Cerveza de Marrubio (Marrubium vulgare) - Pascal Baudar

El marrubio es realmente un clásico en las cervezas ancestrales, la hierba se usaba como agente amargante.

Ingredientes
- 1 galón (3.78 L) -

• 0.15 oz (5 g) de artemisa o milenrama seca o 0.2 oz (7 g) de lúpulo
• 0,07 oz (2 g) de marrubio seco
• 3 limones (aplastados y colocados en el mosto)
• 1 1/4 libras (567 g) de azúcar morena orgánica o melaza
• Levadura (levadura de cerveza o levadura salvaje)

Preparación

1. En una olla, hierva todos los ingredientes durante 20 minutos y luego enfríe. Si usó lúpulo, use 40 minutos, ya que toma más tiempo extraer los sabores.
2. Coloque la olla en el fregadero con agua fría para enfriarla. Es posible que deba cambiar el agua un par de veces. Por lo general, toma de 10 a 15 minutos. Tibio está bien.
3. Una vez que se enfría el mosto (solución), cuele y transfiera el contenido a una botella de galón y agregue la levadura. Fermenta durante 10 días, no pienses demasiado ... 10 días ... luego transfiérelo a botellas con tapa abatible. 
4. Agregue 1/2 cucharadita de azúcar en cada botella de 16 oz (473 ml) y cierre. 
5. Almacenar en una caja a temperatura ambiente.
6. Envejece durante 3 semanas y disfruta.

Propiedades farmacológicas

• Los principios amargos le confieren propiedades como aperitivo, digestivo y balsámico (expectorante), acción sobre el árbol bronquial a la que contribuyen los saponósidos, además le confieren un efecto hipoglucemiante suave, antipirético y colerético (acción reforzada por los ácidos fenólicos).
• Las sales potásicas son responsables de su acción como diurético.
• Indicado para inapetencia, dispepsias hiposecretoras, disquinesias hepatobiliares. Bronquitis, asma, resfriados, gripe, estados en los que se requiera un aumento de la diuresis: afecciones genitourinarias (cistitis, ureteritis, uretritis, pielonefritis, oliguria, urolitiasis), hiperazotemia, hiperuricemia, hipertensión arterial, edemas, retención de líquidos.
• Infusión (se usan las hojas y las sumidades floridas): una cucharada de postre por taza. Infundir diez minutos. Tres tazas al día antes (como aperitivo), o después de las comidas.6​

Efectos adversos

• En altas concentraciones puede producir arritmias cardíacas, alteración del ciclo menstrual o producir aborto.
• Al reducir la tensión está contraindicado para quien tenga hipotensión.
• Sus principios amargos estimulan la secreción de ácido clorhídrico, por lo que se debe evitar en caso de gastritis o úlcera gastroduodenal.

Pascsal Baudar
Receta probada en el libro "The New Wildcrafting Brewer"

https://www.instagram.com/p/B6iZuBVJ2Ol/
https://es.wikipedia.org/wiki/Marrubium_vulgare

Elaboración de Cerveza de Maíz

Elaboración de Cerveza de Maíz
Autores:
Drapala, Anahí Cecilia
Hernández, Débora Anahí
Bajo la supervisión de
Ing. Emanuel Sánchez Varretti

CONCLUSIONES

En principios se puede afirmar que es posible elaborar cerveza a partir de maíz como única fuente de almidón y enzimas amilasas que darán lugar a los azúcares fermentables. Organolépticamente se obtiene un producto de similares características a una cerveza tradicional de malta de cebada, pero libre de gluten.

Sin embargo, a lo largo de la experiencia de elaboración a escala experimental, surgieron una serie de inconvenientes. A continuación se enumeran dichas problemáticas y las soluciones propuestas;

• Las recetas inicialmente formuladas no tuvieron el resultado esperado en cuanto a los colores de los productos finales. Se esperaba obtener 2 cervezas claras o rubias, una roja y una negra y en cambio se obtuvieron 2 marrones y dos negras. En el caso de la cerveza rubia es necesario realizar más ensayos para determinar qué porcentaje de maíz tostado se debe emplear en la receta.
• Debido a la gran cantidad de almidón que contiene el maíz, y a la relación con su contenido de alfa y beta amilasas, la degradación del mismo a azúcares fermentables fue insuficiente, quedando un remanente de almidón sin degradar. A escala industrial hay que resolver este problema, ya que el inconveniente radica en la gelificación del almidón remanente, que genera problemas en la filtración, quedando flóculos durante la fermentación alcohólica y maduración del producto. Una posible solución sería incorporar enzimas amilasas durante la maceración (para compensar la cantidad de enzimas naturales del maíz) o hacer más ensayos de malteado, con más y menos días, para determinar experimentalmente el largo de brote en el cual el desarrollo enzimático es mayor.
• Durante el macerado de los granos de maíz la densidad se ve muy afectada por el remanente de almidón que no llega a degradarse y gelifica, razón por la cual no es posible estimar con exactitud el alcohol a generar por las tablas de densidad/alcohol a producir tradicionalmente utilizadas en la elaboración de cerveza. Habría que hacer el seguimiento de la maceración por otro método, por ejemplo determinando (y evaluando la disminución) del contenido de almidón, por algún método analítico cualitativo, o mediante la determinación de azúcares reductores por método de Fehling.

Descargar

http://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/11455/drapala-hernandez-2018.pdf

Vino de uvas silvestres - Pascal Baudar

Esta es probablemente la forma más fácil de hacer un vino ancestral. Con las uvas, no necesita agregar agua o azúcar, simplemente extrae el jugo, deja que fermente con su propia levadura silvestre y edad.
Con la levadura salvaje, vamos por sabores salvajes. Sin sulfatos, sin nada añadido también.
El procedimiento es el siguiente:

1. Forrajea tus uvas y una vez en casa retira las bayas de los tallos. Puede limpiarlos brevemente en agua fría, pero generalmente no es necesario. No use agua caliente, la levadura está en la piel, mientras que la floración está compuesta de cera y levadura.
2. Coloque las uvas en una licuadora, de velocidad baja a media hasta que termine con un líquido espeso.
3. Transfiera el líquido a un tazón, cubra con una toalla limpia y déjelo allí durante al menos una hora y hasta un día. Aquí es donde la levadura salvaje presente en la piel se encuentra con el azúcar que estaba presente dentro de las bayas.
4. Vierta el líquido espeso en un colador ... podría ser una toalla limpia, una malla fina, etc. y exprima con las manos limpias para extraer el jugo en otro recipiente.
5. Transfiera ese jugo a una botella, coloque una esclusa de aire encima y olvídese de ese vino durante al menos un mes y preferiblemente muchos más ... Si lo desea, puede transferir el vino a una nueva botella para eliminar el sedimento en el inferior (trasiego) pero no es imprescindible.

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Edición polaca del libro "The Wildcrafting Brewer" de Pascal Baudar

Edición polaca del libro "The Wildcrafting Brewer" de Pascal Baudar, hermoso libro de tapa dura y un trabajo increíble con el diseño interior. El contenido es un poco "extremo" pero de buena manera. Nos hemos olvidado de las antiguas bebidas alcohólicas, cómo usar la levadura salvaje, lo fácil que es preparar bebidas fermentadas y explorar sabores. Una gran parte de su trabajo es a menudo simplificar las cosas y volver a los sabores originales que nuestros antepasados ​​hubieran disfrutado y, en muchos sentidos, las bebidas preparadas pueden ser bastante maravillosas, incivilizadas y salvajes. La forma en que la naturaleza realmente pretendía que las cosas se volvieran complicadas y civilizadas.

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Cerveza de zanahoria para celiacos (libre de gluten)

Esta receta fue leida en el libro “Beer Making Book” de Erica Shea y Stephen Valand, llamó mucho la atención porque no utiliza malta, sinó vegetales para la extracción de azúcares fermentables.

Ingredientes 
-3.4 litros-

• 2.5 litros de agua filtrada, más 4 litros de agua para el lavado del cereal.
• 1 libra de zanahorias peladas y ralladas.
• 0.5 libras de arroz sin cocinar.
• 1 libra de quinoa roja sin cocinar.
• 0.2 libras de cáscaras de arroz.
• 2.83 gramos de lúpulo columbus.
• 14 gramos de lúpulo cascade.
• 1 taza de azúcar.
• 4 gramos de levadura Nottingham (libre de gluten)
• 3 cucharadas de miel para carbonatación natural.

Preparación

1. Maceración del cereal

1. En una olla grande, caliente los 2.5 litros de agua en alto hasta alcanzar los 160oF (71oC).
2. Agregue las zanahorias, arroz, quinoa y cáscaras de arroz, y revuelva suavemente. La temperatura se reducirá a 150oF (66oC) en un minuto.
3. Apague la estufa.
4. Deje en reposo los ingredientes por una hora, entre 144o y 152oF (63o – 68oC). Revuelva cada 10 minutos para distribuir la temperatura uniformemente en la mezcla. Revise constantemente la temperatura de la mezcla en diferentes partes y asegúrese que esté en ese rango.
5. Si la mezcla se enfría mucho, caliente de nuevo en alto hasta alcanzar ese rango de temperatura y apague la estufa de nuevo.
6. Si se cuenta con una olla adicional, 10 minutos antes de terminar la maceración, caliente los 4 litros de agua hasta alcanzar los 170oF (77oC). Si no se cuenta con olla adicional, este paso se puede hacer después.
7. Al cabo de una hora de maceración de las zanahorias y granos, caliente la mezcla en alto y revuelva constantemente hasta alcanzar los 170oF (77oC).
8. Apague la estufa.

2. Lavado del cereal (sparge en inglés)

1. Coloque un colador fino grande sobre una olla y vierta las zanahorias y granos, capturando el líquido.
2. Vierta los 4 litros de agua previamente calentada a 170oF (77oC) sobre las zanahorias y granos. Asegúrese de hacerlo lentamente y de vertirla de forma distribuida, para extraer el máximo de azúcares necesarios para la fermentación.
3. Recircule el líquido nuevamente sobre estos ingredientes una sola vez. Este líquido es llamado “mosto”.

3. Adición del aroma y sabor (60 minutos)

1. Caliente el mosto en alto hasta que hierva.
2. Cuando comience a formarse espuma, reduzca el calor pero asegúrese de que la mezcla continue hirviendo durante 60 minutos.
3. Agrege los lúpulos en este orden y tiempo de hervor según la cuenta regresiva:
   
   • 2.83 gramos de lúpulos columbus a los 60 minutos.
   • 2.83 gramos de lúpulo cascade a los 45 minutos.
   • 2.83 gramos de lúpulo cascade a los 30 minutos.
   • 2.83 gramos de lúpulo cascade a los 15 minutos.
   • 2.83 gramos de lúpulo cascade a los 5 minutos.
   • 2.83 gramos de lúpulo cascade a los 0 minutos.
4. 1 taza de azúcar a los 0 minutos
5. Apague la estufa cuando hayan pasado los 60 minutos.
6. Prepare un baño de agua fría con hielo en otro recipiente más grande que la olla, o en su lavaplatos.
7. Ponga la olla sobre el baño de agua fría hasta que el líquido se enfríe por debajo de los 70oF (21oC). Esto puede tardar media hora.

4. Fermentación

IMPORTANTE: Asegúrese de que todo su equipo esté desinfectado, pues cualquier bacteria puede contaminar la cerveza y matar la levadura necesaria para la fermentación. Se recomienda usar productos de estelirización apropiados para alimentos, preferiblemente que no necesiten enjuagarse.

1. Vierta el líquido en el fermentador desinfectado, usando un embudo y colador desinfectados.
2. Asegúrese de dejar algo de espacio en el fermentador, de lo contrario todos los ingredientes comenzarán a salirse durante la fermentación. Si por el contrario, faltó espacio, agrege agua pura de botella, o en su defecto agua filtrada para completar los 4 litros.
3. Agregue los 4 gramos de levadura Nottingham al fermentador.
4. Desinfecte sus manos, cubra la boca del fermentador con una mano y sosténgalo con la otra, y agite para distribuir la levadura en toda la mezcla.
5. Vierta un poco de solución para desinfectar en un recipiente.
6. Tape el fermentador y conecte la manguera a la tapa del fermentador en un extremo, y sumerja el otro extremo en el recipiente con la solución para desinfectar. Coloque el fermentador en un lugar oscuro y fresco (como un closet, por ejemplo).
7. La solución comenzará a hacer burbujas en las horas siguientes, cuando la levadura se active y comience a producir CO2 en el proceso de fermentación.
8. Espere unos 2 o 3 días, cuando no se produzcan más burbujas, reemueva la manguera del fermentador y conecte la trampa de aire (airlock) al fermentador.
9. Ponga el fermentador en un lugar oscuro y fresco, y espere otros 11 días.

5. Embotellado y carbonatación natural

IMPORTANTE: Asegúrese de que todo su equipo de envasado esté desinfectado, pues cualquier bacteria puede contaminar la cerveza y matar la levadura necesaria para la carbonatación natural. Se recomienda usar productos de desinfección apropiados para alimentos, preferiblemente que no necesiten enjuagarse.

1. Después de 2 semanas de fermentación, revise si el fermentador presenta burbujas. Si todavía hay burbujas, espere un par de días más y revise de nuevo, pues esto indica que la cerveza no ha terminado de fermentar.
2. Disuelva 3 cucharadas de miel en media taza de agual filtrada y preferiblemente de botella para evitar contaminantes o bacterias que puedan dañar la levadura. Si desea, hierva el agua y mezcle con la miel, y deje enfriar antes de utilizar.
3. Agregue la miel disuelta en el agua en una olla desinfectada.
4. Usando el tubo y manguera de embotellado previamente desinfectados, saque la cerveza del fermentador, teniendo cuidado de no extraer el sedimento del fondo, y vierta el contenido en la olla con la miel. Si desea coloque un colador desinfectado en la olla para filtrar sedimento que salga del fermentador.
5. Mezcle bien la cerveza con la miel. La carbonatación natural será producida por la levadura restante en la cerveza, que consumirá el azúcar y producirá CO2.
6. Repita el proceso de succión para vertir la cerveza de la olla a las botellas (8 en total), o simplemente use un embudo desinfectado para vertir directamente de la olla.
7. Tape las botellas y almacene en un lugar oscuro a temperatura ambiente por dos semanas.
8. Después de dos semanas, coloque las botellas en la nevera al menos por un día antes de consumir.

Luis Cuellar

https://www.cerveza-artesanal.co/cerveza-de-zanahoria-para-celiacos-libre-de-gluten

"Zanahoria" Sin Gluten de Mauro Ernesto Hinojosa Salas‎

Mash

• 2.365 litros de agua
• 3.78 litros de agua
• 453 gramos de zanahoria pelada y rallada
• 226.79 gramos de arroz basmati
• 453 gramos de quinoa roja
• 90.71 gramos de cascarilla de arroz

Hay que maltear los granos
Hervido

• 2.83 gramos de lúpulo Columbus
• 14.17 gramos de lúpulo Cascade
• 1 taza de azúcar

Fermentación

• 1/2 paquete levadura sin gluten ale
• 2 cctas de miel

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Champagne de Sauco (Elderflower champagne) - Pascal Baudar

Elderflower cordial (Cordial de Flor de Anciano o Cordial de Sauco) es un refresco hecho en gran parte de una solución refinada de azúcar y agua y utiliza las flores del saúco europeo (Sambucus nigra L.). Históricamente, el cordial ha sido popular en el noroeste de Europa, donde tiene una fuerte herencia victoriana. Sin embargo, las versiones de una receta cordial de flor de saúco se pueden remontar a tiempos romanos. Hoy en día se puede encontrar en casi todo el territorio del antiguo Imperio Romano, predominantemente en Europa Central, especialmente en Inglaterra, Alemania, Austria, Eslovenia, Rumania, Hungría y Eslovaquia, donde la gente ha adquirido un gusto especial por él y aún lo hace. La forma tradicional. En algunos países, la bebida se puede encontrar como un jarabe aromático, que se vende como una calabaza concentrada que se mezcla con agua sin gas o agua con gas. Elderflower pressé es una forma premezclada de esto.
El cordial se hace colocando las cabezas de flor de saúco en una solución de azúcar concentrada para que el sabor se infunda en el jarabe. Se agrega una fuente de ácido cítrico y jugo de limón para ayudar a preservar la cordialidad y agregar acidez. Luego se cubre la mezcla y se deja infundir antes de colarla para liberar la mayor cantidad de jugo posible. Para beber el cordial se suele diluir con agua o agua con gas a través de tónica , sodao ginebra también se utilizan.
Pascual Baudar utiliza levadura de Champagne o de vino y, opcionalmente, fermentación natural-salvaje por medio delas levaduras que puedan estar presentes en las flores. PEro bien se podria usar levadura de cerveza y levadura común de pan

Ingredientes:
- Según receta europea básica -

• 1/2 galón de agua (usar 2 litros)
• 250 a 300 gr (1 1/2 taza) de azúcar blanco
• 1-2 limones aplastados y rebanados
• 1 cucharada de vinagre (puede ser vinagre de manzana)
• 15 cabezas de flores de anciano mexicano grandes o 10 cabezas de flores de anciano regular
• Levadura de Champagne o Vino (opcional - las flores tienen levadura salvaje)

Procedimiento

1. Elija las flores más viejas cuando estén frescas y llenas de polen. Quito los tallos tanto como sea posible. Coloque las flores en un recipiente afuera durante una hora para dejar que los pequeños insectos desocupen.
2. Coloque el agua en un recipiente, agregue el azúcar y revuelva con una cuchara limpia para asegurarse de que se disuelva.
3. Agregue la ralladura de limón y las rodajas de limón, el flor de saúco y el vinagre al recipiente y mezcle brevemente con una cuchara limpia. Algunas personas agregan levadura en esta etapa.
4. Cierre el recipiente, pero no tanto que los gases de fermentación no puedan escapar o coloque una toalla limpia encima.
5. Dejar reposar entre 24 y 48 hrs. Si no usó levadura, debería ver algunas burbujas que indican que la fermentación de la levadura salvaje está activa. Si esto no ocurre, entonces agregue un poco de levadura y deje fermentar por otros 3-4 días.
   De preferencia, colarlo después de 48 horas y luego dejar que la fermentación continúe durante otros 4 días.
6. Embotellar en botellas de refrescos reciclados o botellas de vidrio abatibles. Deje fermentar durante una semana antes de disfrutar. Controlar la presión de vez en cuando desatornillando ligeramente la botella para asegurar de que no sea excesiva.

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https://en.wikipedia.org/wiki/Elderflower_cordial

https://en.wikipedia.org/wiki/Sambucus_nigra

Crabgrass - Digitaria

Granos silvestres. Algunas personas se quejan de todas las hierbas invasoras, pero también es un área donde las posibilidades culinarias están pidiendo ser exploradas.

Crabgrass (Digitaria) es un buen ejemplo, es uno de esos pastos que serán rociados con pesticidas como una maleza completamente no deseada en un césped prístino. Sin embargo, las personas no se dan cuenta de que pueden estar vivos hoy porque sus antepasados usaron esa planta. Crabgrass fue en realidad un cultivo antiguo en Europa, Asia y todavía es un cultivo en África. Cada año, los agricultores de África occidental dedican aproximadamente 300,000 hectáreas a cultivarlo, y el cultivo suministra alimentos a 3-4 millones de personas.

Digitaria es un género de plantas de la familia de las poáceas.​ Contiene alrededor de 300 especies nativas de regiones tropicales y templadas.
Son herbáceas y cespitosas anuales. Sus semillas tienen un largo periodo de germinación. Si las condiciones son las apropiadas, puede germinar a lo largo de la temporada de crecimiento.
A menudo se les considera maleza. A pesar de esto, tienen algunas cualidades que compensan. Las semillas de algunas especies se pueden tostar y moler para producir una harina, que se usa con avena o en la fermentación de la cerveza. Es un cultivo típico de algunas partes de África. También tiene cualidades nutritivas interesantes como pasto para el ganado vacuno.

https://es.wikipedia.org/wiki/Digitaria

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5 claves para fabricar cerveza para celiacos (Ricardo Andres Satulovsky)

Cada vez hay más productores que se animan a fabricar cerveza en base a sorgo para celíacos, un estilo que es complicado de lograr por la precisión metódica que requiere. Ricardo Satulovsky, quien además de ser cervecero es médico, detalla las 5 claves más importantes para elaborarlo de la manera correcta.

1. Uno de los aspectos a atender es el malteo, ya que el sorgo es un cereal tropical que germina a 22-28°C. También requiere que, constantemente, se le estén combatiendo los hongos que puedieran llegar a formarse.
2. Otro detalle es que los gorgojos adoran al sorgo, y para conservar al mismo en largos tiempos hay que hacerlo a una temperatura menor a los 13 grados o recurrir al uso de químicos.
3. El macerado es distinto que al que se realiza con las cervezas de malta de cebada: en el caso del sorgo debe ser dividido y largo, de unos 90 minutos.
4. La malta que produce el sorgo es bastante fenólica (con gusto a clavo de olor), por lo que esta cerveza necesita un buen lupulado de sabor para contrarrestarlo.
5. La mejor forma de calentar el empaste es con una “lanza de vapor”, que sirve para subir la temperatura del empaste bastante rápido y gelatiniza el macerado sin necesidad de mecheros abajo que puedan quemar el fondo de la olla y dar sabor a “guiso quemado”.

Para consultas, el correo electrónico de Ricardo Satulovsky es: maltacasares@gmail.com

Tres Pintas http://trespintas.com.ar/noticias/5-claves-para-fabricar-cerveza-para-celiacos/

Cerveza de Artemisa Lactofermentada

Esta receta se basa en la receta de cerveza de artemisa / limones y es bastante fácil de preparar. En este caso, simplemente sustituimos la levadura con un iniciador lacto y terminamos con un brebaje sin alcohol. Puede sustituir la artemisa con otras plantas amargas y aromáticas que se han utilizado tradicionalmente para elaborar cervezas arcaicas como la milenrama, el marrubio, el lúpulo, el ajenjo, etc. Localmente también se uso la artemisa de California.

Ingredientes:

• 4 1/2 tazas (Use 1.1 L) de agua (algunas se evaporarán)
• 3/4 taza (120 ml) de jarabe de arce, azúcar moreno o miel
• 1 limon
• Artemisa seca de 0.1 a 0.15 oz (3 a 5 gr)
• Corteza de roble tostado de 0.35 a 0.5 oz (10 a 15 gr) (opcional)
• Lacto de iniciación: 1/3 de taza (80 ml) de salmuera de chucrut activa o suero de leche (de yogur).

Preparación:

1. Coloque todos sus ingredientes en una cacerola, puede exprimir los limones a mano y colocarlos en el líquido con el resto de los ingredientes. Deje hervir el agua y cocine a fuego lento durante 23 minutos. Retire del fuego y coloque la cacerola en agua fría para enfriar el líquido.
2. Cuando esté tibio o más frío, cuele en su botella con tapa abatible y luego agregue el iniciador. Trate de mantener el contenido hasta el cuello de la botella, pero no más. Fermentar durante 2-3 días a temperatura ambiente y controlar la carbonatación. Si tiene una carbonatación decente, coloque la botella en el refrigerador y disfrute dentro de una semana. Cada par de días, todavía revisaré la botella y eructaré la botella si es necesario.

Este tipo de fermento se disfruta mejor dentro de una semana (en mi opinión), pero siéntete libre de experimentar envejeciendo un poco más. Si lo hace, asegúrese de mantener un ojo en la presión dentro de la botella y eructarla. Seguirá fermentando en la nevera.

Pascal Baudar

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Soda de montaña

Fermentación cruda en botella con miel. Sabores increíbles, la bebida final tiene un sabor similar al de las montañas locales: notas de pino, mandarina, muy aromáticas con acentos amargos.

Ingredientes:

• Ramas de pino piñonero (sabor a savia como caramelo puro, naranja / limón)
• 2 ramas pequeñas de abeto blanco con corte de agujas (sabores a mandarina)
• 3 ramitas y una flor de milenrama (amarga pero muy aromática)
• 5 bayas de enebro de California (sabores de limón / pino)
• 1 hoja grande de artemisa (amarga y aromática)
• Flores de Oxalis - Como 10 o más ... limón puro y color amarillo
• Jugo de un limon
• Miel cruda de las colinas locales
• No hay necesidad de levadura ya que la miel cruda contendrá levadura salvaje. La miel cruda comprada en la tienda o en el mercado de agricultores generalmente no es cruda, pero se filtró y se calentó a baja temperatura, no tiene levadura silvestre. Use un iniciador de levadura salvaje (jengibre, etc.).

Preparación:

1. Todos los ingredientes se colocan en la botella y se agrega miel cruda al gusto. Debe tener un sabor más dulce de lo que te gusta, ya que el proceso de fermentación reducirá la dulzura.
2. La botella está cerrada y todos los días verifica la carbonatación creada por la presión de fermentación en su interior. Generalmente toma 2-4 días con levadura silvestre dependiendo de la temperatura. También puedes probar un poco si quieres. Cuando estoy contento con la carbonatación, tomo un sorbo muy rápido para verificar el sabor (puedes agregar más miel si quieres) y luego colocarlo en el refrigerador.
3. Continuará fermentando muy lentamente. Me gusta dejarlo en la nevera durante al menos 24 horas y beberlo dentro de una semana.

Pascal Baudar

Receta adaptada del libro "The Wildcrafting Brewer" 

https://www.instagram.com/p/BgO1_UdD03U/

Fermentación primitiva

Conos de pino inmaduro para iniciadores

Los conos de pino inmaduro son increíbles como fuente de levaduras silvestres. Si te gusta la elaboración de cerveza (sodas, preparaciones a base de hierbas, cervezas, etc.), solo coloca algunos conos en agua azucarada (15% de azúcar - 85% de agua por volumen). Estos conos verdes de pino piñonero comenzan a fermentar en un día. La fermentación es rápida.
Después de 2 o 3 días, el líquido se puede usar como iniciador para preparaciones maravillosas fermentadas.
Usualmente uso 1/2 pinta (236 ml) de arranque para un galón (3.78 litros) de cerveza.

Pascal Baudar

Del libro "The New Wildcrafted Cuisine"

https://picgra.com/media/1248780168610051171_1813405892

Soda fermentada de las montañas

El secreto de los sabores de pino piñonero está en las ramas. Las agujas son demasiado amargas, pero la madera / las ramas están cargadas de savia increíblemente sabrosa, es como una mezcla de limones, limas, pinos y mandarinas todos juntos.
Las ramas de pino piñonero son tan buenas que prácticamente no necesitas nada más.

Ingredientes:

• Ramas de Pinyon (Pinyon pines, pino piñonero)
• 1/2 rodajas de limón, 
• 2 limas deshidratadas, 
• algunas bayas de enebro de California y 
• un poco de abeto blanco. 
• 3/4 taza de azúcar / miel por galón. 
• Levadura silvestre de bayas de enebro.

Preparación:

1. Para extraer los sabores, rompa las ramas en dos y simplemente colóquelas como está en el agua.  Dentro de uno o dos días, esos increíbles sabores se filtrarán lentamente en el agua.
2. La fermentación toma generalmente 2-3 días para comenzar. Puse 1/3 pinta de iniciador de levadura salvaje en el líquido y agité el frasco 3 veces al día. También controlo la presión interior abriendo la parte superior. Tan pronto como la fermentación esté despegando, filtraré el contenido en una botella de refresco de plástico reciclado o botellas con tapa giratoria.
3. Lo siguiente es verificar la carbonatación dentro de las botellas con tapa abatible después de 8 horas aproximadamente (abrir un poquito) y, si está bien, colocarlas en el refrigerador, lo que ralentizará el proceso de fermentación. Me gusta tomarlo dentro de una semana.

Pascal Baudar

Pagina 265 del libro "The Wildcrafting Brewer"

https://www.instagram.com/p/Bfo-r5KFf1P/

¿Moho o levadura en tu fermento?

La foto muestra un poco de levadura kahm en un fermento de hongos. Mientras que el moho (que no querrás comer) puede ser blanco, verde, negro, oxidado, rojizo, verde o incluso azul, la levadura Kahm es blanca, con un patrón "fibroso" y, a veces, burbujas atrapadas debajo.
Por lo general, aparece cuando el fermento superior se expone al oxígeno durante mucho tiempo sin remover o agitar el contenido del frasco, tenía ingredientes orgánicos flotando en la superficie y no bajo la salmuera o no usó suficiente sal.
Mold es más borroso y comienza a crecer en parches flotantes. Siempre es fácil reconocer la levadura Kahm por el patrón.
La levadura Kahm (en realidad, una colonia de varias levaduras inofensivas) no es perjudicial para la salud, pero puede influir en los sabores (un poco de queso). Una solución es quitárselo y posiblemente agregar más, pero a menudo volverá. Personalmente, no me gustan las fermentaciones que desarrollaron levadura kahm debido al cambio de sabores y muy a menudo se convierten en compost.
La levadura o el moho kahm es una indicación de que estás haciendo algo mal y una gran oportunidad para aprender a hacer las cosas correctamente.

Pascal Baudar

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El burbujeo de la fermentación, un sonido que representa la transformación del sabor

Entrar en contacto con los ingredientes, con la naturaleza, con los métodos tradicionales de cocina que fueron olvidados.
La fermentación es una forma de jugar con tus sentidos:

• Pimientos verdes asados al carbón para obtener acceso al cerebro antiguo -la arquicorteza- oliendo el aroma ahumado.
• Un toque de granada para crear contraste de sabor.
• Nuestra piedra lactofermentadora es un ecosistema de microorganismos pero también un elemento táctil.
• El burbujeo de la fermentación, un sonido que representa la transformación del sabor.

Sensorytrip

The Wildcrafting Brewer de Pascal Baudar

Cervezas primitivas, vinos del país, hidromiel, sodas naturales y más.
El arte de la elaboración de la cerveza no se detiene en los ingredientes habituales: cebada, lúpulo, levadura y agua. De hecho, los orígenes de la elaboración de cerveza involucran toda una galaxia de plantas silvestres y cultivadas, frutas, bayas y otros materiales naturales, que alguna vez se usaron para hacer un espectro completo de bebidas fermentadas y creativas.
Ahora los fanáticos de la fermentación y los cerveceros caseros pueden redescubrir estas bebidas "primitivas" y sus sabores únicos en The Wildcrafting Brewer. El primer libro de Pascal Baudar, experto en plantas silvestres y forraje, The New Wildcrafted Cuisine, abrió un nuevo mundo de posibilidades para los lectores que deseen explorar y capturar los sabores de su terruño local. Wildcrafting Brewer hace lo mismo con las bebidas fermentadas. Baudar revela tanto la filosofía subyacente como las técnicas prácticas para hacer sus propios deliciosos brebajes, desde simples refrescos silvestres hasta "vinos de campo" no basados ​​en uvas, hasta primitivas cervezas a base de hierbas, hidromasajes y fermentos étnicos tradicionales como tiswin y kvass.
El libro se abre con una retrospectiva de cervezas a base de plantas y cervezas antiguas. Luego, el autor describe los métodos de elaboración de cerveza fría y caliente y proporciona muchas recetas interesantes; Cerveza de artemisa, cerveza de marrubio y sidra de manzanita son solo algunas de las muchas bebidas representadas. Baudar señala rápidamente que estas recetas sirven principalmente como una piedra de toque para los lectores, quienes luego pueden utilizar la información y las técnicas que proporciona para crear sus propias cervezas, utilizando sus propios ingredientes locales.
Con la filosofía lúdica y relajada del autor, The Wildcrafting Brewer atraerá a herbolarios, forrajeadores, amantes de la comida natural y chefs. Los lectores se sorprenderán de lo fácil que es preparar sus propias bebidas naturales, y se sentirán inspirados, nuevamente, por la abundancia de la naturaleza que las rodea.

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En Amazon https://www.amazon.es/Wildcrafting-Brewer-Creating-Concoctions-Ingredients/dp/1603587187

https://www.thepermaculturepodcast.com/2018/1825-the-wildcrafting-brewer-with-pascal-baudar/

Peras Fermentadas en Cerveza Primitiva

Esta es una fermentación fría, no se hierve nada y se utilizo hierbas y cortezas utilizadas tradicionalmente (la mayoría de ellas) para hacer cervezas antiguas. Las primeras 18 horas, el recipiente se colocó afuera, donde hace bastante frío para el sur de California (60-65F//15-18°C). Cuando comenzó la fermentación, se coloqué en la nevera para continuar con un proceso lento de fermentación. Se agrego un poco de jarabe de arce al otro dia mañana para aumentar la dulzura. El alcohol no es muy alto, tal vez 2%. Un poco menos de una semana después y las peras no son blandas en absoluto, bonitas y duras.
Fuente de azúcar: 

• miel cruda, 
• jarabe de arce y piloncillo (azúcar marrón orgánico, un poco similar a la melaza dura). 
• 1/2 galón (1.9 litros) de líquido, así que se uso alrededor de 1/2 libra (227 gr.) de las diversas fuentes de azúcar.

Levadura:

• Levadura salvaje de un arranque de bayas de enebro de California.

Plantas, cortezas y bayas utilizadas en la preparación:

• artemisa (utilizada como lúpulo por vikingos y celtas - aromáticas y amargas), 
• artemisa de California (relacionada con artemisa - artemisa), 
• hojas de sauce y cortezas (amargas), 
• reishi (seta medicinal amarga), 
• Yerba santa (medicinal y amarga), 
• bayas de manzanita (sabor a manzana), 
• sicómoro (medicina amarga y se usa como tinte rojo). 
• 2 rodajas de limones en el interior también.

La cerveza primitiva del bosque se fermentó durante una semana con las peras adentro.

Peras fermentadas en cerveza primitiva (dulce) durante una semana. Montañas locales de jarabe y lerps de azúcar (melaza de insectos). Espolvoreado con un poco de polvo de jalapeños ahumados (chile morita)

El azúcar Lerps es una excreción de insectos que se encuentra localmente en las hojas de eucalipto (pequeñas cúpulas blancas), compuesta de alrededor de 60% de azúcar y 40% de almidón. Comida de los aborígenes en Australia. Deshidratados al sol, son crujientes. Perfil de sabor es bastante krispies de arroz.

Las peras son fantásticas e incluso un poco borrosas de la fermentación. Dulce, amargo y afrutado a la vez.

Pascal Bauda

Cerveza silvestre basada en el libro "The Wildcrafting Brewer"

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Tallos Brew - un cruce entre una soda y cerveza antigua.

Ingredientes:

• Jugo de un limón. Haga que el contenido sea ácido para comenzar, lo que es bueno para la seguridad de los alimentos y para evitar el deterioro (moho, etc.)

Tallos utilizados:

• Artemisa (Artemisia douglasiana,)
• Artemisa californica (artemisa californica)
• Salvia negra (dulce, altamente aromática - Salvia mellifera)
• Tallos de sauce (amargo - Arroyo de sauce)

Para el mosto dulce:

• Savia de árbol (jarabe de arce) y agua: 1 botella de 1 L (1/4 galón) y alrededor de 130 ml (un poco más de 1/2 taza) de jarabe de arce. 

Preparación:

1. No hierva (no quiere matar la levadura), solo coloque los tallos y guarde la botella en un lado para que los tallos queden bajo el líquido. La fermentación debe comenzar dentro de las 48 hrs. Eructaré la botella para comprobar cómo va.
2. Cuando la fermentación ha comenzado, se coloca en el refrigerador para que envejezca durante aproximadamente una semana.

Pascal Bauda

Cerveza / cerveza salvaje basada en el libro de P.Bauda "The Wildcrafting Brewer"

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Cerveza de Fresas y Sorgo

Cargamos a mano más de 150 libras de fresas en la prensa de frutas de madera. Esto producirá cinco barriles, o 150 galones, de cerveza acabada - más de una libra de fruta recién exprimida por cada galón de esta cerveza.
Mientras que las fresas son el punto focal de esta receta, el catalizador de su creación es el sorgo. El sorgo se ha utilizado para hacer cerveza en África durante siglos, usamos un jarabe de sorgo: oscuro, dulce, con notas de miel y de fruta ".
Mezclamos sorgo con agua filtrada, luego colocamos la bomba para recircular el líquido fuera del fondo de nuestro hervidor de agua y volvimos a introducirla a través de un tubo en ángulo en el tanque. Esta acción de bombeo crea un efecto de remolino natural, que ayuda a mezclar uniformemente el sorgo en el agua caliente. Luego agregamos cubos de jugo de fresa Fifer recién exprimido. La habitación olía tan bien como la mezcla llegó a hervir.
Cerramos la tapa del hervidor y dejamos que la mezcla hierva a fuego lento. Al hervir la cerveza en un hervidor de llama abierta, recogemos notas de caramelo adicionales del chamuscado que se produce en el fondo del hervidor.

Este artículo fue publicado por primera vez en The New York Times el 30 de junio de 2011

http://dinersjournal.blogs.nytimes.com/2011/06/30/brewing-beer-with-dancing-strawberries/?_r=0

http://annstreetstudio.com/2011/07/11/a-day-with-dogfish-beer/