Como paso previo a evaluar la cantidad de miel a aplicar, debemos definir el momento de adición. En un post anterior se analizó este punto, y sus consecuencias sobre el producto final.
Asumamos que se define realizar la adición en las instancias finales del proceso, es decir durante la etapa de clarificación/madurado en frío, o en el propio envase. Si además se aplicara el método de gasificación forzada, luego el perfil completo de la miel será desarrollado en la cerveza. Es decir, estarán presentes los aromas, los sabores y el dulzor de la miel.
Bajo esta suposición las cantidades sugeridas pueden ser entre 200 gramos y 1 kilo de miel cada 20 litros de cerveza. Puede ser más o menos, claro. Sin embargo, menos de 200 gramos prácticamente no será evidente el aporte, y más de 1 kilo ofrecerá un dulzor demasiado intenso (la cerveza tiende a ser una Braggot).
En caso de aplicar el método de gasificación natural, en cambio (con la propia miel como fuente de azúcar fermentable), debemos tener en cuenta que unos 200 gramos de miel brindarán unos 160 gramos de azúcar fermentable cada 20 litros. Estos valores coinciden con la cantidad de azúcar necesaria para gasificar correctamente una cerveza. De manera que, si se pretende cierto nivel de dulzor residual en el producto, se deberá adicionar una cantidad superior a 200 gramos cada 20 litros. Por ejemplo, entre 400 y 600 gramos.
Una fracción de la miel será utilizada por la levadura para re-fermentar y el resto permanecerá como dulzor residual.
Una consideración final tiene que ver con el riesgo de sobre-carbonatación o incluso de explosión de botellas. En caso de agregar mayor cantidad de la necesaria para la gasificación natural, luego se debe cortar la re-fermentación en botella una vez alcanzado el nivel de gas deseado. De otra manera, la levadura continuará fermentando la miel, con la consecuente generación de gas y el riesgo de explosión.
Un procedimiento para evitar la sobre-carbonatación en caso de agregar una cantidad alta de miel consiste en abrir cada 2 o 3 días alguna botella que nos permita testear el nivel de gas generado. Una vez logrado el nivel deseado de gasificación, se detiene la fermentación con frío o por pasteurización.
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