dejados atrás por los dioses. Todo lo que hay en nuestro mundo de lmedio es lo que fue abandonado; a los cielos fueron los animales mayores, las mejores plantas, la gente más bella – pues los Maï son como gente, aunque más altos, más fuertes e imponentes. Todo en el cielo está hecho de piedra, imperecedero y perfecto: las casas, las ollas, los arcos, las hachas. La piedra es, para los dioses, maleable como el barro para nosotros. Allá nadie trabaja, pues el maíz se planta solo, las herramientas agrícolas operan por sí mismas. El mundo celeste es un mundo de caza, danza, fiestas constantes de cauim de maíz; sus habitantes están siempre espléndidamente pintados de achiote, adornados con plumas de cotinga y arara, perfumados con la resina del árbol i d;iri'i (Trattinickia rhoifolia).

Iapi'i-hi preparando el dulce Cauim. Foto: Eduardo Viveiros de Castro, 1981.





Caxiri

La bebida se prepara en grandes cantidades colectivas, como la limpieza de plantaciones en el campo. El caxiri se utiliza en festivales y ceremonias indígenas tradicionales. Al igual que el Cauim, el caxiri solo puede ser hecho por mujeres y se hace la base de la yuca con algunas peculiaridades:
La preparación comienza con la elección de la cosecha de yuca brava. Después de eso, los ingredientes basados en el caxiri se someten a un proceso de limpieza con la exfoliación de la cáscara de la mandioca. La yuca se pasa a través del drenaje para que obtenga una masa pastosa y se mezcle con agua.
Según la tradición, la masa debe cocinarse en una olla de barro, en un fuego de leña constante. La cocción dura de 24h a 48h. Para la yuca si se come cruda puede conducir a la intoxicación. El contenido de alcohol dependerá del momento de la fermentación.






Cauim

Iapi'i-hi preparando el dulce Cauim.
Foto: Eduardo Viveiros de Castro, 1981.
Cauim es una bebida alcohólica fermentada de los pueblos indígenas de Brasil. Esta bebida tradicional se encuentra presente en la zona desde épocas pre-hispánicas.
Por lo general, el cauim está hecho del fermento de yuca (raíz con almidón) aunque también existen variaciones donde se utilizan el maíz o el arroz al que suele adicionarse jugos de fruta. Por lo general a la harina de mandioca, rica en almidón, previo formado de panes, se cocina; posteriormente se trituran masticándolos de modo que las enzimas presentes en la saliva humana pueden romper el almidón en azúcares fermentables (este principio también se utilizó originalmente en Japón para hacer el Sake). Posteriormente al triturado se le adiciona líquidos, la que deja fermentar en grandes vasijas.
La bebida es opaca y tiene un sabor amargo, se sirve caliente o fría, siendo una bebida básica utilizada sólo en las ceremonias, pero nunca durante la comida diaria.
Los indios tenían un gran conocimiento sobre la producción de bebidas fermentadas de tubérculos, raíces, hojas, semillas y frutas, tales como maíz (maíz), beeutingui (harina de yuca), cachiri (mandioca, batata o ñame). cacimacaxera (mandioca), coriote (mandioca y frutas), caoi (fruta acaijba), catimpuera (maíz), caxiri (buriti), caviracaru (yuca), caxiri (yuca), cauim (nombre genérico para varias bebidas fermentadas basadas en Maíz, mandioca, anacardo, papa, maní, plátano, piña, etc.) eivir (harina de maíz), giroba (mandioca), guariba (mandiocaba o yuca dulce), ivir (maíz), jetiuy, mocororó (arroz o mandioca), nanaí (piña), oloniti (maíz), pacobi (pacobete y pacobuçu frutos), pacouy (mandioca), pajauru (beiju), pajuari (frutos fermentados), tarubá (beiju), tepiocuy (beiju), tiborna (yuca), tikira (beiju), tipiaci (harina de yuca), tucanaíra (miel de abejas) y saburá (de panales y agua).


"Cauim" proviene del término tupi kaûĩ.
La siguiente descripción, basada en gran parte en el relato del viaje de Jean de Léry a Brasil en el siglo XVI , se refiere específicamente a los Tupinambas nativos que vivían a lo largo de la costa del centro de Brasil. Sin embargo, también es típico de otras tribus en todo Brasil.
La preparación de cauim (como otras tareas culinarias ) es un trabajo estrictamente femenino, sin la participación de los hombres. Las piezas delgadas de yuca se hierven hasta que estén bien cocidas y se dejan enfriar. Entonces las mujeres y las niñas se reúnen alrededor de la sartén; Tome una porción a la boca, mastique bien, salude y ponga la porción en una segunda olla. Las enzimas en la saliva convierten esta pasta en azúcares fermentables (los hombres creen firmemente que si fueran a masticar la pasta, la bebida resultante no sería buena). La pasta de raíz masticada se devuelve al fuego y se agita a fondo con una cuchara de madera hasta que se cocina. Finalmente, la pasta se coloca en grandes ollas de barro para fermentar .
La bebida resultante es opaca y densa, con sedimentos, como el vino y sabores como la leche agria. Hay variedades claras y oscuras de cauim. La bebida se puede mezclar con varias frutas.
El mismo proceso se utiliza para hacer una bebida similar con maíz. Teniendo en cuenta que ambas plantas crecen abundantemente durante todo el año, los nativos preparan la bebida en cualquier época del año, a veces en grandes cantidades. Según los registros contemporáneos, más de treinta ollas grandes de cauim se pueden consumir en una sola fiesta; y "ni los alemanes ni los flamencos, ni los soldados, ni los suizos, es decir, ninguna de las personas de Francia, que se dedican tanto a la bebida, derrotarán a los americanos en este arte". Cauim puede ser consumido tranquilamente por una o dos personas, pero comúnmente se consume en fiestas con decenas o cientos de personas, a menudo de dos o más aldeas.. El cauim también era esencial en ocasiones solemnes, como el asesinato ceremonial de un prisionero de guerra y su devoración .
Servir caium en las fiestas también es tarea de las mujeres. Kauim se consume preferentemente caliente y, por lo tanto, las mujeres colocan las ollas en un fuego lento en la plaza central de la aldea . Mientras mantienen la bebida bien revuelta, sirven la bebida en tazones; Los hombres son servidos mientras bailan. Mientras que los hombres deben vaciar sus cuencos de un solo trago (y generalmente consumen veinte porciones en una sola fiesta), las mujeres deben tomar un sorbo y saborearlo.
Tal fiesta podría durar dos o tres días, con música, bailar, silbar y gritar todo el tiempo. A veces los hombres vomitan para seguir bebiendo. Salir de la fiesta sería considerado una gran vergüenza . Curiosamente, las tupinambas no comen mientras beben, al igual que no beben mientras comen; Y encuentran la costumbre europea de mezclar las dos cosas muy extrañas.
Jean de Léry informó que él y sus compañeros trataron de preparar "cauim limpo", moliendo y cocinando la yuca o el maíz, sin el proceso de masticación; pero no funcionó. Finalmente, se acostumbraron a la bebida de los nativos. Después de eso, agregó en el informe: "Para aquellos lectores que rechazan la idea de beber lo que alguien masticó, permítanme recordarles cómo nuestro vino es hecho por los campesinos, que amasan las uvas con sus pies, a veces usando Botas, algo que puede ser menos agradable que la masticación de las mujeres americanas. Como dicen que la fermentación purifica el vino, podemos suponer que ese cuidado también se limpia".
El análisis de cauim hecho de yuca demostró que la fermentación se debió a una gran variedad de bacterias. A medida que avanzaba la fermentación, las especies Lactobacillus pentosus y L. plantarum se volvieron dominantes. La acidez del producto final se debió al ácido láctico, pero estaban presentes cantidades significativas de etanol y ácido acético. Un segundo análisis de cauim hecho con arroz y yuca también mostró la presencia de levaduras, principalmente Candida tropicalis.
En el período colonial brasileño (siglos XVI a XVIII), el término tupi kaûĩ, que designaba la bebida tradicional de yuca fermentada de los nativos brasileños, ahora también se refiere al vino traído por los europeos.
Cervejaria Colorado, de Brasil, produce actualmente una marca de cerveza que utiliza almidón de yuca en su composición. En referencia a la bebida tradicional de yuca fermentada de los nativos, la cervecería la bautizó como "Cauim".







Blond de ‎Henrique Bento‎ (re-utilización de levadura)

Ingredientes
- 20 litros -
  • 4,5 kg de Pilsen
  • 300 g de milharina (harina -sémola- de maíz)
  • 300 g de trigo kibe (burgol;  bulgur, trigo bulgur o burgul)
Macerado y ebullición
  • Macerado de 80 m. y una ebullición de 90 m.
Lúpulo, aditivos  y adición

  • Hervir - 60 m 10 g de simcoe
  • 15 m, wirlfloc y nutriente
  • 5 m, 5 g de simcoe
  • 0 m, 35 g tettnang.
Levadura y fermnetacion
  • US05, fermentación de 17 ° C hasta atenuación seguida de reposo y frío.
La levadura es reutilizada, se hicieron 7 fermentados antes de este. la forma en que reutiliza la levadura es la siguiente: se vacía de cerveza el fermentador y lo lleva al jardin/patio, donde se arroja el "barro" girando o inclinando el fermentador, el barro que queda atascado en el cubo es más que suficiente para una nueva leva.
Minha técnica e a seguinte, eu retiro a cerveja aí pego o balde fermentador e viro no jardim jogando a lama fora e a lama que fica grudada no balde e mais que suficiente pra uma nova leva.
‎Henrique Bento‎





Belgian Lager - Session Blonde Ale (de hecho)

-20 litros-
Maceracion

  • 65ºC - 60min
Granos

  • 3,5kg Malta Pilsen

Hervor

  • 10g Herkules @ 60min
  • 20g Strisselspalt @ 0min

Fermentación


OG: 1,040
FG: 1,005
IBU: 16
ABV: 4,6%
SRM: 2




NEIPA - New England India Pale Ale

Hasta hace escasos años simplemente distinguíamos entre IPAs inglesas, aquellas elaboradas con lúpulos británicos más florales y picantes, e IPAs americanas, fabricadas con lúpulos americanos más cítricos y afrutados, siendo estas últimas las que causaron el resurgir de este estilo en los años 70 y 80, y las grandes protagonistas del desembarco de la cerveza artesanal en nuestro país. Pero ahora también podemos comenzar a diferenciar entre dos tipos de American IPA, las más tradicionales que también se conocen como West Coast IPA por su origen en la costa oeste de los EEUU, y una nueva tendencia que viene pegando muy fuerte: la New England IPA, también conocida por sus siglas NEIPA.
La NEIPA se trata de un nuevo estilo de IPA que tiene su origen en la costa este o atlántica del continente americano, en contraposición con la West Coast IPA, concretamente en la región de Vermont donde The Alchemist Beer fue una de las primeras microcervecerías en experimentar con esta variedad, y a la que pronto siguieron otras fábricas de gran renombre como Trillium, Tree House u Other Half.
Es un estilo cervecero que solo guarda en común con su padre esas tres letras y un alto grado de lupulización ya que a simple vista hay muy pocas similitudes y bastantes más diferencias entre una NEIPA y una West Coast IPA. A grandes rasgos, las cervezas NEIPA son más bien turbias, de color amarillo casi anaranjado, de tal manera que se asemejan más a un zumo de frutas tropicales que a una cerveza, no tienen apenas amargor, y además muy poco gas. Hasta tal punto que se les conoce como 'zumitos' en el mundo de la cerveza artesanal. Dicho esto, pasemos a desgranar cada una de estas diferencias con la ayuda de algunos de los mayores expertos cerveceros de nuestro país.
Mientras la IPA clásica suele ser de un color dorado cristalino, las NEIPAS son turbias debido a la adición de avena y trigo, y de un color más bien amarillo pajizo. La turbidez antes mencionada, debida al aporte de copos de avena y trigo, hace que la sensación al beberla sea muy sedosa. Esta es una de las grandes dificultades que encontramos en la elaboración de las NEIPA, ya que la gran cantidad de trigo y avena dificulta el filtrado del mosto.
Esa turbidez también se debe al tipo de levadura usada. Estas NEIPA emplean levaduras ale de origen inglés que atenúan menos y aportan toques afrutados, siendo la Vermont Yeast una de las más adecuadas para este estilo. En cambio, las West Coast IPA emplean levaduras más neutras, que sedimentan mucho mejor, lo que les proporciona un aspecto más brillante y menos turbio. Además, el que es una de las mentes pensantes detrás de la Green Mind IPA, destaca que las NEIPA tienen una carbonatación ligeramente menor que las West Coast IPA.
Las NEIPAs son más turbias debido al uso de trigo y avena y un tipo de levadura diferente.
Justamente el uso de avena y trigo, cereales con niveles altos de proteína, hace que la sensación de beber una NEIPA sea muy sedosa, percibiéndose que estamos prácticamente bebiendo un zumo de lúpulo. Presentan mucho cuerpo y sedosidad en boca, además de una textura muy cremosa.
No todo el mundo tolera de la misma manera el amargor a veces extremo de una IPA y eso hace más complicado llevar este tipo de cerveza artesanal a un público que está más acostumbrado a una birra industrial en la que apenas se percibe la presencia de lúpulo. Ahí está una de las razones de ser de este nuevo estilo: crear una IPA que cualquier consumidor pudiera tomar sin fruncir el ceño, pues el amargor, a pesar de la gran cantidad de lúpulo empleado, es prácticamente inexistente.
La clave de la NEIPA está en su bajo amargor. Algunas llegan a ser ligeramente dulces lo que les ayuda a la hora de llegar a consumidores de iniciación que no están tan acostumbrados al amargor como el público especializado. A esto hay que sumar características claves en el estilo como son sus aromas y sabores afrutados. Estamos pues, ante una cerveza muy poco amarga, casi dulzona, con aromas a frutas tropicales. Casi parece que estamos definiendo un biofrutas.
Es posible que estas cervezas tengan tanto lúpulo pero en cambio, sean muy poco amargas gracias a un proceso de fabricación distinto al de una IPA tradicional ya que durante la cocción se añade muy poco o nada de lúpulo. Las altas cantidades de lúpulo se añaden en dos procesos llamados whirlpool y dry hopping, es decir, después de la cocción con el fuego apagado y cuando termina la fermentación.
Esto, por otro lado, influye en los costes de elaboración de esta cerveza. Las NEIPA son más costosas que otros estilos menos intensivos en lúpulo. A priori los rendimientos de esta cerveza son inferiores debido a las mermas de lupulización. A esto hay que sumar el coste de levaduras más caras y con una vida útil más corta.
Casi todo el lúpulo se añade una vez acabada la cocción, dando lugar a pocos IBUs de amargor.
Y aquí sale a relucir otro interesante concepto que hace que estas NEIPA sean diferentes: su vida útil. Debido a los ingredientes usados y su técnica de elaboración, son cervezas a las que no les sienta bien viajar. Cuanto más fresca y cerca de la fábrica se consuma, mejor. Siempre se recomienda beber la cerveza artesana lo más fresca posible, pero en el caso de las NEIPA es mejor beberlas fresquísimas. Es cuando están más buenas y cuando se puede apreciar mejor la frutosidad del lúpulo. Por ello, aunque se puede embotellar perfectamente, muchos expertos aconsejan beber este estilo de barril, directamente en los taprooms de las fábricas donde se producen, para asegurar la máxima calidad, sabor y aroma del producto.
A la vista es muy turbia, tiene sedosidad en boca, aroma y sabor intensos pero no tan amargos, es fresca, con un toque especiado, y tanto a la vista como en el paladar da la sensación de tomar un jugo de frutas (también se llama juicy IPA). De hecho, se pueden identificar sabores tropicales, como melón, maracuyá, durazno y mango.
La NEIPA también fue incorporada a la guía de estilos de la Beer Judge Certification Program (que certifica a los jueces que evalúan esta bebida en diferentes competencias) y se juzgó por primera vez en la Copa Cervezas de América (el primer puesto fue para Cervejaria Imigração, de Brasil).
Sebastián Carrillo Miño, maestro cervecero de Buller Brewing Company (firma que elabora sus propias cervezas y tiene bar propio en Recoleta, en buenos Aires Argentina), dice sobre la New England IPA que elaboran con diferentes técnicas de lupulado y especies de esta flor, que utilizan 10 gramos por cada litro de bebida. Con flores de lúpulos de la Patagonia hicieron mash hop –en el macerado–, al llenar la olla de cocción sumaron lúpulo Calypso, para que el amargor fuera más sutil. Una vez apagado el hervidor agregaron Huell Melon (que le dio notas especiadas en aroma) y luego llegaron tres Dry Hop (durante la maduración) con lúpulos Citra y Mosaic, la vuelta tropical de la receta.
La elección de los lúpulos hizo que Gorillaz Brewing le diera un carácter local a su variedad: la llamó NAIPA, New Argentina IPA, ya que está hecha por completo con lúpulos nacionales. Su proveedor de El Bolsón tenía pequeñas partidas de Victoria y Bullion que los cerveceros dedicaron exclusivamente a la NAIPA: “Estos dos lúpulos  aportan bastante de lo que se busca en una NEIPA, pero también notas muy características y particulares como un poco de picor en boca más allá de notas frutales”, cuenta Ramiro Rodriguez Etchelet, brewmaster de Gorilla, que elabora en Buenos Aires y suele buscar recetas innovadoras. “Quedó con un carácter muy frutal como también levemente resinosa y algo especiada, al tomarla da una sensación de picor, como si tuviera ají o algún picante. Realmente estamos contentos con el resultado y esperamos a la cosecha del año que viene para poder repetirla”, asegura.
La opacidad es una de las características que define a este estilo, por eso también se la llama hazy IPA (‘neblinosa’, en inglés). No tiene que verse brillante. La IPA y NEIPA comparten el perfil estadounidense, pero tienen finales en boca, amargor y azúcares residuales diferentes. La NEIPA tiene un alto contenido proteico, que es lo que la hace turbia y eso genera una suavidad al tomarla.
Siempre hubo estilos turbios, como algunas cervezas de trigo –Heffeweizen o Witbier–, pero no se popularizaron de manera fuerte en la Argentina.
Mientras que las IPA son cervezas limpias, transparentes, amargas, con aromas a cítricos o herbal depende si son Inglesas o Americanas, las NEIPA son cervezas turbias, sedosas con sabores a frutas tropicales y poco amargas.
Para conseguir esto hay que tener en cuenta algunos fundamentos en su elaboración.
  • Por un lado no podemos utilizar agua que favorezcan la extracción del amargor de los lúpulos, por lo cual tendremos que utilizar aguas de mineralización baja, que contenga los mismos cloruros que sulfatos como mínimo y mejor si tiene el doble de cloruro que de sulfatos.
  • Al ser cervezas con mucho aroma y sabor a lúpulo, tendremos que utilizarlo mayormente en el whirl pool o en dry hoping y poco en amargor.
  • Los lúpulos a utilizar deben dar caracteres frutales y dejar los herbales y cítricos aunque de este último puede llevar algo.
  • Otra cualidad por llamarlo de alguna manera de esta cerveza es su aspecto turbio, casi como si fuera un zumo, para conseguirlo debemos utilizar una levadura que tenga poca atenuación/floculación y otorgue un carácter frutal.
  • Las NEIPA deben ser sedosas, cremosas y suaves en boca para lo cual podemos añadir a la receta copos de avena e incluso malta de trigo.
Receta
-25 Litros-
Fermentables
  • Malta Pale 71% 4.39kg
  • Malta Ácida 3% 0.25Kg
  • Copos de Avena 13% 0.77Kg
  • Malta de trigo 13% 0.80Kg
Levadura
  • Levadura Wyeast 1318 London III (1vial)

Agua

  • Agua Total 35.7 litros
  • Agua para Macerado 18.6 litros
  • Agua para Lavado 17.1 litros
  • Tratar el agua de infusión con ácido fosfórico  para que esté a 5.5 de pH

Maceración

  • Relación de empaste 3 litros por 1kg de grano
  • Volumen que ocupa el macerado 22.8 litros
  • Temperatura 68ºC
  • Tiempo 60 minutos
  • Mash out 77ºC durante 10 minutos
  • Lavado a 77ºC
Hervido

  • Durante 60 minutos

Lúpulos

  • Magnún 60 minutos 35 IBU

Después del hervido bajar la temperatura a 80ºc y añadir

  • Citra 60g
  • Galaxy 40g
  • Amarillo 15g

Primer dry hoping al tercer día de fermentación activa - 3 días

  • Citra 40g
  • Galaxy 30g
  • Amarillo 15g

Segundo dry hoping añadir con fermentación estable bajando la temperatura a 14ºc 3 días

  • Citra 80g
  • Galaxy 30g
  • Amarillo 70g

Fermentar a 19ºc
Secundario para el dry hoping a 14ºc
Final bajar temperatura a 3ºc y embotellar
Carbonatar a 2.5 vol co2

Perfil del agua para el estilo

CAMgNASO4CLHCO3
6051055950

Los datos de la receta están calculado para un equipo con un rendimiento del 72% y una evaporación de 4 litros por hora.
Esta calculada para 25 litros porque seguramente con tanta adición de lúpulo se perderá algún litro que otro en los dry hoping por absorción del lúpulo y en el trasvase como no he elaborado la cerveza todavía no tengo los datos correctos cuando los tenga los añadiré o bien en el video de la cata o en la entrada.
En la receta los lúpulos los tengo calculados para intentar utilizar bolsas de 100g completas, sobrando unos 20g de Citra que si quieres puedes añadirlo en el segundo dry hoping para que tu NEIPA tenga más potencia de sabor o meter esos 20g y quitar algo de los otros lúpulos ya como quieras lo dejo a la imaginación de cada uno.
La densidad inicial es de 1.055 llegando a una final de alrededor de 1.012 y 1.010.
Amargor 35 IBU
Alcohol en volúmenes entre 5.75 y 6%
Una vez tengas hecho el empaste controlar el pH para que este al rededor de 5.5 y si tienes que bajarlo utiliza ácido fosfórico, al igual que el agua utilizada para el lavado también tiene que estar a ese pH.
Si utilizas agua embotellada busca una que contenga más cloruros que sulfatos y si usas agua de ósmosis trátala con una relación de 1:1 ó 2:1 a favor de los cloruros.
Para el lúpulo de amargor si lo quieres añadir en First Wort Hop para conseguir un amargor más integrado y más redondo lo puedes hacer, sin alterar en exceso los IBU.
Después del hervido enfriamos nuestro mosto a 80ºC momento en el cual añadimos los lúpulos, comenzando con el whirlpool durante 15 minutos.





APA de Ricardo Prates Queiroz

Ingredientes
Fermentable
  • 5 kg pale ale (marca Agraria)

Lúpulo

  • 20 g Magnum a 60 "
  • 10 g TNT a 15 "
  • 15 g TNT a  0 "
Levadura

  • No especifica, siendo APA usar, US-05
Preparacion
Fermentación

  • 7 días a 18 °

Madurez

  • 3 días a 22 °

Dry hop

  • 60 g amarillo
  • 30 g Columbus

10 días cold crash 0 °
Priming 4g / l
4g / 20 l gelatina a 4 días del envase





Pan de malta de Mauro Frederico‎

Ingredientes
  • 400 gr malta
  • 400 ml de leche
  • 1 cuchara de sopa de sal
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1 huevo entero
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 800 gr de harina de trigo
  • 2 cucharadas de levadura
Preparación

  1. La preparación es la de cualquier panificación, previo a eso pasa la malta junto a la leche por una licuadora





Brown Porter de Patrik Narde Dos Santos Narde‎

Datos

  • OG 1049
  • FG 1011
  • AVB 5%
  • IBU 27

Ingredientes y Procesos
-60 Litros -
Granos

  • 6 kg Pale Ale
  • 3 kg Maris Otter
  • 3 kg Vicrory 
  • 2 kg Carahell o Caramal 15
  • 2 kg Cristal 100
  • 1 kg Chocolate

Sacarificacion

  • 60 minutos a 62°c 

Hervor y adicion de lúpulo

  • 60 Minutos - 30 gr de Magnum
  • 30 Minutos - 45 gr de East Kent Golding
  • 00 Minutos - 60 gr de East Kent Golding

Fermentación

  • 4 sobres de S-04
Otros pasos
  • Fermentar hasta atenuar a 19 ° C
  • Madurar por 15 días a 10 ° C
  • Cold Crash - 2 días a 0 ° C
  • Envasar con 6 gr de azúcar por litro





Cerveza de trigo de Felipe Borrego

Ingredientes
- 10 litros -
Granos

  • 1,25 kg pilsen
  • 1,25 kg trigo malteada

Lúpulo

  • 5 gr de hull melon

Levadura

  • Safbrew WB-06 o M20 Bavarian de Jacks Mangrove

Macerado

  • 45 c por 15 min
  • 68 c por 60 min
  • 78C por 5 min

Procesos

  • Ebullición de 60 min
  • Lúpulo al comienzo del hervor
  • Fermentación de 7 días a 22 c

Cuanto más caliente la fermentación más viene el aroma / sabor de plátano. Si quieres poco, casi ninguno, fermente a 17º c; si quieres medio unos 20; Mucho, 23. (Felipe Nasser)





APA de Henrique Bento

Apa alejada del cítrico de los lúpulos y menos malta caramelo tirando más al pan y galleta

Receta
-20 litros-
Granos

  • 2400 kg Pilsen
  • 2400 kg Viena
  • 0250 kg carapils
  • 0250 kg biscuit

Mashing partiendo de 4 hrs a 68 ° C y finalizando a 55 ° C
Hervir 80m
Lúpulos

  • 45m / 13g simcoe
  • 15m / nutriente y wirlfloc
  • 5m / 20g El dorado
  • 0m / 30g Hull Mellon
  • Whirlpool / 30g El dorado
Levadura

  • Levadura us05
Og / 1053
FG / 1008
abv / 5.8
Ibu / 31





Corn Lover (American IPA)

Ingredientes
- 20 litros-
Granos
  • 5.0 kg Grits de maíz (Grits es sémola, seria maíz molido, chuchoca o polenta de maíz; se puede usar copos de maíz; )
  • 1 kg Malta Pilsen
Lúpulos
  • 20 g Lúpulo Columbus
  • 90g Lúpulo Citra
  • 30g Lúpulo Mosaic
Levadura
  • US-05
Proceso
Macerado
  • Agua a 68 ºC por 60 min
  • Agua Inicial: 20 Litros, 72 ° C
  • Agua Lavado: 10 Litros, 70 ° C
Hervor
  • 60 Min.
Lúpulo en Hervor
  • 30 Min, 20gr. de Columbus
  • 15 Min. 30gr. de Citra
  • 0   Min. 30gr. de Citra
Fermentación/Maduración/DryHop
  • 10 días a 20°C
  • Dry Hop 30gr. de Citra y 30gr. de Mosaic
  • Al día 12 Bajar temperatura a 0°C
  • Mantener a  esa temperatura asta el día 14
Cebado y Envasado
  • 6 gr. de Azúcar por litro final
  • Mantener 10 días a Temperatura ambiente
Parámetros
  • ABV, 6.6%
  • IBU, 55
  • OG, 1060
  • FG, 1009
  • COR, 2


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