El kvas pertenece a la cotidianidad rusa, por eso se la encuentra en kioscos, supermercados y en pequeños puestos ambulantes que la ofrecen al paso para refrescarse. En Argentina la elabora Román que llegó al país en 1996 desde Ucrania y que produce esta fantástica bebida en su casa ubicada en el pueblo cordillerano Hoyo de Epuyén, en Chubut.
Cuenta que empezó a elaborar para su familia en 2015 y que probó muchas recetas, pero no eran lo que buscaba: “El kvas debe ser rico y saludable, algo que no se puede lograr con las levaduras o agregados químicos; lo más importante es la cepa correcta de microorganismos (lactobacterias en el caso de mi kvas) que pude crear yo mismo para lograr el sabor auténtico y tradicional”.
Román asegura que se trata de una bebida irresistible y superior incluso a otras fermentadas similares como kéfir, kombucha y chicha, pero destaca que el kvas que hoy se vende en Rusia no es tan sano como el de su infancia dado que ahora se produce a niveles totalmente industriales y que, por lo tanto, ha perdido la impronta artesanal.
Algunos productos los producen o cosechan en familia, como diente de León, lavanda, flores de sauco, pañil, caléndula, menta, manzana, membrillo, agujas de pino, frambuesa, murra, crataegus, serbal, pera, lúpulo, cassis y muchos más. “El año pasado hice mas de 50 recetas y sabores”, cuenta. “Obviamente producimos los más populares y los que son de estación, aunque tenemos los clásicos durante todo el año: Cervecero blanco, Cedrón, Rosa Mosqueta y Extcassis”.
-Se trata de una masa madre de acción más rápida, que genera menos ácido pero sigue siendo la masa madre saludable. Por ejemplo la común necesita entre 12 y 24 horas desde el punto cuando se saca de la heladera y hasta que se haga el pan. Con la ultra se tardan 6 horas y hasta se puede hacer el pan en máquina; la he creado desde los microorganismos de las flores de sauco. El proceso inicial no es complicado (yo comparto esta información) y después se guarda y se alimenta igual que la masa madre común.
-¿Quiénes son sus clientes?
-Gente consciente, abierta, respetuosa y responsable que sabe cuidar su salud y tienen respeto hacia su cuerpo. Hay quienes quieren conocer nuevos sabores o buscan ayuda en la recuperación después de algún tratamiento con antibióticos. Vendo todo desde mi casa o llevo a algunos restaurantes, casas de comida, verdulerías.
-¿Qué le dice la gente del kvas?
-Constantemente recibo comentarios positivos y felicitaciones, pero no son el parámetro de medición. El parámetro es el crecimiento constante del consumo, sin inversión en publicidad, que se duplica o se triplica cada año. Yo nunca pregunto si gustó o no, porque hay gustos y preferencias diferentes, pero estoy notando que después de probar el kvas, en un 95% se concreta la venta. Un buen producto no necesita publicidad.
-Porque fermentación es vida. Hay un libro revelador lo puede explicar todo: “Bechamp o Pasteur”: la fermentación es un proceso natural que fue olvidado “gracias” a la industria artificial. Nosotros somos vivos y tenemos que alimentarnos con las cosas naturales que nos dan la vida; mi interés por lo fermentado surgió naturalmente. El kvas, chukrut, salsas picantes fermentadas, masa madre, hidromiel, té de hojas de plantas frutales fermentado, yogur, vinagre, verduras fermentadas y otras cosas más, todo eso hago y de forma natural.
-¿Por qué estos productos hacen a una buena salud?
-Lo orgánicos y lo fermentado son vida, así de simple. Mi experiencia personal es que hace más de 8 años que soy vegetariano y la mayor parte de la comida que consumo la hago yo. Consumo fermentados todos los días en estos años estuve enfermo solo una vez, con una gripe que duró una tarde y a la mañana ya estuve recuperado. No quiero decir que mi forma de vivir es la correcta, cada uno es responsable de conocer y escuchar su propio cuerpo y saber qué es lo que necesita. Pero a mí esta forma me resulta.