Cada vez hay más productores que se animan a fabricar cerveza en base a sorgo para celíacos, un estilo que es complicado de lograr por la precisión metódica que requiere. Ricardo Satulovsky, quien además de ser cervecero es médico, detalla las 5 claves más importantes para elaborarlo de la manera correcta.
- Uno de los aspectos a atender es el malteo, ya que el sorgo es un cereal tropical que germina a 22-28°C. También requiere que, constantemente, se le estén combatiendo los hongos que puedieran llegar a formarse.
- Otro detalle es que los gorgojos adoran al sorgo, y para conservar al mismo en largos tiempos hay que hacerlo a una temperatura menor a los 13 grados o recurrir al uso de químicos.
- El macerado es distinto que al que se realiza con las cervezas de malta de cebada: en el caso del sorgo debe ser dividido y largo, de unos 90 minutos.
- La malta que produce el sorgo es bastante fenólica (con gusto a clavo de olor), por lo que esta cerveza necesita un buen lupulado de sabor para contrarrestarlo.
- La mejor forma de calentar el empaste es con una “lanza de vapor”, que sirve para subir la temperatura del empaste bastante rápido y gelatiniza el macerado sin necesidad de mecheros abajo que puedan quemar el fondo de la olla y dar sabor a “guiso quemado”.
Para consultas, el correo electrónico de Ricardo Satulovsky es: maltacasares@gmail.com
