La mejor opción para no perderse en la inmensa fábrica donde se prepara la cerveza Pilsner Urquell, es recurrir a la persona que domina al dedillo todos los detalles de la producción y conoce todos los recovecos del enorme complejo. Nuestro guía es Rudolf Šlehofer, director del Centro de Turismo y Patrimonio, que empieza su relato con una breve introducción de lo que será el recorrido de los próximos minutos.
En la ciudad de Pilsen, la cerveza era un producto muy conocido por sus habitantes que la preparaban y consumían desde el siglo XIII, pero solo a nivel artesanal. Se puede decir que cada familia producía cerveza propia. Nuestro guía nos explica a qué respondía esa situación y cuáles fueron sus consecuencias.
“Se trató de algo muy simple. La producción de cerveza en Pilsen data del siglo XIII. Al ser una ciudad real, todos los miembros del señorío tenían derecho a fabricar cerveza, y lo hacían en casa. A finales del siglo XVIII y principios del XIX se dieron cuenta que la competencia les había dejado atrás"
Pilsen es el único lugar del mundo donde se cocina Pilsner Urquell, realmente no se cocina en ningún otro lugar del planeta. Diariamente fabricamos dos millones ochocientas mil cervezas.Las crónicas indican que los ciudadanos de Pilsen eran personas muy emprendedoras. Al enterarse de que en la vecina Baviera tenían cervezas de mayor calidad, y a la vez muy populares, decidieron poner manos a la obra.
“Partiendo de la situación existente, en 1839 decidieron construir, de manera conjunta, una nueva cervecería. Al principio pensaron en una cerveza tipo Baviera, entonces semi-morena y hasta rojiza. Al final se hicieron con las mejores tecnologías de la época, y gracias a las excelentes materias primas disponibles consiguieron una bebida rubia, con sabor a lúpulo y espuma abundante, algo desconocido hasta entonces“.
Pero no todo fue alegría, al principio las familias habían querido presentar una cerveza como la que se conocía entonces, oscura como todas, pero de mejor calidad, pero cuál fue la sorpresa.
Volvamos ahora al lugar donde nos encontramos al director Rudolf Šlehofer, que impaciente quiere contarnos muchas cosas de la fábrica y de la cerveza.
“Bueno, al principio de cada visita presentamos la historia de nuestra fábrica. Tenemos aquí muchos utensilios de la época en la que el maestro cervecero Groll se equivocó para el bien de todos. Se puede observar el gran desarrollo alcanzado en los primero 50 años de la empresa, que en 1892 ya disponía de 55 hectáreas“.
Las personas que realizan el recorrido guiado por la cervecería tienen la posibilidad de conocer a fondo y ver con sus propios ojos cómo se fundó y creció una de las empresas que proyectó a nivel mundial la capacidad de entrega de los checos para la que siempre ha sido su bebida por excelencia.
Podemos decir que la cerveza Pilsner Urquell se debe a un error. Querían hacer algo parecido a la popular cerveza bávara, oscura y hasta rojiza, pero,la malta les salió muy pálida y fue así como la primera cerveza Pilsner Urquell salió rubia por error.“Podemos ver aquí los documentos fundacionales originales de la cervecería, donde en 1839 un total de 256 familias de Pilsen decidieron invertir su dinero en la construcción de una nueva cervecería. Básicamente, la mayoría de los propietarios de los Derechos decidieron poner su dinero en la nueva cervecería“.
Nuestro guía Rudolf Šlehofer insiste en la importancia que tiene el patio principal de la cervecería. Porque de un simple camino de carretas se ha convertido en un selecto lugar para atender a los visitantes.
“Una parte del recorrido incluye el patio de la cervecería. Nuestro patio está abierto al público 19 horas del día. Organizamos conciertos, mercados de agricultores, cines de verano y, una vez al año, un gran festival de la cerveza, que acoge a 50 000 personas. Aquí está el restaurante más grande de la República Checa y un bar de reciente apertura para que visitantes y público en general puedan probar nuestra cerveza“.
El antiguo camino de carretas destacó en un momento como vía importante, servía para comunicar la ciudad de Pilsen con la capital Praga, y su aspecto actual es bastante reciente.
“En el pasado el patio fue utilizado para producir cerveza. El camino o vía que lo divide en dos, es la antigua carretera principal hacia Praga. Fue comprada por los cerveceros para ampliar las instalaciones. Su aspecto actual responde a cambios realizados a principios del siglo XXI y se ha abierto al público“.
Sin exagerar, se puede decir que uno de los puntos emblemáticos de la ciudad de Pilsen es la puerta histórica de la fábrica de cerveza, que desde un costado de la carretera recibe a los visitantes que arriban a la “capital de la cerveza”.
En un extremo del patio, se puede ver nuestra puerta histórica, construida en 1892 en el 50 aniversario de la cervecería. Y en el otro extremo del patio, se puede ver la construcción de la sala de cocción, que está en el mismo lugar donde fue elaborada por primera vez la cerveza Pilsner Urquell“.
Una parte del recorrido incluye el patio de la cervecería. Nuestro patio está abierto al público las 19 horas del día. Organizamos conciertos, mercados de agricultores, cines de verano y, una vez al año, un gran festival de la cerveza, que acoge a 50 000 personas.Nos hemos desplazado a la parte de lo que serían las entrañas de la cervecería. Nuestro guía, Rudol Ślehofer nos habla de todas y diferentes materias indispensables para la fabricación del “pan líquido” como se suele llamar a la cerveza aquí en Chequia.
“Estamos ahora en la exposición dedicada a las materias primas, aquí mostramos a los visitantes con qué elaboramos realmente la cerveza. En primer lugar tenemos que mencionar nuestra malta. Se trata de malta propia, nosotros hacemos todas las maltas que necesitamos para nuestra cerveza. Utilizamos cebada de la más alta calidad, que compramos a los agricultores locales, se trata de unos 140 o 150, y toda la cebada proviene de la República Checa“.
Sorprendente resulta lo importante que es el agua a la hora de producir una cerveza de alta calidad. Asegura Šlehofer con cierta picardía, como si revelara uno de los tantos secretos que existen en la preparación de la cerveza rubia de Pilsen.
“Hacemos esto para controlar la calidad, porque con malta de alta calidad cocinamos cerveza de alta calidad. Para elaborar la cerveza utilizamos nuestra propia agua de pozos, que provienen de más de 100 metros de profundidad. Tenemos cinco pozos“.
“Se trata de algo indispensable. Cuando preparas cerveza, necesitas de agua blanda, de muy buena calidad. Nuestra agua es muy suave, realmente tiene la calidad del agua que se les da a los bebés. Esta es una de las razones por las que nuestra cerveza es tan buena“.
Para seguir descubriendo las materias necesarias para preparar la cerveza Pilsen necesitamos de dos cosas más, que en principio serían de acceso fácil, pero no al tratarse de una de las mejores cervezas rubias del planeta.
“Además de la malta y el agua, necesitamos dos ingredientes básicos más: lúpulo y levadura. Aquí se puede ver bajo un microscopio la levadura. Es una cepa de levadura especial que fue traída en 1842 por el Sr. Groll de Alemania, la cepa H, se utiliza exclusivamente para cocinar cerveza Pilsner Urquell“.
La cepa H es uno de los mayores tesoros de los cerveceros de Pilsen y no se puede adquirir en cualquier lugar, y es más desde Chequia no se exporta, todo queda en casa y luego se transforma en cerveza.
“Las cepas de levadura H se utilizan exclusivamente para la cerveza Pilsner Urquell, que se encuentra solo en varios lugares del mundo: aquí en la cervecería y en varios bancos de levadura, para mantener la cepa limpia“.
Cuando preparas cerveza, necesitas de agua blanda, de muy buena calidad. Nuestra agua es muy suave, realmente tiene la calidad del agua que se les da a los bebés. Esta es una de las razones por las que nuestra cerveza es tan buena.Ya casi tenemos, o mejor dicho conocemos la mayoría de los ingredientes que se utilizan para la elaboración de la cerveza. El último que menciona nuestro guía Rudolf Šlehofer es el lúpulo, que sirve para dar sabor.
“La última materia prima que utilizamos para nuestra cerveza es el lúpulo. Aquí se puede ver la mejor variedad de Žatec. Los lúpulos utilizados para nuestra cerveza son muy aromáticos, son de los mejores, y se usan desde el principio para elaborar nuestra cerveza, es realmente amargo“.
Nuestro camino sigue hasta un lugar muy especial del enorme recinto. La temperatura ambiente de la sala es de unos 35°C, y la razón nos las explica de inmediato nuestro acompañante.
“Esta es nuestra cervecería histórica que funcionó hasta 2004. Aquí, en la caldera, mostramos lo que es especial para la cerveza Pilsner Urquell. Se trata de algo completamente único, porque ya nadie lo hace de esta manera a gran escala. El fondo de la caldera es de cobre, se alcanza una temperatura de 680°C y los tejidos dulces que se extraen de esa malta se caramelizan allí, y esto hace que al comienzo la cerveza Pilsner Urquell sea amarga y al final un poco dulce“.
„Este es un lugar del que estamos sumamente orgullosos, es el corazón de la cervecería. Es el único lugar del mundo donde se cocina Pilsner Urquell, realmente no se cocina en ningún otro lugar del planeta. Diariamente fabricamos dos millones ochocientas mil cervezas. Usamos todos los métodos tradicionales, pero esta es una caldera moderna con todas las prestaciones del caso“.
Nuestro recorrido no puede terminar en otro lugar que el restaurante que se encuentra en las propias instalaciones de la cervecería y como dice el dicho popular podemos beber al pie la de ubre. Salud!