Cerveza bávara de Breda

Cartel publicitario Drie Hoefijzers
Fuente: Archivos de la ciudad de Breda

Un aspecto de la historia de la cerveza holandesa que no había tratado suficientemente hasta ahora es la cerveza 'Beijersch' (que significa, en la antigua ortografía holandesa, bávara). Desde mediados del siglo XIX en adelante, reemplazó los viejos tipos de cerveza holandesa, especialmente después de que la ley de cerveza de 1868 hiciera su producción mucho más barata. A menudo, esta cerveza Beijersch simplemente se ha equiparado con pilsener, pero eso no está bien. Pils llegó a los Países Bajos solo en 1876, y inicialmente se vendió solo en cantidades modestas. Entonces, ¿qué tipo de cerveza era Beijersch?

En la página 102, el mi (Roel Mulder) libro tiene una receta para una cerveza 'Hollandsch Beijersch' ('Dutch Bavarian') de 1866, adaptada a la legislación anterior, lo que significa que no usa infusión (elevando la temperatura del puré paso a paso, hirviendo parte del mosto). Esa fue una cerveza rubia. Pero el Beijersch real hecho por las cervecerías industriales holandesas posteriores a 1868 fue otra cosa. Mi compañero historiador de la cerveza Ron Pattinson, que había estado navegando por los archivos de Heineken, me aseguró que su Beijersch era una cerveza marrón. Así que era hora de que volviera a revisar algunos registros. Y ya tenía muchos datos de la ciudad de Breda, en el sur de los Países Bajos.

La historia de De Drie Hoefijzers ('Tres herraduras') se remonta a un largo camino. En 1628, un Dielis Peeters van den Kieboom compró la cervecería 'Den Boom' ('El árbol') en Breda, y cambió su nombre a 'De Drije Hoeffijsers'. El sitio ahora es una intersección ocupada en el centro de la ciudad vieja de Breda, cerca de la popular cervecería De Beyerd. Aunque la cervecería siguió refiriéndose a 1628 como su año de origen, la compañía original en ese lugar databa de 1538. [1]

De todos modos, en 1807 De Drie Hoefijzers fue comprado por JN Smits y esa familia lo administraría durante otro siglo y medio. [2] En ese momento, Breda tenía ocho cervecerías. A lo largo del siglo XIX, la industria cervecera tradicional holandesa disminuyó, algo que había estado sucediendo durante algunos siglos. La familia Smits fue una de las primeras en la provincia de Brabante Septentrional en cambiar con éxito a trabajar a escala industrial, después de ejemplos alemanes y con cervezas alemanas de fermentación de fondo.

Malteria y cervecería De Drie Hoefijzers
Fuente: Breda City Archives

En diciembre de 1886 se otorgó un permiso de construcción para una nueva fábrica de cerveza de vapor a las afueras de la ciudad, donde ya seis años antes se había construido un nuevo depósito. Se contrató a un maestro cervecero alemán, Kurt Weber de Höhnstadt (cerca de Leipzig, Alemania). La instalación de elaboración de la cerveza, máquina de hielo incluida, fue suministrada por Maschinenfabrik Germania de Chemnitz (también cerca de Leipzig). El objetivo era hacer "cervezas tanto extranjeras como de tipo Breda". [3]

De acuerdo, pero ¿de qué tipo de cervezas estamos hablando? Los registros de elaboración se han conservado desde 1886 hasta 1925, y hay material posterior a la Segunda Guerra Mundial. [4] Los registros comienzan con el último año y medio de la antigua fábrica de cerveza en Boschstraat en el centro, donde aparentemente solo se hacía cerveza 'orge' (francés para 'cebada'). La gravedad original de la cerveza variaba entre 1041 y 1049, a veces se agregaba arroz y usaban lúpulo de Aalst en Bélgica. [5]

Algemeen Handelsblad 23-2-1890

El 19 de agosto de 1877 fue el último día de elaboración de cerveza en la antigua cervecería. Sin embargo, el 25 de julio ya habían hecho la primera cerveza en el nuevo edificio en Ceresstraat. De inmediato, ya no escribieron la gravedad en las conocidas cifras de densidad de cuatro dígitos, sino en la escala Balling completamente diferente. Además, el lúpulo belga fue reemplazado en gran medida por el lúpulo bávaro e inglés dentro de un año. De Drie Hoefijzers estaba muy bien: en cinco años la producción se duplicó de 18464 hectolitros (en 1886) a 37719 (en 1892) y continuaría aumentando. Especialmente la cerveza lager relativamente barata era popular, mientras que también producían una pequeña cantidad de Beijersch y algunos pilsener. La cerveza 'gerste' (cebada) o 'Hollandsch' de fermentación superior se desvanecía lentamente. Curiosamente, también hicieron una cerveza de 'color', con 50% de 'Farbmalz' (malta de color). Aparentemente se usó para dar un poco de color extra a algunas de las otras cervezas. Constituía alrededor del 1% de la producción total. Tal vez se usó para hacer cerveza Münchener (tipo Munich), que ciertamente se anunció, pero no figura en los registros de elaboración.

De Drie Hoefijzers - Dubbel gerste
Fuente: bieretiketten.nl

Desde 1892 se ha conservado un informe exhaustivo sobre el proceso de elaboración de cerveza tanto para gerste como para cerveza Beijersch. [6] La cerveza gerste se preparó con fermentación superior, así como la cerveza de mezcla y la cerveza de mesa, sin embargo, se utilizó el método de infusión típicamente alemán, mencionado anteriormente. No fue particularmente pesado, 9.3 grados Balling, que es el equivalente de aproximadamente 4% ABV. Curiosamente, el gerste se mezcló con 'cerveza de mezcla agria' que se almacenó en un edificio separado en la calle Pasbaan (a la vuelta de la esquina del café De Beyerd de hoy). Allí podría agriarse en silencio biológicamente, en grandes barriles. En una "antigua bodega de cerveza" dedicada debajo del mazo en Ceresstraat se mezcló con la cerveza fresca gerste. [7]

Sería interesante profundizar más en este día. En el siglo XIX, Breda conocía varias de estas cervezas "viejas" como la Oud de Breda y la Provisiebier de Breda. De este último, tengo una receta con varias especias, pero no sé cuánto tiempo se guardó y si se mezcló.

De todos modos, luego está la cerveza Beijersch. En la descripción de 1892 (cuando representaba el 5% de la producción total) se usaba malta morava y húngara, pero eso no nos dice mucho sobre el color. Sin embargo, con una cerveza en diciembre de 1895, se menciona el uso del 'Malz Münchener Art' (malta estilo Munich), y también en 1896 y 1899. La malta Munich es un tipo de malta relativamente oscura que todavía contiene suficientes enzimas para usarlo como una base de malta. Que tan oscuro En 1897, el libro de cerveza menciona una malta 'Pfälzer' (del Palatinado en Alemania) que ha sido horneada a 120 grados Celsius. Según los estándares actuales, eso sería bastante oscuro: hoy, la malta de Munich generalmente se hornea a solo alrededor de 105 grados. [8]

Trabajadores de la cervecería Drie Hoefijzers, hacia 1900
Fuente: Archivos de la ciudad de Breda

Eso significa que en Breda Beijersch la cerveza se hizo con una malta bastante oscura. En realidad, no elaboraron mucho: Beijersch ya había dado paso a la cerveza más barata. Este tipo popular se produjo con la malta mal llamada apropiadamente. ¿Qué tan oscura era esa
malta? No sé, en cualquier caso, no era lo mismo que la malta pilsener, porque en Breda también tenían eso y se usó, nuevamente de manera apropiada, solo para hacer pilsener.

En general, la cerveza Beijersch es una buena y malteada cerveza que no me importaría probar. Sobre lo que sucedió con la cervecería Drie Hoefijzers más tarde, esa es otra historia para otro momento.

Receta Drie Hoefijzers Beijersch anno 1892

[1] DCJ Mijnssen, 'Cervecería de cerveza De Drie Hoefijzers' en Breda ', en: De Oranjeboom 25 Yearbook (1972), p. 93-98.
[2] Henk Muntjewerff, 'El arte de elaborar cerveza por seis generaciones de Smits en Breda (1807-1968), un patrimonio industrial', en: Jaarboek De Oranjeboom 57 (2004), p. 231-318, pág. 250-252.
[3] Muntjewerff, "Arte de la elaboración de cerveza", pág. 269-273, 310.
[4] Archivos de la ciudad de Breda, archivos de F. Smits van Waesberghe / Cervecería De Drie Hoefijzers, inv. No. 797-804.
[5]En los libros de elaboración de cerveza, la cifra de gravedad parece contener un cero demasiado, por lo que para lo que se indica allí como '1004.8', tomé 1048. Probablemente, midieron en grados belgas (en este caso 4.8) y simplemente agregaron 1000.
[ 6] Muntjewerff, «Kunst van het bierbrouwen», pág. 307-309.
[7] Muntjewerff, «Kunst van het bierbrouwen», p. 275.
[8] Hans Michael Eßlinger, Manual de elaboración de la cerveza. Procesos, tecnología, mercados , Weinheim 2009, p. 163

http://lostbeers.com/bavarian-beer-from-breda/