Yo que carbonato artificialmente (embotello a contrapresion) hago clarificación y madurado en frío. Lo que se hace después de la fermentación a 23-24 grados es lo que se conoce como "descanso de diacetilo" y es justamente dejar que la leva coma subproductos para obtener sabores más limpios. Ahora, en frío además de clarificar es un madurado. Te doy el ejemplo de una ipa, o más bien una neipa. La neipa es turbia, no se clarifica ni con el frío, ahora... ¿por que los mejores brewmaster del país la dejan minimo 25 días de frío? Porque gana tomabilidad, sobre todo en birras muy alcohólicas. Las negras también se gana tomabilidad con el frío bajando sabores de maltas oscuras.
Por otro lado, si fermentas otra vez en botella, hay que repetir lo mismo. Dejas un par de días a temp. ambiente y luego mandar a frío 15 dias mínimo en lo posible. (Sebastián Agüero)