Esto es así debido a que las levaduras, además de ser unicelulares, carecen de muchas de las defensas al cambio ambiente que tiene por ejemplo el ser humano. No tienen pelos, piel, etc. A su vez, en fermentación, se encuentran en un ambiente líquido, mucho más conductor del calor que el propio aire.
Todas en contra, pobre levadura, por eso tenemos que cuidar y controlar esa variable tan importante. En escala casera y sin acceso a un sistema tipo chiller, esto se hace mucho más difícil, aunque no imposible. Podemos acondicionar un refrigerador para que trabaje intentando mantener la temperatura constante o podemos aplicar la técnica del chiller manual colocando el botellón/fermentador en un recipiente que lo contenga y sumergido en agua (como la foto). No hace falta que sea de acero.
De esta manera nosotros controlando manualmente la temperatura del agua (agregando hielo, o agua caliente por ejemplo), podríamos lograr un control bastante bueno. Cuanto mayor sea el volumen de agua, mejor será el control, ya que amortiguaria mucho más el cambio ambiente.
Otra alternativa es no preocuparse mucho por controlar la temperatura y usar las cepas Kveik que son más resistentes al cambio. Hay unas muy buenas (líquidas) en Argentina producidas por KRÄUSEN · Alta Fermentación
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