Cómo se inventó (de nuevo) el champán en la URSS.

Antes de la Revolución de 1917, Rusia producía vino espumoso de la mejor calidad. Sin embargo, tras la agitación política, el conocimiento para ello se perdió. 

En 1919, el nuevo jefe de producción, Antón Frolov-Bagreiev, consiguió recrear con éxito la magia sin recurrir a aquellos métodos clásicos. Lamentablemente, el problema de los métodos antiguos era que hacían que el proceso fuera largo, lo que encarecía demasiado las botellas resultantes.

Frolov formuló entonces un método acelerado: no se utilizaban botellas, sino depósitos especiales, donde la bebida fermentaba durante unos 30 días. Así surgió el famoso "champán soviético".

Esta nueva tecnología hizo que el producto volviera a ser asequible para las masas, y hoy en día se sigue utilizando en todo el mundo, ¡incluso en Francia, la cuna del champán!

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Tinaja Kvevri

Kvevri son grandes vasijas de barro usadas para la fermentación, almacenamiento y envejecimiento del vino georgiano tradicional. Se asemejan a grandes ánforas en forma de huevo sin asas, que están enterradas debajo del suelo o colocadas en el suelo de grandes bodegas. Hoy en día, la fabricación de Kvevri está restringida a tres regiones georgianas: Kakheti, Imereti y Guria. En general, la capacidad de los Kvevris georgianos varía de 2 litros a 6000-8000 litros, aunque en la antigüedad los artesanos realizaron tinajas todavía más grandes que podían contener de 10.000 a 15.000 litros.​ La UNESCO incluyó en su patrimonio cultural inmaterial este método antiguo y tradicional del almacenamiento del vino de Georgia.3​ El Ministerio de Cultura y de Protección de monumentos de Georgia, en todo el territorio desde la antigüedad hasta nuestros días, y de vasijas de barro únicas de almacenamiento de vinos,que ha sido denominado como patrimonio cultural inmaterial con el mismo estatus, otorgado por el Presidente de Georgia con el n.º 91 del 8 de febrero de 2012, sobre la base del artículo 91 de la Ley de Georgia sobre «Patrimonio cultural».

Las excavaciones arqueológicas en la región sur de Georgia de Kvemo Kartli (especialmente en Dangreuli Gora, Gadachrili Gora y en el pueblo de Imiri) descubrieron evidencias de pepitas de uva y kvevris que se remontan al VI milenio antes de Cristo.

Los pueblos de Atsana en Guria ; Makatubani, Shrosha, Tq'emlovana y Chkhiroula en Imereti; y Vardisubani en la región de Kajetia son áreas tradicionales de fabricación de kvevris. Las familias artesanales han transmitido el conocimiento de esta antigua artesanía a través de las generaciones. La arcilla utilizada para fabricar un kvevri debe elegirse cuidadosamente, ya que sus características influirán en el contenido mineral del vino.

En el pasado, el kvevri también se usaba para almacenar brandy, cereales, mantequilla, queso y una variedad de otros alimentos perecederos, aunque en Georgia siempre se han utilizado principalmente para la elaboración de vinos. Los grandes recipientes de almacenamiento de cerámica como estos se fabrican en muchos países, pero únicamente en Georgia, España ( vino de tinaja , vino de pitarra ) y Portugal ( vinho de talha ) los utilizan para la elaboración del vino.

Los vinicultores que usan kvevris afirman que su vino es estable por naturaleza, rico en taninos, y que no requiere conservantes químicos para asegurar una larga vida y un sabor superior. Los taninos que se encuentran en el vino kvevri limitan el contenido de proteínas y evitan la turbidez.

Dado que el mercado ruso para el vino georgiano se ha reducido a muy poco, Georgia ha revivido este antiguo método de elaboración del vino, con un gran interés en todo el mundo. Varias bodegas comerciales en Georgia exportan vinos kvevri al extranjero, y algunos vinicultores de Europa y América han optado por elaborar su vino en kvevris.

Kvevri y la tradición de hacer vino en kvevri se inscribieron en el registro del Patrimonio Cultural Inmaterial de Georgia en 2011.​ En 2013, la UNESCO agregó el método tradicional georgiano de hacer vino en kvevris a su lista de patrimonio cultural intangible.

Proceso de elaboración del vino

El proceso de hacer vino en el kvevri consiste en presionar las uvas y luego verter el jugo, las pieles de uva, los tallos y las pepitas en el Kvevri, que luego se sella. Más tarde, el jugo se deja fermentar en vino durante al menos cinco a seis meses antes de ser decantado y embotellado. El orujo (puré de pepitas, pieles y tallos ) que permanece se llama chacha en georgiano. Se destila en una especie de brandy que también se llama chacha. El kvevri vacío se lava, se esteriliza con cal y se vuelve a recubrir con cera de abejas, listo para ser llenado nuevamente.

Los vinos georgianos tradicionales no representan un estilo uniforme. Una característica común es que su vinificación se realiza en el Kvevri completamente enterrado en el suelo, de modo que incluso el cuello de salida permanece por debajo del nivel del suelo. Los más inusuales y arcaicos de los vinos georgianos tradicionales son el vino blanco de Kajetian (también conocido como vino naranja o ámbar), macerado durante varios meses con las pieles, semillas y tallos de uvas en un kvevri enterrado. El «método Kajetian» es una corriente extrema de la tradición georgiana de elaboración del vino, mientras que la facción moderada representa el llamado «método Imeretian». Del método Kajetian, difiere en la cantidad y calidad de la chacha (orujo) utilizada. El método imeretiano usa únicamente una parte de la chacha, aproximadamente una décima parte, y los tallos no se usan en absoluto. El resto del proceso de producción procede básicamente del mismo. El resultado es un vino mucho más cercano a los estándares europeos, no tan tánico como el tradicional kajetiano, aunque en este caso una larga maduración en los kvevris les da el indiscutible estigma georgiano. El lugar intermedio entre el estilo Kajetian y el estilo Imeretian representa el vino blanco tradicional de la provincia Kartli (Georgia Central), donde se agrega al kvevri el tercio de chacha con tallos.

https://es.wikipedia.org/wiki/Tinaja_Kvevri
http://www.domainegeorgia.com/rwwbenefits.html

Vinos naranjos, método ancestral que vinifica uvas blancas como si fueran tintas

La empresa de tapones naturales fabricados a base de caña de azúcar, Vinventions, con planta productora en San Juan, elaboró un informe sobre la elaboración de los vinos naranjos, de creciente demanda entre los consumidores jóvenes argentinos. 

El nombre le fue dado a este tipo de vinos porque se hacen con un método de elaboración que implica usar variedades blancas y vinificarlas como si fueran tintas, en contacto con sus pieles. En síntesis, su elaboración es similar a la de un vino tinto ya que, al contrario de la elaboración de un vino blanco, el mosto queda en contacto con sus pieles, pulpa y semillas.

En otras palabras, es una fermentación con maceración que logra extracción de taninos, color, textura y más precursores aromáticos, en consecuencia, el color del vino es ciertamente anaranjado. Elaborados bajos una técnica ancestral, este método capta cada vez más el interés de enólogos y consumidores argentinos.

Al respecto, la empresa fabricante de tapones naturales elaborados a base de caña de azúcar , Vinventions, analiza casos de cuatro de sus clientes que se lanzaron a este método y comparten las características de sus propios vinos naranjos cerrados con tapones sustentables.

«Sin dudas, los vinos naranjos han cautivado a los consumidores jóvenes argentinos. Son vinos muy versátiles y muy gastronómicos y eso ha hecho que se instalen fácilmente en la escena gastronómica del país», analiza Sofía Civit, gerente de Márketing de Vinventions Sudamérica.

Método de elaboración

Este método de elaboración tiene larga data. Todo comenzó en el Cáucaso, principalmente en Armenia y Georgia, que fue la cuna del vino durante más de 6.000 años: en esa zona se dedicaban a vinificar en grandes vasijas de barro -llamadas kvevri– diferentes variedades blancas que fermentaban y maduraban con sus pieles y racimos.

Y ahí radica el «secreto»: su elaboración es similar a la de un vino tinto ya que, por el contrario de la elaboración de un vino blanco, en el proceso de fermentación y maceración de las uvas, se mantiene el jugo en contacto con el hollejo y las semillas del fruto por un tiempo prolongado que puede ir de semanas a meses.

Lo más interesante de estos vinos es que el consumidor puede encontrarse con la tradición antiquísima de probar vinos blancos, pero en su potencia tánica: Con la uva elaborada al 100% de sus componentes -pieles y semillas- y recuperar una textura en sabores que se estaba perdiendo después de casi 6000 años de historia. Volver a degustar con la boca, los sentidos y los sabores originarios me pareció un desafío hermoso para mí y para todos los productos de naranjos.

Los vinos naranjos son una categoría en sí: Así como los rosados, blancos o tintos. Hay muchísimas formas de hacerlos y por eso me parece muy interesante que crezca esa categoría y que haya cada vez más opciones para poder tomar y aprender más.

Con info de https://enolife.com.ar/es/crece-la-venta-de-vinos-naranjos-metodo-ancestral-que-vinifica-uvas-blancas-como-si-fueran-tintas/

Jólaöl, la cerveza navideña de Islandia

Las familias islandesas a menudo asocian el sabor de la Navidad con dos refrescos locales populares mezclados. Eso es porque combinar Malt y Appelsín para hacer  jólaöl, o cerveza navideña, es exactamente lo que hacen durante las fiestas.

La cervecería Ölgerðin, fundada en 1913, fabrica los refrescos que componen la cerveza navideña. Originalmente, promocionaron su producto debut, Malt Extrakt, como una cura para el dolor de estómago. Hoy en día, tanto los adultos como los niños toman la malta con un contenido levemente alcohólico (1 por ciento ABV) durante todo el año, pero es especialmente popular como complemento de la comida festiva. En 1955, Ölgerðin lanzó el refresco de naranja Appelsín, que rápidamente se convirtió en uno de los refrescos más populares en Islandia.

Malt y Appelsín se disfrutan por separado durante todo el año, pero jólaöl es un especial de Navidad. La cerveza mezclada ofrece la riqueza frutal de una cerveza sin la resaca navideña. Las familias preparan sus propias versiones en casa con proporciones específicas de cada refresco. Aficionados menos particulares compran botes de plástico de la bebida premezclada, que se conoce como Jólabland , o mix navideño. Nadie está seguro de cómo la unión de Malt y Appelsín se convirtió en un elemento básico en la Navidad islandesa, pero eso no lo hace menos importante para festejar constantemente durante el mes más oscuro del año.

28 de diciembre: Malta y Naranja

La Navidad islandesa no es Navidad sin “malt og appelsín”. La tradición es una mezcla de refresco de naranja y extracto de malta, que es una bebida no alcohólica bastante dulce parecida a la cerveza. Las bebidas están disponibles durante todo el año, pero rara vez se mezclan a menos que sea Navidad. Los islandeses están entrenados para que les guste esto desde que nacen, aunque las preferencias difieren cuando se trata de la mezcla en sí: a algunos les gusta el marrón oscuro, a otros con tonos más anaranjados.

https://inspiredbyiceland.tumblr.com/post/136106236621/28th-of-december-malt-og-appels%C3%ADn-icelandic

https://www.atlasobscura.com/foods/christmas-jolaol-malt-appelsin-iceland

¿Cuál es el verdadero origen del vino?

La uva, los cereales y el olivo son los productos agrícolas más distintivos del mediterráneo, y los tres alimentos básicos de la dieta mediterránea son vino, pan y aceite. El origen de la viticultura es, por tanto, un largo viaje en el tiempo.

Mucho antes de comenzarse a cultivar la uva, la variedad silvestre de la vid (Vitis vinifera ssp. sylvestris) crecía ampliamente desde la Península Ibérica y el Norte de África, y se extendía por el mediterráneo, hasta Grecia y Turquía, para finalmente alcanzar el mar Negro, mar Caspio y las laderas del Himalaya

Las gentes del Paleolítico y del Epipaleolítico, que aún practicaban una economía cazadora-recolectora, consumían sus frutos y de ahí el hallazgo de semillas de uva silvestre en varios yacimientos de Europa y del Próximo Oriente anteriores al 8.000 a.C.

La invención de la agricultura y la ganadería 9.000 años a.C., en el Neolítico, no supuso el inicio del cultivo de la vid. Las comunidades neolíticas siguieron consumiendo uvas silvestres y así los restos de Vitis sylvestris se documentan por toda la cuenca mediterránea.

Fue hace unos 6.000 años a.C. cuando se descubrieron las propiedades del zumo de uva fermentado, ya que los frutos de la variedad silvestre pueden igualmente ser transformados en vino como, de hecho, averiguaron los pobladores de Irán, donde recientes hallazgos arqueológicos, que fueron analizados en laboratorios, confirman la presencia de vino como tal.

Sin embargo, las primeras evidencias a favor de la domesticación de esta especie son más tardías. Parece que la viticultura se inició a finales del IV milenio a.C., hace unos 5.500 años, en una zona al sur de Anatolia (Turquía).

De este momento datan los primeros yacimientos donde se han encontrado semillas de uva correspondientes a la variedad doméstica (Vitis vinifera ssp. sativa). Además, existe referencias históricas de principios del III milenio a.C., sobre la proliferación de su producción y consumo de su zumo.

En un famoso libro, la Biblia, también se hace referencia acerca de las diferentes tareas relacionadas con la viticultura y la vinificación en la franja sirio-palestina, actividades que gozaban de un gran prestigio. De hecho, las viñas y sus productos son considerados como un símbolo de riqueza, y aparece innumerables veces recogido en este libro religioso, primero en el Antiguo Testamento, y posteriormente en el Nuevo.

Recientes hallazgos de restos de ácido tartárico en recipientes cerámicos del Oriente Medio (Godin Tepe, Irán; Uruk, Irak) datados hacia el 3500 a.C. documentan el comercio de vino por vía fluvial en esta región en los denominados "barcos del vino". Pronto se ve la conveniencia de contar con viñedos propios para abastecer de vino las mesas palaciegas y las ceremonias litúrgicas, y ya desde el reinado de Gudea (hacia el 2100 a.C.) se atestigua su cultivo.

https://www.vinetur.com/2022083070323/cual-es-el-verdadero-origen-del-vino.html

Masi, la bodega veronesa que trajo a Mendoza el ‘appassimento’ y los secretos del viejo vino romano

Una antigua bodega italiana, fundada en 1772 por la familia Boscaini en Valpolicella, al norte de Venecia, tiene su filial en Mendoza, Argentina. Aquí produce tres vinos únicos, fruto de la combinación de las típicas uvas malbec y torrontés de esta provincia con las variedades de origen italiano mejor adaptadas a nuestro terroir: corvina y pinot grigio. Se trata de la Bodega Masi Tupungato, en el distrito La Arboleda, al pie del Cordón del Plata, donde se elaboran el Corbec (con un 70% de uva corvina y un 30% de malbec), el Passo Doble (85% de malbec y 15% de corvina) y el Passo Blanco (60% pinot grigio y 40% torrontés). La filosofía y la enología que une a estos tres vinos está sintetizada en el lema «naturaleza argentina, estilo véneto». Sólo disponibles en la tienda online de la bodega y en vinotecas argentinas seleccionadas, la mayor parte de la producción se exporta desde Mendoza a unos 20 países.

Por Pedro Straniero

A fines de la década de 1980, el líder del grupo vitivinícola Masi Agrícola, Don Sandro Boscaini -conocido como «Mr. Amarone» por haber perfeccionado y hecho famoso este vino italiano en todo el planeta- comenzó a viajar por distintas regiones del nuevo mundo vitivinícola junto a su amigo el microbiólogo Alessandro Pavonetto. En Australia, Nueva Zelanda, Brasil, Argentina y también Estados Unidos estudiaron las condiciones climáticas y los terroir para implantar las antiguas cepas italianas, sin que éstas perdieran su tipicidad y con el objetivo de crear vinos únicos combinándolas con las cepas autóctonas.

Tras haber evaluado personalmente in situ las distintas posibilidades, a principios de los años ’90 Don Sandro envió a Brasil y Argentina a su joven enólogo Andrea Dal Cin, hoy jefe del Grupo Técnico de la bodega a nivel global. Tras largos años de experimentación y estudio, que incluyeron la implantación de distintas variedades italianas en los nuevos terruños, así como microvinificaciones en combinación con las uvas locales, catas, exigentes pruebas de calidad y, naturalmente, la evaluación de los posibles mercados, la Familia Boscaini se decidió por Argentina.

El terruño prometido estaba en Tupungato, en una zona de altura, con suelos pedregosos pero fértiles y una orientación con respecto al sol y las montañas que los técnicos de Masi consideraron ideales para el novedoso emprendimiento de cepas binacionales. Pero la clave del proyecto estaba en el tratamiento de las uvas que darían origen a los vinos: la ancestral técnica de «appassimento» o pasificación, utilizada por los antiguos romanos en las Venetiae, consistente en dejar reposar las uvas durante los fríos meses de invierno sobre rejillas de bambú antes de la vinificación, para concentrar sus aromas y sabores en el vino. En la región Valpoliccela Classica, esta potenciación de las propiedades de la uva se consigue tras 3-4 meses de secado en invierno, pero en Tupungato, por la fuerza del sol y el clima más cálido y seco, en sólo 20 a 25 días durante el mismo período de cosecha, entre el verano y el otoño.

La familia Boscaini, sus técnicos y sus productores del Valle de Uco, muchos de ellos descendientes de inmigrantes italianos, elaboraron estos vinos en bodegas locales, hasta que en 2016 inauguraron su propia bodega, Masi Tupungato, en la zona de La Arboleda, donde hoy tienen 140 hectáreas de viñedos implantadas con las variedades corvina, malbec, pinot grigio y torrontés.

Forestería Serego Alighieri, cuna del proyecto nacido hace 663 años

El grupo Masi Agrícola, «padre» de Masi Tupungato, tiene su sede principal en la región de Valpolicella, más precisamente en Sant’Ambrogio di Valpolicella, a unos 30 kilómetros de la romántica Verona. Allí, la empresa, que factura actualmente unos 70 millones de euros al año, posee el principal de sus establecimientos, la Bodega Privada Masi Boscaini. También se ubica en ese pueblito la encantadora posada Forestería Serego Alighieri, con viñedos antiguos y modernos, todos en producción, y un edificio en parte medieval para recibir a sus huéspedes. La propiedad pertenece a Masi en sociedad con los condes Serego Alighieri, descendientes del gran Dante Alighieri, y fue originalmente adquirida alrededor de 1.360 por Pietro Alighieri, el hijo del autor de la Divina Comedia. Allí tuvimos el honor de ser alojados los periodistas de Enolife, gracias a la gestión previa de la Cámara de Comercio Italiana de Mendoza, organismo binacional comandado por Pedro Baziuk (hijo) y su papá Pedro, fundador de la entidad.

En la Forestería Serego Alighieri, en lo alto de las colinas de Valpolicella, quien escribe, junto a Lorena Mellone, conocimos la rica cultura vitivinícola del lugar y los secretos de la elaboración del Amarone, de la mano de la Elisa Venturini, jefa de Prensa y Relaciones Públicas de Masi Agrícola. También entrevistamos a Raffaele Boscaini, hijo de Don Sandro, director de Márketing y coordinador del Grupo Técnico de Masi, quien nos relató los hitos de su historia familiar y la posición del grupo Masi dentro de Confindustria Verona, la asociación de 2.054 empresas alimentarias, industriales y de servicios de esa provincia del Véneto, que Raffaele preside. Toda esta información y entrevistas serán compartidas por Enolife en próximas notas.

Otra de las claves del éxito y de la proyección internacional de los vinos de Masi Tupungato, además de la técnica del appassimento y de la simbiosis de cepas autóctonas, es el trabajo del Grupo Técnico, creado hace 40 años por el visionario Sandro Boscaini para manejar de manera integrada toda la enología de la empresa. Este equipo está dirigido por el jefe de Enología de Masi a nivel global, Andrea Dal Cin, quien en Tupungato tiene como uno de sus principales colaboradores al destacado enólogo mendocino Abel Furlán. En la charla que sigue, Dal Cin nos cuenta cómo funciona la organización y otras particularidades de la elaboración y de sus tareas como técnico de la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV).

https://enolife.com.ar/es/masi-la-bodega-veronesa-que-trajo-a-mendoza-el-appassimento-y-los-secretos-del-viejo-vino-romano/

Vino de Mandarina, chocolate y Chile; por Karen Trejo

Ingredientes

• 2kl.mandarinas congeladas
• 2pz.limon
• C/n pasas 
• C/n dátiles
• 11/2 azúcar
• 1pz.chile desvenado
• 4 cds.soperas cocoa en polvo
• 5l.agua s/cloro caliente
• 5 clavos de olor 
• 11/2cds. Levadura para pan en polvo

Preparación

1. Pelar y cortar en trozitos las mandarinas y los limones con todo y cáscara; congelarlas.
2. Poner en remojo los datiles y pasas toda la noche.
3. Sacamos del congelador las mandarinas y las dejamos descongelar (esto es para que las frutas rompan sus membranas y sea mucho más fácil extraer el aroma y sabor de ellas).
4. Vamos a machacarlas junto con las dátiles, pasas,chile en trozos, la cocoa y el azúcar.
5. Cuando estén bien machacadas agregamos 5 l.de agua caliente a la mezcla, dejamos entibiar y agregamos la levadura y los clavos de olor.
6. Dejamos por 10 días removiendo tres veces al día, después colar y filtrar.
7. Envasar con trampa de aire por 8 meses y después otros tres meses para clarificado.

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Vino de pitayas o tunas; por Eduardo Sánchez Jimenez

Un vino de 28 días, súper joven con 12% Alc. Vol.

Ingredientes

• 1 kg de miel de abeja  
• 3L de agua sin cloro 
• 3g de levadura para pan  
• 1.5 kg de pitaya o tuna roja 

Preparación

1. Lavar la fruta con abundante agua y sin cloro.
2. Retirar la cáscara con cuidado. con una cuchara, aprovechar la pulque que se quede en la cáscara para maximinar su contenido. 
• Oopcional. Colocar la pulpa un día al congelador y sacarla al siguiente, esperar que se descongele, colocarle una cocharas azúcar alrededor. Esto potenciará su dulzor.
3. Mezcal la miel en un litro de agua para disolverla. Dejarla enfriar, preferentemente que no hierva.
4. Activar la levadura en 100ml de agua y dos cucharadas de azúcar. Dejarla activa durante 15 minutos. 
5. Vaciar la pulpa de la fruta en un recipiente, con un martajador o triturador manual, revólver la pulpa con uno o dos vasos de agua para después colarla y verterla en el fermentador.
6. Colocar la miel y la levadura. Revólver hasta que se mezcle todo. 
7. Colocar la trampa de aire o globo, tomar lectura de los brix (si es posible) y dejar reposarla 8-10 días.
8. Revisar si ya terminó la primera fermentación, trasvasar con cuidado y dejar atrás los posos e indeseables. 
9. Dejar otros 15 días o más que se clarifique solo. no revólver ni estar movimiento el recipiente, ello lo hará más tardado y difícil clarificación. 
10. Degustar un poco frío.. 

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Vino de ciruela roja (Pronus salicina); por Eduardo Sánchez Jimenez

Ingredientes

• 10 kg de ciruela roja 
• 4 kg de miel de abeja 
• 6 Litros de agua 
• 8 gramos de levadura para pan 

Brix de mosto 27  

ph 3.9

Preparación

1. Lave la fruta con agua sin cloro, luego la coloqué en un recipiente desinfectado de aluminio. 
2. Herví 3 litros de agua, la vertí sobre la fruta, se dejó reposar 5 minutos. 
3. Con un moledor de metal manual trituré la fruta hasta obtener una pulpa, retiré las semillas. 
4. Coloqué el resto de agua (3 litros con los 2 kg de miel disuelta). Revolví el mosto y lo deje concentrándose toda la noche. 
5. Al día siguiente, active las levaduras con 300 ml de agua y 200 g de azúcar. Observé que la azúcar le va más a las levaduras para su activación que la miel. Vertí el preparado y deje 15 minutos que se mezclara bien. 
6. Coloqué el mosto en un garrafón de vidrio de 19 L y el resto en recipientes menores. 
7. Algo muy impresionante que me ha pasado, he observado que fermentar poco antes de la luna llena a veces resulta ser muy bueno, solo que tenemos una fermentación muy violenta. He experimentado colocar el primer día de fermentación telas tipo maya de cuatro o cinco capas ya que el globo (trampa de aire) es violentamente botado por la alta presión que se genera. Al día siguiente, retiro las mayas y coloco las trampas de aire. 
8. Obtuve 22 litros de mosto a 27 Bx. Espero tener buenos resultados que puedo compartir con ustedes. 

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Vino de guanábana (Annona muricata); por Eduardo Sánchez Jimenez

Ingredientes

• 3 kg de guanábana 
• 1.5 L de agua 
• 250g de miel 
• 3g de levadura 

Preparación

1. La guanábana fue producida en sistema agroecologico en la finca de la propiedad de mi familia ubicada en la cuenca alta del Río Salado (Estado de Guerrero, México).
2. Se retiró la pulpa utilizando una cuchara y se colocó en un recipiente de plástico para ser molida con moledor manual. 
3. Se retiraron las semillas y las fibras gruesas utilizando un colador de metal y una frazada de tela. 
4. Se obtuvieron 3.5 Lde mosto ajustado con 24Bx. 
5. Utilice la miel (aunque no me gusto el color final) debido a que en ese momento no tenía azúcar y quise experimentar el sabor con este endulzante. Puse otro tanto con azúcar para conocer ambos resultados, espero tener el otro producto la próxima semana. 
6. Se montó el fermento el 05 de febrero y el día de hoy (26 de febrero) hice el primer trasiego. Huele bien y sabe bien, aunque el color no me gusta porque la miel me “contaminó” el color. Hubiese preferido un color más “tenue”. En fin… 
7. Lo dejaré unas tres semanas para su proceso de clarificación. 

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Vino de manzana tipo sidra; por Eduardo Sánchez Jimenez

Ingredientes

Experiencia para 4 litros 

• 5kg de manzana criolla 
• 1.5 kg de miel de abeja 
• 3g de levadura para pan 
• 1L de agua 

Preparación

1. Lavar bien la manzana con agua, preferentemente no usar jabón. Si es una manzana de supermercado, si se recomienda el uso de jabón pero lavar con abundante agua. 
2. Picar la manzana y licuarla con agua, colar y solo recuperar el jugo. 
3. Activar la levadura, se recomienda 100 ml para activar hasta 5g de levadura. Colocar azúcar o miel hasta lograr de 15 hasta 23 Bx para tener un buen resultado. 
4. Dejar activando la levadura 15 a 20 minutos. 
5. Colocar el jugo de manzana en el fermentador, agregar la miel batida en agua hasta alcanzar 25 Bx o hasta 28. 
6. Colocar la levadura y dejar hasta dos días sin trampa de aire, al tercer día colocar la trampa de aire y monitorear la fermentación. 
7. Después de 28 días, trasegar dejando impurezas o incesables. En mi caso, lo metí a una barrica de roble blanco americano de tostado medio de segundo uso durante tres meses. Sino se desea este proceso, ya se puede tomar pero recomiendo dejar reposarlo otros 15 días para su filtrado natural (decantación). 
8. Sacar el vino de la barrica y dejarlo reposar 15 días para su filtración final de manera natural. 
9. Se obtuvo 3.8 litros de vino de manzana tipo sidra de 14%Alc. Las notas son de una bebida afrutada pero suave, se nota la presencia de la madera y suavemente del alcohol. 

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El Borgoña argentino

Chablis, Margaux, Borgoña, Champagne. Confusiones entre una región y el nombre de la uva, de las que aún hoy las hay de a montones. ¿Cuál es cuál y cómo hablar como se debe en materia de vinos? Vengan que se los cuento.

Casa Bianchi tiene “Nuestro Borgoña”,
un mix de Bonarda, Syrah y Malbec.

El tiempo pasa, y las cosas parecen no cambiar. Hoy, aunque todavía pueda parecer extraño, este tema está más vigente que nunca: Chablis, Margaux, Borgoña o Champagne son variedades de uva. La puja por la denominación “Rioja” y “La Rioja” que existe entre la Denominación de Origen española y la provincia argentina también le echa más leña al fuego.

¿Entonces cómo es esto? Pues bien, vamos a tener que remontarnos al origen de todo y explicar, a grandísimos rasgos, esta idea de las Denominaciones de Origen (DO). Se trata de regiones tan prestigiosas por los productos que elaboran, que se organiza un comité que regula su producción, asegurándose de que solamente allí (y bajo determinadas condiciones) puede llevar ese preciado nombre. Sucedió con el Roquefort (actual “queso azul” para los argentinos), con el Cognac (“brandy” para cualquier producto similar elaborado fuera de esta región francesa) y también sucede con el vino.

Oporto, Chablis, Margaux, Borgoña, Jerez o Champagne son Denominaciones de Origen, no uvas.

El tema es que en nuestro país, la cultura vínica siempre ha estado ligada a las tradiciones europeas y, por eso, las primeras bodegas que comenzaron a pisar fuerte vincularon un estilo de vino con aquellos que se hacían en afamadas zonas de Francia, España, Portugal y compañía.

Desde hace años es que la Unión Europea ha “invitado” a las empresas locales a dejar de usar esos nombres. Por eso es que cada vez se ven menos etiquetas locales que dicen “Champagne” y, en su reemplazo, fueron ganando terreno los “Espumantes” (aunque técnicamente mal dicho) y los “Espumosos” (¡éste sí es el término correcto!). Chandon, líder indiscutido de la categoría, dejó de utilizar el nombre “Champagne” hace más de diez años.

Chablis es una región francesa en donde se elaboran vinos blancos de altísima calidad. Allí, la Chardonnay es la uva madre, aunque ninguna etiqueta lo diga. ¿Por qué? Porque para ellos, “Chablis” significa mucho más que “Chardonnay”. Lo mismo sucede con Borgoña, en donde la tinta reina es la Pinot Noir (aunque otras cepas también se utilizan)… y, ¿saben qué?, en Argentina el estilo “Borgoña” solía y suele ser un blend de Malbec, Bonarda, Merlot y Cabernet Sauvignon, dependiendo de las bodegas. Al día de hoy, por ejemplo, Casa Bianchi tiene “Nuestro Borgoña”, un mix de Bonarda, Syrah y Malbec.

En Argentina el estilo “Borgoña” solía y suele ser un blend de Malbec, Bonarda, Merlot y Cabernet Sauvignon, dependiendo de las bodegas.

El problema es que se presta a confusión y, en muchos casos, las Denominaciones de Origen son tomadas por muchos como nombres de cepas. Entonces recuerden que Chablis, Margaux, Borgoña y Champagne, entre muchísimas otras, son regiones. Y recuerden también que Chardonnay, Malbec, Pinot Noir y Syrah, entre muchísimas otras, son nombres de uvas.

Una simple cuestión técnica que, en el medio, esconde algún que otro temita legal.

https://marianobraga.com/blog/nuestro-borgona/

Argentina es el único país vitinícola en el mundo que declaró a su vino como bebida nacional

Fue en Santiago del Estero donde comenzó a producirse vino en la Argentina. Las primeras cepas que se cosecharon en el mundo eran originarias de Armenia, Irán, Irak e Israel. Cuando Sarmiento fue a Francia y trajo la Malbec, para ellos era una uva de descarte, debido a que el clima allá no es tan cálido y las uvas y las pieles no llegan a madurar tanto y quedaba un vino ácido, tánico, astringente. Desde entonces la Malbec se adaptó al suelo y al clima argentino, y se convirtió en la uva más plantada en la Argentina.

Actuales cepas de vino que se cultivan en Argentina

🍇Malbec: utilizada para producir vinos jóvenes y también grandes exponentes que aceptan largas crianzas en barricas, como así también rosados, espumantes y oporto. Es por lejos la cepa mas implantada en el país, y nuestra insignia en el mundo.

🍇Cabernet Sauvignon: Originaria de Francia. Requiere una cuidadosa elaboración.

🍇Cabernet Franc

🍇Bonarda: muy utilizada para aportar color. Originaria de Piamonte, Italia.

🍇Syrah: de supuesto origen Persa, soporta muy bien el sol. Se destaca por sus tonos bien oscuros.

🍇Merlot: una cepa muy distinguida y fina, originaria de Burdeos.

🍇Tempranillo: tiene la particularidad de ser una de las primeras uvas tintas en madurar.

🍇Pinot Noir: antigua cepa de origen Borgoñés. Sus vinos presentan colores rojos intensos. 

🍇Tannat: de origen Vasco Frances. Cepa insignia de Uruguay.

🍇Petit Verdot: Originaria de Burdeos, es una cepa que soporta temperaturas más cálidas.

🍇Torrontes: cepa originaria de Galicia. Se encuentran dos variedades, “mendocina” y “riojana”.

🍇Chardonnay: principal uva blanca en el país, originaria de Borgoña,  aporta aromas frutales al vino. Es la base para muchos espumantes. 

🍇Chenin: De origen francés.

🍇Sauvignon Blanc: proveniente de Burdeos en Francia, sus vinos se caracterizan por sus aromas intensos y cítricos. 

🍇Semillon: proveniente de Francia.

🍇Viogner: originaria del norte de Francia. Vinos secos.

🍇Riesling: de origen Alemán. Su aroma a caramelo es inconfundible.

🍇Pinot Gris: 

🍇Gewürztraminer: originaria de Alsacia,en Francia.

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Vino de Cereza (con Cúrcuma), por Sinuhé Lavador

Ingredientes

• 1200 ml de pulpa de Cereza con algo de agua. 
• 500 ml de miel de abeja 
• 1 tubérculo de cúrcuma (principalmente me interesa el color)
• 600 ml de azúcar crudo
• 1 gr fosfato de amonio
• 3 gr de levadura

Preparación

1. Descongelé la pulpa de cereza en una vasija agregué la miel bien diluida, rayé la cúrcuma y agregué el azúcar. 
2. Mezcle bien todo y completé hasta 5L con agua, mezclé bien todo menos la levadura y el fosfato. Con un PH de 2.8 quedó al final. 
3. Extraje 150 ml del prefermento y agregué otros 150 de agua calenté a 37 grados y agregué la levadura para activar; luego la agregué al resto. 
4. Batí todo bien y puse a fermentar en el fermentardor primario durante 10 días. Aireando una vez al día. 
5. El fosfato lo agregué en sexto día bien disuelto en el mismo fermento. 
6. A los 10 días trasvasé para fermentador secundario hasta cumplir el mes que paró de fermentar. 

• Se le sintió un leve sabor a cúrcuma. Si no les agrada sugiero hervirla o no usarla. 

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El vino perdido y misterioso de Chile: Asoleado

Una vez que fue el vino más codiciado de Chile en el siglo XIX, los vinos Asoleado han caído en el olvido. Me puse en marcha en una búsqueda para encontrarlo, conocer su historia y probarlo. 

DO Asoleado 

Mi deseo de probar ‘Asoleado‘ comenzó cuando escribía sobre los vinos del norte de Chile y vi que había un vino dulce único del Valle del Huasco llamado Pajarete. Entonces noté que había otro vino dulce llamado Asoleado que también ganó su propia DO (Denominación de Origen) en 1953 con Pajarete. De hecho, fueron los primeros vinos con DO en Chile. La DO Asoleado cubre aproximadamente el Valle del Maule y el Valle de Itata, por lo que cuando hicimos una parada en el corazón de la DO Asoleado en Cauquenes el mes pasado, me aseguré de probar uno porque no es fácil de encontrar en Santiago. 

Sin embargo, pronto me di cuenta de que había una historia más larga para que Asoleado merecía más investigación y su propia publicación porque todas las personas con las que hablé en Cauquenes tenían una definición diferente. Algunos dijeron que está hecho solo con tintos y que las versiones blancas se llaman Mistela. Algunas se elaboran con uvas que se dejan secar en las vides mientras que otras se secan sobre greda. Algunos también están etiquetados como ‘Cosecha tardía’ además de Asoleado. Entonces, ¿son Asoleados simplemente un nombre local para un tinto de cosecha tardía? Tuve que investigar más profundo.

Cómo evolucionan el vino, la cultura y la lengua 

Es complicado tratar de definir Asoleado porque las tradiciones gastronómicas y vinícolas están vinculadas a la historia y evolucionan como la cultura y la lengua. Cada uno tiene su propio origen y evolución. Algunos se desarrollaron a partir de diferentes necesidades geográficas e históricas de forma aislada. Otros cambiaron debido a interacciones con otras culturas e idiomas. Algunos cambiaron simplemente por el descubrimiento, la creatividad y los cambios en las tendencias de la moda.

En el caso del idioma, muchas palabras en castellano han llegado a tener diferentes significados o usos en Chile. Pregúntele a cualquier español que venga a Chile por primera vez si puede entender a los chilenos hablando con otros chilenos. Un ejemplo básico: tanto el inglés como el español de España son más propensos a usar “pagar” al pagar una factura o pagar algo en la tienda. En Chile, sin embargo, suelen preguntar “¿cómo va a cancelar?”, utilizando el sentido de “cancelar” que significa “saldar una deuda”. Esto fue confuso porque pensamos: “¿Por qué querríamos cancelar nuestro pedido cuando acabábamos de hacer el pedido?” 

Algunas de estas diferencias lingüísticas y culturales tienen que ver con de qué parte de España proceden las personas que colonizaron Chile, ya que existen diferentes dialectos e identidades en España. Por lo tanto, los chilenos podrían estar usando aspectos del español más cercanos al español andaluz de hace cientos de años, ya que de ahí vinieron muchos de los primeros colonizadores españoles. La cultura andaluza también se puede ver en la Huaso (vaquero) cultura de Chile. 

Además, hay muchas palabras y aspectos de la cultura añadidos por los nativos americanos. Por ejemplo, la palabra para bebé, guagua, en español chileno, se toma del idioma mapuche y quechua. Asimismo, muchos platos y bebidas son de tradiciones nativas, como la chicha, que es una bebida fermentada que todavía se bebe hoy. 

Si hacemos un examen similar de la cultura del vino de Chile, podemos adivinar que las tradiciones y técnicas para vinos como Asoleado probablemente también vinieron de Andalucía. Andalucía tiene una larga tradición de vinos dulces en su cultura como el Jerez, Pedro Ximenez y Pajarete. Sin embargo, una vez que trajeron estas uvas y tradiciones en el siglo XVI, la elaboración del vino en ambos países debe haber evolucionado de manera diferente como el lenguaje. Al mismo tiempo, podemos ver las similitudes y conexiones. Ambos definitivamente tienen una tradición de vinos dulces elaborados con uvas pasas.  

Terminología y prácticas actuales en Chile v. España  

La siguiente parte de mi búsqueda me llevó a buscar en Internet y contactar a diferentes productores en España y Chile para probar mi hipótesis de que existe un vínculo directo entre los vinos dulces de Andalucía y los de Chile. Aunque estoy seguro de que hay más por descubrir, solo pude encontrar algunos ejemplos modernos de técnicas y términos superpuestos.  

Empecemos por el nombre Asoleado. El término asoleado tiene un significado del clima en español cotidiano. En términos de vino chileno, es un tipo de vino dulce elaborado con uvas parcialmente secadas al sol. 

Sin embargo, actualmente no hay ningún Asoleado etiquetado comercialmente en España como estilo / tipo de vino. Quizás un vino hecho con uvas secadas al sol se llamaba Asoleado en algún momento del siglo XVI, pero hoy en día no existe como estilo de vino bajo esta nomenclatura.   

Todavía hay algunos vinos dulces llamados Pajarete en Andalucía, pero es diferente del Pajarete en el Valle del Huasco. En España se elabora con Pedro Ximénez y Moscatel, pero no necesariamente con pasas. Es un vino fortificado condensado que solía ser popular en el siglo XVIII e incluso se usaba para barricas de whisky escocés. Sin embargo, es menos común en estos días y no tiene su propio DOC / DOP (Denominación de Origen Calificada / Protegida). 

En Chile, el Pajarete se elabora con Moscatel o Pais, y se elabora con uvas secadas al sol de 8 a 15 días. Es más como un vino de cosecha tardía y no como un vino fortificado. ¿Siempre fue hecho de esta manera? Quizás se hizo más como la versión española actual o quizás la española solía ser más parecida a la chilena actual. Por cierto, Bodegas Dimobe es un productor español con el que hablé que hace Pajarete en Málaga, mientras que Vina Armidita hace el Pajarete chileno más fácil de encontrar. Pajarete es también el nombre de bebida tradicional de Jalisco, México. Está elaborado con leche fresca de vaca, azúcar, vainilla, chocolate, pasta de almendras y alcohol de caña.

Más cercanos pero muy diferentes de los Asoleados y Pajaretes chilenos son los vinos dulces españoles Pedro Ximénez porque también se secan al sol. Pedro Ximénez se elabora con uvas de cosecha tardía y secadas al sol, y el proceso de secado al sol lo llaman soleo o asoleo como en Chile.  A diferencia de Chile, hay un proceso estándar para solear las uvas en Montilla-Moriles, donde se produce la mayoría de Pedro Ximénez dulce. Se solean al sol sobre esteras de paja al aire libre durante 1-3 semanas antes de ser prensadas. Luego, también a diferencia de los Asoleados y Pajeretes de Chile, se fortifica y pasa por un largo proceso de envejecimiento oxidativo para obtener un vino espeso y almibarado. ¿Provienen los Asoleados de la misma tradición de Pedro Ximénez en España, y luego se adaptaron a los recursos y uvas que tenían a su disposición en Chile? 

España también tiene una Mistela, que se elabora a partir de mosto sin fermentar de uvas blancas o tintas, y se utiliza como base del vermú. Así también se hace el de Don Heraldo en Cauquenes . Sin embargo, parece haber varias recetas caseras de Mistela en Chile donde se elabora con otras frutas o verduras, como la remolacha y el apio. Técnicamente no es un blanco de cosecha tardía como me sugirió alguien, pero ¿quién sabe? Quizás hay agricultores chilenos que llaman así a sus vinos blancos asoleados o de cosecha tardía.

En conclusión, probablemente haya una conexión directa con Andalucía, pero la elaboración del vino se desarrolló de manera diferente en cada país durante los últimos 450 años. Sin embargo, no hay ningún registro escrito que pueda encontrar para decirlo con certeza. A diferencia de otras regiones vitivinícolas, los vinos producidos en el Valle del Maule no provienen de grandes bodegas heredadas de las élites con registros escritos de todos sus tratos a lo largo de los siglos. Más bien, las tradiciones de Asoleados fueron transmitidas oralmente por una clase agrícola más pobre y menos educada que intentaba llegar a fin de mes generación tras generación. 

Etiqueta de 1939; Fuente: INAPI via USACH

El ascenso y caída del Asoleado

Sin embargo, existen registros escritos de anuncios que muestran el aumento y la caída de los precios y la demanda de Asoleado en los siglos XIX y XX. Muestran que aunque Asoleados alguna vez fue el vino más codiciado y caro de Chile a mediados del siglo XIX, perdió su lugar en el mercado cuando Chile ganó la Guerra del Pacífico en 1884 y ganó más riqueza minera. Esto trajo más ingresos disponibles, abrió los mercados y redujo los impuestos a las importaciones. Como consecuencia, la élite chilena optó por consumir champán, oporto, coñac y jerez en cambio. Si bien los productores del Maule pudieron obtener su propia DO en 1953 para protegerlo de los productores de otras regiones que elaboraban vinos dulces de imitación etiquetados como Asoleado, el consumo de Asoleado ya estaba en gran declive para entonces. Hoy, su historia se conserva en las familias locales que aún la producen. 

El misterio de Asoleado despejado 

Todos estos nombres y técnicas diferentes de un país a otro, de una región a otra y de un vecino a otro, hacen que definir Asoleado sea aún más confuso. Es como ver un video de los chefs de Youtube reaccionando a las recetas de otras personas de arroz salteado  o pasta carbonara y diciendo que su receta no es la receta “auténtica”. ¿Qué receta elijo si quiero hacer estos platos? ¿Importa si es “auténtica” si todavía sabe bien? ¿Qué pasa si no puedo encontrar todos los ingredientes “auténticos”?

En el caso del Asoleado, o de cualquier vino regional, cada familia parece tener su propia tradición “auténtica” y esa tradición proviene de su propio terruño e historia a pesar de lo que digan los críticos. ¿Qué es entonces el auténtico Asoleado?

Finalmente obtuve una imagen más clara cuando un productor me refirió a Mario Astudillo, quien es el director ejecutivo de Vinocular. El propósito de Vinocular es elevar el patrimonio y la identidad de los vinos chilenos. Mario, quien creció en el Valle del Maule, hizo su tesis de sumiller sobre vinos Asoleado, lo que le ayudó a conseguir su trabajo actual y llevó a Vinocular a crear La Asociación de productores de Vinos Asoleados para preservar el patrimonio de Asoleados, ayudar a comercializarlo y crear un estándar para lo que es. Hay alrededor de 12 productores participantes. Aquí están las partes relevantes de mi entrevista con él:

¿Cuál es su definición de vino Asoleado?

Mario Astudillo (MA): Es un vino generoso*, típico patrimonial, reconocido como la primera DO para un vino en Chile en 1937 (junto al la DO Pajarete), producido histórica y tradicionalmente de Cepa país, Moscatel de Alejandría (italia), Torontel y Blanca Ovoide. Cosechadas y parcialmente deshidratadas al Sol, con diferentes sistemas de asoleo (Tendales, canchas, sobre tejas, sobre la parra, etc). Su elaboración se registra en el área denominada Secano Interior, cuyo están fijados por el río Mataquito por el Norte y río BioBío por el sur. * ’Vino Generoso’ en Chile según la ley no significa vino fortificado como en otros países. Solo es un vino sobre 14 grados de alcohol.  

¿Cuáles son los diferentes métodos de secado que se utilizan normalmente? 

MA: Yo he registrado alrededor de 6 tipos distintos sistema de asoleo. 

1. - Tendales: Uva colgada
2. - Sobre la parra (conducción en cabeza)
3. - Sobre los techos de las casas
4. - Canchas de deshidratación.
5. - Sobre Arena de rios.
6. - En cajones.

¿Cuál es la diferencia entre los vinos Asoleado y los vinos de Vendimia Tardía? 

MA: La diferencia radica fundamentalmente en 3 ejes.

1. Legal: Un vino Asoleado tiene Denominación de origen, la cual fija el grado Alcohólico mínimo (Vino generoso, el cual debe tener sobre 14 grados de alcohol sin adición de mosto concentrado ni de alcohol vínico), el Área de producción, Secano Interior entre el Río Mataquito y  Rio Biobio. y además establece que obligatoriamente debe ser producido y embotellado en la zona antes mencionada. Un late harvest puede ser hecho en cualquier valle, de cualquier graduación alcohólica y puede ser producido en un valle determinado y embotellado en otro diferente.-
2. Tradicional-histórico: Los registros académicos del origen del producto lo datan para fines del Siglo XVIII y Principios del Siglo XIX, por lo tanto es importante entender que su producción está ligada fuertemente a un arraigo territorial, incluso antes que la formación de la legislación de alcoholes actual.
   
   Desde este punto de vista encontramos Tres aspectos centrales:
   
   • Un Vino asoleado debe ser producido de cepas determinadas las cuales, no están fijadas por ley, pero la tradición sustenta el relato. (Cepa País, Cepa Moscatel, Cepa Blanca Ovoide, Cepa torontel). Un vino Asoleado que se hace de otras cepas, pierde el carácter  fundamentalmente histórico y tradicional y se convierte en un producto sin identidad.
   • La Uva para elaborar un vino Asoleado debe experimentar un proceso de deshidratación una vez cosechada. Si no existe un proceso de asoleo, el vino pierde su identidad.

   En resumen: Un late harvest, no tiene cepas que lo definen, ni por ley, ni por tradición, ni tampoco precisa sistema de Asoleo, es simplemente un vino dulce, sin tradición y elaborado de cualquier manera.

3. Patrimonio: Un vino Asoleado es un patrimonio vivo Chileno, Es fundamental entender que si no se respeta la cultura y la forma de elaboración que ha mantenido vivo el producto hasta el día de hoy, se provocaría una pérdida del patrimonio Material e inmaterial.

¿Qué sabes de la historia de los vinos de Asoleado?

MA: La historia documentada académicamente fundamentalmente se remonta a que el origen se da a  finales del Siglo XVIII y Principios del Siglo XIX, en donde, campesinos de la zona del centro sur de Chile, elaboran un vino que permite con menor volumen y alta calidad, ser de fácil transporte a la Capital (hay que recordar que en esa fecha, no existían caminos de fácil acceso y era muy difícil el transporte)

A modo personal me puedo aventurar a indicar que el vino es anterior a eso, desde mi punto de vista, tiene relación con la llegada de la vid a Chile y la elaboración de los “Vinos de Misa”, antigua tradición católica que fue traída desde Europa. 

En otras palabras, considero que desde que se empezó a elaborar Misa en Chile, con uva producida acá, de cierta forma, se empezó a elaborar vino Asoleado y desde ahí campesinos aprenden esta técnica y la aplican.

El Asoleado quedó perdido en el tiempo, más incluso que el pipeño, estuvo al borde de desaparecer. Hoy gracias al trabajo que se ha generado con VINOCULAR, a los productores y al INIA de Cauquenes, hemos podido avanzar en mantenerlo vivo, en posicionarlo y recordarles a la gente que existe este maravilloso producto del Secano Interior, embajador de una zona y fiel reflejo de épocas pasadas

¿Cuál es la diferencia entre los vinos Asoleado y Pajarete? 

MA: La diferencia radica fundamentalmente en que los dos son productos que se elaboran en zonas distintas.

Tanto el Asoleado como el Pajarete tienen Denominación de Origen, junto al Pisco son los únicos tres en Chile que lo tienen. 

Por lo tanto, su diferencia radica en el área de producción, Pero no hay  que olvidar que la ley se queda muy corta. 

Porque la principal importancia de los vinos es su carga patrimonial, y su legado histórico. Ambos tienen una cultura de elaboración que se ha ido amoldando a las condiciones climáticas de cada lugar.

En cuanto a los perfiles de los vinos, son muy distintos. Un pajarete va a tener una mayor concentración, sus días de deshidratación serán más cortos (debido a la luminosidad del lugar) Un asoleado va a tender a ser más fresco por el clima del sur. 

Por otro lado, un Pajarete fundamentalmente se hace de cepas blancas (en su mayoría) Un Vino Asoleado puede ser tinto (País o blanco)

En resumen: Son productos hermanos en muchas cosas, pero son muy distintos en términos de cultura e identidad.

¿Con qué maridar Asoleado? 

MA: Ahora desde la sommelería, queda muy bien como vino de postre, incluso como digestivo, con quesos maduros, con chocolates amargos, o en base a fruta fresca, además con un buen habano es maravilloso.

Históricamente un asoleado es un vino especial, tradicionalmente se toma para celebraciones, sobre todo religiosas. Abrir un Asoleado, es abrir la mejor botella de la casa, por eso debe tomarse cuando se quiera celebrar algo especial, independiente de con que se acompañe.

En 1817, ocurre la batalla de Chacabuco, esta batalla es la primera que el ejército Libertador de Chile (liderado por O’higgins y San Martín) logra ganar, en pro de la Independencia. Una vez ganada la batalla, se realiza un banquete  para celebrar la independencia del país. Al igual que Napoleón celebraba sus victorias con Champagne, nuestra celebración de la Independencia de Chile, se hizo con VINO ASOLEADO. 

Por lo tanto, el producto no es solamente un vino más, es parte de la fundación de un país, se inserta como parte del rito de inicio de Chile, incluso anterior a la República.

El futuro del vino Asoleado

Mario está haciendo todo lo que puede con Vinocular para ayudar a los productores locales a preservar su patrimonio y ganar más dinero produciendo uvas de sus viñas históricas, para que estén más incentivados a no injertar otras cepas o abandonarlas. 

Sin embargo, todavía existen desafíos. Aunque ya no hay problemas de transporte para llevar sus vinos a Santiago, es difícil para los pequeños productores conseguir alguno de sus vinos en el mercado de Santiago cuando compiten con las grandes fincas. Pais de parras viejas ya ha encontrado un nicho de mercado, pero sobre todo en el extranjero. Quizás ese sea también el nicho de Asoleado.

Por otro lado, no hay muchas opciones de vinos dulces chilenos en Chile. Por ejemplo, las secciones chilenas de cosecha tardía en las tiendas son pequeñas o inexistentes. Además, solo hay dos productores que elaboran un vino al estilo de Oporto y no son fáciles de encontrar. Hay un chileno jerez, pero incluso las opciones de jerez español son escasas. En realidad, es más común encontrar licores dulces internacionales como Baileys y Amarula. En general, el pisco reina supremo en la sección de licores, mientras que los vinos de cosecha tardía y Asoleado se encuentran en una categoría liminal desconocida. Quizás el Asoleado pueda recuperar su lugar entre los chilenos en este vacío.   

El precio y la calidad serán otro desafío. Es caro hacer un Asoleado de mayor calidad que se haya secado durante más tiempo, lo que significa menos vino producido, y envejecido durante más tiempo, lo que significa pagar más por barricas y una espera más larga antes de que salga al mercado. Tiene que ser significativamente mejor que los vinos de cosecha tardía más baratos de otras regiones, pero no tan caro que un chileno promedio no pueda comprarlo para una ocasión especial.

¿Puede volver Asoleado? El reciente renacimiento de País se debe en gran parte a su convincente historia de más de 450 años. Por lo tanto, si son capaces de contar la historia de Asoleado y recordar a la gente su herencia nacional, estoy seguro de que otros se sentirán atraídos a descubrirla por sí mismos. 

Notas sobre otros vinos patrimoniales en Chile

Vinos Tradicionales de Chile
en sus botellas tradicionales

Además de otras bebidas alcohólicas tradicionales que mencioné de la región del Maule-Itata como Pipeño y Chicha, y Pajarete del Valle del Huasco, olvidé mencionar otro vino dulce de Codpa en el extremo norte de Chile llamado Pintatani. También está hecho con País secado al sol, y la única forma de probarlo es yendo allí.

Por último, está Chacolí (Txakoli) en el Valle de Cachapoal. El chacolí también existe en el norte de España / País Vasco como un vino seco ácido ligeramente carbonatado, generalmente blanco. En Chile, a menudo también se hace como tinto o rosado. En Chile, se elaboran típicamente con las cepas País, Torontel, Moscatel, Oro Campo y / o San Francisco. La ciudad de Doñihue celebra un festival de Chacoli cada mes de julio, y Viña el Boldo hace un chacolí y chicha para la venta al por menor si quieres probar uno. Todavía está en mi lista de vinos por descubrir en Chile.   

Cómo degustar Asoleados 

Aunque probé un vino Asoleado en Cauquenes de Viña Gran Hidalgo, fue elaborado con Cabernet Sauvignon secado al sol. Esto significa que técnicamente se puede llamar Asoleado dadas las reglas flexibles de la DO, pero no encaja dentro del espíritu de los vinos Asoleado según Mario. Sin embargo, Mario admite plenamente que a pesar de que están tratando de establecer nuevos estándares de lo que es Asoleado, lo que la gente ha estado haciendo durante generaciones en su familia en sus granjas debe ser respetado y preservado incluso si no se ajusta a esos estándares precisamente. 

Si quieres probar el auténtico vino Asoleado, hay dos productores principales de la asociación que ahora tienen Asoleados en el mercado nacional: Erasmo y Cooperativa Loncomilla. Compré media botella de Erasmo en El Mundo del Vino para degustar y compartir contigo mis notas (abajo). Vina Gonzalez Bastias tiene uno en proceso próximamente. Por el momento, no creo que ninguno de ellos exporte sus Asoleados, pero contáctalos para verificar. 

También hay productores más pequeños de Asoleado, algunos de los cuales pueden vender en línea dentro de Chile, así que consulte asociaciones locales como Vid Seca de Cauquenes para encontrar productores locales que lo hagan. Si estás por la zona, me dijeron que el mejor Asoleado de Cauquenes es el de Luz González de Viña Antomar, pero lamentablemente no pude programar una degustación con ella y no tiene sitio web. Lacre Rojo y Cancha Alegre son otros productores que tienen un Asoleado en su selección. En el último festival de País en Cauquenes, Luis Parra Sol de Parra, Don Bernabéy Mevipacoop Soles Dorados fueron los 3 mejores Asoleados, por lo que puedes buscar sus vinos. También encontré uno de Vina TIHU en Market Maule. 

De lo contrario, lo mejor es visitar el Valle del Maule porque los vinos de Asoleado apenas comienzan a resurgir y estoy seguro de que cada uno tiene su estilo, técnica e historia además de la parcialmente nublada pero extraordinaria historia de Asoleado que se remonta al siglo XVI. 

Notas de cata

2015 Erasmo Pais Asoleado Maule

Esta es la primera añada de su Asoleado que sale al mercado. Elaborado con País de más de 80 años. Cosechado a mano. Las uvas se dejaron secar colgadas durante 2 meses. Se fermentó en roble francés y luego se envejeció durante aproximadamente 1,5 años. 14,2% de alcohol. 3,2 ph, 110 g / l de azúcar. Se sirve mejor a los 10-12 grados C. 

El color es similar a un rosado elaborado a partir de una cepa más oscura. En nariz revela frutos secos maduros, algunas flores blancas, un poco de madera, una nota de hierbas medicinales y algunas cualidades rústicas de País. En boca es generoso y aterciopelado con fruta de cereza madura, un poco de especias y calidez. Sin embargo, es fresco y nunca se siente empalagoso. 

Me gusta más esto que el Asoleado que tuve en Cauquenes que se hizo con Cabernet Sauvignon. Era demasiada dulzura sin la misma textura voluptuosa, frescura, complejidad y elegancia. Supongo que estas uvas adquieren más concentración cuando se secan colgadas que la versión Grand Hidalgo Cabernet, que se dejó secar en las vides. Además, el Erasmo se asoleó un mes más y se envejeció mucho más en barrica. 

Está un poco más cerca del Late Harvest Botrytis Cabernet que tomé de Maipo, que era un poco más complejo que el Asoleado Cabernet con sutiles notas de botrytis. Sin embargo, este Erasmo Asoleado tiene más cuerpo, más cálido, más elegancia y más complejidad que ambos. Es difícil calificar esto sin mucha experiencia bebiendo Asoleados, pero en el género del vino dulce, le daría un 92+ ya que podría envejecer y mejorar. No lo pondría por encima de los vinos dulces de Solera Pedro Ximénez que he probado, pero estos vinos han envejecido durante décadas en lugar de uno o dos años como el Erasmo Asoleado. 

Probé el Erasmo Asoleado con algunos postres diferentes. El mejor maridaje fue el chocolate amargo. El amargor, el dulzor y la acidez se equilibran entre sí. También fue bien con queso azul con la salinidad y la dulzura equilibrandose entre sí. 

https://winediplomats.com/lost-asoleado-wines-of-chile/