La meceración por decocción es un método históricamente empleado por los cerveceros alemanes. Consiste en retirar una fracción del macerado principal (normalmente un tercio), llevarlo a otro recipiente, hervirlo y retornarlo al macerador. De esta manera, se lograba aprovechar al máximo las maltas en épocas en las que no se lograban buenas modificaciones en la maltería.
La decocción tradicional aplica tres pasos (triple decocción), y es un procedimiento que consume mucho tiempo y energía. Sin embargo, algunos cerveceros aseguran que los resultados que se obtienen en cuanto al perfil de sabor de la cerveza, no son reemplazables con el uso de maltas tipo Munich o Melanoidina, u otras maltas especiales.
Una ventaja que brindaba el proceso de decocción en la antigüedad (cuando no existía el termómetro) tenía que ver con la posibilidad de garantizar ciertos escalones de temperatura a partir de mezclas de fracciones de temperatura conocida. Por ejemplo una fracción a 37 °C, fácilmente comprobable por la similitud con la temperatura corporal, con otra fracción en ebullición. De esta manera se lograba establecer la temperatura de los cuatro escalones.
El proceso de decocción, por otra parte, puede causar una mayor extracción de taninos de la malta, aunque esto no sería tan significativo debido a que el pH se mantiene en valores bajos. Incluso, se afirma que estos niveles bajos de taninos pueden ser beneficiosos y dar un carácter especial a la cerveza.
Un aspecto negativo es que la decocción inactiva por efectos del calor a las enzimas (incluyendo a las amilasas), sin embargo la porción del macerado que permanece en el mash principal tendría una carga enzimática suficiente para compensar lo que se puede perder en la fracción de decocción.
Finalmente, dos aspectos positivos de la decocción son, por un lado, la posibilidad de incrementar el rendimiento en un cierto porcentaje, debido al tratamiento intenso que se le da al grano, y por otro que se logra una mayor eliminación del DMS que aportan las maltas pálidas.
Si bien el método es complicado, hay algunas variantes más simples que involucran un único paso de decocción, y vale la pena hacer la prueba.
https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/3958030100945447
