Adición de amargor.
Le llamamos lúpulo de amargor al que utilizamos en los principios de la cocción del mosto, normalmente añadidos como mínimo unos sesenta minutos antes de terminar el hervido.
El amargor proviene de los alfa-ácidos que se encuentran en las flores del lúpulo que son «isomerizados» por la acción de la cocción de las mismas flores en el mosto.
Entonces podemos decir que a más cantidad de lúpulo al principio del hervido más amargor tenemos en nuestra cerveza final. Y realmente esta afirmación es correcta, otra cosa es la sensación en boca que nos deja esa cerveza, es decir si tenemos una cerveza con más cuerpo mas robusta teniendo los mismos IBU que otra más suave, al momento de beberla la sensación de amargor en boca será mayor en la cerveza suave que en la cerveza maltosa.
A este proceso se le llama balancear o balanceado de la cerveza.
Como habrás visto en el párrafo anterior he mencionado la palabra IBU que no es más que las siglas de International Bitterness Unit (Unidad Internacional de amargor) y es la unidad encargada de medir el amargor que tiene una cerveza, también decir que 1 IBU equivale a 1mg de alfa-ácidos por litro de cerveza.
Dentro de la adición de amargor podemos destacar un método que está teniendo gran aceptación entre los cerveceros caseros y es el llamado First Wort Hopping que no es otra cosa que añadir el lúpulo en la olla de hervido cuando empezamos a llenarla desde el macerador sin que comience a hervir. Expertos en la utilización de este método dice que confiere un amargor más redondo menos punzante a la cerveza final.
Si quieres más información de este método, puedes mirar este artículo sobre el First Wort Hopping (FWH)
Adición de sabor.
Se le llama adición de sabor o lúpulo de sabor al que añadimos en la olla de hervido durante un tiempo de entre 40 y 20 minutos para la finalización del hervido. El sabor proviene de los aceites esenciales del lúpulo al contacto con el mosto caliente, estos aceites son muy volátiles y se evaporan fácilmente es por eso que no deben estar en contacto con el mosto durante mucho tiempo, como norma general no deben superar los cuarenta minutos de cocción.
Adición de aroma.
Como se ha explicado en la adición de sabor debido a que los aceites son muy volátiles los lúpulos destinados a dar aroma y sabor a la cerveza tienen que estar poco tiempo en contacto con el mosto caliente para minimizar así su evaporación, dentro de la adición de aroma podemos destacar varios métodos utilizados por los maestros cerveceros y cerveceros caseros, que son:
- Añadido «0» minutos. Lo he llamado así porque es la cuota de lúpulo que añadimos cuando termina el hervor de la cocción, también se puede añadir en el momento del Whirpool que no es más que hacer circular el mosto en forma de remolino para concentrar todo los restos de lúpulos, maltas y turbio caliente en el centro de la olla para que después no pasen al sistema de enfriado y posteriormente al fermentador, normalmente el Whirpool puede durar entre 10 y 15 minutos. Tenemos que tener en cuenta que en este método de adición de lúpulo de aroma también aunque sea pequeña introducimos una pequeña cuota de amargor, que dependerá también del tiempo que tardes en enfriar el total del mosto, a más tiempo de enfriado más amargor, aunque este amargor es insignificante e inapreciable, por lo menos para mi paladar.
- Hop Back. Este método consiste en intercalar un recipiente con filtros y cargados con lúpulos entre la salida de la olla y el sistema de enfriado, haciendo pasar el mosto todavía caliente a través de el consiguiendo el aumento del aroma a lúpulo en la cerveza final.
- Dry Hopping. Seguramente sea el método más utilizado por cerveceras y cerveceros caseros y seguramente sea porque es un método relativamente sencillo y que aporta gran sabor y aroma a lúpulo fresco a la cerveza final. Se trata de añadir lúpulo a la cerveza cuando está en el fermentador, en un principio se empezó a utilizar después de que fermentara el mosto en un periodo de madurado en frío. Hoy en día hay estilos de cerveza que utilizan adición de lúpulo incluso en la propia fermentación dando buenos resultados en aroma y sabor a lúpulo, uno de esos estilo es la cerveza «NEIPA» que cada día cuenta con más adeptos.
- Randall. Es una variante del Hop Back basado en el mismo sistema del recipiente con filtro cargado de lúpulo con una salvedad que en este método se coloca en el sistema de servicio de la cerveza es decir a la salida del barril y antes del grifo de servicio, haciendo pasar la cerveza a través de el aportando unos aromas organolépticos a la cerveza a lúpulo fresco, ni que decir tiene que este sistema de servicio de cerveza tiene que estar refrigerado incluso el barril.
Seguramente sea el método más desconocido y el menos utilizado a nivel de cervecero casero, y se basa en añadir lúpulo en el macerado junto con las maltas.
Este método ha levantado mucho debate puesto que por un lado se dice que aporta aroma sin aportar amargor, claro desde un punto de vista donde el macerado está a una temperatura baja para la isomerización puede ser que el lúpulo segregue los aceites esenciales en el macerado, pero claro y esto es opinión personal si eso lo llevamos al hervido esos aceites esenciales que aportan aroma no serán volatizados. Como he dicho antes este método a levantado mucha controversia y lo he colocado en último lugar y fuera de cualquier adición porque realmente es un método que no sabría encasillar….