El chacolí se elabora a partir de uvas de la variedad Courbu, denominadas en España como hondarrabi zuri (blanca) y hondarrabi beltza (tinta; esta última mucho menos extendida). Esta variedad de difícil cultivo tiene la característica de dar un vino ácido, siendo un vino fresco y fácil de beber. El chacolí tradicional es ligeramente carbonatado y con una graduación alcohólica algo inferior a los vinos tradicionales; sin embargo muchos de los chacolís actuales, en los que se utilizan también otras uvas, carecen de carbónico y contienen una graduación alcohólica similar a otros vinos. La mayor producción se centra en las bodegas de las localidades costeras vascas de Guetaria, Zarauz y Aya, pertenecientes a la Denominación de Origen Chacolí de Guetaria.
La producción es principalmente de vino blanco, aunque en menor cantidad también se producen rosados y tintos. El color del vino blanco es amarillo pálido; en nariz denota intensos aromas a cítricos, hierbas y flores; en boca es fresco, ligeramente ácido y fácil de beber. Tiene que servirse fresco.
Antes de consumirlo se escanciaba, como se hace con la sidra natural actualmente. Esto es debido a que antiguamente no se filtraba ni clarificaba. En los últimos años varias bodegas han empezado a estudiar y mejorar su elaboración para conseguir mejor gusto y aromas, obteniendo vinos con un sabor muy satisfactorio.
Chile
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Vaso de chacolí chileno con rodajas de naranjas. |
En la localidad de Doñihue en el Valle de Cachapoal se celebra anualmente la "Fiesta del Chacolí".
El chacolí del otro lado del mundo
Chacolí con 'ch' de Chile, país sudamericano en el que este vino ligero de reminiscencias vascas se elabora desde hace al menos 200 años.
Entre 1794 y 1828 además del Bilbao de siempre hubo otra ciudad con el mismo nombre a más de 11.000 kilómetros de distancia de la primera. Al otro lado del mundo quedaba Nueva Bilbao de Gardoqui, villa fundada por el vasco Santiago Oñederra y bautizada en honor del diplomático bilbaíno Diego de Gardoqui (1735-1798). De manera similar a su homónima europea Nueva Bilbao estaba situada en la desembocadura de un río y a pocos metros sobre el nivel del mar, circunstancias por las que ya en 1578 fue elegida para instalar un astillero. La diferencia estribaba en que en vez de las del Nervión o el Cantábrico, las aguas que remojaban los cimientos de aquel Bilbao pertenecían al río Maule y al Océano Pacífico.
Entre sus primeros gobernadores destacan nombres como el del durangués Martín Ruiz de Gamboa o el azpeitiarra Martín García Óñez de Loyola, y durante el siglo XVIII llegaron a aquellas lejanas tierras tantos 'vizcaínos' –así se les tildó, fuesen o no de Bizkaia– que se estima que en 1800 en torno al 30% de la población era vasco-navarra. Las cifras era incluso superiores en las regiones centrales de Aconcagua, Melipilla, Santiago, Rancagua, Colchagua y Maule. Precisamente en esas zonas fue donde en tiempos de la Nueva Bilbao se popularizó el vino chacolí y es allí donde aún hoy se sigue elaborando.
Los chacoliceros
Aunque existan el chacolí melipillano (actual Región Metropolitana de Santiago) y el petorquino (Región de Valparaíso) es el chacolí de Doñihue el que pervive con más fuerza. Hace apenas un mes que en colaboración con el gobierno de la Región de O ́Higgins y la Universidad de Chile se inauguraron unas flamantes instalaciones en las que a partir de ahora la Asociación Gremial de Chacoliceros de Doñihue procesará la uva y elaborará su tradicional chacolí.
No han leído ustedes mal ni hay ninguna errata: en Doñihue hay chacoliceros, no chacolineros, y sí, su vino es sin duda alguna tradicional. A pesar de que debido al acuerdo comercial sobre vinos entre la Unión Europea y Chile no se pueda vender aquí con su propio nombre, el que los viticultores vascos allá asentados le dieron hace más de 200 años. Podríamos hablar aquí largo y tendido de la protección de denominaciones e indicaciones geográficas de los vinos –les prometo hacerlo en otra ocasión y no sólo a propósito de Chile– pero de momento lo resumiremos en que dicho tratado incluye como menciones tradicionales de vinos europeos tanto chacolí como txakoli y txakolina, así que los doñihuanos se tienen que limitar a vender su chacolí chileno dentro de Chile y nosotros, de momento, resignarnos a no probar ese vino «delgado, suave y de sabor agridulce».
Un vino para una victoria
Así definió el chacolí en 1845 el naturalista franco-chileno Claudio Gay, cuyo 'Atlas de la historia física y política de Chile' detalla acerca de la dieta de los campesinos locales que si «en cuanto a la bebida se contentan con el agua en sus comidas ordinarias, no sucede lo mismo en el tiempo de las vendimias y en las grandes fiestas. Entonces la chicha, el chacolí y el vino mismo vienen a remojar los pasteles». La chicha chilena es una bebida obtenida de la fermentación de la uva, con más gas y menos alcohol que el vino. Por otro lado estaba lo que los criollos chilenos entendían como 'vino', un vino fortificado o licoroso más parecido al moscatel que al común de mesa, de modo que a medias quedaba el chacolí, vino del año ligeramente ácido.
Está documentado que el chacolí made in Chile figuró en 1817 en un banquete celebrado por la victoria independentista en la batalla de Cachabuco, así como que se elaboraba blanco y rosado (del color 'ojo de gallo' que antaño también fuera clásico aquí) y que en 1869 su producción superó los 8 millones de litros. Díganme ahora si les parecería justo que desde otro continente dictaran que el vino que sus antepasados comenzaron a hacer en su pueblo hace dos siglos no es lo suficientemente tradicional ni originario como para llamarse como siempre se ha llamado: chacolí con 'ch' y con muchos apellidos vascos.
"Chacolí" el vino de la Independencia que vuelve a las mesas de Chile
El Chacolí surge en Chile a fines de los tiempos de la Colonia, siendo según los historiadores el vino con el que brindan los vencedores de la Batalla de Chacabuco. Durante el siglo XIX, su “época dorada”, logró una gran importancia. En ese momento el Chacolí representaba casi el 30 por ciento de las bebidas alcohólicas procedentes de la vid que se producían y consumían en Chile.
Sin embargo, con la proliferación de los vinos franceses comienza a perder relevancia, viéndose dada la gran influencia de lo extranjero circunscrito al mundo campesino. Hoy en día, esta enorme tradición se encuentra prácticamente de forma exclusiva en manos de un grupo reducido de pequeños productores de la comuna de Doñihue.
El proyecto “Valorización del Chacolí, en el corazón de la identidad doñihuana”, el cual inició en 2016 en el contexto del Concurso “Proyectos de Valorización del Patrimonio Agrario, Agroalimentario y Forestal” de la Fundación para la Innovación Agraria, tuvo como objetivo valorizar y promover el Chacolí como un producto patrimonial elaborado por pequeños viticultores de la Comuna de Doñihue.
Durante sus dos años de duración, se realizaron actividades enfocadas en la mejora de la calidad y presentación de este vino, así como en su difusión como producto campesino y patrimonial.
Como uno de los logros más destacados, durante el proyecto el precio de venta del chacolí se multiplicó por cuatro, con la consecuente mejora para la calidad de vida de los productores. Así mismo, el trabajo que se realizó para fortalecer las relaciones entre los productores, quienes al momento de iniciar el proyecto trabajaban de forma totalmente individual, conllevó la creación de la Asociación Gremial de Chacoliceros de Doñihue.
Txakoli vasco v. Chacolí y Chicha chilenos
Txakoli vs. Chacolí
Txakoli en vasco (o Chacolí en español) es un vino blanco tradicional, con mucha acidez y bajo contenido de alcohol del noreste de España en el País Vasco y las regiones de Cantabria y Burgos. Es muy probable que se origine en el vasco en el siglo XIV, pero su nombre en español se ha documentado ya en 1520. Al igual que las tradiciones chilenas mencionadas anteriormente, típicamente ha sido un producto casero mantenido vivo por los lugareños durante cientos de años hasta el Década de 1980 cuando comenzó a venderse comercialmente. También pasaron de fermentar en foudre viejo al acero inoxidable y otras prácticas modernas de elaboración del vino. Aunque normalmente es un vino blanco, se puede elaborar con las variedades de uva locales Hondarribi Zuri (Zuri = blanco) y Hondarribi Beltza (Beltza = tinto). Por lo general, se toma como aperitivo o con mariscos.
España vs. Chile
Chacolí en Chile es más conocido en el Valle de Cachapoal, aunque se ha hecho tan al norte como Huasco y más al sur en el valle central. El pueblo de Doñihue en particular mantiene la tradición del Chacolí chileno al organizar un Festival del Chacolí cada julio desde 1975 (encontré un video del festival). Al igual que los vinos Asoleados, la historia precisa de Chacolí en Chile no está clara, pero obviamente debe provenir de los vascos que comenzaron a emigrar a Chile en el siglo XVIII. La primera mención documentada de ella en Chile es a principios del siglo XIX.
También fue uno de los vinos más populares a fines del siglo XIX (representando el 28% de la producción de vino en Chile) cuando también aumentó en calidad. Incluso aparece en poemas y canciones de cueca (música y danza tradicional chilena). Sin embargo, cayó en la oscuridad a mediados del siglo XX después de ser reemplazado por las variedades francesas y otros productos europeos. Su historia, aunque más corta, refleja la de Asoleado. Ambos se mantienen vivos en su mayoría por los lugareños y, a diferencia del chacolí español, son difíciles de encontrar en el mercado nacional o internacional.
Aunque el Chacolí chileno tiene el mismo nombre que sus primos vasco / español, ha cambiado para convertirse en algo propio dada la tierra y la historia de Chile. En comparación con el Chacolí español, el Chacolí chileno históricamente usaba uvas más maduras, lo fermentaba en tinajas (ánfora de arcilla) y era elaborado con País, Moscatel y Torontel. Hoy en día, el Chacolí chileno se puede encontrar como blanco, rosado o tinto de muchas variedades diferentes. Algunos son conocidos como Pinot Noir y cepas de Burdeos. Algunos son más exóticos como Frutilla, Pastilla, San Francisco, Oro Campo, Mollar, Italia, Coco gallo, Carnera y Cuyana, que se incluyen como mezclas de campo de sus viñedos de más de 100 años.
Por otro lado, el Chacolí chileno casero se elabora en un proceso bastante simple, mientras que el Chacolí español hoy sigue prácticas de vinificación más modernas, por lo que quizás la forma chilena está más cerca del original y la versión española es la que ha cambiado más.
¿Qué es Chicha?
También decidí agregar a Chicha a esta comparación, porque las versiones comerciales de la misma también suelen estar ligeramente carbonatadas, y tanto el Chacolí como la Chicha están parcialmente fermentados. De hecho, según los lugareños en Chile, el chacolí se elabora con chicha mantenida a una temperatura fría.
La Chicha existe en diferentes formas en muchos países de América del Sur y tiene un origen antiguo de los nativos americanos. De hecho, cerámica de hasta 7.000 años se ha encontrado en la región de los Andes que los historiadores creen que se usó para la Chicha. Históricamente, se elaboraba masticando maíz (convertir almidón en azúcar para fermentar), y escupiéndolas en un recipiente para luego hervir, colar y dejar fermentar. Como muchas bebidas alcohólicas, la Chicha ha sido importante en rituales, festivales y situaciones sociales. Hoy en día, la Chicha se puede hacer con verduras o frutas. No es hasta que los españoles llegaron a Chile cuando los mapuches comenzaron a elaborarla con uvas de vino aunque en Chile se pueden encontrar otros tipos de chicha, como la chicha de manzana en el sur.
En Chile, la uva Chicha puede ser cruda, que es la forma más simple. Esencialmente, toman el jugo de uva y lo dejan fermentar parcialmente. Por lo general, se bebe durante la cosecha. También puede ser cocida en recipientes de cobre que lo concentra y le agrega carbonato para reducir la acidez. Por lo tanto, es más como un rojo espumoso ligero y se embotella como tal para las Fiestas Patrias (la fiesta nacional de Chile) en septiembre. Estos también se pueden guardar más tiempo que las versiones ‘’crudas.’
Conclusión
Según la comparación y lo que se ha leído sobre el tema, las principales diferencias entre Chile y España son las variedades de uva utilizadas y madurez. Los chilenos se pueden hacer con más variedades, y generalmente son más maduros, más alcohólicos y menos ácidos. Ambos son ligeros y fáciles de beber. Ambos deberían tener un poco de burbujas aunque el cartesiano no lo tuvo. Ambos están destinados a estar tomados jóvenes y fríos. Deberían ser buenas bebidas de verano.
Además, tanto los vinos Chacolí como la Chicha tienen mucha historia. Es una forma de entrar en contacto con las culturas de los campos de Chile y País Vasco que han preservado estas tradiciones chacolí durante siglos. Al beber Chicha, también se conecta con quizás una historia de 7.000 años de habitantes andinos en América del Sur haciéndola. Cuando bebo vinos como estos, me hace pensar que deberíamos abandonar toda la terminología sobre el Viejo Mundo contra el Nuevo Mundo. Estas bebidas tienen una historia igual de larga.