Esta nueva receta de New England IPA tiene la particularidad de llevar lúpulo solamente desde el whirlpool o hop stand (mientras se enfría el mosto, antes de fermentar). Dado que no llevaba lúpulo durante el hervor decidí seguir el método de cervezas crudas.
Lo único diferente con en el proceso de cervezas crudas fue hacer sólo un reposo en la maceración a 68.9 ºC y evitar la decocción. Para evitar problemas en el filtrado del cereal usé cáscaras de arroz.
Receta para 25 litros
Volúmen del lote: 25 litros
Tiempo de hervor: 0 minutos – sin hervor
Eficiencia del lote: 65%
Eficiencia de maceración estimada: 72.8%
Densidad inicial: 1.050 SG
Densidad final: 1.010 SG
Alcohol: 5.3%
Tratamiento del agua
Como en todo lote de cerveza, trato el agua con metabisulfito de potasio (tableta campden) para eliminar cloro y cloraminas, y ácido fosfórico al 85% para ajustar el pH de la maceración. Para New England IPAs se debe tratar el agua con cloruro de calcio, lo que le da un sabor distintivo a la cerveza.
En este lote usé las siguientes cantidades en toda el agua usada en la cerveza, aunque recomiendo ajustar estos valores dependiendo del perfil del agua en sus casas:
- 1.75 cucharaditas de ácido fosfórico al 85% para lograr un pH de 5.2.
- 1.5 cucharaditas de cloruro de calcio, aunque le faltó un poco más para quedar en el estilo.
- Media tableta campden.
Cereales
| Cantidad | Nombre | % |
|---|---|---|
| 5.25 kg | Malta Pale (2.0 SRM) | 70.5 % |
| 1.20 kg | Malta Wheat (2.0 SRM) | 16.1 % |
| 1.00 kg | Avena en hojuelas (1.0 SRM) | 13.4 % |
Utilizar un puñado de cáscaras de arroz para facilitar el lavado del cereal.
Maceración
Para esta cerveza decidí usar una sola infusión y evitar la decocción, dado que el lúpulo va a dominar todo el sabor de la cerveza.
| Nombre | Descripción | Temperatura | Tiempo |
| Conversión de azúcares | Agregar 19.41 litros de agua caliente a 75.7 ºC. Mescle el cereal con el agua hasta eliminar grumos. | 68.9 ºC | 1 hora |
| Lavado del cereal | Recircule el mosto en el macerador manualmente unas dos veces, o con bomba hasta que el mosto recircule limpio. Retire el mosto del cereal y agregue 18.21 litros de agua caliente a 75.6 ºC sobre el cereal y recircule para extraer másazúcar del cereal. | 76.1 ºC |
Pasteurización y adición de lúpulo en whirlpool
Como esta cerveza no se hierve, se debe calentar el mosto a una temperatura suficiente para eliminar los microorganismos que puedan contaminar la cerveza.
Calentar el mosto hasta 95 ºC lo más rápido posible, e inmediatamente proceder a enfriarlo rápidamente hasta 80 ºC para evitar DMS, o un sabor parecido a maíz cocinado que puede desarrollarse durante la fermentación.
Agregar la siguiente carga de lúpulos y mantener el mosto a 80 ºC por al menos 30 minutos:
| Cantidad | Nombre | IBU |
|---|---|---|
| 70 g | Azacca [15.00 % AA] | 8.2 IBUs |
| 25 g | Cashmere [8.50 % AA] | 1.7 IBUs |
| 20 g | Bravo [15.50 % AA] | 2.4 IBUs |
| 20 g | Mandarina Bavaria [8.50 % AA] | 1.3 IBUs |
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| Hopstand / lúpulos agregados en el whirlpool o enfriamiento del mosto |
Pasado este tiempo, enfriar el mosto hasta el rango de temperatura inferior sugerido por el fabricante de la levadura. En mi caso enfrié el mosto hasta 35 ºC porque utilicé levadura kveik.
Fermentación
Una vez enfriado el mosto, oxigenarlo adecuadamente para asegurar una óptima fermentación. John Palmer en su libro How To Brew recomienda agitar el fermentador con el mosto por al menos 5 minutos para lograrlo.
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| Apariencia del mosto sin fermentar, turbio, gracias a la avena en hojuelas, la malta de trigo, y la adecuada temperatura de maceración. |
Inocular la levadura seleccionada, en mi caso Sigmund’s Voss Kveik (The Yeast Bay #WLP4045).
DRY HOP #1
Pasados dos días de fermentación (cuando la levadura está aún activa), agregar 50 gramos de lúpulo Bravo [15.50 %]. Esta adición la hice buscando la generación de β-citronellol (limón) por biotransformación, ya que el lúpulo Bravo es alto en geraniol. Sin embargo, el proceso de biotransformación todavía está siendo investigado y existen más dudas que respuestas al respecto.
Antes de cerrar el fermentador, purgar el espacio superior con CO2.
DRY HOP #2
Luego de 7 días de fermentación, agregar los siguientes lúpulos a la cerveza:
| Cantidad | Nombre | IBU |
|---|---|---|
| 50 g | Azacca [15.00 % AA] | 0.0 IBUs |
| 50 g | Cashmere [8.50 % AA] | 0.0 IBUs |
| 40 g | Idaho #7 [13.00 % AA] | 0.0 IBUs |
| 20 g | El Dorado [15.00 % AA] | 0.0 IBUs |
Es muy importante en este paso purgar muy bien el espacio superior del recipiente de fermentación con CO2 para evitar la oxidación de la cerveza, pues este estilo es muy delicado por la cantidad de lúpulo que contiene.
MADURACIÓN EN FRÍO
La maduración en frío de esta cerveza es importante para precipitar todo el material del lúpulo en suspensión al fondo del fermentador, y así facilitar el embotellado.
En mi caso, mantuve la cerveza en la nevera por un día antes de embotellar y sin embargo percibí material vegetal astringente del lúpulo en la cerveza por los primeros 5 días del embarrilado, así que sugiero al menos tener madurar la cerveza unos 3 días antes de embotellar o trasladar al barril.
Embotellado
Aunque en algunos artículos he hablado sobre los beneficios de la gasificación natural para evitar la oxidación en cervezas, este estilo de cerveza conviene empacarlo en barril para preservar todo su sabor.
Con el fin de evitar su oxidación, el barril se debe purgar con CO2 antes de trasladar la cerveza. Para tal efecto se debe llenar de CO2 y sacar el aire de su interior (el CO2 es más pesado que el oxígeno, pr lo tanto el gas que sale es en teoría oxígeno en el interior del barril).
Si se decide usar botellas y gasificar naturalmente, conviene llenar cada botella de CO2 antes de llenarlas con la cerveza. Personalmente recomiendo la ayuda de una persona encargada de llenar cada botella de CO2 justo antes de que la otra persona la llene con cerveza, y luego proceder inmediatamente a taparla antes de seguir con la siguiente botella.
Una vez se haya desinfectado el equipo para embarrilar/embotellar y que todo esté preparado para transferir la cerveza, despresurizar completamente el barril, retirar su tapa, y proceder a llenarlo con la cerveza. Evitar agregar sedimento de lúpulo al barril para evitar sabores astringentes, y más aún para no obstruir la válvula de salida con sedimento de lúpulo al servir la cerveza.
Tapar el barril, agregar más CO2 y sacar el gas de la parte superior de la cerveza, por si hubo ingreso de oxígeno durante el embarrilado.
Continuar con el proceso de gasificación forzada y servir al 10 PSI.