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| El mezcal es una bebida alcohólica obtenida a partir de la destilación del corazòn del maguey. Es un liquido amarillento a blanco, transparente de consistencia liquida y sabor fuerte. El pulque es producto de la fermentación del aguamiel (mucìlago) del agave o maguey, ceremonial y que data de la época prehispánica. |
El tequila proviene de los dioses, según la mitología azteca, que narra una historia en la que la diosa Mayahuel se convirtió en maguey o agave, la planta de donde proviene este licor. Pero antes que el tequila, existieron el pulque y el mezcal, que actualmente conforman el tríptico dorado de los elixires mexicanos.
El agave, a veces llamado «Century Plant» en inglés, es común en todo México y el suroeste de los Estados Unidos. Sus usos son increíblemente variados: se ha utilizado para su fibra, para alimentos, y en la antigüedad las espinas se usaban como agujas y para ceremonias de derramamiento de sangre. En los últimos tiempos, la savia, llamada aguamiel, se ha convertido en néctar de agave, un edulcorante natural con un bajo índice glucémico. Sin embargo, su uso más común a lo largo del tiempo ha sido hacer bebidas alcohólicas.
El pulque, con cerca de 10.000 años de antigüedad, se elabora principalmente del maguey común, o agave salmiana; el mezcal sale de varios tipos de agave, como magueyes espadín, minero o de cerro; y el tequila se extrae, en su mayoría, del agave azul tequilana.
El pulque («pool-kay»), llamado octli en náhuatl, el idioma azteca, está hecho de la savia de la planta de agave. Para extraer la savia, se corta una cavidad en el corazón de una planta de 8 a 12 años.
Esta savia del agave es dulcecita, no es alcohólica, y se mezclaba con masa de maíz y miel del mismo agave, y se creaba una bebida llamada atole.
El néctar se fermenta para hacer pulque. El líquido resultante tiene un sabor lechoso y ligeramente agrio. A veces se agregan frutas o nueces para cambiar el sabor.
El contenido de alcohol de Pulque, que depende del grado de fermentación, varía del 2 al 8%.
A diferencia de los mezcales, que se elaboran mediante destilación, el pulque es fermentado.
El pulque se ha podido registrar en diferentes documentos prehispánicos, y existen muchas leyendas sobre su inicio o descubrimiento. Por ejemplo, se narra que un hombre encontró a un ratón ebrio al lado de un maguey y así descubrió sus propiedades alcohólicas.
En la antigüedad, su consumo estaba restringido y solo los sacerdotes, nobles y ancianos podían beberlo.
Después de la Conquista, hay diferentes escritos que registran la relación de los indígenas con el pulque. En algunas comunidades, por ejemplo, solo se permitía beberlo a los mayores de sesenta años. Desde finales del siglo XVII se volvió popular también entre mestizos y españoles. La corona respondió creando las primeras normas regulatorias para su producción y consumo.
Luego de las batallas de independencia, esta bebida llegó al siglo XX como la más popular de México, al punto de que en la capital del país existieron muchas pulquerías. Hasta el siglo XIX llegaba en grandes cantidades a Ciudad de México, porque era la bebida con la que la gente acompañaba sus comidas. Luego se perdió su consumo y ahora solo se encuentra en pueblos o en algunas pulquerías que han revivido en los últimos años, pero ya no es tan masivo.
Ahora las pulquerías han tenido un giro: existen algunas de toda la vida y otras que son más “fresas”, más comerciales, donde se venden curados, nombre que se da a las mezclas de otros ingredientes con el pulque. Pueden hacerse con frutas como la guayaba o el mango, y leche condensada.
El mezcal se puede hacer de algunas variedades diferentes de agave, aunque la mayoría de los mezcal en el mercado se hacen con Agave espadin. En el proceso de elaboración del mezcal, el corazón de la planta de agave, llamada piña, se tuesta, tritura, fermenta y luego se destila.
El mezcal todavía se elabora de la manera tradicional en muchas áreas de México y se exporta, aunque ningún mezcal es tan conocido como el mezcal de tequila.
El proceso de destilación es más tradicional (diferente al tequila). Por lo general se deja en barricas y la cocción se hace ciento por ciento con leña, lo que le da ese sabor ahumado.
Según datos arqueológicos, se puede datar su producción hasta cinco siglos antes de la Era Comun, como lo han comprobado investigadores de la Universidad Autónoma de México, en su proyecto La ruta del mezcal. En esa época, la destilación era en pequeñas vasijas de barro. Con llegada de los españoles se agregó el alambique a su producción.
La idea de agregar gusanos o alacranes a las botellas es una práctica relativamente reciente, aunque parezca milenaria, nacida en las primeras décadas del siglo XX: los gusanos provienen de la misma planta, y los alacranes se agregaron por primera vez en Durango, una zona donde abundan estos animales.
Además de estos agregados de animales exóticos, también existen mezcales con adiciones botánicas, como frutas o hierbas.
La principal característica de los mezcales es su elaboración artesanal. Y su sabor depende, además de algunos agregados, de la planta de agave que se emplee. Aunque el espadín es la más famosa, existen otras: cerca de veinte magueyes reconocidos oficialmente.
Desde el siglo XVIII, el origen del mezcal comenzó a ser el mayor diferenciador. A partir de la ciudad o la zona donde se producía, se hablaba de mezcal de Oaxaca, mezcal de Guanajuato o mezcal de Guerrero, por mencionar algunos. Ya para comienzos del siglo XIX, el mezcal de Tequila (ciudad de Jalisco) había tomado un fuerte reconocimiento a raíz de la productora del hoy conocido tequila José Cuervo, llamada en ese entonces fábrica de la Rojeña, fundada en 1812. Esta fue la primera casa que comenzó a producir y comercializar el tequila de manera amplia.
Es así como nace la palabra tequila para denominar un licor distinto, aunque en el fondo es un mezcal. Pero que hoy se encuentra diferenciado por su elaboración más industrializada y por poseer un sabor más neutro, frente a los mezcales tradicionales que son más ahumados.
El Mezcal era de Oaxaca, una zona mucho más indígena, a diferencia de Jalisco, de donde es el tequila.
El tequila es un espíritu elaborado exclusivamente a partir de una planta específica de agave, el agave azul o Agave Tequilana Weber. Solo se produce en la región del oeste de México alrededor de la ciudad de Santiago de Tequila, Jalisco, a unas 40 millas (65 km) al noroeste de Guadalajara. Se cultivan más de 90,000 acres de agave azul en esta región de México, que ahora es Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.
El maguey azul es una planta de varios metros de altura de la que sale este tipo de mezcal. Posee una única floración, que ocurre a partir de sus seis años de vida y se extiende hasta los doce. Cuando florece, se le quitan las hojas a la piña, un proceso realizado por campesinos conocidos como jimadores. Después la piña se muele, se cuece y por último se pone a destilar.
Al terminar el destilado, el tequila pasa a una etapa donde se decide si será blanco, reposado o añejo. El blanco tiene más sabor a planta y es el que se da de manera inmediata; el reposado es el que permanece hasta dos meses en la barrica; y el añejo alcanza un año. Pero a partir estos tres existen otras combinaciones como el tequila joven (entre blanco y reposado), y el extra añejo o el reserva, que son los añejos de más alta calidad, según cada casa productora.
Actualmente, el tequila tiene por norma denominaciones de origen en cinco estados de México: Guanajuato, Michoacán, Nayarit, Tamaulipas y Jalisco.
La primera mitad del siglo XX fue una época dorada para México. La prohibición norteamericana para la importación de licores europeos después de la segunda Guerra Mundial benefició a México, al ser el país más cercano, y fortaleció la leyenda del tequila.
El agave, una planta que apareció en América hace 10.000 millones de años y se propagó principalmente en México y el sur de Estados Unidos, una planta vistosa, de hojas gruesas y carnosas, y un corazón grande, donde guarda desde hace siglos el secreto que ha hecho posibles los licores insignia de México. Una planta que se cultiva en zonas áridas y que recibió su nombre gracias a una de las ménades de la mitología griega (Ágave), consideradas las mujeres más cercanas al dios Dionisio.
Una planta que, la mayoría de veces, es conocida solamente como maguey, la denominación más común, dada por los españoles por su gran parecido con la vegetación caribeña. ¿Otra forma de llamarlo? Árbol de las maravillas, como fue bautizada en 1589 por el jesuita José de Acosta.
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| Tipos de agave |
Nombre científico: maguey americana
Le gusta crecer solitario. Tiene un tiempo de vida de 15 años y su piña alcanza un tamaño mediano. Nos regala pencas largas que pueden alcanzar los dos metros de alto. Produce mezcales de gran cuerpo, densos y con olores apenas perceptibles.
Tepextate o Pitzomel
Nombre científico: agave maarmorata Roezl
Es uno de los agaves más longevos, vive aproximadamente de 15 a 25 años. Le gusta desarrollarse en suelos secos y a poca profundidad. Sus pencas son anchas en su nacimiento y tienen una pequeña ondulación en la punta. Cuando es destilado en olla de barro, hay sensación de frescura. En nariz encontramos una gran fuerza mineral, acentos florales.
Sierra negra
Nombre científico: Subgénero de agave americana
Esta planta tarda hasta 25 años en madurar. Tiene una limitada producción por hijuelos o por semilla; debido a eso, la producción de mezcla es bastante restringida. Sus hojas anchas miden de 20 a 30 centímetros. Tiene notas ahumadas en nariz y en boca deja un retrogusto afrutado. Es por excelencia uno de los mezcales más especiales de Oaxaca.
Jabalí
Nombre científico: Convallis
Su tiempo de vida es de 8 a 12 años, crece entre las rocas y sus rosetas son densas, de un metro de altura, con un diámetro que va de uno y medio a dos metros. En nariz descubrimos elementos dulces y densos. Al destilarse en ollas de barro, toma sabores secos y agrestes; en el retrogusto se detecta un dejo a caramelo.
Tobalá, bilia, palometl
Nombre científico: agave potatorum zucc
Su nombre es originario del zapoteco que se da en tierra de roca y arcilla. Su forma de rosa hace que su belleza sea notable. Crece entre los pinos y los encinos, algo que le ayuda a soportar la sequía. Tiene sabores ahumados, ligeros y sutiles únicos de su especie.
Arroqueño, ruqueño o curandero
Nombre científico: agave americana oaxacensis
Es un agave en peligro de extinción, debido a que es de los que más viven: de 18 a 25 años de edad, y puede llegar a las tres décadas de vida. Sus pencas son rectas, acanaladas y blancuzcas. Con aromas intensos, pero suaves al paladar, es uno de los mezcales con mayor sabor y distinción, ya que en él se perciben notas a hierbas frescas, agave cocido, ocote y canela.