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| Francisco Cubillos, doctor en genética, investiga este componente esencial del brebaje |
"Lo que llegó a Europa salió de acá a través de procesos migratorios de hace miles de años", asegura.
El trabajo de Francisco Cubillos es estudiar la cerveza.
FRANCISCO NÚÑEZ Francisco Cubillos, doctor en genética, magíster en Ciencias Biológicas e investigador del Instituto Milenio de Biología Integrativa, iBio, califica su afición por la cerveza como algo profesional. "Aunque, claro, es algo muy agradable", reconoce.
Para él, tomar cerveza es casi un acto poético que involucra todos los sentidos. "Uno mira el vaso y ve su color, qué tan turbia o rubia es. Se huele, sientes su textura, y al chocar las copas para hacer un salud ya estás involucrando los cinco sentidos", explica.
De los cuatro componentes esenciales de este brebaje —malta, agua, lúpulo y levadura Cubillos se ha dedicado a estudiar en detalle la levadura, ingrediente fundamental en una buena cerveza.
-¿Qué es la levadura?
-Es un hongo unicelular capaz de tomar los azúcares que están en el mosto de la cerveza y transformarlas en diversos compuestos, entre ellos, compuestos volátiles, como el aroma y otros que le entregan el sabor a la cerveza. Además, la levadura determina que la cerveza tenga etanol, que es el alcohol. Y dependiendo de qué tan buena sea su fermentación serán los aromas que tengas en ella. Pero también hace que ocurra una fermentación eficiente en poco tiempo. Todo esto es parte de lo que Cubillos explicará en la Escuela Ciencia y Cerveza el próximo 16 y 17 de agosto, curso organizado por iBio y dirigido a pequeños productores y entusiastas cerveceros. Más información en http://bit.ly/2GKZhij
-¿Cuántos tipos de levaduras hay?
-En general, dos: las del tipo ale, que es la preferida por los cerveceros artesanales porque es una cerveza que se fermenta a 20°C. Y luego está la levadura tipo lager, que es la cerveza pilsener lager. A esa le gusta más el frío, entonces fermenta a 10°C.
10° CENTIGRADOS es la temperatura a la que fermenta la levadura tipa lager. La del tipo ale fermenta a 20°.De hecho, el estudio que nosotros hacemos a nivel de instituto milenio es el de estas levaduras frío tolerantes que vienen de Europa. Pero recientemente hemos publicado un estudio en el que demostramos a nivel genético que el origen de las lager, algo así como su madre, está en la Patagonia chilena, más bien de Tierra del Fuego.
-¿En serio? ¡Salud!
-Lo que llegó a Europa salió de acá a través de procesos migratorios de hace miles de años. Pero este recurso biológico y genético proviene de la Patagonia. Luego los europeos lo comenzaron a utilizar en procesos de fermentación.
-¿Cómo lo supieron?
-Sabíamos que existía esta levadura híbrida. Y se había encontrado, por decirlo así, al padre, que es la misma de la levadura ale. Pero la madre no se había encontrado. Hace unos 7 años atrás los argentinos reportaron que, pasado el cruce Puyehue, en Nahuelhuapi, habían encontrado la madre. Luego hicimos estudios genéticos que lo que observan es que la madre tiene su origen acá y que luego fue derivada al hemisferio norte. La gracia es que el sur de Chile es un reservorio de levaduras. El bosque chileno ha permitido que vivan y se diversifiquen.
-¿Ale o lager?
-Soy fanático de la lager que hacemos acá. Pero también soy muy fanático de la lager checa. Es una receta que me fascina y encuentro que es la que tiene mejor sabor por cómo utilizan el lúpulo. Deja un sabor en garganta muy agradable.
