Comenzaremos viendo algunos conceptos e ideas que serán útiles para comprender los proceso. Esto puede parecer tedioso cuando uno solo quiere "hacer" pero nada es mejor que hacer entendiendo lo que se hace. Es la mejor manera de hacer las cosas bien.
Solubilidad y concentración
204 gramos son solubles en 100 cc. de agua a 20 ° C.
Cuando se calienta una disolución saturada, ésta disuelve más soluto que a temperatura ambiente; por lo mismo, se obtiene una disolución sobresaturada. Esto ocurre porque el aumento de temperatura hace que el espacio entre las partículas del líquido sea mayor y disuelva una cantidad más grande de sólido. Ejemplos de disoluciones sobresaturadas son la miel de abeja y los almíbares. La solubilidad de las sustancias varía; de hecho, algunas son muy poco solubles o insolubles.
Sustancia g /100 g de H20
- Bicarbonato de sodio 9.6
- Cloruro de sodio 36.0
- Sulfato de calcio 0.2
- Azúcar de mesa (sacarosa) 204.0
Son varios los factores que intervienen en el proceso de disolución, entre éstos se encuentran la temperatura y la presión. Por lo general, la solubilidad varía con la temperatura. En la mayoría de las sustancias, un incremento de la temperatura causa un aumento de la solubilidad. Es por ello que el azúcar se disuelve mejor en el café caliente.
De acuerdo con lo anterior, cuando se prepara agua de limón es mejor disolver primero el azúcar y luego agregar los hielos; de lo contrario, el azúcar no se disolverá totalmente y la bebida no tendrá la dulzura deseada.
Los cambios de presión no modifican la solubilidad de un sólido en un líquido. Si un sólido es insoluble en agua, no se disolverá aunque se aumente bruscamente la presión ejercida sobre él. En relación con la temperatura, los gases disueltos en líquidos se comportan de forma inversa a como lo hacen los sólidos.
La solubilidad de un gas en agua decrece a medida que aumenta la temperatura; esto significa que la solubilidad y la temperatura son inversamente proporcionales; por ejemplo, a 20 °C se disolverá en agua el doble de oxígeno que a 40 °C. Pero no solo la temperatura influye en la solubilidad de los gases, también influye la presión, a medida que la presión del gas que se encuentra por encima de una fases líquida se incrementa, la cantidad de gas que se ve forzado a entrar en el líquido también aumenta.
- La solubilidad de sólidos en líquidos aumenta con el aumento de la temperatura.
- La solubilidad de los gases en los líquidos disminuye con el aumento de la temperatura.
- La solubilidad de los gases en líquidos aumenta al aumentar la presión.
Concentración
Porcentaje en masa
Esta primera forma de expresar la concentración es el cociente de la masa del soluto entre la masa total de la disolución, multiplicado por cien:
% en masa = masa de soluto * 100masa de la disolucion
¿Cuál es el porcentaje en masa de 5 g de azúcar disueltos en 20 g de agua destilada?Se calcula la masa de la disolución: 5 g de azúcar más 20 g de agua es igual que 25 g de disolución. Se sustituyen los valores y se efectúa la operación.% en masa = ___ 5 gr de azucar _ * 100 = 20 %25 gr de disolucionPor tanto, 20% de la masa de la disolución es azúcar.
Porcentaje en volumen
Otra forma de expresar la concentración es el porcentaje en volumen. Se utiliza cuando el soluto es un líquido. Para calcular este porcentaje se divide el volumen del soluto entre el de la disolución y el resultado se multiplica por cien:
% en Volumen = volumen del soluto * 100volumen de la disolucion
¿Cuál es el porcentaje en volumen del ácido acético en una disolución de un limpiador de vidrios que contiene 40 ml de ácido acético en 650 ml de disolución?El porcentaje en volumen se calcula de esta manera:% en Volumen = 40 ml de acido acetico * 100 = 6,15%600 ml de disolucionEl resultado indica que el 6.1% del volumen de la disolución del limpiador de vidrios es ácido acético.
La solubilidad es variable
Decir que un soluto tiene determinada solubilidad no es toda la historia, por ejemplo, si usted dice: "el azúcar de mesa (sacarosa) tiene una solubilidad de 190.5 g en 100 g de agua" ha brindado una información aun inútil, solo ha dado el "nombre" de la cuestión, a ese nombre le falta el "apellido". Si, así mismo, está incompleta la magnitud de la solubilidad en agua si no se dice la temperatura a la que se ha medido esa solubilidad, de manera que lo correcto es decir "el azúcar de mesa (sacarosa) tiene una solubilidad de 190.5 g en 100 g de agua a 10°C" y con ello estamos definiendo con exactitud la máxima cantidad de sacarosa que se disuelve en 100 g de agua en una situación particular de temperatura. De no hacerlo estamos cometiendo un error de gran magnitud ya que, por ejemplo, 100 g de agua a 90°C pueden disolver 420.0 g de sacarosa ¡mas del doble!
Ejemplos Prácticos:
La solubilidad es la cantidad máxima de una sustancia que se puede disolver en otra sustancia a una determinada temperatura. Por ejemplo, la solubilidad del azúcar en agua, a 20 ºC, es de 1330 gramos de azúcar por litro de agua.
- La solubilidad del azúcar en agua a 20 ºC es de 200 g/100 cm3 y a 100 ºC sube hasta 490 g/100 cm3.,. Si añadimos azúcar en exceso a una taza con 24 cm 3de agua hirviendo: ¿qué cantidad de azúcar se disuelve? ¿Qué ocurre cuando la disolución se enfría hasta 20ºC (si se forma precipitado, indicar qué cantidad)?
Solución= Azúcar que se disuelve: 117,6 g a 20ºC precipitan 69,6 g
- La solubilidad del azúcar, a 40ºC, es de 240 g en 100 mL de agua. ¿Cuántos gramos de azúcar se pueden disolver, como máximo en 20 mL de agua?
Solución: 48 g
Almidón
La alfa-amilasa descompone moléculas de almidón insolubles, grandes y complejas en moléculas más pequeñas y solubles para la beta-amilasa Así también produce dextrinas o azúcares no fermentables que son las que dan la sensación de cuerpo o filling a la cerveza. Rango de temperatura de 60°C a 75°C.
La beta-amilasa es la otra enzima capaz de descomponer los almidones y crear azúcares solubles. Después de que las enzimas alfa-amilasa crean moléculas solubles más pequeñas, las enzimas beta-amilasa crean la mayoría de los azúcares fermentables al descomponer el almidón para crear maltosa y glucosa. Estas enzimas ayudan a crear cuerpos más ligeros y más alcohol y son más activas desde 55°C – 65°C.
Cada enzima tiene una temperatura óptima, la temperatura a la cual la enzima es más activa.
Alpha actúa mejor a 67,7°C - 72,2ºC, mientras que beta es desnaturalizada (la molécula se separa) a esa temperatura, trabajando mejor entre 55°C - 65,5ºC.
Sabiendo todo esto, si deseamos cervezas, más alcohólicas y secas, debemos de macerar entre 60 y 65°C. O para cervezas de menor contenido de alcohol, más dulces y de mayor cuerpo, debemos usar temperaturas entre 68.5 y 70°C
Un error común es pensar que el lavado con agua más caliente diluye más el azúcar, por lo que el mosto fluirá de manera más eficiente y esto hará que aumente el rendimiento. Por desgracia, no parece que la física funcione de esa manera. Hay una cosa que se llama “límite de solubilidad”, que determina la cantidad de azúcar que se puede disolver en un líquido a una cierta temperatura. La solubilidad de los azúcares no supone ningún problema ni en el macerado ni en el lavado. No hay azúcares sólidos que tengan que ser disueltos durante el lavado, ya que todos los azúcares ya están disueltos cuando se crean. La solubilidad de la maltosa en el agua a las temperaturas típicas del macerado es de aproximadamente el 66,7% en peso (la maltosa se disuelve en el agua en un ratio de 2:1 por peso —1 libra de maltosa en 2 libras de agua, 2 kg de maltosa en 4 kg de agua, etc.).
Los incrementos en el rendimiento al usar agua caliente en el lavado, se suele atribuir a que los azúcares se han vuelto más solubles. Con toda probabilidad, lo que ha ocurrido es que los pocos almidones que quedaban por convertir, lo han hecho a causa del incremento de temperatura. Por esto, si usamos agua caliente para el lavado, podemos aumentar el rendimiento del macerado, pero no por hacer los azúcares más solubles, sino debido a una mayor eficacia en la conversión de almidones.
Gelatinización
Se conoce como gelatinización al proceso donde los gránulos de almidón que son insolubles en agua fría debido a que su estructura es altamente organizada, se calientan (60-70°C) y empieza un proceso lento de absorción de agua en las zonas intermicelares amorfas que son menos organizadas y las más accesibles.
A medida que se incrementa la temperatura, se retiene más agua y el granulo empieza a hincharse y aumentar de volumen. Este fenómeno puede ser observado al microscopio. Al llegar a cierta temperatura, los gránulos alcanzan un volumen máximo y pierde tanto su patrón de difracción de rayos X como la birrefringencia.
El rango de temperatura en el que tiene lugar el hinchamiento de todos los gránulos se conoce como rango de gelatinización y es característico de la variedad particular de almidón que se está investigando. Al producirse el hinchamiento de los gránulos, hay también una extracción de la amilosa. Esta amilosa liberada queda en dispersión coloidal donde los gránulos intactos están en suspensión.
Si se continúa administrando calor a los gránulos hinchados, estos se romperán parcialmente y la amilosa y amilopectina se dispersarán en el seno de la disolución. Al final de este proceso se genera una pasta o gel en la que existen cadenas de amilosa altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos.
Los Puntos de Densidad
Tenemos nuestra agua, nuestro saco de malta de cebada, nuestros lúpulos perfectamente conservados y la levadura a punto para hacer nuestra primera elaboración pero no estamos seguros de si las cantidades de malta y de agua (¡o de lúpulos!) son las idóneas. Así que una de las primeras preguntas que vienen a la mente es la de ¿cuánta malta tengo que poner aquí para llegar a la densidad que me marca la receta?
Si por un lado sabemos que necesitamos llegar a una densidad objetivo de 1,045 después de hervido y hemos calculado que la cantidad de mosto que vamos a tener en nuestro fermentador (una vez terminado el macerado y el hervido) es de 20 litros… ¿Cuántos kilos de malta necesitamos poner en el macerador para que la densidad después del hervido no sea ni 1,060 ni 1,030… si no los 1,045 que hemos proyectado?
Si por un lado sabemos que necesitamos llegar a una densidad objetivo de 1,045 después de hervido y hemos calculado que la cantidad de mosto que vamos a tener en nuestro fermentador (una vez terminado el macerado y el hervido) es de 20 litros… ¿Cuántos kilos de malta necesitamos poner en el macerador para que la densidad después del hervido no sea ni 1,060 ni 1,030… si no los 1,045 que hemos proyectado?
Así que para empezar a recabar la información necesaria para nuestra ecuación en realidad hay que irse al final del proceso: ¿Cuánta cerveza quedará al final de todo el proceso? Este será el dato elemental que va a condicionar todo. Obviamente no será lo mismo hacer 10 litros de cerveza, que 20 o que 30.
Llegados a este punto, ya podemos empezar a jugar con los Puntos de Densidad.
Los Puntos de Densidad van a indicar de manera directa y segura la cantidad real de azúcares que hay en tu cerveza o en tu mosto (o la cantidad que quieres que haya). La densidad por sí misma es un valor que te indica un objetivo, pero si no está vinculado a un volumen concreto de cerveza, no es plenamente indicativo.
Puntos de Densidad = Factor Denso x Volumen (litros)
El principio del mismo es bien sencillo: el contenido de azúcar de un mosto, después del macerado, no varía. Supongamos que tenemos 10 litros de mosto, y le añadimos 5 litros de agua; es evidente que el total de azúcares del mosto no habrá variado con dicha adición de agua, solo que estarán más diluidos. En el caso contrario, si hervimos esos 10 litros de mosto y lo dejamos en 8 (por evaporación), tendremos exactamente la misma cantidad de azúcares, pero más concentrados (lo que equivale a un mayor valor de densidad). Pero en los tres casos, con 8, 10 o 15 litros, el contenido en azúcares es exactamente el mismo.
El “Factor Denso” (fd) es la parte de la cifra de la densidad específica que está después del punto, o de la coma. Si tratamos la densidad como un valor de “mil y pico”, la fórmula sería (usando una densidad de 1.085 como ejemplo):
Factor Denso = 1.085 – 1.000 = 85
Si necesitamos llegar a una densidad objetivo de 1,045 después de hervido y hemos calculado que la cantidad de mosto que vamos a tener en nuestro fermentador (una vez terminado el macerado y el hervido) es de 20 litros…
Puntos de Densidad = Factor Denso x Volumen (litros)Puntos de Densidad = 45 x 25 = 1.125
Donde 45 es el Factor Denso de nuestra densidad inicial objetivo (1,045) y 25, el volumen total de litros de cerveza que queremos tener al final del proceso. Y el producto de ambos valores, 1.125, nuestros Puntos de Densidad objetivos. Con esta información ya podemos hacer (y saber) muchas cosas.
Donde 45 es el Factor Denso de nuestra densidad inicial objetivo (1,045) y 25, el volumen total de litros de cerveza que queremos tener al final del proceso. Y el producto de ambos valores, 1.125, nuestros Puntos de Densidad objetivos.
El Extracto Potencial de las maltas (y adjuntos) es el contenido en azúcares susceptible de disolverse en agua caliente y formar parte del mosto. Es fácil de entender si decimos que el azúcar blanco (sacarosa, de hecho) tiene un Extracto Potencial a todos los efectos del 100%. Es decir, como el azúcar blanco es 100% azúcar, contribuirá con un 100% de sus azúcares a la densidad del mosto. La malta, sin embargo, no es 100% azúcar. Tiene cáscaras (por decir algo que podemos ver con los ojos) y otros compuestos diferentes.
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Ray Daniels, en el quinto capítulo de su libro “Designing Great Beers” usa un enfoque distinto para los Extractos Potenciales, pero poco, porque en esencia parte del mismo sitio. Primero, construye una tabla de referencia para las maltas más comunes, puesto que estar investigando las maltas de cada fabricante, durante todas las cosechas, es un tarea aburrida y poco práctica (las variaciones son mínimas) y segundo, plantea el potencial de cada una de ellas haciendo la siguiente estimación: si 1 libra de cierta malta se macera en 1 galón (americano) de agua, ¿qué densidad conseguimos? Teniendo esa información, podemos saber de manera sencilla cuánta malta usar para alcanzar la densidad del mosto que queremos. En nuestro lenguaje de litros y kilos, la pregunta sería ¿qué densidad conseguimos si ponemos 453 gramos de cierta malta en 3,784 litros de agua?, lo que haría impracticable cualquier tipo de cálculo sencillo. Sin embargo, con un cálculo teórico sencillo podemos transformar esos datos y estimar qué densidad nos darían 100 gramos de malta en un litro de agua, lo que sí es más útil.
Por supuesto, tenemos que tener en cuenta que se trata de un cálculo teórico, porque en la mayoría de los casos, aún en las condiciones más favorables del mundo, no todo el Extracto Potencial de la malta pasa al mosto… y por eso tenemos que hablar del rendimiento del macerado.
Aunque una malta tiene un potencial de extracto dado, hay muchas variables y acontecimientos que van a influir en el macerado para que todo ese extracto pase al mosto, y finalmente, en la mayoría de los casos sólo pase una parte del mismo. Por eso hablamos del fenómeno conocido como “rendimiento del macerado”.
Es recomendable ser conservador con este dato y usar el 70% al principio, porque si alcanzas más rendimiento, siempre puedes añadir más agua y acabar con más cerveza.
Empezando los cálculos
Recopilemos los conceptos que hemos manejado hasta ahora: conocemos los Puntos de Densidad (PD), el Extracto Potencial (ExP) de las maltas y el Rendimiento del macerado (R%), así que con todo esto podemos obtener respuestas a nuestras preguntas iniciales.
Como hay diferentes planteamientos y enfoques, vamos a ver dos de ellos y que cada cual use el que más le convenga. Antes de usar estos cálculos para el ejemplo inicial de la receta propuesta, vamos a explicar las fórmulas como si sólo usáramos una única malta para alcanzar la densidad objetivo, así será fácil de entender. Digamos, entonces, que queremos alcanzar una densidad de 1,045 para 25 litros de cerveza usando sólo malta Pale.
El enfoque Daniels
Si estudiamos el planteamiento que Ray Daniels usa en su libro, y convertimos sus fórmulas a kilos y litros, obtendremos la siguiente fórmula simplificada:
Kg de malta = Puntos de Densidad / Extracto Potencial / Rendimiento / 10( Kg = PD / ExP / R% / 10 )
Donde:
Kg de malta (Kg): el resultado de la fórmula nos dará directamente los kilos de malta a usar en el macerado.
Puntos de Densidad (PD): los puntos de densidad objetivo que hemos calculado para conseguir una densidad específica después del hervido. Recordemos que en nuestro ejemplo tenemos un objetivo de 1.125 PD (45 x 25 litros).Extracto Potencial (ExP): es el extracto potencial de cada malta de la tabla de referencia de Daniels, expresado en modo “factor denso”. Según dicha tabla, el azúcar tiene un extracto potencial de 1,038, lo que expresado como “factor denso” sería 38.Rendimiento (R%): es el rendimiento del macerador, expresado en %. Si partimos de la base de un 70% para empezar, tendremos que usar 0,70. El azúcar rinde 100%, es decir, 1.
Por tanto:
Kg de malta = 1125 / 30 / 0,70 / 10Kg de malta = 5,357
Claro y sencillo. Pero… ¿qué pasa si no usamos sólo una malta, sino varias como en la receta planteada al principio? No es para nada complicado, en serio. Volvamos a ese ejemplo. Recordemos que la receta original era:
92% Malta Pale5% Malta Crystal3% Copos de trigo
Y como ya sabemos que nuestros Puntos de Densidad objetivo son 1.125, sólo hay que ponderar qué parte de material fermentable aportará cada uno de los ingredientes. Como tenemos los porcentajes a mano, no hay nada más sencillo:
Malta Pale: 1125 x 0,92 = 1035 PDMalta Crystal: 1125 x 0,05 = 56 PDCopos de trigo: 1125 x 0,03 = 34 PD
Hemos redondeado los decimales para no complicarnos la vida (no habrá diferencias). Ya sabemos que de los 1.125 PD, 1.035 PD vendrán de la malta Pale, 56 PD de la Crystal y 34 PD de los copos de trigo. Así que ahora aplicamos la fórmula que ya conocemos, teniendo en cuenta que según la tabla de referencia, el extracto potencial de la malta Crystal es 28,5 (como pone 1,028 – 1,029 tiramos por la media y con esto intento además transmitir que estamos estimando y que esto no es una ciencia exacta ni alquimia delicada) y el de los copos de trigo, 30.
Por tanto:
Kg de malta Pale: 1035 / 30 / 0,70 / 10 = 4,928 kg.Kg de malta Crystal: 56 / 28,5 / 0,70 / 10 = 0,280 kg.Kg de copos de trigo: 34 / 30 / 0,70 / 10 = 0,162 kg.
Para un mosto solo de azúcar debemos considerar que el azúcar tiene un rendimiento del 100% (se indicara como 1).
Queremos tener 4 litros (algo mas de 1 galón) con una densidad estimada de 1030.
Entonces debemos estimar, 30 (de los 1030 de densidad a llegar) * 4 (litros); esto da: 120 lo cual se traduce a 1120
De este modo:
X kg.= 1120 / 38 (1038 indica la tabla) / 1 (el azúcar es 100% rendimient0) / 10x = 1120 / 38 / 1 / 10
x = 2,947 Kilos
Grados de Alcohol según el Porcentaje de fermentación de la levadura
Las levaduras para panificación sólo logran fermentar hasta un 13% de alcohol. 17 gramos de azúcar dan 1% de alcohol en 1 litro de mosto. Más azúcar no puede ser fermentada, por lo que no es necesario añadir más.
Se utilizan 221 gramos por litro de mosto (13 x 17 gramos).
Sabemos que:
1% de Alcohol = 17gr. de Azúcar
y que:
Cantidad de litros x % de alcohol x 17 gramos de azúcar
Entonces:
20 litros * 13% que llegan las lavas de pan * 17 gr. de azúcar = 4420 = 4,42 = 4,5 kilos redondeados
En solo 4 litros:
4 * 13 * 17 = 884 => 0,884 gramos
o lo que es igual:
4 litros * 221 gramos de azúcar = 884
para lograr 13% de alcohol
x litros * 13% * 17 = 1 kilo de azucarx= 1/13/174.52 litros de mosto o agua para 1 kilo de azucar y lograr 13% de alcohol que s l que una leva de pan da como maximo
Otro dato interesante es que:
- Sin escalas el azúcar se puede medir con una medida de litro. 1,15 litros de azúcar granulado pesa 1 kg.
Ahora intentemos ver algunos ejemplos
Queremos tener 4 litros (algo mas de 1 galón) con una densidad estimada de 1030.
Entonces debemos estimar, 30 (de los 1030 de densidad a llegar) * 4 (litros); esto da: 120 lo cual se traduce a 1120
Kg malta= Puntos de Densidad / Extracto Potencial / Rendimiento / 10( Kg = PD / ExP / R% / 10 )
De este modo:
X kg. de azúcar = 1120 / 38 (1038 indica la tabla) / 1 (el azúcar es 100% rendimiento) / 10x = 1120 / 38 / 1 / 10x = 2,947 Kilos
Puntos de Densidad = Factor Denso x Volumen (litros)
El rendimiento del azúcar es del 100% y el Extracto Potencial según Lista de Daniels es de 1038; así el Extracto Potencial expresado como Factor Denso será de 38; los Puntos de Densidad es la Densidad Objetiva que buscamos lograr tras hervir, pero no necesitamos hervir el azúcar como hacemos con el mosto de granos dado que a diferencia del grano, el azúcar -como dijimos- es 100% de rendimiento y no necesitamos usar mucha agua para transformar el almidón en azucares, diluirlos y luego concentrar; con el azúcar es mas simple.
Planificar la fermentación
Al planificar una fermentación lo que corresponde es pensar a que densidad deseamos llegar a la hora de ir al fermentador y ese será nuestro factor denso objetivo; si queremos 1045, 45 es el factor denso objetivo; si deseamos que la Densidad Objetiva sea la misma del Extracto Potencial que indica Daniels en si tabla, 1038, entonces el factor denso objetivo será 38 y allí tendremos que coincidan el factor denso objetivo y el EP expresado como factor denso: 38 y en este caso sol con 400 gramos de azúcar, alcanzara.
Ejemplo con los dos factores densos objetivos 1045 (45), 1038 (38) y 1095 (95):
FDO=45 FDO=38 FDO=95
kg = 45*4 / 38 / 1 /10 kg = 38*4 / 38 / 1 /10 kg = 95*4 / 38 / 1 /10
kg = 180 / 38 / 1 /10 kg = 120 / 38 / 1 /10 kg = 380 / 38 / 1 /10
kg = 0,473 kg = 0,4 kg = 1
Vamos a Fermentar
Ahora bien, antes mencione que las levaduras de pan llegan a dar un 13% de Alcohol, la información decía que 17 gramos de azúcar dan 1% de alcohol en 1 litro de mosto. Más azúcar no puede ser fermentada, por lo que no es necesario añadir más. Así, se usan 221 gramos por litro de mosto (13 x 17 gramos). En 4 litros son 884 gramos de azúcar para 13% de alcohol.
Recordamos la formula general que aplicamos para saber cuanto azúcar utilizar para un determinado porcentual buscado:
1% de Alcohol = 17gr. de Azúcar
Cantidad de litros x % de alcohol x 17 gramos de azúcar
Así tenemos por ejemplo que 1 litro * 13 % * 17 = 221gramos; en 4 litros serian, 4 * 13* 17 = 884 gramos. Hasta aquí vemos con esta formula la convalidación de lo antes dicho pero usemos otro porcentual; por ejemplo en 4,5 % de alcohol en 4 litros:
4 litros * 4,5 % * 17 gramos de azúcar = 4 * 4,5 * 17 = 306 gramos de azúcar
Retomemos la formula de Daniels para el Punto de Densidad y usémosla con esta nueva informa recién obtenida. La formula era:
Kg de malta = Puntos de Densidad / Extracto Potencial / Rendimiento / 10( Kg = PD / ExP / R% / 10 )
Aquí contamos ya con la cantidad de azúcar, 306 gramos; el Extracto Potencial expresado en forma de Factor Denso Potencial que es el que Daniels da para el azúcar en su tabla, 1038, es decir, 38; tenemos el rendimiento que en el azúcar es de 1 porque rinde 100%.
El Punto de Densidad es el resultado de:
Puntos de Densidad = Factor Denso x Volumen (litros)
Aquí tenemos el volumen, que en este caso era de 4 litros y el Factor Denso Objetivo que es la densidad objetiva que se busca obtener a la hora de llegar ala fermentación. Recordemos también que en e caso del azúcar no necesitamos mayor trabajo para diluir el azúcar y no hay que convertir almidones en glucosa, el mosto es sencillo de obtener y no se requiere la decocción o hervido del mosto por tiempo prologado como sucede con la malta de cebada al hacer cerveza.
Así el factor denso objetivo es la incógnita que nos imposibilita tener el punto de Densidad necesario para la formula de los kilogramos de azúcar que queremos utilizar.
Entonces, como ya hemos practicado anteriormente, la formula en limpio quedaria del siguiente modo
Kg de malta = (Factor Denso x Volumen) / Extracto Potencial / Rendimiento / 10
Con nuestros datos, seria:
0,306 = (x * 4) / 38 / 1 / 10
0,306 * 38 * 1 * 10 = (x * 4)
x = 0,306 * 38 * 1 * 10 / 4
x = 29,07
Obtenido así, el factor denso objetivo, retemplamos la incógnita (x) por ese valor y comprobamos:
0,306 = (29,07 * 4) / 38 / 1 / 10
0,306 = 116,28 / 38 / 1 / 10
Con 306 gramos de azúcar en 4 litros deberíamos obtener una densidad de 1029 que nos permitirá llegar a 4,5% de alcohol
Fuentes:
- http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Seminario-Gelatinizacionyretrogrdacion_25483.pdf
- https://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n
- http://www.cursosinea.conevyt.org.mx/cursos/cnaturales_v2/interface/main/recursos/antologia/cnant_3_06.htm
- http://www.mercedesgosalbez.com/ejercicios%20solubilidad.pdf
- https://brainly.lat/tarea/6273442#:~:text=La%20solubilidad%20es%20la%20cantidad,az%C3%BAcar%20por%20litro%20de%20agua
- http://www.sabelotodo.org/quimica/solubilidad.html
- https://cervezal.blogspot.com/2020/10/solubilidad-de-la-maltosa-y-del-azucar.html
- https://cervezal.blogspot.com/2018/07/los-puntos-de-densidad.html
- https://cervezal.blogspot.com/2018/04/fermentar-azucar.html
- https://cervezal.blogspot.com/2000/04/cerveza-los-seis-mitos-mas-extendidos.html
- https://cervezal.blogspot.com/2019/04/almidon-y-su-conversion.html
- https://bbdzr.ru/drugie/recept-brazhki.html
