Chill Haze = turbidez (haze) cuando la cerveza está a una temperatura fría (chill). Esta turbidez desaparece cuando la temperatura de la cerveza aumenta. Lo anterior seria que guardada y servida a menor temperatura podría bajar la turbidez pero la causa y el problema, por tanto la solución, esta en el proceso de elaboración.
Dos nombres que siempre escucharas o leeras son: Polifenoles y Proteínas, que son compuestos contenidos en el lúpulo y la malta.
Y la union de esos compuestos a través del hidrógeno, crea lo que se denomina chill haze.
La turbidez está formada por partículas en suspensión, que reflejan la luz. Entre estas partículas, destacan las células de levadura, las proteínas y los taninos (polifenoles), que son las principales culpables de los problemas de claridad.
Hay dos tipos principales de turbidez en una cerveza: la fría y la permanente. Por un lado, la turbidez fría (denominada chill haze en inglés) es aquella que aparece cuando la cerveza está a temperaturas cercanas a los 0ºC o inferiores. Aunque ésta desaparece a medida que la cerveza va cogiendo calor, tampoco hay que subestimarla; la turbidez fría podría ser permanente con el paso del tiempo. Por otro lado, el segundo tipo de turbidez es la permanente. Como bien dice su nombre, ésta no desaparece.
La turbidez, pues, es a menudo un problema exclusivo de las cervezas jóvenes, o de cervecerías que quieren poner rápidamente su producto a la venta.
¿Por que podría tener tu cerveza chill haze?
- Molido demasiado fino haciendo que las cáscaras de la malta se pulvericen.
- Almidón no ha sido degradado completamente en maceración.
- pH elevado en la maceración
- Lavado excesivo del grano a altas temperaturas.
- Pobre y corto tiempo de hervido.
- Excesivo uso de lupulo luego del hervido y fermentación.
- El uso de una levadura de baja fluculacion.
- Hervido prolongado para decantacion de proteínas.
- Levadura de alta floculacion.
- Lavado de grano a 76C.
- Uso de adjuntos con bajos niveles de proteínas.
- pH rango 5.2 - 5.6
- Cold crash para decatancion de lupulo y levadura.
- Molido correcto. La idea es solo partir el grano.
- Uso de clarificantes como irish moss.