 |
| Agregar leyenda |
Por ejemplo, en 1813, un vendedor de cerveza holandés en Amsterdam anunció 'un conjunto de cervezas Brabant genuinas', incluyendo uitzet marrón de Gent, Bosscher, Peterman, Leuvens blanco y Vilvord. Y es solo la parte superior del iceberg. [2]
Entonces, en las próximas publicaciones, echaré un vistazo más de cerca a las cervezas perdidas de Bélgica, porque a pesar de todas las maravillosas lambics, saisons y oud bruins también hay mucha tradición que se ha inventado de la nada, mientras que nunca escuchar sobre las cervezas históricas reales. Tome uitzet, del cual algunas recetas antiguas están fácilmente disponibles. Aquí hay uno escrito hace más de dos siglos. En el verano de 1798, el médico Gent PE Wauters escribió su 'Disertación sobre la bière appellée Uytzet' en la que explicaba cómo se hizo el uitzet y por qué era una cerveza tan saludable que era preferible a otras cervezas y vino, agua , Cafe y te. [3]
Según Wauters, el uitzet fue inventado en el año 1730 por el cervecero y posadero Van Petegem en la ciudad de Wetteren en el río Scheldt. Un día descubrió que casi se había quedado sin cerveza marrón, una cerveza que generalmente no fermentaba en absoluto, y solo se aclaró después de un largo hervor y una larga espera. Presionado por el tiempo, tomó una cerveza que solo había hervido durante cinco a seis horas (en lugar de las treinta a cuarenta horas habituales) y la hizo fermentar muy fuerte. En tres días estaba claro y bebible. [4]
En el apéndice del libro de Wauter, el uitzet de Wetteren se describe como muy claro, de color amarillo parduzco y con un sabor fresco y ligeramente dulce seguido de un agradable amargor. Uitzet estaba hecho de lúpulo de cebada (preferiblemente cebada de invierno) (preferiblemente de Aalst) y, por supuesto, agua y levadura. Wauters describió el proceso de elaboración en detalle, y una de las cosas que se destacan es que la levadura no se agregó de una vez al mosto enfriado, sino que la cerveza se vertió cubo a cubo en un pequeño recipiente de fermentación. Cuando el recipiente de fermentación estaba a punto de atropellarse, uno simplemente retiraba parte de la cerveza fermentada y luego agregaba más mosto no fermentado. Después de eso, hubo una segunda fermentación en los tanques.
Según Wauters, una de las razones por las que esta cerveza era tan saludable era que la receta era simple. Tan simple, que solo tenía que trabajar con buenos ingredientes: no había forma de ocultar granos o lúpulos de mala calidad. Por lo tanto, para él era completamente obvio por qué la epidemia de disentería de 1791 fue tan desastrosa en la ciudad de Dendermonde y sus alrededores: allí la gente bebía cerveza blanca. Sin embargo, la ciudad bebedora uitzet de Wetteren se salvó de la enfermedad. [5] Las cosas buenas que la cerveza puede hacer por ti.
 |
| Agregar leyenda |
Aparentemente, había dos variantes de uitzet: una ordinaria y una doble uitzet. En 1851, Georges Lacambre, un ingeniero cervecero francés que trabajaba en Bélgica, describió la diferencia: para el doble uitzet se necesitaban más malta y lúpulo, solo se elaboraba en invierno y se almacenaba por más tiempo. Un cervecero de Gent le había dicho que con 26 sacos que contenían 165 libras de malta cada uno, se podían producir 5440 litros de doble uitzet; y con la misma cantidad podrías preparar 8000 litros del tipo uitzet común. El uitzet doble tuvo un VAB del 5,5%, el uitzet simple fue del 4%. [7]
`` El uitzet fresco y saludable proviene de la bodega, su cuello blanco le queda extremadamente bien '', como cantó el poeta Napoleón Destanberg en 1862, en una canción en la que el estribillo decía así: `` Uitzet de Gent, nos haces bien , viertes fuerza y alegría en nuestras mentes '. [8] Y sin embargo, el uitzet debe haber desaparecido de la circulación en las primeras décadas del siglo XX. ¿Cómo exactamente? ¿Por qué? Todavía no me he enterado, y estoy seguro de que hay más para uitzet de todos modos. Supongo que solo tengo que seguir buscando.
Si estás interesado en tomar una pinta de uitzet, puedes ir a Wetteren. Desde 1996, el micro cervecero local Paeleman está haciendo uitzet nuevamente, aunque ahora se describe como un triple amargo con un toque de cilantro al 6,8% ABV. Eso no suena históricamente exacto, pero supongo que todavía sabe bien.
A continuación se muestra la receta de uitzet según lo descrito por Wauters en 1798. De alguna manera se siente un poco desagradable (¿por qué hacen la cerveza pequeña del primer puré?), Pero aún así podría intentarlo. Lacambre también analiza su proceso de elaboración de la cerveza, y estoy seguro de que hay más recetas uitzet que se pueden encontrar. Por ahora, este tendrá que hacer.
Método de elaboración del Uytzet (traducido del francés) [9]
De: PE Wauters, disertación sobre cerveza llamada Uytzet , Gent 1798.
Primero, llene una tina grande con agua, que llamaremos tina A. Luego, encienda el fuego debajo de la tetera, que también contiene una cierta cantidad de barriles de agua.
1. Cubra el fondo falso del puré de puré con paja, de al menos un pulgar de alto, y coloque tres o cuatro rastrillos de puré encima, a la misma distancia el uno del otro.
2. Extienda la malta encima.
3. A través de una tubería de madera, que pasa a través del fondo falso, vierta seis cubos de agua hirviendo del hervidor.
4. Luego, a través de la misma tubería, vierta 9, 12, 15, 20 cubos de agua fría, tomados del tanque A. Luego otro cubo de agua hirviendo, y luego otros 9, 12, 15, 20 cubos de agua fría, y etc., alternando agua fría y caliente en las mismas proporciones, dependiendo de si el clima es cálido, hasta alcanzar una cantidad de 9 a 10 barriles.
5. Mezcle lentamente la malta con el agua, hasta que esté completamente húmeda.
6. Extraiga esta agua primero, y póngala a un lado en el tanque A, para hacer una cerveza pequeña. Nuestros cerveceros llaman a esto el 'slyme' (limo).
7. Vierta 16 o 17 barriles de agua hirviendo del hervidor de agua en el puré de puré.
8. Ponga la baba en la tetera ahora vacía.
9. Mientras tanto, revuelva los granos firmemente e intermitentemente, y mézclelos cuidadosamente con el agua, durante al menos una hora. Hágalo de manera que la malta, ahora llamada 'fardeau' ('carga') esté perfectamente húmeda y lo más húmeda y líquida posible.
10. Cuando la 'carga' se haya hundido en el fondo falso, retire el grifo de madera y deje que salga el líquido. El líquido fluye hacia un recipiente receptor. Este líquido se llama 'stuykwater' en flamenco y 'les métiers' en francés.
11. Vierta esto, todavía tibio, en el tanque A en 25 a 30 libras de lúpulo, y déjelo remojar.
12. Vierta el limo hirviendo sobre la 'carga' para el tercer puré.
13. Deje que esto se mezcle bien.
14. La 'carga' aún descansa sobre el fondo falso, extraiga el limo e infúndalo con ocho a diez libras de lúpulo, en el tanque A (como el Uytzet no. 1 en el punto 11).
15. Ahora que el limo se retira del hervidor (punto 12), vierta la infusión (punto 11) en el hervidor, es decir, con el líquido del punto 10 o 'les métiers' y sus lúpulos (punto 11) juntos. [parece que el orden de los puntos 14 y 15 debe invertirse, RM]
16. Aumente el fuego debajo de la tetera y mantenga la infusión (punto 11) hirviendo durante ocho a nueve horas.
17. Una vez que el uytzet se haya puesto en la coolship, llene el hervidor con la baba y sus lúpulos (punto 14).
18. Esto también se hierve durante ocho a nueve horas, y luego se trata de la misma manera que el primer uytzet.
19. Una vez que el uytzet se haya enfriado lo suficiente en relación con la temperatura de la atmósfera, viértalo en un recipiente grande llamado B.
20. Al lado está el gyle tan, o una tina alta y relativamente menos ancha, en la que se mezclan seis libras de levadura con tres cubos de esta misma cerveza, siendo más o menos tibia, dependiendo del calor de la atmósfera. Una vez que la fermentación está bien establecida, se agregan otros dos cubos de cerveza, y así sucesivamente hasta alcanzar dos o tres barriles, dependiendo del tamaño del tanque. Cuando esta cantidad fermenta tanto que forma grietas en la espuma en diferentes lugares de la superficie del tanque, o si las cabezas de espuma comienzan a colapsar por su propio peso, o si la cerveza amenaza con desbordarse, retire una buena cantidad y viértala en la tina grande A, o en dos tinas, y agregue un poco de cerveza sin fermentar (punto 19) para reemplazarla. Continúe esta operación hasta que toda la cerveza primaria o el uytzet haya experimentado esta tumultuosa fermentación. (NÓTESE BIEN. Mantenga una cierta cantidad de uytzet fermentando en el gyle tan, para que luego se pueda agregar la cerveza pequeña. Esta cerveza sobrante se llama 'pied de levain'.)
21. Una vez hecho esto, vuelve a mezclar la levadura que flota en la parte superior con la cerveza y procede a la depuración.
22. La fermentación, que ahora se llama secundaria, comienza nuevamente dentro de los barriles y continúa llenándolos de vez en cuando. Entonces, cuando el uytzet haya arrojado su espuma, completamente derretida en cerveza, vuelva a colocarla en los barriles. Aproximadamente dos horas después, la levadura se ha formado y sale mezclada con un poco de espuma. (...)
23. Una vez que se hayan realizado estos rellenos, cierre los depósitos, generalmente 36 horas después del depósito, pero solo si la cerveza está bien tranquila o si la fermentación secundaria se ha calmado.
24. Comience y estimule la fermentación de la cerveza pequeña agregando un poco de 'pied de levain'.
25. Mantenga la cerveza en bodegas frías, secas, limpias y bien ventiladas, a las cuales los rayos solares no tengan acceso.
Ahora hemos visto las principales reglas a las que hay que prestar atención para obtener esta cerveza buena y saludable, que puede conservarse durante varios años, incluso en barriles, y en botellas incluso por mucho más tiempo.
[1] Este artículo se basó en una versión anterior en holandés, http://verlorenbieren.nl/verloren-bieren-28-uitzet/ .
[2] Carteles, anuncios y avisos misceláneos de Amsterdam 8-10-1813
[3] PE Wauters, disertación sobre cómo hacer Uytzet, y sobre su salud, en comparación con la de otras cervezas y otras bebidas, que son más comúnmente utilizado en los departamentos unidos , Gent 1798.
[4] Wauters, Disertación , p. 1-2.
[5] Wauters, disertación , p. 48.
[6] Middelburgsche current 28-4-1842, 19-3-1844; Algemeen Handelsblad 20-4-1887; De Tijd04/10/1887.
[7] Georges Lacambre, Tratado integral para la producción de cervezas y la destilación de granos, papas, vinos, remolachas, melazas, etc. Bruselas, 1851, p. 306-310.
[8] «Het Gentsche Bier», en: Ghendtsche tydinghen , 8th jaargang nr. 1 (Januari 1879), pág. 24-25.
[9] Wauters, disertación , p. 14-23.