Una vez que fue el vino más codiciado de Chile en el siglo XIX, los vinos Asoleado han caído en el olvido. Me puse en marcha en una búsqueda para encontrarlo, conocer su historia y probarlo.
DO Asoleado
Mi deseo de probar ‘Asoleado‘ comenzó cuando escribía sobre los vinos del norte de Chile y vi que había un vino dulce único del Valle del Huasco llamado Pajarete. Entonces noté que había otro vino dulce llamado Asoleado que también ganó su propia DO (Denominación de Origen) en 1953 con Pajarete. De hecho, fueron los primeros vinos con DO en Chile. La DO Asoleado cubre aproximadamente el Valle del Maule y el Valle de Itata, por lo que cuando hicimos una parada en el corazón de la DO Asoleado en Cauquenes el mes pasado, me aseguré de probar uno porque no es fácil de encontrar en Santiago.
Sin embargo, pronto me di cuenta de que había una historia más larga para que Asoleado merecía más investigación y su propia publicación porque todas las personas con las que hablé en Cauquenes tenían una definición diferente. Algunos dijeron que está hecho solo con tintos y que las versiones blancas se llaman Mistela. Algunas se elaboran con uvas que se dejan secar en las vides mientras que otras se secan sobre greda. Algunos también están etiquetados como ‘Cosecha tardía’ además de Asoleado. Entonces, ¿son Asoleados simplemente un nombre local para un tinto de cosecha tardía? Tuve que investigar más profundo.
Cómo evolucionan el vino, la cultura y la lengua
Es complicado tratar de definir Asoleado porque las tradiciones gastronómicas y vinícolas están vinculadas a la historia y evolucionan como la cultura y la lengua. Cada uno tiene su propio origen y evolución. Algunos se desarrollaron a partir de diferentes necesidades geográficas e históricas de forma aislada. Otros cambiaron debido a interacciones con otras culturas e idiomas. Algunos cambiaron simplemente por el descubrimiento, la creatividad y los cambios en las tendencias de la moda.
En el caso del idioma, muchas palabras en castellano han llegado a tener diferentes significados o usos en Chile. Pregúntele a cualquier español que venga a Chile por primera vez si puede entender a los chilenos hablando con otros chilenos. Un ejemplo básico: tanto el inglés como el español de España son más propensos a usar “pagar” al pagar una factura o pagar algo en la tienda. En Chile, sin embargo, suelen preguntar “¿cómo va a cancelar?”, utilizando el sentido de “cancelar” que significa “saldar una deuda”. Esto fue confuso porque pensamos: “¿Por qué querríamos cancelar nuestro pedido cuando acabábamos de hacer el pedido?”
Algunas de estas diferencias lingüísticas y culturales tienen que ver con de qué parte de España proceden las personas que colonizaron Chile, ya que existen diferentes dialectos e identidades en España. Por lo tanto, los chilenos podrían estar usando aspectos del español más cercanos al español andaluz de hace cientos de años, ya que de ahí vinieron muchos de los primeros colonizadores españoles. La cultura andaluza también se puede ver en la Huaso (vaquero) cultura de Chile.
Además, hay muchas palabras y aspectos de la cultura añadidos por los nativos americanos. Por ejemplo, la palabra para bebé, guagua, en español chileno, se toma del idioma mapuche y quechua. Asimismo, muchos platos y bebidas son de tradiciones nativas, como la chicha, que es una bebida fermentada que todavía se bebe hoy.
Si hacemos un examen similar de la cultura del vino de Chile, podemos adivinar que las tradiciones y técnicas para vinos como Asoleado probablemente también vinieron de Andalucía. Andalucía tiene una larga tradición de vinos dulces en su cultura como el Jerez, Pedro Ximenez y Pajarete. Sin embargo, una vez que trajeron estas uvas y tradiciones en el siglo XVI, la elaboración del vino en ambos países debe haber evolucionado de manera diferente como el lenguaje. Al mismo tiempo, podemos ver las similitudes y conexiones. Ambos definitivamente tienen una tradición de vinos dulces elaborados con uvas pasas.
Terminología y prácticas actuales en Chile v. España
La siguiente parte de mi búsqueda me llevó a buscar en Internet y contactar a diferentes productores en España y Chile para probar mi hipótesis de que existe un vínculo directo entre los vinos dulces de Andalucía y los de Chile. Aunque estoy seguro de que hay más por descubrir, solo pude encontrar algunos ejemplos modernos de técnicas y términos superpuestos.
Empecemos por el nombre Asoleado. El término asoleado tiene un significado del clima en español cotidiano. En términos de vino chileno, es un tipo de vino dulce elaborado con uvas parcialmente secadas al sol.
Sin embargo, actualmente no hay ningún Asoleado etiquetado comercialmente en España como estilo / tipo de vino. Quizás un vino hecho con uvas secadas al sol se llamaba Asoleado en algún momento del siglo XVI, pero hoy en día no existe como estilo de vino bajo esta nomenclatura.
Todavía hay algunos vinos dulces llamados Pajarete en Andalucía, pero es diferente del Pajarete en el Valle del Huasco. En España se elabora con Pedro Ximénez y Moscatel, pero no necesariamente con pasas. Es un vino fortificado condensado que solía ser popular en el siglo XVIII e incluso se usaba para barricas de whisky escocés. Sin embargo, es menos común en estos días y no tiene su propio DOC / DOP (Denominación de Origen Calificada / Protegida).
En Chile, el Pajarete se elabora con Moscatel o Pais, y se elabora con uvas secadas al sol de 8 a 15 días. Es más como un vino de cosecha tardía y no como un vino fortificado. ¿Siempre fue hecho de esta manera? Quizás se hizo más como la versión española actual o quizás la española solía ser más parecida a la chilena actual. Por cierto, Bodegas Dimobe es un productor español con el que hablé que hace Pajarete en Málaga, mientras que Vina Armidita hace el Pajarete chileno más fácil de encontrar. Pajarete es también el nombre de bebida tradicional de Jalisco, México. Está elaborado con leche fresca de vaca, azúcar, vainilla, chocolate, pasta de almendras y alcohol de caña.
Más cercanos pero muy diferentes de los Asoleados y Pajaretes chilenos son los vinos dulces españoles Pedro Ximénez porque también se secan al sol. Pedro Ximénez se elabora con uvas de cosecha tardía y secadas al sol, y el proceso de secado al sol lo llaman soleo o asoleo como en Chile. A diferencia de Chile, hay un proceso estándar para solear las uvas en Montilla-Moriles, donde se produce la mayoría de Pedro Ximénez dulce. Se solean al sol sobre esteras de paja al aire libre durante 1-3 semanas antes de ser prensadas. Luego, también a diferencia de los Asoleados y Pajeretes de Chile, se fortifica y pasa por un largo proceso de envejecimiento oxidativo para obtener un vino espeso y almibarado. ¿Provienen los Asoleados de la misma tradición de Pedro Ximénez en España, y luego se adaptaron a los recursos y uvas que tenían a su disposición en Chile?
España también tiene una Mistela, que se elabora a partir de mosto sin fermentar de uvas blancas o tintas, y se utiliza como base del vermú. Así también se hace el de Don Heraldo en Cauquenes . Sin embargo, parece haber varias recetas caseras de Mistela en Chile donde se elabora con otras frutas o verduras, como la remolacha y el apio. Técnicamente no es un blanco de cosecha tardía como me sugirió alguien, pero ¿quién sabe? Quizás hay agricultores chilenos que llaman así a sus vinos blancos asoleados o de cosecha tardía.
En conclusión, probablemente haya una conexión directa con Andalucía, pero la elaboración del vino se desarrolló de manera diferente en cada país durante los últimos 450 años. Sin embargo, no hay ningún registro escrito que pueda encontrar para decirlo con certeza. A diferencia de otras regiones vitivinícolas, los vinos producidos en el Valle del Maule no provienen de grandes bodegas heredadas de las élites con registros escritos de todos sus tratos a lo largo de los siglos. Más bien, las tradiciones de Asoleados fueron transmitidas oralmente por una clase agrícola más pobre y menos educada que intentaba llegar a fin de mes generación tras generación.
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| Etiqueta de 1939; Fuente: INAPI via USACH |
El ascenso y caída del Asoleado
Sin embargo, existen registros escritos de anuncios que muestran el aumento y la caída de los precios y la demanda de Asoleado en los siglos XIX y XX. Muestran que aunque Asoleados alguna vez fue el vino más codiciado y caro de Chile a mediados del siglo XIX, perdió su lugar en el mercado cuando Chile ganó la Guerra del Pacífico en 1884 y ganó más riqueza minera. Esto trajo más ingresos disponibles, abrió los mercados y redujo los impuestos a las importaciones. Como consecuencia, la élite chilena optó por consumir champán, oporto, coñac y jerez en cambio. Si bien los productores del Maule pudieron obtener su propia DO en 1953 para protegerlo de los productores de otras regiones que elaboraban vinos dulces de imitación etiquetados como Asoleado, el consumo de Asoleado ya estaba en gran declive para entonces. Hoy, su historia se conserva en las familias locales que aún la producen.
El misterio de Asoleado despejado
Todos estos nombres y técnicas diferentes de un país a otro, de una región a otra y de un vecino a otro, hacen que definir Asoleado sea aún más confuso. Es como ver un video de los chefs de Youtube reaccionando a las recetas de otras personas de arroz salteado o pasta carbonara y diciendo que su receta no es la receta “auténtica”. ¿Qué receta elijo si quiero hacer estos platos? ¿Importa si es “auténtica” si todavía sabe bien? ¿Qué pasa si no puedo encontrar todos los ingredientes “auténticos”?
En el caso del Asoleado, o de cualquier vino regional, cada familia parece tener su propia tradición “auténtica” y esa tradición proviene de su propio terruño e historia a pesar de lo que digan los críticos. ¿Qué es entonces el auténtico Asoleado?
Finalmente obtuve una imagen más clara cuando un productor me refirió a Mario Astudillo, quien es el director ejecutivo de Vinocular. El propósito de Vinocular es elevar el patrimonio y la identidad de los vinos chilenos. Mario, quien creció en el Valle del Maule, hizo su tesis de sumiller sobre vinos Asoleado, lo que le ayudó a conseguir su trabajo actual y llevó a Vinocular a crear La Asociación de productores de Vinos Asoleados para preservar el patrimonio de Asoleados, ayudar a comercializarlo y crear un estándar para lo que es. Hay alrededor de 12 productores participantes. Aquí están las partes relevantes de mi entrevista con él:
¿Cuál es su definición de vino Asoleado?
Mario Astudillo (MA): Es un vino generoso*, típico patrimonial, reconocido como la primera DO para un vino en Chile en 1937 (junto al la DO Pajarete), producido histórica y tradicionalmente de Cepa país, Moscatel de Alejandría (italia), Torontel y Blanca Ovoide. Cosechadas y parcialmente deshidratadas al Sol, con diferentes sistemas de asoleo (Tendales, canchas, sobre tejas, sobre la parra, etc). Su elaboración se registra en el área denominada Secano Interior, cuyo están fijados por el río Mataquito por el Norte y río BioBío por el sur. * ’Vino Generoso’ en Chile según la ley no significa vino fortificado como en otros países. Solo es un vino sobre 14 grados de alcohol.
¿Cuáles son los diferentes métodos de secado que se utilizan normalmente?
MA: Yo he registrado alrededor de 6 tipos distintos sistema de asoleo.
- - Tendales: Uva colgada
- - Sobre la parra (conducción en cabeza)
- - Sobre los techos de las casas
- - Canchas de deshidratación.
- - Sobre Arena de rios.
- - En cajones.
¿Cuál es la diferencia entre los vinos Asoleado y los vinos de Vendimia Tardía?
MA: La diferencia radica fundamentalmente en 3 ejes.
- Legal: Un vino Asoleado tiene Denominación de origen, la cual fija el grado Alcohólico mínimo (Vino generoso, el cual debe tener sobre 14 grados de alcohol sin adición de mosto concentrado ni de alcohol vínico), el Área de producción, Secano Interior entre el Río Mataquito y Rio Biobio. y además establece que obligatoriamente debe ser producido y embotellado en la zona antes mencionada. Un late harvest puede ser hecho en cualquier valle, de cualquier graduación alcohólica y puede ser producido en un valle determinado y embotellado en otro diferente.-
- Tradicional-histórico: Los registros académicos del origen del producto lo datan para fines del Siglo XVIII y Principios del Siglo XIX, por lo tanto es importante entender que su producción está ligada fuertemente a un arraigo territorial, incluso antes que la formación de la legislación de alcoholes actual.
Desde este punto de vista encontramos Tres aspectos centrales:- Un Vino asoleado debe ser producido de cepas determinadas las cuales, no están fijadas por ley, pero la tradición sustenta el relato. (Cepa País, Cepa Moscatel, Cepa Blanca Ovoide, Cepa torontel). Un vino Asoleado que se hace de otras cepas, pierde el carácter fundamentalmente histórico y tradicional y se convierte en un producto sin identidad.
- La Uva para elaborar un vino Asoleado debe experimentar un proceso de deshidratación una vez cosechada. Si no existe un proceso de asoleo, el vino pierde su identidad.
En resumen: Un late harvest, no tiene cepas que lo definen, ni por ley, ni por tradición, ni tampoco precisa sistema de Asoleo, es simplemente un vino dulce, sin tradición y elaborado de cualquier manera.
- Patrimonio: Un vino Asoleado es un patrimonio vivo Chileno, Es fundamental entender que si no se respeta la cultura y la forma de elaboración que ha mantenido vivo el producto hasta el día de hoy, se provocaría una pérdida del patrimonio Material e inmaterial.
¿Qué sabes de la historia de los vinos de Asoleado?
MA: La historia documentada académicamente fundamentalmente se remonta a que el origen se da a finales del Siglo XVIII y Principios del Siglo XIX, en donde, campesinos de la zona del centro sur de Chile, elaboran un vino que permite con menor volumen y alta calidad, ser de fácil transporte a la Capital (hay que recordar que en esa fecha, no existían caminos de fácil acceso y era muy difícil el transporte)
A modo personal me puedo aventurar a indicar que el vino es anterior a eso, desde mi punto de vista, tiene relación con la llegada de la vid a Chile y la elaboración de los “Vinos de Misa”, antigua tradición católica que fue traída desde Europa.
En otras palabras, considero que desde que se empezó a elaborar Misa en Chile, con uva producida acá, de cierta forma, se empezó a elaborar vino Asoleado y desde ahí campesinos aprenden esta técnica y la aplican.
El Asoleado quedó perdido en el tiempo, más incluso que el pipeño, estuvo al borde de desaparecer. Hoy gracias al trabajo que se ha generado con VINOCULAR, a los productores y al INIA de Cauquenes, hemos podido avanzar en mantenerlo vivo, en posicionarlo y recordarles a la gente que existe este maravilloso producto del Secano Interior, embajador de una zona y fiel reflejo de épocas pasadas
¿Cuál es la diferencia entre los vinos Asoleado y Pajarete?
MA: La diferencia radica fundamentalmente en que los dos son productos que se elaboran en zonas distintas.
Tanto el Asoleado como el Pajarete tienen Denominación de Origen, junto al Pisco son los únicos tres en Chile que lo tienen.
Por lo tanto, su diferencia radica en el área de producción, Pero no hay que olvidar que la ley se queda muy corta.
Porque la principal importancia de los vinos es su carga patrimonial, y su legado histórico. Ambos tienen una cultura de elaboración que se ha ido amoldando a las condiciones climáticas de cada lugar.
En cuanto a los perfiles de los vinos, son muy distintos. Un pajarete va a tener una mayor concentración, sus días de deshidratación serán más cortos (debido a la luminosidad del lugar) Un asoleado va a tender a ser más fresco por el clima del sur.
Por otro lado, un Pajarete fundamentalmente se hace de cepas blancas (en su mayoría) Un Vino Asoleado puede ser tinto (País o blanco)
En resumen: Son productos hermanos en muchas cosas, pero son muy distintos en términos de cultura e identidad.
¿Con qué maridar Asoleado?
MA: Ahora desde la sommelería, queda muy bien como vino de postre, incluso como digestivo, con quesos maduros, con chocolates amargos, o en base a fruta fresca, además con un buen habano es maravilloso.
Históricamente un asoleado es un vino especial, tradicionalmente se toma para celebraciones, sobre todo religiosas. Abrir un Asoleado, es abrir la mejor botella de la casa, por eso debe tomarse cuando se quiera celebrar algo especial, independiente de con que se acompañe.
En 1817, ocurre la batalla de Chacabuco, esta batalla es la primera que el ejército Libertador de Chile (liderado por O’higgins y San Martín) logra ganar, en pro de la Independencia. Una vez ganada la batalla, se realiza un banquete para celebrar la independencia del país. Al igual que Napoleón celebraba sus victorias con Champagne, nuestra celebración de la Independencia de Chile, se hizo con VINO ASOLEADO.
Por lo tanto, el producto no es solamente un vino más, es parte de la fundación de un país, se inserta como parte del rito de inicio de Chile, incluso anterior a la República.
El futuro del vino Asoleado
Mario está haciendo todo lo que puede con Vinocular para ayudar a los productores locales a preservar su patrimonio y ganar más dinero produciendo uvas de sus viñas históricas, para que estén más incentivados a no injertar otras cepas o abandonarlas.
Sin embargo, todavía existen desafíos. Aunque ya no hay problemas de transporte para llevar sus vinos a Santiago, es difícil para los pequeños productores conseguir alguno de sus vinos en el mercado de Santiago cuando compiten con las grandes fincas. Pais de parras viejas ya ha encontrado un nicho de mercado, pero sobre todo en el extranjero. Quizás ese sea también el nicho de Asoleado.
Por otro lado, no hay muchas opciones de vinos dulces chilenos en Chile. Por ejemplo, las secciones chilenas de cosecha tardía en las tiendas son pequeñas o inexistentes. Además, solo hay dos productores que elaboran un vino al estilo de Oporto y no son fáciles de encontrar. Hay un chileno jerez, pero incluso las opciones de jerez español son escasas. En realidad, es más común encontrar licores dulces internacionales como Baileys y Amarula. En general, el pisco reina supremo en la sección de licores, mientras que los vinos de cosecha tardía y Asoleado se encuentran en una categoría liminal desconocida. Quizás el Asoleado pueda recuperar su lugar entre los chilenos en este vacío.
El precio y la calidad serán otro desafío. Es caro hacer un Asoleado de mayor calidad que se haya secado durante más tiempo, lo que significa menos vino producido, y envejecido durante más tiempo, lo que significa pagar más por barricas y una espera más larga antes de que salga al mercado. Tiene que ser significativamente mejor que los vinos de cosecha tardía más baratos de otras regiones, pero no tan caro que un chileno promedio no pueda comprarlo para una ocasión especial.
¿Puede volver Asoleado? El reciente renacimiento de País se debe en gran parte a su convincente historia de más de 450 años. Por lo tanto, si son capaces de contar la historia de Asoleado y recordar a la gente su herencia nacional, estoy seguro de que otros se sentirán atraídos a descubrirla por sí mismos.
Notas sobre otros vinos patrimoniales en Chile
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Vinos Tradicionales de Chile en sus botellas tradicionales |
