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Un ucraniano produce kvas en Epuyén, Chubut, y asegura que es la mejor bebida que hay

El color del líquido y la espuma hacen pensar en una cerveza (y es por eso que muchas veces se utiliza, erróneamente, esa comparación) pero el sabor es… ¡muy superior! Se trata del Kvas, una de las bebidas más populares en Rusia y que es una especie de gaseosa que nace de la fermentación de cereales tales como centeno y malta, harina de salvado y el agregado de manzanas. 

El kvas pertenece a la cotidianidad rusa, por eso se la encuentra en kioscos, supermercados y en pequeños puestos ambulantes que la ofrecen al paso para refrescarse. En Argentina la elabora Román que llegó al país en 1996 desde Ucrania y que produce esta fantástica bebida en su casa ubicada en el pueblo cordillerano Hoyo de Epuyén, en Chubut. 

Cuenta que empezó a elaborar para su familia en  2015 y que probó muchas recetas, pero no eran lo que buscaba: “El kvas debe ser rico y saludable, algo que no se puede lograr con las levaduras o agregados químicos; lo más importante es la cepa correcta de microorganismos (lactobacterias en el caso de mi kvas) que pude crear yo mismo para lograr el sabor auténtico y tradicional”.

Román asegura que se trata de una bebida irresistible y superior incluso a otras fermentadas similares como kéfir, kombucha y chicha, pero destaca que el kvas que hoy se vende en Rusia no es tan sano como el de su infancia dado que ahora se produce a niveles totalmente industriales y que, por lo tanto, ha perdido la impronta artesanal.

“Cuando ofrecía el kvas a los argentinos me di cuenta que a muchos les gustaba y pensé que es mi deber de llevarlo al mercado para que la gente tenga una opción saludable y rica a su alcance. Yo sé que el camino es largo y no es fácil porque empecé sin nada, pero sé que ese camino es el correcto, y estoy orgulloso y seguro de mi producto ya que uso productos orgánicos y de calidad, y hasta algunos silvestres”. 

Algunos productos los producen o cosechan en familia, como diente de León, lavanda, flores de sauco, pañil, caléndula, menta, manzana, membrillo, agujas de pino, frambuesa, murra, crataegus, serbal, pera, lúpulo, cassis y muchos más. “El año pasado hice mas de 50 recetas y sabores”, cuenta. “Obviamente producimos los más populares y los que son de estación, aunque tenemos los clásicos durante todo el año: Cervecero blanco, Cedrón, Rosa Mosqueta y Extcassis”.  

-Usted también elabora masa madre “ultra”, ¿qué es?

-Se trata de una masa madre de acción más rápida, que genera menos ácido pero sigue siendo la masa madre saludable. Por ejemplo la común necesita entre 12 y 24 horas desde el punto cuando se saca de la heladera y hasta que se haga el pan. Con la ultra se tardan 6 horas y hasta se puede hacer el pan en máquina; la he creado desde los microorganismos de las flores de sauco. El proceso inicial no es complicado (yo comparto esta información) y después se guarda y se alimenta igual que la masa madre común. 

-¿Quiénes son sus clientes? 

-Gente consciente, abierta, respetuosa y responsable que sabe cuidar su salud y tienen respeto hacia su cuerpo. Hay quienes quieren conocer nuevos sabores o buscan ayuda en la recuperación después de algún tratamiento con antibióticos. Vendo todo desde mi casa o llevo a algunos restaurantes, casas de comida, verdulerías. 

-¿Qué le dice la gente del kvas?  

-Constantemente recibo comentarios positivos y felicitaciones, pero no son el parámetro de medición. El parámetro es el crecimiento constante del consumo, sin inversión en publicidad, que se duplica o se triplica cada año. Yo nunca pregunto si gustó o no, porque hay gustos y preferencias diferentes, pero estoy notando que después de probar el kvas, en un 95% se concreta la venta. Un buen producto no necesita publicidad. 

-¿Por qué le interesan los fermentados?

-Porque fermentación es vida. Hay un libro revelador lo puede explicar todo: “Bechamp o Pasteur”: la fermentación es un proceso natural que fue olvidado “gracias” a la industria artificial. Nosotros somos vivos y tenemos que alimentarnos con las cosas naturales que nos dan la vida; mi interés por lo fermentado surgió naturalmente. El kvas, chukrut, salsas picantes fermentadas, masa madre, hidromiel, té de hojas de plantas frutales fermentado, yogur, vinagre, verduras fermentadas y otras cosas más, todo eso hago y de forma natural.

-¿Por qué estos productos hacen a una buena salud? 

-Lo orgánicos y lo fermentado son vida, así de simple. Mi experiencia personal es que hace más de 8 años que soy vegetariano y la mayor parte de la comida que consumo la hago yo. Consumo fermentados todos los días en estos años estuve enfermo solo una vez, con una gripe que duró una tarde y a la mañana ya estuve recuperado. No quiero decir que mi forma de vivir es la correcta, cada uno es responsable de conocer y escuchar su propio cuerpo y saber qué es lo que necesita. Pero a mí esta forma me resulta.

https://bichosdecampo.com/un-ucraniano-produce-kvas-en-epuyen-chubut-y-asegura-que-es-la-mejor-bebida-que-hay/

La empresa argentina Rabieta obtuvo el 1° puesto de la "League of Excellence" 2022 por producir la mejor cerveza Guinness del mundo

La evaluación fue en función del sabor, análisis y envase en un control que se realiza en la capital irlandesa Dublín.

La empresa argentina de cerveza artesanal Rabieta obtuvo el primer puesto de la "League of Excellence" 2022 por producir la mejor  Guinness del mundo.

La evaluación de la Guinness fue en función del sabor, análisis y envase en un control que se realiza en la capital irlandesa Dublín (de donde es oriunda la tradicional cerveza).

La compañía Rabieta produce Guinness desde hace un año luego de un proceso de pruebas para mantener la calidad de la cerveza a lo largo de todo el mundo.

En la “League of Excellence” la compañía superó a los otros 48 lugares de todo el mundo donde se fabrica esta cerveza, fuera de las plantas de la compañía británica Diageo.

Ocho de las veinte primeras marcas más vendidas del mundo son propiedad de Diageo: el vodka Smirnoff, el whisky Johnnie Walker, el ron Captain Morgan, la crema de licor Baileys, el whisky canadiense Crown Royal, el whisky escocés J&B y la ginebra Gordon's.

“Guinness cuenta con el aval de más de 250 años de experiencia cervecera, siendo una de las marcas más importantes del portafolio de Diageo a nivel global. Hace un año empezamos a producir Guinness por primera vez en el país y en Sudamérica, y estamos muy contentos de hacerlo con Rabieta, con quienes constantemente trabajamos para garantizar la calidad en la producción local de Guinness”, afirmó el Gerente General de Diageo Cono Sur Gonzalo Aguirre.

En tanto, uno de los socios fundadores de Rabieta, Miguel de Achával, determinó que es “un orgullo lograr este reconocimiento durante el primer año de producción de la Guinness Extra Stout” y señaló que la cerveza que se fabrica en la planta de Pilar “tiene muy buena aceptación en los bares y en las góndolas de todo el país”.

https://www.infoblancosobrenegro.com/nota/93648/la-empresa-argentina-nbsp-rabieta-nbsp-obtuvo-el-1-deg-puesto-de-la-league-of-excellence-nbsp-2022-por-producir-la-mejor-nbsp-cerveza-guinness-nbsp-del-mundo/

El vino perdido y misterioso de Chile: Asoleado

Una vez que fue el vino más codiciado de Chile en el siglo XIX, los vinos Asoleado han caído en el olvido. Me puse en marcha en una búsqueda para encontrarlo, conocer su historia y probarlo. 

DO Asoleado 

Mi deseo de probar ‘Asoleado‘ comenzó cuando escribía sobre los vinos del norte de Chile y vi que había un vino dulce único del Valle del Huasco llamado Pajarete. Entonces noté que había otro vino dulce llamado Asoleado que también ganó su propia DO (Denominación de Origen) en 1953 con Pajarete. De hecho, fueron los primeros vinos con DO en Chile. La DO Asoleado cubre aproximadamente el Valle del Maule y el Valle de Itata, por lo que cuando hicimos una parada en el corazón de la DO Asoleado en Cauquenes el mes pasado, me aseguré de probar uno porque no es fácil de encontrar en Santiago. 

Sin embargo, pronto me di cuenta de que había una historia más larga para que Asoleado merecía más investigación y su propia publicación porque todas las personas con las que hablé en Cauquenes tenían una definición diferente. Algunos dijeron que está hecho solo con tintos y que las versiones blancas se llaman Mistela. Algunas se elaboran con uvas que se dejan secar en las vides mientras que otras se secan sobre greda. Algunos también están etiquetados como ‘Cosecha tardía’ además de Asoleado. Entonces, ¿son Asoleados simplemente un nombre local para un tinto de cosecha tardía? Tuve que investigar más profundo.

Cómo evolucionan el vino, la cultura y la lengua 

Es complicado tratar de definir Asoleado porque las tradiciones gastronómicas y vinícolas están vinculadas a la historia y evolucionan como la cultura y la lengua. Cada uno tiene su propio origen y evolución. Algunos se desarrollaron a partir de diferentes necesidades geográficas e históricas de forma aislada. Otros cambiaron debido a interacciones con otras culturas e idiomas. Algunos cambiaron simplemente por el descubrimiento, la creatividad y los cambios en las tendencias de la moda.

En el caso del idioma, muchas palabras en castellano han llegado a tener diferentes significados o usos en Chile. Pregúntele a cualquier español que venga a Chile por primera vez si puede entender a los chilenos hablando con otros chilenos. Un ejemplo básico: tanto el inglés como el español de España son más propensos a usar “pagar” al pagar una factura o pagar algo en la tienda. En Chile, sin embargo, suelen preguntar “¿cómo va a cancelar?”, utilizando el sentido de “cancelar” que significa “saldar una deuda”. Esto fue confuso porque pensamos: “¿Por qué querríamos cancelar nuestro pedido cuando acabábamos de hacer el pedido?” 

Algunas de estas diferencias lingüísticas y culturales tienen que ver con de qué parte de España proceden las personas que colonizaron Chile, ya que existen diferentes dialectos e identidades en España. Por lo tanto, los chilenos podrían estar usando aspectos del español más cercanos al español andaluz de hace cientos de años, ya que de ahí vinieron muchos de los primeros colonizadores españoles. La cultura andaluza también se puede ver en la Huaso (vaquero) cultura de Chile. 

Además, hay muchas palabras y aspectos de la cultura añadidos por los nativos americanos. Por ejemplo, la palabra para bebé, guagua, en español chileno, se toma del idioma mapuche y quechua. Asimismo, muchos platos y bebidas son de tradiciones nativas, como la chicha, que es una bebida fermentada que todavía se bebe hoy. 

Si hacemos un examen similar de la cultura del vino de Chile, podemos adivinar que las tradiciones y técnicas para vinos como Asoleado probablemente también vinieron de Andalucía. Andalucía tiene una larga tradición de vinos dulces en su cultura como el Jerez, Pedro Ximenez y Pajarete. Sin embargo, una vez que trajeron estas uvas y tradiciones en el siglo XVI, la elaboración del vino en ambos países debe haber evolucionado de manera diferente como el lenguaje. Al mismo tiempo, podemos ver las similitudes y conexiones. Ambos definitivamente tienen una tradición de vinos dulces elaborados con uvas pasas.  

Terminología y prácticas actuales en Chile v. España  

La siguiente parte de mi búsqueda me llevó a buscar en Internet y contactar a diferentes productores en España y Chile para probar mi hipótesis de que existe un vínculo directo entre los vinos dulces de Andalucía y los de Chile. Aunque estoy seguro de que hay más por descubrir, solo pude encontrar algunos ejemplos modernos de técnicas y términos superpuestos.  

Empecemos por el nombre Asoleado. El término asoleado tiene un significado del clima en español cotidiano. En términos de vino chileno, es un tipo de vino dulce elaborado con uvas parcialmente secadas al sol. 

Sin embargo, actualmente no hay ningún Asoleado etiquetado comercialmente en España como estilo / tipo de vino. Quizás un vino hecho con uvas secadas al sol se llamaba Asoleado en algún momento del siglo XVI, pero hoy en día no existe como estilo de vino bajo esta nomenclatura.   

Todavía hay algunos vinos dulces llamados Pajarete en Andalucía, pero es diferente del Pajarete en el Valle del Huasco. En España se elabora con Pedro Ximénez y Moscatel, pero no necesariamente con pasas. Es un vino fortificado condensado que solía ser popular en el siglo XVIII e incluso se usaba para barricas de whisky escocés. Sin embargo, es menos común en estos días y no tiene su propio DOC / DOP (Denominación de Origen Calificada / Protegida). 

En Chile, el Pajarete se elabora con Moscatel o Pais, y se elabora con uvas secadas al sol de 8 a 15 días. Es más como un vino de cosecha tardía y no como un vino fortificado. ¿Siempre fue hecho de esta manera? Quizás se hizo más como la versión española actual o quizás la española solía ser más parecida a la chilena actual. Por cierto, Bodegas Dimobe es un productor español con el que hablé que hace Pajarete en Málaga, mientras que Vina Armidita hace el Pajarete chileno más fácil de encontrar. Pajarete es también el nombre de bebida tradicional de Jalisco, México. Está elaborado con leche fresca de vaca, azúcar, vainilla, chocolate, pasta de almendras y alcohol de caña.

Más cercanos pero muy diferentes de los Asoleados y Pajaretes chilenos son los vinos dulces españoles Pedro Ximénez porque también se secan al sol. Pedro Ximénez se elabora con uvas de cosecha tardía y secadas al sol, y el proceso de secado al sol lo llaman soleo o asoleo como en Chile.  A diferencia de Chile, hay un proceso estándar para solear las uvas en Montilla-Moriles, donde se produce la mayoría de Pedro Ximénez dulce. Se solean al sol sobre esteras de paja al aire libre durante 1-3 semanas antes de ser prensadas. Luego, también a diferencia de los Asoleados y Pajeretes de Chile, se fortifica y pasa por un largo proceso de envejecimiento oxidativo para obtener un vino espeso y almibarado. ¿Provienen los Asoleados de la misma tradición de Pedro Ximénez en España, y luego se adaptaron a los recursos y uvas que tenían a su disposición en Chile? 

España también tiene una Mistela, que se elabora a partir de mosto sin fermentar de uvas blancas o tintas, y se utiliza como base del vermú. Así también se hace el de Don Heraldo en Cauquenes . Sin embargo, parece haber varias recetas caseras de Mistela en Chile donde se elabora con otras frutas o verduras, como la remolacha y el apio. Técnicamente no es un blanco de cosecha tardía como me sugirió alguien, pero ¿quién sabe? Quizás hay agricultores chilenos que llaman así a sus vinos blancos asoleados o de cosecha tardía.

En conclusión, probablemente haya una conexión directa con Andalucía, pero la elaboración del vino se desarrolló de manera diferente en cada país durante los últimos 450 años. Sin embargo, no hay ningún registro escrito que pueda encontrar para decirlo con certeza. A diferencia de otras regiones vitivinícolas, los vinos producidos en el Valle del Maule no provienen de grandes bodegas heredadas de las élites con registros escritos de todos sus tratos a lo largo de los siglos. Más bien, las tradiciones de Asoleados fueron transmitidas oralmente por una clase agrícola más pobre y menos educada que intentaba llegar a fin de mes generación tras generación. 

Etiqueta de 1939; Fuente: INAPI via USACH

El ascenso y caída del Asoleado

Sin embargo, existen registros escritos de anuncios que muestran el aumento y la caída de los precios y la demanda de Asoleado en los siglos XIX y XX. Muestran que aunque Asoleados alguna vez fue el vino más codiciado y caro de Chile a mediados del siglo XIX, perdió su lugar en el mercado cuando Chile ganó la Guerra del Pacífico en 1884 y ganó más riqueza minera. Esto trajo más ingresos disponibles, abrió los mercados y redujo los impuestos a las importaciones. Como consecuencia, la élite chilena optó por consumir champán, oporto, coñac y jerez en cambio. Si bien los productores del Maule pudieron obtener su propia DO en 1953 para protegerlo de los productores de otras regiones que elaboraban vinos dulces de imitación etiquetados como Asoleado, el consumo de Asoleado ya estaba en gran declive para entonces. Hoy, su historia se conserva en las familias locales que aún la producen. 

El misterio de Asoleado despejado 

Todos estos nombres y técnicas diferentes de un país a otro, de una región a otra y de un vecino a otro, hacen que definir Asoleado sea aún más confuso. Es como ver un video de los chefs de Youtube reaccionando a las recetas de otras personas de arroz salteado  o pasta carbonara y diciendo que su receta no es la receta “auténtica”. ¿Qué receta elijo si quiero hacer estos platos? ¿Importa si es “auténtica” si todavía sabe bien? ¿Qué pasa si no puedo encontrar todos los ingredientes “auténticos”?

En el caso del Asoleado, o de cualquier vino regional, cada familia parece tener su propia tradición “auténtica” y esa tradición proviene de su propio terruño e historia a pesar de lo que digan los críticos. ¿Qué es entonces el auténtico Asoleado?

Finalmente obtuve una imagen más clara cuando un productor me refirió a Mario Astudillo, quien es el director ejecutivo de Vinocular. El propósito de Vinocular es elevar el patrimonio y la identidad de los vinos chilenos. Mario, quien creció en el Valle del Maule, hizo su tesis de sumiller sobre vinos Asoleado, lo que le ayudó a conseguir su trabajo actual y llevó a Vinocular a crear La Asociación de productores de Vinos Asoleados para preservar el patrimonio de Asoleados, ayudar a comercializarlo y crear un estándar para lo que es. Hay alrededor de 12 productores participantes. Aquí están las partes relevantes de mi entrevista con él:

¿Cuál es su definición de vino Asoleado?

Mario Astudillo (MA): Es un vino generoso*, típico patrimonial, reconocido como la primera DO para un vino en Chile en 1937 (junto al la DO Pajarete), producido histórica y tradicionalmente de Cepa país, Moscatel de Alejandría (italia), Torontel y Blanca Ovoide. Cosechadas y parcialmente deshidratadas al Sol, con diferentes sistemas de asoleo (Tendales, canchas, sobre tejas, sobre la parra, etc). Su elaboración se registra en el área denominada Secano Interior, cuyo están fijados por el río Mataquito por el Norte y río BioBío por el sur. * ’Vino Generoso’ en Chile según la ley no significa vino fortificado como en otros países. Solo es un vino sobre 14 grados de alcohol.  

¿Cuáles son los diferentes métodos de secado que se utilizan normalmente? 

MA: Yo he registrado alrededor de 6 tipos distintos sistema de asoleo. 

  1. - Tendales: Uva colgada
  2. - Sobre la parra (conducción en cabeza)
  3. - Sobre los techos de las casas
  4. - Canchas de deshidratación.
  5. - Sobre Arena de rios.
  6. - En cajones.

¿Cuál es la diferencia entre los vinos Asoleado y los vinos de Vendimia Tardía? 

MA: La diferencia radica fundamentalmente en 3 ejes.

  1. Legal: Un vino Asoleado tiene Denominación de origen, la cual fija el grado Alcohólico mínimo (Vino generoso, el cual debe tener sobre 14 grados de alcohol sin adición de mosto concentrado ni de alcohol vínico), el Área de producción, Secano Interior entre el Río Mataquito y  Rio Biobio. y además establece que obligatoriamente debe ser producido y embotellado en la zona antes mencionada. Un late harvest puede ser hecho en cualquier valle, de cualquier graduación alcohólica y puede ser producido en un valle determinado y embotellado en otro diferente.-
  2. Tradicional-histórico: Los registros académicos del origen del producto lo datan para fines del Siglo XVIII y Principios del Siglo XIX, por lo tanto es importante entender que su producción está ligada fuertemente a un arraigo territorial, incluso antes que la formación de la legislación de alcoholes actual.

    Desde este punto de vista encontramos Tres aspectos centrales:

    • Un Vino asoleado debe ser producido de cepas determinadas las cuales, no están fijadas por ley, pero la tradición sustenta el relato. (Cepa País, Cepa Moscatel, Cepa Blanca Ovoide, Cepa torontel). Un vino Asoleado que se hace de otras cepas, pierde el carácter  fundamentalmente histórico y tradicional y se convierte en un producto sin identidad.
    • La Uva para elaborar un vino Asoleado debe experimentar un proceso de deshidratación una vez cosechada. Si no existe un proceso de asoleo, el vino pierde su identidad.

    En resumen: Un late harvest, no tiene cepas que lo definen, ni por ley, ni por tradición, ni tampoco precisa sistema de Asoleo, es simplemente un vino dulce, sin tradición y elaborado de cualquier manera.

  3. Patrimonio: Un vino Asoleado es un patrimonio vivo Chileno, Es fundamental entender que si no se respeta la cultura y la forma de elaboración que ha mantenido vivo el producto hasta el día de hoy, se provocaría una pérdida del patrimonio Material e inmaterial.

¿Qué sabes de la historia de los vinos de Asoleado?

MA: La historia documentada académicamente fundamentalmente se remonta a que el origen se da a  finales del Siglo XVIII y Principios del Siglo XIX, en donde, campesinos de la zona del centro sur de Chile, elaboran un vino que permite con menor volumen y alta calidad, ser de fácil transporte a la Capital (hay que recordar que en esa fecha, no existían caminos de fácil acceso y era muy difícil el transporte)

A modo personal me puedo aventurar a indicar que el vino es anterior a eso, desde mi punto de vista, tiene relación con la llegada de la vid a Chile y la elaboración de los “Vinos de Misa”, antigua tradición católica que fue traída desde Europa. 

En otras palabras, considero que desde que se empezó a elaborar Misa en Chile, con uva producida acá, de cierta forma, se empezó a elaborar vino Asoleado y desde ahí campesinos aprenden esta técnica y la aplican.

El Asoleado quedó perdido en el tiempo, más incluso que el pipeño, estuvo al borde de desaparecer. Hoy gracias al trabajo que se ha generado con VINOCULAR, a los productores y al INIA de Cauquenes, hemos podido avanzar en mantenerlo vivo, en posicionarlo y recordarles a la gente que existe este maravilloso producto del Secano Interior, embajador de una zona y fiel reflejo de épocas pasadas

¿Cuál es la diferencia entre los vinos Asoleado y Pajarete? 

MA: La diferencia radica fundamentalmente en que los dos son productos que se elaboran en zonas distintas.

Tanto el Asoleado como el Pajarete tienen Denominación de Origen, junto al Pisco son los únicos tres en Chile que lo tienen. 

Por lo tanto, su diferencia radica en el área de producción, Pero no hay  que olvidar que la ley se queda muy corta. 

Porque la principal importancia de los vinos es su carga patrimonial, y su legado histórico. Ambos tienen una cultura de elaboración que se ha ido amoldando a las condiciones climáticas de cada lugar.

En cuanto a los perfiles de los vinos, son muy distintos. Un pajarete va a tener una mayor concentración, sus días de deshidratación serán más cortos (debido a la luminosidad del lugar) Un asoleado va a tender a ser más fresco por el clima del sur. 

Por otro lado, un Pajarete fundamentalmente se hace de cepas blancas (en su mayoría) Un Vino Asoleado puede ser tinto (País o blanco)

En resumen: Son productos hermanos en muchas cosas, pero son muy distintos en términos de cultura e identidad.

¿Con qué maridar Asoleado? 

MA: Ahora desde la sommelería, queda muy bien como vino de postre, incluso como digestivo, con quesos maduros, con chocolates amargos, o en base a fruta fresca, además con un buen habano es maravilloso.

Históricamente un asoleado es un vino especial, tradicionalmente se toma para celebraciones, sobre todo religiosas. Abrir un Asoleado, es abrir la mejor botella de la casa, por eso debe tomarse cuando se quiera celebrar algo especial, independiente de con que se acompañe.

En 1817, ocurre la batalla de Chacabuco, esta batalla es la primera que el ejército Libertador de Chile (liderado por O’higgins y San Martín) logra ganar, en pro de la Independencia. Una vez ganada la batalla, se realiza un banquete  para celebrar la independencia del país. Al igual que Napoleón celebraba sus victorias con Champagne, nuestra celebración de la Independencia de Chile, se hizo con VINO ASOLEADO. 

Por lo tanto, el producto no es solamente un vino más, es parte de la fundación de un país, se inserta como parte del rito de inicio de Chile, incluso anterior a la República.

El futuro del vino Asoleado

Mario está haciendo todo lo que puede con Vinocular para ayudar a los productores locales a preservar su patrimonio y ganar más dinero produciendo uvas de sus viñas históricas, para que estén más incentivados a no injertar otras cepas o abandonarlas. 

Sin embargo, todavía existen desafíos. Aunque ya no hay problemas de transporte para llevar sus vinos a Santiago, es difícil para los pequeños productores conseguir alguno de sus vinos en el mercado de Santiago cuando compiten con las grandes fincas. Pais de parras viejas ya ha encontrado un nicho de mercado, pero sobre todo en el extranjero. Quizás ese sea también el nicho de Asoleado.

Por otro lado, no hay muchas opciones de vinos dulces chilenos en Chile. Por ejemplo, las secciones chilenas de cosecha tardía en las tiendas son pequeñas o inexistentes. Además, solo hay dos productores que elaboran un vino al estilo de Oporto y no son fáciles de encontrar. Hay un chileno jerez, pero incluso las opciones de jerez español son escasas. En realidad, es más común encontrar licores dulces internacionales como Baileys y Amarula. En general, el pisco reina supremo en la sección de licores, mientras que los vinos de cosecha tardía y Asoleado se encuentran en una categoría liminal desconocida. Quizás el Asoleado pueda recuperar su lugar entre los chilenos en este vacío.   

El precio y la calidad serán otro desafío. Es caro hacer un Asoleado de mayor calidad que se haya secado durante más tiempo, lo que significa menos vino producido, y envejecido durante más tiempo, lo que significa pagar más por barricas y una espera más larga antes de que salga al mercado. Tiene que ser significativamente mejor que los vinos de cosecha tardía más baratos de otras regiones, pero no tan caro que un chileno promedio no pueda comprarlo para una ocasión especial.

¿Puede volver Asoleado? El reciente renacimiento de País se debe en gran parte a su convincente historia de más de 450 años. Por lo tanto, si son capaces de contar la historia de Asoleado y recordar a la gente su herencia nacional, estoy seguro de que otros se sentirán atraídos a descubrirla por sí mismos. 

Notas sobre otros vinos patrimoniales en Chile

Vinos Tradicionales de Chile
en sus botellas tradicionales
Además de otras bebidas alcohólicas tradicionales que mencioné de la región del Maule-Itata como Pipeño y Chicha, y Pajarete del Valle del Huasco, olvidé mencionar otro vino dulce de Codpa en el extremo norte de Chile llamado Pintatani. También está hecho con País secado al sol, y la única forma de probarlo es yendo allí.

Por último, está Chacolí (Txakoli) en el Valle de Cachapoal. El chacolí también existe en el norte de España / País Vasco como un vino seco ácido ligeramente carbonatado, generalmente blanco. En Chile, a menudo también se hace como tinto o rosado. En Chile, se elaboran típicamente con las cepas País, Torontel, Moscatel, Oro Campo y / o San Francisco. La ciudad de Doñihue celebra un festival de Chacoli cada mes de julio, y Viña el Boldo hace un chacolí y chicha para la venta al por menor si quieres probar uno. Todavía está en mi lista de vinos por descubrir en Chile.   

Cómo degustar Asoleados 

Aunque probé un vino Asoleado en Cauquenes de Viña Gran Hidalgo, fue elaborado con Cabernet Sauvignon secado al sol. Esto significa que técnicamente se puede llamar Asoleado dadas las reglas flexibles de la DO, pero no encaja dentro del espíritu de los vinos Asoleado según Mario. Sin embargo, Mario admite plenamente que a pesar de que están tratando de establecer nuevos estándares de lo que es Asoleado, lo que la gente ha estado haciendo durante generaciones en su familia en sus granjas debe ser respetado y preservado incluso si no se ajusta a esos estándares precisamente. 

Si quieres probar el auténtico vino Asoleado, hay dos productores principales de la asociación que ahora tienen Asoleados en el mercado nacional: Erasmo y Cooperativa Loncomilla. Compré media botella de Erasmo en El Mundo del Vino para degustar y compartir contigo mis notas (abajo). Vina Gonzalez Bastias tiene uno en proceso próximamente. Por el momento, no creo que ninguno de ellos exporte sus Asoleados, pero contáctalos para verificar. 

También hay productores más pequeños de Asoleado, algunos de los cuales pueden vender en línea dentro de Chile, así que consulte asociaciones locales como Vid Seca de Cauquenes para encontrar productores locales que lo hagan. Si estás por la zona, me dijeron que el mejor Asoleado de Cauquenes es el de Luz González de Viña Antomar, pero lamentablemente no pude programar una degustación con ella y no tiene sitio web. Lacre Rojo y Cancha Alegre son otros productores que tienen un Asoleado en su selección. En el último festival de País en Cauquenes, Luis Parra Sol de Parra, Don Bernabéy Mevipacoop Soles Dorados fueron los 3 mejores Asoleados, por lo que puedes buscar sus vinos. También encontré uno de Vina TIHU en Market Maule. 

De lo contrario, lo mejor es visitar el Valle del Maule porque los vinos de Asoleado apenas comienzan a resurgir y estoy seguro de que cada uno tiene su estilo, técnica e historia además de la parcialmente nublada pero extraordinaria historia de Asoleado que se remonta al siglo XVI. 


Notas de cata
2015 Erasmo Pais Asoleado Maule

Esta es la primera añada de su Asoleado que sale al mercado. Elaborado con País de más de 80 años. Cosechado a mano. Las uvas se dejaron secar colgadas durante 2 meses. Se fermentó en roble francés y luego se envejeció durante aproximadamente 1,5 años. 14,2% de alcohol. 3,2 ph, 110 g / l de azúcar. Se sirve mejor a los 10-12 grados C. 

El color es similar a un rosado elaborado a partir de una cepa más oscura. En nariz revela frutos secos maduros, algunas flores blancas, un poco de madera, una nota de hierbas medicinales y algunas cualidades rústicas de País. En boca es generoso y aterciopelado con fruta de cereza madura, un poco de especias y calidez. Sin embargo, es fresco y nunca se siente empalagoso. 

Me gusta más esto que el Asoleado que tuve en Cauquenes que se hizo con Cabernet Sauvignon. Era demasiada dulzura sin la misma textura voluptuosa, frescura, complejidad y elegancia. Supongo que estas uvas adquieren más concentración cuando se secan colgadas que la versión Grand Hidalgo Cabernet, que se dejó secar en las vides. Además, el Erasmo se asoleó un mes más y se envejeció mucho más en barrica. 

Está un poco más cerca del Late Harvest Botrytis Cabernet que tomé de Maipo, que era un poco más complejo que el Asoleado Cabernet con sutiles notas de botrytis. Sin embargo, este Erasmo Asoleado tiene más cuerpo, más cálido, más elegancia y más complejidad que ambos. Es difícil calificar esto sin mucha experiencia bebiendo Asoleados, pero en el género del vino dulce, le daría un 92+ ya que podría envejecer y mejorar. No lo pondría por encima de los vinos dulces de Solera Pedro Ximénez que he probado, pero estos vinos han envejecido durante décadas en lugar de uno o dos años como el Erasmo Asoleado. 

Probé el Erasmo Asoleado con algunos postres diferentes. El mejor maridaje fue el chocolate amargo. El amargor, el dulzor y la acidez se equilibran entre sí. También fue bien con queso azul con la salinidad y la dulzura equilibrandose entre sí. 

https://winediplomats.com/lost-asoleado-wines-of-chile/

Cómo los antiguos egipcios inventaron las etiquetas para el vino

A muchos puede parecerles extraño que Egipto sea hoy en día uno de los mayores productores de vino del mundo, con una cantidad anual similar a la británica. Pero el caso es que la producción de vino está ligada a Egipto desde hace muchos siglos.

Evidentemente no fueron los antiguos egipcios quienes lo inventaron. Los arqueólogos han situado los comienzos de su elaboración en una extensa zona al sur del Cáucaso, entre los actuales Georgia, Turquía, Armenia e Irán, entre el 8000 y el 5000 a.C.

Durante la Edad del Bronce tanto el cultivo de la uva como la elaboración del vino se fue extendiendo por Asia y Europa, alcanzando China y la Península Ibérica, donde los fenicios encontraron ya a su llegada viñedos. Y por supuesto la nueva bebida se incorporó al comercio y a las rutas mercantiles en todo el mundo antiguo. 

En Egipto surgió toda una industria vinícola desde el siglo XXVII a.C., probablemente importada de Canaán, durante la tercera dinastía.

Los egipcios controlaron las rutas del vino entre 1550 y 1070 a.C. Para poder transportar y conservar el vino con seguridad introdujeron por primera vez ánforas estandarizadas selladas con juntas de cañas y barro y recubiertas de brea en su interior, que evitaban que se estropease en los trayectos largos. Algunas de estas ánforas, todavía con vino, se encontraron en las tumbas de Semerjet y Tutankamon.

El pueblo egipcio consumía preferentemente cerveza, quedando el vino reservado para el faraón, los sacerdotes y las clases altas, excepto en fechas señaladas, como los festivales de la diosa de la vendimia, Renenutet, o el de Hathor. Según Plutarco los egipcios pensaban que el vino era:

la sangre de los que alguna vez habían luchado contra los dioses, y de los cuales, cuando cayeron y se mezclaron con la Tierra, creyeron que las vides habían brotado. Esta es la razón por la que la embriaguez hace que los hombres pierdan los sentidos y los enloquezcan, ya que entonces se llenan de la sangre de sus antepasados (Plutarco, De Isis y Osiris 6)

Con el comercio del vino surgió también el marcado, que en principio solo identificaba el contenido de las ánforas. Así, el más antiguo es un sello cilíndrico babilónico de hace unos 6.000 años, que se usaba para estampar las ánforas indicando que contenían vino (y que representa a un grupo de personas en actitud alegre, como no podía ser de otra manera).

Pero los egipcios añadieron toda una serie de informaciones a estas marcas, creando las que se consideran como las etiquetas vinícolas más antiguas conocidas.

El etiquetado de las ánforas se realizaba directamente sobre el barro húmedo, o se utilizaban ostraca (piedra caliza, loza o cerámica escritas a mano).

En ellas se incluían uno o más de los siguientes datos:

  1. El año en que el vino había sido presentado al faraón, que solía coincidir con el año de producción.
  2. Su calidad, que iba de genuino a bueno y muy bueno.
  3. La ocasión en que había sido presentado, por ejemplo, los festivales del año nuevo.
  4. La región geográfica donde había sido producido.
  5. El nombre del propietario de los viñedos (la mayoría llevan el nombre del faraón correspondiente, pues lo viñedos eran en su mayoría de propiedad real).
  6. El nombre o título de la persona que ofrecía el vino al faraón.
  7. El nombre del viticultor jefe.
  8. Y en ocasiones la capacidad del recipiente.

Curiosamente, de las ánforas con vino encontradas en la tumba de Tutankamon los investigadores pudieron constatar que los egipcios llevaban un registro de los años con mejores cosechas, pues con el faraón solo se enterró vino de determinados años concretos.

También apreciaban los vinos añejos, ya que el contenido de algunas ánforas tenía 200 años de antigüedad en el momento en que fueron depositadas como ofrendas funerarias en las tumbas.

Las más antiguas de todas se hallaron en las tumbas de Horus Escorpión II y Narmer en Abidos, de finales del IV milenio a.C.

Fuentes

  • Wine of Egypt’s Golden Age: An Archaeochemical Perspective (P.E. McGovern) / Wine Making in Ancient Egypt / Wine & Wine Offering In The Religion Of Ancient Egypt (Mu-Chou Poo) / Vinography / Vinepair / Winedesign / Wikipedia

https://www.labrujulaverde.com/2018/12/como-los-antiguos-egipcios-inventaron-las-etiquetas-para-el-vino

Milagrosa cura para la embriaguez

Milagrosa cura para la embriaguez 🥴 Publicado en el diario El Tiempo, 6 de mayo de 1902.
📜 Fondo Familia Alcorta. AR-AGN-FAL01-7_2136.

Juarez, 16 de agosto de 1906.—El que suscribe declara que el remedio Reverteris que Vd. prepara en su farmacia, para la embriaguez, es eficaz, pues yo, he sufrido muchos años de ese vicio y con un solo frasco, no solamente he sido curado yo, sino tambien otro amigo.—Saludu á Vd, atte,S. S, S.—V. T.

Depósitos: FARMACIA Y DROGUERIA GIBSON

Casa matriz                    Sucursal
Defensa-192              Piedad y San Martín

agn
Archivo General dela Nación

Chacolí

El chacolí o txacoli (txakolin​ en euskera) es un vino, normalmente blanco, que se produce principalmente en el País Vasco y, en menor medida, también en Cantabria, Burgos y algunos lugares de Chile. El Diccionario de la lengua española lo define como un «vino ligero algo agrio que se hace en el País Vasco, en Cantabria y en Chile»,​ mientras que el diccionario de la lengua vasca lo define como un «vino ligero y bastante ácido elaborado sobre todo en la costa del País Vasco».​ Hoy en día, ninguna de esas definiciones son totalmente ciertas, puesto que además de elaborarse en zonas de interior, hay numerosos chacolís que carecen de la acidez de los chacolís tradicionales, reuniendo las características habituales de otros vinos. No obstante, por definición, el chacolí es un vino con cierta acidez, que lo diferencia del resto de vinos.

El chacolí se elabora a partir de uvas de la variedad Courbu, denominadas en España como hondarrabi zuri (blanca) y hondarrabi beltza (tinta; esta última mucho menos extendida). Esta variedad de difícil cultivo tiene la característica de dar un vino ácido, siendo un vino fresco y fácil de beber. El chacolí tradicional es ligeramente carbonatado y con una graduación alcohólica algo inferior a los vinos tradicionales; sin embargo muchos de los chacolís actuales, en los que se utilizan también otras uvas, carecen de carbónico y contienen una graduación alcohólica similar a otros vinos. La mayor producción se centra en las bodegas de las localidades costeras vascas de Guetaria, Zarauz y Aya, pertenecientes a la Denominación de Origen Chacolí de Guetaria.

Antaño el chacolí era producido en caseríos o casas de campo de manera artesanal. Fue objeto de comercio, al menos desde principios del siglo XVI en Guipúzcoa, de cuando data el primer documento histórico en el que se hace referencia al chacolí como tal. ​Hacia el siglo XVII ya hay también referencias en Vizcaya acerca del chacolí. ​A principios del siglo XIX, si no antes, se pagaban diezmos del chacolí desde Vizcaya al Conde de Montijo, dando lugar a varios pleitos.​ Entrado el siglo XIX también se tienen noticias del comercio de chacolí entre Vizcaya y poblaciones de Cantabria como Colindres.​. Sin embargo, a mediados del siglo XIX la producción de chacolí cántabro era superior a la de las provincias vascongadas.​

La producción es principalmente de vino blanco, aunque en menor cantidad también se producen rosados y tintos. El color del vino blanco es amarillo pálido; en nariz denota intensos aromas a cítricos, hierbas y flores; en boca es fresco, ligeramente ácido y fácil de beber. Tiene que servirse fresco.

Antes de consumirlo se escanciaba, como se hace con la sidra natural actualmente. Esto es debido a que antiguamente no se filtraba ni clarificaba. En los últimos años varias bodegas han empezado a estudiar y mejorar su elaboración para conseguir mejor gusto y aromas, obteniendo vinos con un sabor muy satisfactorio.

Chile

Vaso de chacolí chileno
con rodajas de naranjas.
En Chile se elabora desde hace décadas un vino denominado chacolí: «La permanencia hasta nuestros días de dos bebidas alcohólicas de origen español, una denominada Pajarete, producida en el valle del río Huasco y valle del río Elqui y, la otra, el chacolí, producto genuino del valle de Copiapó y del valle del Choapa, es un testimonio histórico de la adaptación y reproducción de ciertos productos europeos para recrear la vida cotidiana de sus orígenes culturales y telúricos.»​ Se trata de un vino distinto al producido en el País Vasco pero posee el mismo nombre. Hay referencias históricas de la producción del vino Chacolí de Chile desde el comienzo del siglo XIX.​

En la localidad de Doñihue en el Valle de Cachapoal se celebra anualmente la "Fiesta del Chacolí".

El chacolí del otro lado del mundo

Chacolí con 'ch' de Chile, país sudamericano en el que este vino ligero de reminiscencias vascas se elabora desde hace al menos 200 años.

Entre 1794 y 1828 además del Bilbao de siempre hubo otra ciudad con el mismo nombre a más de 11.000 kilómetros de distancia de la primera. Al otro lado del mundo quedaba Nueva Bilbao de Gardoqui, villa fundada por el vasco Santiago Oñederra y bautizada en honor del diplomático bilbaíno Diego de Gardoqui (1735-1798). De manera similar a su homónima europea Nueva Bilbao estaba situada en la desembocadura de un río y a pocos metros sobre el nivel del mar, circunstancias por las que ya en 1578 fue elegida para instalar un astillero. La diferencia estribaba en que en vez de las del Nervión o el Cantábrico, las aguas que remojaban los cimientos de aquel Bilbao pertenecían al río Maule y al Océano Pacífico.

Les hablo de Chile, claro está, el único lugar de la Tierra en donde tener apellidos vascos es más importante que en tierras vascas. Recuerden que tal y como dice una de las mejores frases apócrifas de Unamuno, los dos grandes hazañas universales de los vascos han sido la Compañía de Jesús y la República de Chile. Aunque los conquistadores de la Araucania fueran mayoritariamente de origen extremeño (de ahí el primer nombre dado a Chile, 'Nueva Extremadura'), lo cierto es que vascos y navarros tuvieron un papel destacado durante el período colonial chileno.

Entre sus primeros gobernadores destacan nombres como el del durangués Martín Ruiz de Gamboa o el azpeitiarra Martín García Óñez de Loyola, y durante el siglo XVIII llegaron a aquellas lejanas tierras tantos 'vizcaínos' –así se les tildó, fuesen o no de Bizkaia– que se estima que en 1800 en torno al 30% de la población era vasco-navarra. Las cifras era incluso superiores en las regiones centrales de Aconcagua, Melipilla, Santiago, Rancagua, Colchagua y Maule. Precisamente en esas zonas fue donde en tiempos de la Nueva Bilbao se popularizó el vino chacolí y es allí donde aún hoy se sigue elaborando.

Los chacoliceros

Aunque existan el chacolí melipillano (actual Región Metropolitana de Santiago) y el petorquino (Región de Valparaíso) es el chacolí de Doñihue el que pervive con más fuerza. Hace apenas un mes que en colaboración con el gobierno de la Región de O ́Higgins y la Universidad de Chile se inauguraron unas flamantes instalaciones en las que a partir de ahora la Asociación Gremial de Chacoliceros de Doñihue procesará la uva y elaborará su tradicional chacolí.

No han leído ustedes mal ni hay ninguna errata: en Doñihue hay chacoliceros, no chacolineros, y sí, su vino es sin duda alguna tradicional. A pesar de que debido al acuerdo comercial sobre vinos entre la Unión Europea y Chile no se pueda vender aquí con su propio nombre, el que los viticultores vascos allá asentados le dieron hace más de 200 años. Podríamos hablar aquí largo y tendido de la protección de denominaciones e indicaciones geográficas de los vinos –les prometo hacerlo en otra ocasión y no sólo a propósito de Chile– pero de momento lo resumiremos en que dicho tratado incluye como menciones tradicionales de vinos europeos tanto chacolí como txakoli y txakolina, así que los doñihuanos se tienen que limitar a vender su chacolí chileno dentro de Chile y nosotros, de momento, resignarnos a no probar ese vino «delgado, suave y de sabor agridulce».

Un vino para una victoria

Así definió el chacolí en 1845 el naturalista franco-chileno Claudio Gay, cuyo 'Atlas de la historia física y política de Chile' detalla acerca de la dieta de los campesinos locales que si «en cuanto a la bebida se contentan con el agua en sus comidas ordinarias, no sucede lo mismo en el tiempo de las vendimias y en las grandes fiestas. Entonces la chicha, el chacolí y el vino mismo vienen a remojar los pasteles». La chicha chilena es una bebida obtenida de la fermentación de la uva, con más gas y menos alcohol que el vino. Por otro lado estaba lo que los criollos chilenos entendían como 'vino', un vino fortificado o licoroso más parecido al moscatel que al común de mesa, de modo que a medias quedaba el chacolí, vino del año ligeramente ácido.

Está documentado que el chacolí made in Chile figuró en 1817 en un banquete celebrado por la victoria independentista en la batalla de Cachabuco, así como que se elaboraba blanco y rosado (del color 'ojo de gallo' que antaño también fuera clásico aquí) y que en 1869 su producción superó los 8 millones de litros. Díganme ahora si les parecería justo que desde otro continente dictaran que el vino que sus antepasados comenzaron a hacer en su pueblo hace dos siglos no es lo suficientemente tradicional ni originario como para llamarse como siempre se ha llamado: chacolí con 'ch' y con muchos apellidos vascos.

"Chacolí" el vino de la Independencia que vuelve a las mesas de Chile

El Chacolí, un vino patrimonial de Doñihue que fue olvidado tras la obnubilación por los vinos franceses en el siglo XIX y XX, luego de la labor de extensión realizada por la U. de Chile, ha cuadruplicado su valor, posicionándose en las mesas chilenas y fortaleciendo el trabajo asociativo entre los agricultores.

El Chacolí surge en Chile a fines de los tiempos de la Colonia, siendo según los historiadores el vino con el que brindan los vencedores de la Batalla de Chacabuco. Durante el siglo XIX, su “época dorada”, logró una gran importancia. En ese momento el Chacolí representaba casi el 30 por ciento de las bebidas alcohólicas procedentes de la vid que se producían y consumían en Chile.

Sin embargo, con la proliferación de los vinos franceses comienza a perder relevancia, viéndose dada la gran influencia de lo extranjero circunscrito al mundo campesino. Hoy en día, esta enorme tradición se encuentra prácticamente de forma exclusiva en manos de un grupo reducido de pequeños productores de la comuna de Doñihue.

El proyecto “Valorización del Chacolí, en el corazón de la identidad doñihuana”, el cual inició en 2016 en el contexto del Concurso “Proyectos de Valorización del Patrimonio Agrario, Agroalimentario y Forestal” de la Fundación para la Innovación Agraria, tuvo como objetivo valorizar y promover el Chacolí como un producto patrimonial elaborado por pequeños viticultores de la Comuna de Doñihue.

Durante sus dos años de duración, se realizaron actividades enfocadas en la mejora de la calidad y presentación de este vino, así como en su difusión como producto campesino y patrimonial.

Como uno de los logros más destacados, durante el proyecto el precio de venta del chacolí se multiplicó por cuatro, con la consecuente mejora para la calidad de vida de los productores. Así mismo, el trabajo que se realizó para fortalecer las relaciones entre los productores, quienes al momento de iniciar el proyecto trabajaban de forma totalmente individual, conllevó la creación de la Asociación Gremial de Chacoliceros de Doñihue.

Txakoli vasco  v. Chacolí y Chicha chilenos

Txakoli vs. Chacolí 

Txakoli en vasco (o Chacolí en español) es un vino blanco tradicional, con mucha acidez y bajo contenido de alcohol del noreste de España en el País Vasco y las regiones de Cantabria y Burgos. Es muy probable que se origine en el vasco en el siglo XIV, pero su nombre en español se ha documentado ya en 1520. Al igual que las tradiciones chilenas mencionadas anteriormente, típicamente ha sido un producto casero mantenido vivo por los lugareños durante cientos de años hasta el Década de 1980 cuando comenzó a venderse comercialmente. También pasaron de fermentar en foudre viejo al acero inoxidable y otras prácticas modernas de elaboración del vino. Aunque normalmente es un vino blanco, se puede elaborar con las variedades de uva locales Hondarribi Zuri (Zuri = blanco) y Hondarribi Beltza (Beltza = tinto). Por lo general, se toma como aperitivo o con mariscos.  

España vs. Chile 

Chacolí en Chile es más conocido en el Valle de Cachapoal, aunque se ha hecho tan al norte como Huasco y más al sur en el valle central. El pueblo de Doñihue en particular mantiene la tradición del Chacolí chileno al organizar un Festival del Chacolí cada julio desde 1975 (encontré un video del festival). Al igual que los vinos Asoleados, la historia precisa de Chacolí en Chile no está clara, pero obviamente debe provenir de los vascos que comenzaron a emigrar a Chile en el siglo XVIII. La primera mención documentada de ella en Chile es a principios del siglo XIX. 

También fue uno de los vinos más populares a fines del siglo XIX (representando el 28% de la producción de vino en Chile) cuando también aumentó en calidad. Incluso aparece en poemas y canciones de cueca (música y danza tradicional chilena). Sin embargo, cayó en la oscuridad a mediados del siglo XX después de ser reemplazado por las variedades francesas y otros productos europeos. Su historia, aunque más corta, refleja la de Asoleado. Ambos se mantienen vivos en su mayoría por los lugareños y, a diferencia del chacolí español, son difíciles de encontrar en el mercado nacional o internacional. 

Aunque el Chacolí chileno tiene el mismo nombre que sus primos vasco / español, ha cambiado para convertirse en algo propio dada la tierra y la historia de Chile. En comparación con el Chacolí español, el Chacolí chileno históricamente usaba uvas más maduras, lo fermentaba en tinajas (ánfora de arcilla) y era elaborado con País, Moscatel y Torontel. Hoy en día, el Chacolí chileno se puede encontrar como blanco, rosado o tinto de muchas variedades diferentes. Algunos son conocidos como Pinot Noir y cepas de Burdeos. Algunos son más exóticos como Frutilla, Pastilla, San Francisco, Oro Campo, Mollar, Italia, Coco gallo, Carnera y Cuyana, que se incluyen como mezclas de campo de sus viñedos de más de 100 años. 

Por otro lado, el Chacolí chileno casero se elabora en un proceso bastante simple, mientras que el Chacolí español hoy sigue prácticas de vinificación más modernas, por lo que quizás la forma chilena está más cerca del original y la versión española es la que ha cambiado más.

¿Qué es Chicha? 

También decidí agregar a Chicha a esta comparación, porque las versiones comerciales de la misma también suelen estar ligeramente carbonatadas, y tanto el Chacolí como la Chicha están parcialmente fermentados. De hecho, según los lugareños en Chile, el chacolí se elabora con chicha mantenida a una temperatura fría.

La Chicha existe en diferentes formas en muchos países de América del Sur y tiene un origen antiguo de los nativos americanos. De hecho, cerámica de hasta 7.000 años se ha encontrado en la región de los Andes que los historiadores creen que se usó para la Chicha. Históricamente, se elaboraba masticando maíz (convertir almidón en azúcar para fermentar),  y escupiéndolas en un recipiente para luego hervir, colar y dejar fermentar. Como muchas bebidas alcohólicas, la Chicha ha sido importante en rituales, festivales y situaciones sociales. Hoy en día, la Chicha se puede hacer con verduras o frutas. No es hasta que los españoles llegaron a Chile cuando los mapuches comenzaron a elaborarla con uvas de vino aunque en Chile se pueden encontrar otros tipos de chicha, como la chicha de manzana en el sur. 

En Chile, la uva Chicha puede ser cruda, que es la forma más simple. Esencialmente, toman el jugo de uva y lo dejan fermentar parcialmente. Por lo general, se bebe durante la cosecha. También puede ser cocida en recipientes de cobre que lo concentra y le agrega carbonato para reducir la acidez. Por lo tanto, es más como un rojo espumoso ligero y se embotella como tal para las Fiestas Patrias (la fiesta nacional de Chile) en septiembre. Estos también se pueden guardar más tiempo que las versiones ‘’crudas.’  

Conclusión

Según la comparación y lo que se ha leído sobre el tema, las principales diferencias entre Chile y España son las variedades de uva utilizadas y madurez. Los chilenos se pueden hacer con más variedades, y generalmente son más maduros, más alcohólicos y menos ácidos. Ambos son ligeros y fáciles de beber. Ambos deberían tener un poco de burbujas aunque el cartesiano no lo tuvo. Ambos están destinados a estar tomados jóvenes y fríos. Deberían ser buenas bebidas de verano. 

Además, tanto los vinos Chacolí como la Chicha tienen mucha historia. Es una forma de entrar en contacto con las culturas de los campos de Chile y País Vasco que han preservado estas tradiciones chacolí durante siglos. Al beber Chicha, también se conecta con quizás una historia de 7.000 años de habitantes andinos en América del Sur haciéndola. Cuando bebo vinos como estos, me hace pensar que deberíamos abandonar toda la terminología sobre el Viejo Mundo contra el Nuevo Mundo. Estas bebidas tienen una historia igual de larga.

Pajarete

Moscatel de Alejandría,
una de las principales
cepas usadas para
elaborar pajarete.
El pajarete (paxarete, según la grafía antigua) es un vino licoroso, muy fino y delicado, resultado originalmente de la combinación de vino con arrope o sancocho. Su nombre proviene del pago de viñedo del Monte Pajarete, situado en el municipio español de Villamartín, en la provincia de Cádiz (Andalucía).​

Actualmente se produce, en España, en diversos lugares de Andalucía, y en Chile, en el Valle del Huasco, región de Atacama, y también en la de Coquimbo.

En Escocia y en los Estados Unidos recibe el nombre de paxarete. Se emplea para dar paladar, vejez y color al whisky, por cuya razón se le llama también blending sherry.

En España, pajarete es el nombre de un vino generoso dulce de la Denominación de Origen Protegida Málaga. Este vino de licor, de color dorado a ámbar oscuro, debe presentar un contenido de azúcar entre 45 y 140 gramos/litro, y haber sido sometido a un envejecimiento mínimo de 2 años, sin adición de arrope.

El origen del nombre procede de un pago en la ladera del Castillo de Matrera, cercano a Prado del Rey, donde, hasta la llegada de la filoxera en el siglo xix, se criaban vinos con dicha denominación «pajarete».

En Chile

En Chile el pajarete también es conocido como vino del sol o soleado. Es un vino dulce con denominación de origen que solo puede producirse en las regiones de Atacama y Coquimbo).​ En su producción se utilizan tres variedades de uva: moscatel de Austria, moscatel de Alejandría y País o Criolla. Se caracteriza por ser de sabor dulce, moderado grado alcohólico, viscoso, muy aromático y de un color canela pálido.

Las técnicas de elaboración del pajarete comienzan en el siglo xvii, cuando arriba al entonces Reino de Chile el noble malacitano5​6​ Diego Pizarro del Pozo y Clavijo de Gálvez. Al radicarse en el Corregimiento de Coquimbo, contrae matrimonio con Mariana de Gamboa y Astudillo en San Bartolomé de La Serena, el 16 de enero de 1618. Al contraer matrimonio obtiene por vía de dote, entre otras posesiones, la Hacienda Potrerillos. En esta hacienda, Luis Pérez de Canseco, factor real de La Serena (Chile) y abuelo de Mariana, había plantado los primeros viñedos de los que se tiene constancia documental en el Valle de Limarí, hacia el año 1575.

Diego Pizarro del Pozo, en testamento fechado el 28 de enero de 1643,10​ señala poseer entre sus bienes una bodega con capacidad de más de 1300 arrobas castellanas (1 arroba = 11,5 litros, 1300 arrobas = 15 000 litros aproximadamente). Junto a ello señala ser propietario de lagares de ladrillo, alambiques, birques, vasijas y todo los elementos necesarios para la elaboración de vinos y destilación de aguardientes. Pizarro del Pozo además fue pionero al introducir las variedades moscatel, albilla y torrontés con las destacó como elaborador de un vino generoso hecho de uvas moscatel tipo Málaga, como los producidos por su familia en su Andalucía natal.​ será este el origen del vino con denominación de origen pajarete del norte chico de Chile.

Sin embargo, la historia del pajarete está más asociada a la historia de Huasco. En el siglo xviii, alrededor de 1785, el hacendado y encomendero don Gerónimo Ramos de Torres y de Aguirre, originario de San Bartolomé de La Serena, lugar donde su familia había ocupado importantes cargos en el cabildo de esta ciudad,​ pasó a residir en el Valle del Carmen —o Valle de los españoles—, en el actual Valle del Huasco. Es él quien introduce desde su ciudad natal la cepa moscatel y la técnica del «asoleo» —técnica traída a Chile por el andaluz Pizarro del Pozo a comienzos del siglo xvii—, produciendo un vino generoso que dará origen a los famosos vinos pajaretes del Huasco, y cuyos análogos más conocidos en el mundo son el Marsala (Italia), el Jerez (España), los vinos de Oporto y Madeira (Portugal), y el Banyuls (Francia).

El mito popular dice que tanto la cepa como la técnica fueron traídas por los jesuitas desde España, pero esta afirmación carece de sustento pues la Compañía de Jesús, establecida en 1676 en San Bartolomé de La Serena,​ fue expulsada del imperio español en 1767 por orden del rey Carlos III bajo la acusación de haber sido los instigadores de los motines populares del año anterior, conocidos con el nombre de Motín de Esquilache. Seis años después el monarca español consiguió que el papa Clemente XIV suprimiera la orden de los jesuitas que, además, si bien poseyeron tierras en la zona, nunca se establecieron permanentemente en el Huasco.

Preparación

El pajarete era un vino artesanal que, aunque se comercializó de manera informal, era preferentemente de consumo familiar.2​ El característico y original sabor del pajarete solo se obtenía con las uvas de Huasco, normalmente las variedades blancas, moscatel de Alejandría y de Austria. La fermentación se realizaba según un procedimiento que databa de la época de la Colonia, en un depósito llamado «noque», un cuero de animal donde se ponía la uva y se la molía.

En la actualidad, existen productores de pajarete agrupados en dos asociaciones: Glaciares del Alto y Vendimia del Desierto. Estos pajareteros han estandarizado y uniformado los procedimientos de producción y mejorado la calidad del pajarete. En 2011, se embotellaron más de 30 000 litros, comercializándose desde entonces bajo su propia denominación de origen

Técnicas de elaboración de Pisco y vino según observaciones del explorador Myers.

El pajarete de Huasco y Elqui (Chile). Historia de un vino escogido

Introducción

El pajarete es, junto al asoleado, el primer vino chileno reconocido como Denominación de Origen (1953). Se trata de un vino generoso originario del llamado Norte Chico de Chile, particularmente de los valles del Huasco y Elqui. Elaborado por pequeños viticultores artesanales, representa una tradición singular que ha logrado mantenerse viva a lo largo del tiempo, a pesar del avance de las grandes fábricas de vino y los procesos de concentración de la industria.

El estudio del pajarete se entronca con la corriente internacional que se ha interesado en la investigación sobre las Denominaciones de Origen, tanto en Europa como en América. Estos temas han generado una rica bibliografía en los últimos años, como lo reflejan los estudios publicados sobre el Oporto (Rivero de Almeida, 2010; Bennett, 2005), el Sauternes (Lachaud, 2015), el Rioja (Gómez Urdáñez, 2015; Barco, 2015); entre otros. En América Latina se destacan los estudios sobre las DO en Brasil (Souza, 2015), los estudios del tequila en México, el pisco peruano (Buller, 2011; Huertas, 2012), el singani boliviano (Aillón, 2011; Buitrago, 2014) y el pisco chileno (Jiménez, 2014; Jeffs, 2014; Lacoste et al., 2013, 2014 y 2015).

Dentro de América del Sur, el pajarete no pertenece al grupo de los productos estrella, como el tequila, el pisco o el singani pero sí se ubica dentro del segundo grupo de bebidas relevantes, sobre todo por su temprano reconocimiento como Denominación de Origen. Basta recordar que esta bebida se encuentra entre las primeras DO del Cono Sur, junto al pisco y al asoleado de Cauquenes y Concepción. En ese sentido, el pajarete tiene un importante papel simbólico en el proceso de fortalecimiento de la identidad de los productos agroalimentarios chilenos y latinoamericanos en general.

Paradojalmente, el pajarete ha pasado casi desapercibido para la comunidad académica. Muy pocos trabajos se han realizado para estudiar su trayectoria histórica. Algunos autores lo mencionan como producto típico, sin profundizar en sus características (Cortés, 2005). Ello contrasta con otros productos típicos que sí han generado estudios específicos, como el jamón de Chiloé , la chicha (Castro et al., 2016), los vinos de Codpa y Pintatani (Castro, 2015), el queso de Chanco (Aguilera, 2015; Lacoste et al., 2014 y 2015) y el pisco (Cortés, 2005; Jiménez, 2014).

El objetivo del presente artículo es conocer la historia del pajarete a partir de la documentación disponible en los archivos chilenos, principalmente en cuatro corpus documentales: 1) registros de las Aduanas del período tradicional (1790-1850), cuando el pajarete tenía presencia en el comercio de cabotaje chileno; 2) relatos campesinos, particularmente los recogidos en la colección FUCOA; de acuerdo con las normas del Ministerio de Agricultura, este repositorio reúne textos escritos por personas mayores, para reflejar antiguos relatos, originados entre fines del siglo XIX y mediados del XX; 3) medios de prensa locales, incluyendo diarios, revistas y anuarios turísticos, desde el período de surgimiento de las secciones de avisos económicos y clasificados, a mediados del siglo XIX, hasta mediados del XX; 4) registros del Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INAPI), desde los primeros registros, realizados a fines del siglo XIX, hasta 1960.

El pajarete y su identidad como vino generoso con Denominación de Origen

El pajarete es un vino típico del Norte Chico de Chile, reconocido como Denominación de Origen en 1953. Así lo estableció la Ley de Alcoholes y Bebidas Alcohólicas N° 11.256, promulgada el 15 de septiembre de 1953 y publicada el 16 de julio de 1954; luego fue modificada por Ley N° 17.105 de 1969 y Decreto Ley N° 2.753 de 1979 (Errázuriz, 2010).

Las normas de la DO establecen que el pajarete es un vino generoso y genuino producido y envasado en unidades de consumo, en las Regiones III y IV, provenientes de vides plantadas en dichas regiones. En la década de 1980 se utilizaba Uva País para los pajaretes tintos o coloreados; Moscatel de Alejandría, Moscatel de Austria, Torontel y Moscatel Rosado para pajaretes blancos (Sotomayor, 1987). De todos modos, la base vitícola del pajarete ha evolucionado con el tiempo.

En efecto las variedades utilizadas para elaborar el pajarete corresponden a las mismas que se autorizan para el pisco, aun cuando la redacción del decreto (...) "sea más amplia y podría abarcar otras variedades que alguna vez fueron autorizadas para el pisco, como la País y otras. En todo caso, los usos y costumbres establecen que el pajarete no se elabora con uvas de mesa, ampliamente cultivadas en la zona.

Para obtener mayor graduación alcohólica se siguen dos caminos alternativos. Una opción es, previo a la cosecha, comprimir el pedúnculo del racimo, mediante un alicate dejando deshidratarse el racimo en la vid para luego de algunos días a semanas cosecharlo (Gil y Pszczólkowski, 2015). Otra posibilidad es asolear la uva cosechada antes de la fermentación. La cosecha es manual y se emplean métodos tradicionales en todo el proceso, tanto de elaboración como de conservación (Ramírez, 2015).

En los últimos años se han realizado algunos esfuerzos para apoyar a los pequeños productores de pajarete. En 1987 se realizó un Simposio sobre Denominaciones de Origen, en el cual se brindó particular atención al pajarete (Sotomayor, 1987). En 2008 se realizó una alianza entre instituciones estatales, cívicas y académicas (Corfo, Fundación de Innovación Agraria, Universidad de Chile) para asistir a 18 pequeños productores artesanales. A partir de 2010 se comenzaron a ver resultados, con una mejora en los métodos y procesos de producción y distribución, lo que ha despertado promisorias expectativas en el desarrollo de este producto típico (Ramírez, 2015).

La invisibilización del pajarete es parte de una larga tradición entre los tecnócratas chilenos. Por ejemplo Manuel Rojas, en sus manuales de Viticultura y vinificación, se ocupó más de promover la imitación de vinos europeos como Jerez, Oporto, Sauternes y Málaga, antes que de alentar el desarrollo del pajarete chileno (Rojas, 1897 y 1950). La misma actitud asumió Julio Menadier, influyente publicista, editor del Boletín de la Sociedad Nacional de Agricultura. Desde esta posición de poder, Menadier alentaba a los viticultores chilenos a imitar los vinos famosos de Europa, particularmente el Málaga (Menadier, 2012). En el marco del paradigma francés, el principal referente de la enología chilena no logró apreciar el valor que podían tener los productos típicos del Norte Chico. En lugar de destacar el significado de la innovación y de la creación original, estos intelectuales alentaron la cultura de la imitación.

El pajarete como producto típico: entre España y Chile

El pajarete chileno es un producto típico vinculado a su homónimo español. Se trata de un caso parecido al Chacolí: los colonizadores españoles asentados en Chile durante el período imperial, procuraron elaborar un producto que evocara al que habían conocido en la península. En el norte de España, los vascos desarrollaron el Chacolí (Barreda, 2001; Hidalgo et al., 2012) y sobre esa base, nació el chacolí chileno (Lacoste et al., 2015). En el sur de la península, los andaluces desarrollaron diversas bebidas típicas, como Jerez, Pedro Ximénez y pajarete. El pajarete español gozó de prestigio en los siglos XVIII y XIX; su precio de mercado era superior al Jerez y obtuvo siete medallas de oro en la Exposición Universal de París (1889); pero la plaga de filoxera destruyó los viñedos que lo sustentaban y, a partir de entonces, quedó acotado a un producto de consumo local (Rivero et al., 2001). Sobre la base de esta tradición, los colonizadores españoles desarrollaron en Chile el pajarete local.

El pajarete español es un vino generoso, que adoptó su nombre del lugar de origen: Pajarete, localidad de Jerez de la Frontera. Se caracterizaba por tener una graduación alcohólica que oscilaba entre 15° y 20°. Para alcanzar esta graduación se implementaban diversos métodos, pero el más natural era asolear la uva después de la cosecha, de modo tal de obtener mayor concentración de azúcar mediante deshidratación natural. Dentro de la clasificación local de los vinos de Jerez de la Frontera, el pajarete, junto al apagado, Moscatel y Pedro Ximénez, pertenecía a los vinos dulces de un conjunto mayor signado como vinos naturales (Abela, 2008).

El surgimiento de los vinos dulces españoles se produjo en un contexto mayor, de escala continental, marcado por la demanda de vinos de los países del norte de Europa hacia las naciones del sur, favorecidas por los climas para el cultivo de la viña (Braudel, 1994). A medida que se consolidaban los estados nacionales, se vigorizó el comercio y la posibilidad de desarrollar nuevos mercados. En el caso del vino, había problemas técnicos para mantener la calidad del producto en viajes largos; en ese sentido, los vinos dulces y con mayor graduación alcohólica ofrecían la ventaja de mejor capacidad de mantener la calidad a pesar de las travesías. "Los vinos dulces con un elevado contenido alcohólico duraban más que los vinos secos ligeros, y parece ser que a finales del siglo XVI los productores españoles también estaban tratando de envejecer sus vinos" (Unwin, 2001). En el extremo oriental de Imperio español de los Habsburgo, particularmente en Hungría, por el mismo período despuntaba el vino dulce llamado Tokay, famoso en toda Europa (Unwin, 2001). Junto con la mejor transportabilidad, había razones de mercado que tendían a favorecer este tipo de vinos: "Grandes clientes, bebedores no siempre experimentados pero exigentes, que preferían por lo general vinos de muchos grados: así por ejemplo, los ingleses dieron fama, muy pronto, a las malvasías, vinos dulces de Candia y de las islas griegas. Pusieron de moda después los vinos de Oporto, de Málaga, de Madeira, de Jerez y Marsala, vinos célebres, con muchos grados" (Braudel, 1994).

La construcción del prestigio de estos vinos típicos en los mercados, fue un proceso largo y complejo, en el cual influyeron distintos factores. "Hasta el siglo XVIII, la fama de los grandes vinos tarda en afirmarse. El hecho de que algunos sean más conocidos se debe no tanto a sus propias cualidades como a la comodidad de su transporte y, sobre todo, a la proximidad de las vías fluviales o marítimas (Braudel, 1994). En el caso de la Península Ibérica, la posición estratégica de los productores del río Duero facilitó la difusión del Oporto; en Francia, el puerto de Burdeos, sobre el Atlántico, fue una ventaja comparativa importante; y lo mismo ocurrió en Andalucía con los productores de Jerez, que tenían facilidades para sacar sus vinos por vías fluviales y marítimas.

Los vinos especiales españoles encontraron buenos mercados en el norte. La demanda de los nobles de Gran Bretaña, Francia, Holanda, Finlandia y otros países, contribuyó a alentar la elaboración de vinos dulces. En Francia, durante el siglo XVIII, la nobleza prefería algunos vinos dulces y generosos andaluces, como los de Rota, Jerez y Málaga. Además de estos figuraba el pajarete. Así, por ejemplo, "en 1793, 71 botellas de málaga, 170 de jerez y cuatro de pajarete se encontraron en la bodega del obispo de Évreux" (Duhart, 2010). Igualmente se detectaron, en 1782, pajaretes en la bodega del duque de Aiguillon, y dos años antes, en las cavas de Toussaint Le Long habían 33 botellas del vino generoso (Duhart, 2010).

En la segunda mitad del siglo XVIII, los vinos andaluces estuvieron en el centro de la moda francesa, constituían atributos del buen gusto. "En el capítulo del Tableau de Paris que dedicó a los vinos escogidos, Louis Sébastien Mercier evocó el perfume del vino de Rota, del pajarete, del Málaga y del Moscatel de Málaga antes de llegar a la conclusión que estos néctares deberían abrevar la inspiración de los poetas en vez de ser consumidos por gourmets ricos e incapaces de apreciarlos correctamente" (Duhart, 2010). A finales del siglo XIX, y a pesar de catalogarlo de una calidad inferior al Jerez, Alejandro Dumas, en su obra "De Paris a Cádiz", plasma el comercio del pajarete en Sanlúcar entre los viajeros que van de Santa María a Cádiz (Lacoste y Duhart, 2010). Para este época, el pajarete también figuraba en banquetes celebrados en honor del emperador Guillermo II de Alemania (Ramos Santana, 2004).

Es importante señalar que estos vinos no se consumían durante las comidas, sino antes o después de las mismas. Por lo general, los vinos dulces se servían de postre. "Los vinos andaluces y los caldos más corrientes o de menor graduación alcohólica no se tomaban de la misma manera. Las botellas de vinos generosos entraban en escena al fin de la comida, en número reducido. En junio de 1770, por ejemplo, los frascos de pajarete y de Málaga representaron solo un 7,6% del número total de botellas de vino compradas con motivo de una fiesta ofrecida por los cónsules de Toulouse a una personalidad local" (Duhart, 2010).

A pesar de su pequeño nicho de mercado, los vinos dulces en general, y el pajarete en particular, lograron un desarrollo económico relevante en la época. Hacia fines del siglo XIX, en España, los vinos generosos alcanzaban altos precios en comparación a sus pares. Este costaba 150 pesetas el hectolitro, frente al el tinto común, el de Cataluña, el vino blanco y el de Málaga, cuyo valor era de 35, 50, 60 y 90 pesetas, respectivamente. Solo era superado por los vinos de Jerez y Sanlúcar (200 pesetas el hectolitro). En Jerez, la botella de pajarete superior costaba 5 pesetas y la caja de 24 unidades 120 pesetas (Abela, 2008). Su mayor precio estaba justificado por su más sofisticada elaboración.

La cultura de la valoración de los vinos especiales como el pajarete, viajó de España a América en los barcos de los colonizadores. Una vez en el terreno, las condiciones de climas y suelos que encontraron en el norte de Chile, sobre todo en los valles del Huasco y el Elqui, inclinó a los colonos a buscar la forma de elaborar vinos de más alta calidad, aprovechando las cualidades de las variedades de uva locales, para lograr productos especiales. En efecto, las viñas se arraigaron satisfactoriamente en dichos valles en la segunda mitad del siglo XVI. Y a partir de la centuria siguiente se generaron buenas condiciones para obtener vinos especiales, sobre todo a partir de la llegada del Moscatel de Alejandría, a comienzos del siglo XVIII. A partir de entonces se generaron las condiciones para poner en marcha un vino especial, dulce y de alta graduación alcohólica: el pajarete chileno.

Pajarete en el comercio chileno: los registros de Aduanas

El registro más antiguo detectado hasta ahora del pajarete en Chile data del 25 de agosto de 1790. Se trata de una partida de cuatro docenas de botellas de pajarete (llamadas limetas) que se embarcaron en el Águila, mercante que servía la ruta de El Callao a Coquimbo y Valparaíso. El objeto de esta partida de pajarete no era el comercio sino el abastecimiento de la tripulación durante el viaje (rancho). Con el mismo fin se registraron otras bebidas y alimentos típicos, incluyendo tres barriles de vino de Penco, ocho docenas de lenguas de Chile y como veinte jamones, seguramente de Chiloé (Archivo Nacional, Contaduría Mayor, serie 1, Aduana de Coquimbo, volumen 1715). Al parecer, el plan era utilizar el vino de los barriles para los marineros y el pajarete para los oficiales.

El pajarete era apreciado como bebida de calidad superior y por este motivo fue una de los primeros vinos envasado en botellas, producto muy escaso en el siglo XVIII en el sur de América. Mientras los vinos de consumo corriente se distribuían en botijas o barriles, el pajarete se guardaba en botellas. Y solo aparecía en cantidades acotadas. Así se reflejó también en los registros de la Aduana de Chiloé, donde se detectaron dos partidas de pajarete en la década de 1840. En efecto, el 15 de mayo de 1843, la Aduana de Chiloé registró el desembarco de una partida de doce botellas de pajarete, llegadas a bordo de la barca nacional Guillermo (Archivo Nacional, Tesorería y Aduana de Chiloé, volumen 67). Poco más tarde, el 14 de enero de 1847, se documentó otro cargamento de doce botellas de pajarete desembarcado para su venta en Chiloé, en la barca nacional Valparaíso. (Archivo Nacional, Tesorería y Aduana de Chiloé, volumen 61, documento 68).

Los registros de aduana muestran datos de interés. En primer lugar, aportan pruebas documentales de la presencia del pajarete en Chile entre fines del siglo XVIII y mediados del XIX. Segundo, destacan la exclusividad de la botella como envase del pajarete; y tercero, muestran como patrón, la costumbre de difundir el pajarete en pequeñas cantidades, como vino escogido para ocasiones especiales y reservado para las élites.

El pajarete en los relatos campesinos

La tradición del pajarete se ha mantenido presente en la memoria colectiva del pueblo chileno, tal como se refleja en los relatos campesinos de la colección FUCOA. Como se ha señalado este repositorio reúne textos que se han transmitido en forma oral, de una generación a otra, por medio de las narraciones de abuelos a nietos alrededor de chimeneas y fogones. Dentro de este contexto, los relatos campesinos han incluido referencias al pajarete, lo cual contribuye a su apreciación dentro del patrimonio intangible del país. Un buen ejemplo se halla en el cuento "La Vendimia en el valle del Carmen", escrito por una vecina de Vallenar, Región de Atacama (Olmedo, 2007).

El relato de Olmedo entrega un conjunto de claves para identificar los cuatro elementos fundamentales que, para la cultura campesina, definen el paisaje dentro del cual se elabora el pajarete: tierra, agua, sol y clima, cada uno de los cuales, tiene sus propios atributos. La tierra es "bendita y generosa"; el agua se caracteriza como "pura", enfatizando que "baja del cordón cordillerano"; el sol es intenso y el clima, privilegiado. Sobre la base de estos cuatro pilares, se elaboraba el pajarete.

Dentro de los cultivos de los oasis regionales se considera que el lugar más destacado corresponde a la uva. La autora destaca el perfil tradicional de los cultivos. Señala, por ejemplo, el uso de árboles vivos como medios de sostén de las parras, como aún hoy se observa en los valles de Cotagaita y Tumusla, Departamento de Potosí, Bolivia. Estas no se cultivaban en espalderas ni extensos parrales, como se había impuesto en casi todo Chile a partir del desembarco del paradigma francés, a mediados del siglo XIX. Al contrario, los pequeños productores artesanales de los oasis del Norte Chico, conservaban todavía los métodos más tradicionales de cultivo de la vid, a la usanza de Europa Medieval, en un diálogo de armonía con el medio ambiente.

Además del método de cultivo, el relato de Olmedo destacaba también las variedades de uva utilizadas para elaborar el pajarete. Dentro de este tema, la autora destaca la persistencia de las variedades históricas, tanto las que trajeron los españoles como las criollas que nacieron en la región. En efecto, el relato enfatiza la presencia de Uva País y Uva de Italia (Moscatel de Alejandría), variedades que llegaron con los colonizadores al Norte Chico de Chile en los siglos XVI y XVIII respectivamente. También destaca las variedades criollas, surgidas del mestizaje entre las dos anteriores, como la Uva Pastilla (Moscatel Rosada) y "Moscatel de Austria" (Torrontés Sanjuanino). La autora menciona también la uva "Ardilla", tal vez con intención de referirse a la llamada Albilla, otra variedad criolla de acotado desarrollo en Chile. Con notable claridad conceptual, y palabras sencillas, la voz de esta campesina explicaba el lazo entre las variedades tradicionales de la uva, y la identidad del pajarete: "por la gran cantidad de azúcar que contiene la uva tenemos el famoso vino dulce llamado pajarete" (Olmedo, 2007).

La percepción de la campesina sobre la esencia del pajarete se decanta en el entorno ambiental y cultural. Olmedo destaca el carácter casi silvestre de la Uva País; también enfatiza el impacto que produce la visión de sus raíces, desnudas, aferradas al suelo rocoso. La fuerza de esta imagen se conjuga con los sarmientos que se aferran, silvestres, a los troncos de los árboles. Y como remate, se evocan prácticas tradicionales, como la pisada de la uva en lagares de cuero de cabra. El relato logra integrar, en sencillas palabras, una esencia modelada durante siglos de historia y cultura.

Pajarete en el INAPI: registros de Marcas

El ingreso aluvial de bebidas importadas en la segunda mitad del siglo XIX planteó un brusco cambio en los mercados de vinos escogidos en Chile. Sobre todo porque las élites nacionales fueron seducidas por la magia de los productos europeos, que les ofrecían la posibilidad de diferenciarse del pueblo y mostrar un gusto refinado y exclusivo. Chile se convirtió en atractivo mercado para los productos de lujo importados desde Europa. La Estadística Comercial de Chile registró el ingreso de notables cantidades de Jerez, Oporto, Champagne y Sauterne (Couyoumdjian, 2006: 48-49). Muchos de estos productos ingresaban al mercado nacional dentro del nicho de los vinos especiales, para satisfacer la demanda de las élites, lo cual significaba desplazar directamente al pajarete. Se avanzó entonces en un proceso de sustitución de producción interna de alto valor agregado por bebidas importadas, en un marco de desindustrialización y desnacionalización de la economía.

El constante flujo de los vinos especiales importados se potenció con las campañas publicitarias financiadas por las grandes casas de comercio, muchas de ellas extranjeras, que tendían a sobrevalorar las bebidas extranjeras e invisibilizar los productos típicos nacionales. Ello se sumó a las modas que adoptaron las élites chilenas en el sentido de priorizar y valorizar el consumo de bienes europeos como mecanismo de distinción social. Como resultado, se estimuló el consumo de Jerez, Oporto y Málaga, en detrimento de los vinos típicos chilenos como el pajarete. Todo ello se reflejó en los registros de la época, mediante los cuales se puede conocer el proceso con mayor detalle.

Para la presente investigación se han examinado los archivos del INAPI para indagar la existencia de marcas de pajarete. Se han compulsado los volúmenes disponibles desde el inicio de los registros, a fines del siglo XIX, hasta la fecha de delimitación del pajarete como Denominación de Origen (1953). Dentro de este lapso, muy pocas empresas se interesaron por registrar marcas de pajarete, lo que muestra el escaso desarrollo comercial alcanzado por el producto. De todos modos hubo siete casos interesantes registrados por tres empresas privadas y una cooperativa.

Los empresarios interesados en registrar marcas de pajarete fueron 1) Juan Terrisse, 2) Evaristo Guerrero Alday, 3) Florencio Flores y Juan Zepeda; 4) Manuel Gómez, y 5) "Sucesión Agustín Barraza" (sin mencionar un titular individual). Juan Terrisse asentó su producto en 1934 y 1945. La Sucesión Agustín Barraza lo hizo en 1946. Por su parte, Guerrero Alday protocolizó su marca en 1951. Florencio Flores y Juan Zepeda inscribieron su vino pajarete en 1953; finalmente, en 1955, es decir, posterior a la entrada en vigencia de la DO, realizó su registro el comerciante Manuel Gómez. A ello se sumó la "Sociedad Cooperativa Agrícola Control Pisquero de Elqui" y "Vitivinícola del Norte Limitada", que registró la marca en 1948.

La primera etiqueta de pajarete fue la registrada por Terrise en 1934. Se trata de "Pajarete del Huasco" de Juan F. Terrisse. El marbete se presenta en dos colores, con letras doradas sobre fondo negro. Como ilustración se apela a un retrato del siglo XVIII, con peluca a la moda, para representar una idea de antigüedad y abolengo del producto. La empresa comercializó el pajarete durante más de una década, pero fue cambiando la marca y la simbología. En el nuevo registro presentado en 1945, se reivindica la marca "Esfinge" y se cambia el dibujo del ilustrado dieciochesco colonial por una efigie egipcia. Se abandonan los valores del arraigo histórico local, para apelar al exotismo.

Figura 1. Pajarete del Huasco "Juan Terrisse" (INAPI, 1934).

Figura 2. Pajarete Esfinge "Juan Terrisse" (INAPI, 1945).

En 1946 encontramos un nuevo registro de pajarete a nombre de "Sucesión Agustín Barraza". Vale la pena mencionar que lo que parece a primera vista una denominación provisoria a efectos jurídicos ("sucesión"), es en realidad el nombre comercial de la empresa: no solo figura a efectos legales en el registro, también aparece en la etiqueta del producto. A diferencia del exotismo de Terrisse, esta etiqueta toma el camino opuesto y alude a un elemento típico del paisaje vitivinícola: se observa una vid que "trepa" por la etiqueta y funciona a la vez como marco en el diseño de la misma. Debajo del nombre comercial y el anagrama, se destaca, en letras más grandes que el resto, el fundo local del cual proviene el producto. Este elemento local se refuerza por la triple mención a "Atacama, Vallenar, Huasco Alto". Por otro lado, esta etiqueta presenta una característica que la hace única entre las cinco halladas en el INAPI: la referencia a premios ganados por el producto en cuestión. Las menciones a los mismos se encuentran divididas por su procedencia geográfica. Debajo de "pajarete" se ubica el "Primer Premio Exposición de Peñuelas". En un apartado distinto se ubican los premios internacionales: "Medalla de Oro Exposición de Bolivia" y "Medalla de Plata Exposición de Sevilla". No deja de ser paradójico que, para conquistar la preferencia del consumidor, el producto local debía obtener premios en Europa. Otro detalle de este diseño es la representación de una cepa que trepa por la etiqueta lo mismo que los cultivos tradicionales relatados por la campesina Olmedo (2007).

En la misma línea que la etiqueta anterior, la Cooperativa Control apostaba por la reivindicación local del producto. En efecto, esta empresa tomó la decisión de comercializar el pajarete a partir de la identidad regional, tomando como emblema el concepto "Pajarete del Huasco", justamente el que su competidor privado estaba deshechando.

Figura 3. Pajarete - Fundo Sarita - "Sucesión Agustín Barraza", (INAPI, 1946).

La Cooperativa Control fue un espacio particularmente relevante para el desarrollo del pajarete en esos años. Al parecer, hubo cierta sintonía filosófica entre la naturaleza del pajarete, como producto típico elaborado en forma colectiva por la comunidad regional, y la cooperativa, como empresa construida en forma solidaria entre pequeños productores locales. La Cooperativa Control Pisquero se dedicó durante varios años a envasar el pajarete elaborado en la región, para luego distribuirlo en los mercados a través de sus redes. Por ejemplo, en 1944, la Cooperativa Control envasó y distribuyó 36.000 litros de pajarete elaborados en la destilería Horcón Quemado, ubicada en el río El Carmen (Sotomayor, 1987).

Esta empresa impulsó la cultura de la apreciación de las Denominaciones de Origen: basta señalar que esta etiqueta se registró en 1948, señalando que el pajarete tenía "Derecho a Denominacion de Origen", varios años antes que efectivamente, el Estado reconociera y delimitara la DO pajarete. En cierta forma, los productores de pajarete tomaron el riesgo de impulsar el cambio, con el diseño y registro de esta etiqueta. Este marbete refleja la voluntad de los pequeños productores organizados en la Cooperativa Control, y su decisión de dar una batalla que se pretendía ganar: luego de una afirmación de esa naturaleza, no hay alternativa, no se trata de un producto condenado a desaparecer. Por "derecho propio", el pajarete tenía que abrirse camino.

Paralelamente, otras iniciativas se desarrollaron en torno al pajarete. El proceso se completó con la cuarta etiqueta, registrada por Guerrero Alday. En esta se consolida la afirmación de la identidad territorial, destacando localidades geográficas del norte, con los conceptos de "Atacama", "Vallenar" y "Huasco Alto". Se apela también al productor como garantía de calidad, particularmente el nombre específico del lugar de elaboración (Fundo El Pedregal).

Figura 4. Pajarete del Huasco - Vino Generoso Control (INAPI, 1948).

El desarrollo comercial del pajarete fue un esfuerzo considerable de los pequeños productores locales, que no logró abrirse camino satisfactoriamente en los mercados. A este producto se le dificultó prosperar en espacios dominados cada vez más por los grandes comerciantes, que disponían de grandes capitales para financiar campañas de marketing a través de los medios masivos de comunicación y del control de las cadenas de distribución. Las notables asimetrías entre los grandes capitales comerciales y los pequeños productores artesanales de pajarete no pudieron ser equilibradas por el esfuerzo ni por la creatividad de sus protagonistas. Era indispensable el papel del Estado para mitigar esas asimetrías.

Pajarete y campañas publicitarias a través de la prensa

El pajarete también se promovió por medio de campañas publicitarias difundidas mediante la prensa gráfica de la época. Así se reflejó, por ejemplo, en los avisos comerciales publicados en los periódicos chilenos entre mediados del siglo XIX y mediados del XX. Evidentemente, este producto típico no tenía detrás grandes empresas con capacidad de contratar campañas costosas de promoción. Siempre estuvo asociado a pequeños productores y su capacidad de disponer de capitales para financiar la publicidad era muy limitada. De todos modos estuvo presente en los medios.

Los avisos de pajarete fueron publicados en el diario El Ferrocarril y en la revista En Viaje, ambos editados en Santiago de Chile. El primero fue, en la segunda mitad del siglo XIX, el diario comercial por excelencia que circuló en Chile. En ese tiempo se editaron también otros periódicos con noticias; pero ninguna logró disputarle el liderazgo en el campo de los avisos clasificados y económicos. El Ferrocarril fue el principal referente para la actividad comercial del país durante ese largo período.

Hacia mediados del siglo XIX, el pajarete estuvo presente en la sección de avisos económicos del diario El Ferrocarril en dos oportunidades: 22 de febrero y 8 de septiembre de 1858. (ver Figuras 6 y 7). En ambos casos la mención de este producto se efectuó en mensajes diferentes, cada uno de los cuales, entrega información de interés.

Figura 5. Pajarete "El Pedregal" (1951).

Figura 6. El Ferrocarril , Santiago de Chile, 22 de febrero de 1858.

Figura 7. El Ferrocarril, Santiago de Chile, 8 de septiembre de 1858.

El primero de los avisos consiste en un anuncio de remate. La idea era promover la venta de licores, juntamente con carruajes y artículos de mercería.

Entre las bebidas alcohólicas en venta, se incluían vinos de Oporto, madera y pajarete, juntamente con pisco y cognac. Es interesante el documento porque muestra el contexto dentro del cual se situaba el pajarete: se ubicaba dentro de un conjunto de vinos y aguardientes especiales y de alto valor de mercado. Basta recordar que el vino de Oporto ya estaba delimitado como Denominación de Origen desde 1759 por el marqués de Pombal, mientras que el cognac lograría el mismo reconocimiento en 1909 y el pisco en 1931. Pues bien, dentro de este selecto conjunto de bebidas escogidas se encontraba justamente el pajarete.

El segundo aviso se publicó siete meses más tarde, en vísperas de las fiestas patrias de Chile, en septiembre. En este caso, el anuncio se focaliza exclusivamente en este vino especial y no en otros artículos. Además, el concepto "pajarete" aparece con letras de mayor tamaño y en negritas. El texto enfatiza que los vinos allí ofrecidos eran legítimos, lo que implícitamente muestra que en ese tiempo el pajarete era un vino prestigioso, que había despertado la codicia de los comerciantes inescrupulosos que trataban de lucrar con su fama mediante falsificaciones.

En las décadas posteriores, la tradición de elaboración y distribución del pajarete se mantuvo dentro de un perfil bajo, a escala artesanal, sin campañas significativas en los medios de prensa de la época. Para la presente investigación se revisaron diversos periódicos, incluyendo El Mercurio de Valparaíso, El Mercurio de Santiago, ElDiario Ilustrado, El Comercio de San Felipe, El Coquimbo de la ciudad homónima, y otros diarios, sin poderse encontrar anuncios de pajarete en sus páginas. Al parecer, los productores optaron por mantener un perfil bajo. El nombre histórico de pajarete se invisivilizó. En su lugar, se promovió el "vino generoso del Huasco". Así se reflejó en avisos publicados en El Diario Ilustrado entre 1905 y 1907. Particular presencia tuvo el vino generoso del Huasco, de V. Feydieu Vallade, distribuido en Santiago desde la bodega "San Martin", situada en calle San Isidro 88. Por medio de los avisos clasificados la empresa ofrecía dos productos: el vino "especial" y "superior" de seis años, y el vino "reservado" de 10 años. Se vendía por litros o por botellas; también se ofrecía en botellas doradas; estas contenían vino añejo dulce, "especialmente escogido para enfermos". Como argumento publicitario, los anuncios sostenían que este vino era "el mejor conocido en plaza"; también se sostenía que "no tiene rival" (El Diario Ilustrado, 30 de abril de 1905 y 1 de mayo de 1905). Dos años más tarde, volvieron a aparecer anuncios para promover el vino generoso del Huasco. No se mencionaban marcas, pero se insistía en sus cualidades "para enfermos y ancianos". El punto de distribución estaba en el centro de Santiago, cerca del lugar anterior, en calle Merced 286 (El Diario Ilustrado, 11 de octubre de 1907). Estos avisos demostraron la persistencia de los viticultores del Huasco en la elaboración de sus vinos especiales. No utilizaron el nombre de pajarete, pero mantuvieron viva la tradición regional. La invisibilización del concepto de pajarete se mantuvo durante un largo tiempo. Recién volvió a hallarse referencia a este producto en 1943 en las páginas de la revista En Viaje.

En Viaje era una revista editada por la empresa de Ferrocarriles del Estado de Chile con frecuencia mensual, en el segundo tercio del siglo XX. Un aviso de pajarete se publicó en el número 116 de esta revista, correspondiente a junio de 1943, a un tamaño de un octavo de página. El aviso fue ordenado precisamente por Evaristo Guerrero Alday, cuyo registro de marca ya se ha mencionado (vid ut supra). El anuncio comercial mencionaba la "Viña del Río San Félix". Se presentaba como "especialidad en pajarete del Huasco". Resulta interesante constatar que el anuncio se dedicaba exclusivamente a promover este producto (Figura 8).

Figura 8. Publicidad del pajarete de Evaristo Guerrero Alday. Revista En Viaje N° 116 (Santiago de Chile), junio de 1943.

La presencia del pajarete entre los avisos económicos y clasificados de la prensa chilena sirve para mostrar la persistencia de su producción, y su bajo perfil. Entre mediados del siglo XIX y mediados del XX, apenas se realizaron avisos para promover la venta y consumo de este producto. No se detectaron campañas masivas, como sí ocurría con otros tipos de bebidas, sobre todo extranjeras o los vinos nacionales de las grandes empresas. El pajarete, en cambio, mantuvo siempre su perfil artesanal, propio de vinos escogidos, en manos de pequeños productores, que apenas tenían alguna presencia pública a través de los medios.

Hacia mediados del siglo XX, las campañas de promoción del pajarete se reorientó de los diarios y revistas, a las guías de turismo. Estas eran publicaciones anuales editadas por la empresa de Ferrocarriles del Estado, para promover el patrimonio y el turismo de Chile, incluyendo sus paisajes y gastronomía. Los anuncios dedicados al Huasco y al Valle del Elqui coincidieron en destacar los productos típicos de estas localidades, particularmente los vinos generosos y el pajarete.

La presencia de estos vinos se celebraba como parte de los argumentos para visitar Vallenar, capital del departamento del Huasco. "Hay excelentes vinos dulces, pisco e industrias de frutas secas muy apetecidas en el país entero y aun en el exterior" (EFE, 1945). También se destacaban como atractivo turístico, pasas del Huasco, pajaretes y pisco (EFE, 1956). En otra publicación se enfatizaba "la delicia de las pasas del Huasco" y "el pajarete de Vallenar" (EFE, 1959). Este relato se renovaba en la década siguiente, con palabras parecidas, destacando los valles de Copiapó, Huasco y Freirina por ser "zona famosa por su producción de pisco, aguardiente y pajarete" (EFE, 1966). Para 1970, la Guía General de Chile destacaba la vitivinicultura de Vallenar. "Los viñedos regionales producen el vino conocido como 'pajarete', muy afamado en todo el país, como también piscos de excelente calidad. La vendimia de esta región da origen a pintorescas fiestas de carácter folklórico" (INUPAL, 1970).

El protagonismo de los productos típicos dentro de la oferta turística de los valles de la región de Atacama, se destacaba también en el valle del Elqui. En 1956 se invitaba a conocer el fundo Los Nichos, "pequeños recintos en donde se conservan vinos añejos que datan de más de cien años, generosos caldos que tienen un bien merecido y ganado prestigio en el país y en el extranjero" (EFE, 1956). Tres lustros después, persistía la valoración del valle del Elqui como espacio dotado de vinos y licores especiales: "es característico por sus viñedos, de los que se obtienen los afamados piscos de Elqui, vinos, añejos y pasas" (INUPAL, 1970).

Entre 1945 y 1970, las guías turísticas editadas en Chile, identificaron el pajarete y los vinos generosos de los valles del Huasco y del Elqui, entre los principales atractivos turísticos de esas regiones. Hubo una coincidencia intuitiva en el significado que tenían estos productos típicos y su potencial como herramientas de fortalecimiento de la identidad regional y de su valoración por parte del público.

Conclusión

El pajarete se resiste a revelar sus secretos. Sus productores lo han mantenido en una situación de semioscuridad, dejándolo ver muy pocas veces. Solo se han revelado fragmentos de su historia; la parte central de la misma se mantiene invisible. Tal vez la explicación se encuentre en el carácter plebeyo de sus constructores: pequeños viticultores de los valles del Huasco y Elqui, que siempre lo elaboraron en pequeñas partidas, sin alcanzar nunca las dimensiones de las grandes haciendas y empresas del capitalismo moderno. Por este motivo, el pajarete ha dejado pocos rastros. A pesar de estas limitaciones se ha podido reconstruir una parte de su historia incluyendo algunos datos relevantes.

En primer lugar, se destaca la identidad del pajarete como un vino escogido; se trata de un producto especial, elaborado con esfuerzo para obtener un licor diferente; por las uvas elegidas, por el tratamiento de la uva (asoleado) y por la cuidada elaboración, el pajarete ha mantenido su prestigio como vino seleccionado. Siempre se distribuyó envasado en botellas, lo que muestra su carácter especial; y también se destaca su vínculo con un territorio específico: los valles del Huasco y el Elqui, en el Norte Chico de Chile.

El segundo dato relevante es la larga trayectoria histórica. La Aduana de Coquimbo lo registró por primera vez en 1790; en el siglo XIX se documentó en registros de Aduana de Chiloé y en anuncios publicitarios de la prensa gráfica de Santiago; en la centuria siguiente, el pajarete mantuvo presente en la prensa, en las guías de turismo y en los registros del INAPI. Siempre en cantidades acotadas, el pajarete ha logrado sostener su continuidad a lo largo del tiempo, hasta completar 225 años de historia. Se trata de una cifra notable para las escalas americanas.

En efecto, la contextualización del pajarete en el entorno regional, permite comprender con mayor claridad su significado. ¿Qué vino escogido puede acreditar una trayectoria comparable? En Brasil y Uruguay, la vitivinicultura es muy reciente; en Perú y Paraguay, polos vitivinícolas relevantes en los siglos XVI y XVII, no dieron continuidad a esta actividad en los siglos posteriores. En México, la experiencia de Santa María de Parras fue interesante para los siglos XVII y XVIII, y logró generar algunas diferenciaciones en la tipología de sus vinos (Corona, 2011), pero no alcanzó para generar un vino escogido. En la actual Argentina, Mendoza generó un vino escogido en el siglo XVIII, el llamado "vino a la vela", elaborado mediante crianza biológica bajo velo de flor; pero esta iniciativa solo prosperó en la primera mitad del siglo XVIII (Lacoste, 2007); después de esa fecha, desapareció. Otro caso comparable sería el vino asoleado de Cauquenes y Concepción, cuya trayectoria también fue más corta. Por lo tanto, de acuerdo al actual estado de las investigaciones sobre el tema, el pajarete sería el más antiguo vino escogido de América.

El reconocimiento como Denominación de Origen por ley en 1953 significó una protección legal, pero con escaso impacto socioeconómico.

Durante más de medio siglo, la mera existencia de esa norma jurídica, no fue suficiente para impulsar y fortalecer el desarrollo del pajarete. En todo ese tiempo, este vino se mantuvo en niveles mínimos de existencia; las escasas producciones artesanales de los viticultores del Norte Chico se mantuvieron apenas en los límites de la supervivencia, sin mayor impacto en el mercado y sin crear encadenamientos productivos regionales.

El estancamiento del pajarete se explica, en buena medida, por la ausencia en Chile, de una cultura de la valoración de las Denominaciones de Origen. Ni los mercados ni las redes comerciales ni los inversores se interesaron en el potencial que podía tener este producto. Sus posibles nichos de mercado fueron ocupados por otros productos, sin mayor identidad ni historia, como los late harvest y las imitaciones de Jerez, Oporto y similares.

Mirando hacia el futuro, las expectativas se presentan con cierto optimismo. Sobre todo porque, poco a poco, se ha comenzado a revertir la tendencia. Después de un largo ciclo de hegemonía del paradigma francés, América Latina está recuperando su confianza en sí misma, y ha comenzado a revindicar su identidad y el valor de sus creaciones originales (Sousa, 2015). En este contexto, se percibe una tendencia a revalorizar los productos típicos y Denominaciones de Origen. En este contexto, las perspectivas de productos como el pajarete, son promisorias.


Agradecimientos

Los autores agradecen al Proyecto Fondecyt 1130096 por los aportes entregados.

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Recepción: 15 Julio, 2015. Fecha de Aceptación: 15 Mayo, 2016.