Los mezcales suelen tener mayor contenido alcohólico que otros destilados de agave, generalmente entre 45 y 47 %, ya que éste es un punto perfecto de equilibrio.
Nuestras ancestrales culturas como los olmecas, mixtecas, chichimecas o mayas, tenían un conocimiento importante sobre la naturaleza, conocían los ciclos perfectamente y todos los conjuntaban para que el resultado fuera magnífico. Uno de los mejores ejemplos radica en nuestras plantas de maguey, las cuales utilizaban de manera cotidiana para producir infinidad de productos, desde zapatos, flechas para caza, tejas para casas, hilo para coser, escudos para la guerra, combustible para el fuego, hasta para medicinas o hacer papel para escribir como el amate, y entre todas estas utilidades también tenían bebidas como el pulque y algunos otros productos como los que hoy en día están en estudio antropológico para determinar si ya conocían la destilación para elaborar el llamado “vino de mezcal” en algunas regiones como en Oaxaca.
Por eso cuando Hernán Cortés llega a México y ve todos los beneficios que sacan de los magueyes o agaves, queda maravillado y le llama la “planta de los mil usos”, lo cual queda perfectamente documentado en muchos retablos, pinturas y dibujos; uno de los más famosos es el realizado en el Palacio de Gobierno de Tlaxcala, una de las cunas del pulque, en donde se puede observar la historia de México representada en los llamados “frescos”, que son majestuosos y vale la pena que los conozcan.
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| “Contrato español”, Fresco del Palacio de Gobierno de Tlaxcala, realizado por Desiderio Hernández Xochitiotzin |
La palabra agave fue utilizada por primera vez por el historiador y naturista Linneo, el cual le da el nombre que significa “noble” o “admirable”, seguramente por la referencia que Hernán Cortés había hecho de ella como la “planta de los mil usos”. Dentro de estos productos, como bien sabemos, está el pulque, que nuestros abuelos reconocían con la leyenda: “le falta un grado para ser carne”, (decían por ahí).
Acercándonos a nuestra era en donde la tecnología nos ayuda a reconocer las diferencias entre los agaves, sus propiedades y características, podemos encontrar infinidad de plantas con aromas y tipologías tan diferentes que pueden representan destilados poco afines. Para esto trataremos de hacer un resumen de cómo se hace la producción de un mezcal, tequila o destilado de agave que pueden ser llamados de estas tres conocidas maneras, aparte de otras, como Sotol, Bacanora, Charanda, Raicilla, y más.
Primeramente, me gustaría hablar de la planta y su composición, ya que cuando entendemos la materia prima, podemos entender muchas cosas del producto final. El agave puede ser de muchos tipos y esto se puede diferenciar en su tamaño, forma, altura, tipo de hoja, forma de la hoja, contenido de sustancias, color, flores, formas, y un sinfín de caracteres diferenciales a simple vista. A todos estos agaves les tendremos que dar un proceso parecido que detallaremos a continuación, y que pretende extraer sus mejores características para elaborar un destilado de calidad.
Todas estas características son diferenciales de los agaves, por ello también los nombres nos ayudan a diferenciarlos; los más conocidos para elaborar mezcal son: Agave agustifolia o espadín, que es el agave mas utilizado para la producción, para después tener algunos otros como Agave esperrima, Agave potatorum, Agave salmiana, conocidos como el Tóbala, Cenizo, Barrilito, entre otros, hasta formar una lista de 8 diferente agaves como los más importantes para la producción, bien diferenciados por la Denominación de Origen Mezcal, (aunque se reconocen para ello 20 variedades). En el caso del tequila, por norma sólo se puede elaborar con el agave tequilana Weber.
La planta
Al detallar las partes de los agaves, las podemos reconocer como piña o tallo, que es la parte central en donde se acumula el almidón; es el reservorio o alimento para cuando la planta entra en reproducción. Del tallo se pueden ver hojas que salen de él, generalmente por la parte superior que le llamamos meristemo, que es donde se da el crecimiento de las hojas, las cuales suelen tener forma lanceolada, es decir, son ligeramente cóncavas por desarrollo natural, ya que así pueden captar agua y dirigirla directamente al tallo para que llegue a la raíz. A las hojas le llamamos “pencas” y pueden utilizarse como elementos para realizar fotosíntesis o acumulación de reservas, por ello tienen una película sérica que protege al agua que contienen; sirven como defensa ya que están llenas de espinas u hojas modificadas para la protección de su reserva de agua.
Un poco más abajo encontramos el rizoma o raíz, que es la que alimentará a la planta para su crecimiento hasta llegar a una edad adulta, a los 12 años, y empezar su reproducción por medio de la floración. En esta parte de la raíz es donde suelen salir los llamados “hijuelos”, que son la duplicación perfecta de la planta madre, es decir, tienen el mismo ADN, son plantas idénticas y por ello se utilizan para la reproducción.
Producción de campo
El momento del corte de los agaves llega entre los 7 y 12 años de vida de los mismos, pero se tiene en cuenta que si llegan a su madurez, el quiote empezará a crecer y será el alimento de esta inflorescencia, por lo que nos quedaríamos sin materia prima para los mezcales (el tallo o piña usado para procesar y fermentar, por ello se suele cortar antes de que se reproduzca y termine con nuestros reservorios y almidón).
Una vez que se ha llegado al tiempo de corte o jima, se procede a cortar el agave y la técnica es la siguiente (aunque esta explicación puede variar entre las zonas, agaves y técnicas que cada productor utiliza): con una coa u otro instrumento, se separa el tallo de la raíz, se quitan las pencas y queda la piña. Las piñas en este momento tienen entre 80 y 120 kg, pudiendo llegar en algunos casos a los 250 kg.
Partes de la planta
Al detallar las partes de los agaves, las podemos reconocer como “piña” o tallo, que es la parte central en donde se acumula el almidón; es el reservorio o alimento para cuando la planta entra en reproducción. Del tallo se pueden ver hojas que salen de él, generalmente por la parte superior que le llamamos “meristemo”, que es donde se da el crecimiento de las hojas, las cuales suelen tener forma lanceolada, es decir, son ligeramente cóncavas por desarrollo natural, ya que así pueden captar agua y dirigirla directamente al tallo para que llegue a la raíz. A las hojas le llamamos “pencas” y pueden utilizarse como elementos para realizar fotosíntesis o acumulación de reservas, por ello tienen una película sérica que protege al agua que contienen; sirven como defensa, ya que están llenas de espinas u hojas modificadas para la protección de su reserva de agua.
Un poco más abajo encontramos el rizoma o raíz, que es la que alimentará a la planta para su crecimiento hasta llegar a una edad adulta, a los 12 años, y empezar su reproducción por medio de la floración. En esta parte de la raíz es donde suelen salir los llamados “hijuelos”, que son la duplicación perfecta de la planta madre, es decir, tienen el mismo ADN, son plantas idénticas y por ello se utilizan para la reproducción.
Reproducción del agave
La reproducción de la planta se realiza por dos métodos; el primero es el más comúnmente utilizado, mediante los hijuelos, que como dijimos, son retoños que se dan entre la base del tallo (piña) y la raíz o rizoma. Son agaves de pequeño tamaño que tienen el material genético de la madre, es decir, son idénticos a la planta que las generó y contienen las mismas características de aromas y gustos, pero siempre y cuando las coloquemos en el mismo clima y suelo, ya que estos dos factores pueden modificar su contenido final. Los hijuelos empiezan a darse entre los 3 y 7 años de producción del agave y se separan de la planta madre cuando tienen el tallo del tamaño de un puño. En ese momento se trasplantan al lugar donde estarán permanentemente hasta que cumplan su ciclo y se corten.
El segundo método de reproducción es por medio de flores; esto se da cuando los agaves están maduros (que es entre los 10 y 12 años) y empiezan a reproducirse, esto es notable porque en el punto superior de los agaves, en donde se da la reproducción de la hojas, empieza a salir un elemento grueso llamado quiote, el cual crece hasta llegar a alturas de 3 y 4 metros, dependiendo el tamaño de la planta que lo produzca. Este quiote es la inflorescencia del agave, es decir, el lugar donde saldrán las flores para ser conjugadas por el polen de otra planta y formar nuevos agaves. En este tipo de reproducción el material genético es diferente, ya que se necesita de la unión de dos plantas diferentes y por ello puede haber modificaciones genéticas que cambian en las características que tenemos de la planta madre. Este tipo de reproducción debe ser asistida por animales como abejas o murciélagos que transporten el material genético al llevar el polen de otras plantas para que las flores se conjuguen o junten sus gametos femenino y masculino. En suma, son estos dos métodos los que se suelen dar para la reproducción de los agaves que llamamos “silvestres”, ya que al estar en el campo se pueden dar las dos formas naturalmente y sin asistencia del hombre.
Producción de campo
El momento del corte de los agaves llega entre los 7 y 12 años de vida de los mismos, pero se tiene en cuenta que si llegan a su madurez, el quiote empezará a crecer y será el alimento de esta inflorescencia, por lo que nos quedaríamos sin materia prima para los mezcales (el tallo o piña usado para procesar y fermentar, por ello se suele cortar antes de que se reproduzca y termine con nuestros reservorios y almidón).
Una vez que se ha llegado al tiempo de corte o jima, se procede a cortar el agave y la técnica es la siguiente (aunque esta explicación puede variar entre las zonas, agaves y técnicas que cada productor utiliza): primero se utiliza un machete para hacer lo que se llama una “ventana”, que consiste en cortar las pencas u hojas en una sección para poder entrar hasta el tallo y cortarlo; después de abrir la ventana, se comienza a separar el tallo de la raíz, esto se logra por medio de varios instrumentos como la coa, que es una cuchilla redonda muy afilada (en algunos casos los agaves necesitan de una barreta de acero y un marro, ya que las plantas son muy fibrosas y el corte con la coa no es suficiente). Ya separado el tallo de la raíz, se dispone a limpiar el tallo de las pencas, para dejarlo solo y poder nombrarlo “piña”, por su forma.
Esta mecánica de separación ancestralmente ha sido muy importante y especial, y sólo se hacía en ciertas fases de la luna al seguir los ciclos circadianos para que las plantas tuvieran la mejor energía y por consiguiente, mejor sabor. Hoy en día los procesos industriales se han olvidado de estos métodos para la calidad de los productos, que en muchos otros países también ocurre con la producción de vino.
Las piñas en este momento tienen entre 80 y 120 kg, pudiendo llegar en algunos casos a los 250 kg, los cuales ya entran a concurso que anualmente se dan en las zonas mezcaleras. Para su transporte se seccionan en trozos que generalmente abarcan un cuarto de piña y para entonces tienen un peso de 20 o 25 kg, para que así se transporten de mejor manera y puedan tener una mejor cocción. Una vez que las piñas están cortadas, se llevan hasta la destilería donde entrarán en el segundo procedimiento, que es el de cocción.
Producción en la destilería
Cuando las plantas llegan a la destilería las depositamos en el patio de cocción, en donde se cortarán nuevamente (si es que el tamaño no es adecuado) y posteriormente se procederá a meterlas en los hornos de cocción que varían de acuerdo con la zona y el proceso.
Para la cocción existen los siguientes tipos de hornos: los llamados “de piedra”, que son tradicionales de Oaxaca, y los “mezcales”. Éstos consisten en un agujero en el suelo de forma cóncava, recubierto de piedra en el cual se coloca madera y más piedras sobre la madera. Al quemarse la madera hace que las piedras tomen una temperatura hasta el rojo vivo y es cuando se empiezan a acomodar las piñas de agave cortado sobre estas brasas y piedras calientes para que empiece la transformación del almidón (que contienen las piñas) en azúcar fermentable, para ganar además aromas y gustos especiales, entre ellos, gustos ligeramente más ahumados, sin llegar a los típicos gustos ahumados de los mezcales de generaciones anteriores.
La segunda mecánica de cocción se realiza en hornos de mampostería o ladrillo, los cuales son más modernos y confieren al agave cocido en ellos un carácter especial en gustos y aromas diferentes a los que el horno de tierra confiere. La característica de tostado es normal en este tipo de horno, al dar aromas caramelizados sin llegar a las notas ahumadas del anterior por efecto de la madera.
El último proceso es por medio de ollas de presión de tamaño industrial llamadas “autoclaves”, las cuales tienen la propiedad de hacer la cocción por vapor en menos tiempo y con aromas de piña más claros, sin exceder ni llegar a un exceso de tostado o ahumado de las anteriores. En la producción se puede utilizar uno solo de estos hornos o una combinación de ellos para conferir al producto estilo y carácter especial para el consumidor.
Fermentación
Una vez cocida la piña, se procede a la fermentación y para ello se utilizan también dos estilos. El primero y tradicional se basa en triturar las piñas cocidas con piedras inmensas que giran por medio de musculatura animal, o también eléctricamente, al aplastar las piñas que salen del horno; en este caso se forma una pasta de fibra de agave y azúcar, por lo que el escurrimiento es mínimo. Esta pasta, una vez triturada, se recoge y coloca en una tina de fermentación de madera (generalmente de pino, aunque puede ser de otra madera). Dentro de la tina de madera se le agrega agua caliente para diluir el azúcar que está en forma de pasta y así hacerla líquida de forma que la levadura indígena o del lugar la pueda digerir y transformarla en alcohol, convirtiéndola en una pasta alcohólica y fibrosa llamada “tepache”, que después se introducirá en un alambique para su destilación.
El segundo estilo es hacer que las piñas pasen directamente del horno a un triturador mecánico, el cual separa las fibras del agave para posteriormente lavarlas con agua y extraer el azúcar que se transformó en el horno producto de los almidones del agave. Una vez triturada la piña y convertida en fibra, pasa por una serie de lavados que pueden ser hasta siete, con el fin de diluir el azúcar formado y separarlo de la fibra, para obtener un mosto que se depositará en un tanque de acero inoxidable para su fermentación.
En la fermentación, el azúcar trasformado por la levadura puede llegar a generar un porcentaje de alcohol de entre 7 y 10 % para posteriormente pasar a la destilación
Destilación
Llegamos finalmente a la destilación, la cual va a separar el alcohol formado del agua restante y con esto hacer que el alcohol suba en proporción con respecto al agua; en ocasiones se llega a tener un 75 % de alcohol con respecto al agua. Este proceso se realiza con alambique. Como existen muchos estilos y tipos de ellos, es importante que el productor muestre en la botella de mezcal o tequila información adicional sobre el tipo de alambique para hacer con esto más culto al consumidor. Los alambiques tienen la función de evaporar el alcohol y el agua del fermentado. Como el alcohol se evapora a menor temperatura que el agua, los primeros gases que escapan serán mas alcohólicos que acuosos, obteniéndose porcentajes de alcohol elevados en las primeras fases del proceso y menos alcohólicos en las últimas. Después de esto se procede al reposo en barrica o al embotellamiento directo de los mezcales.
La destilación es una mecánica bien conocida y sencilla, se realiza, como ya dijimos, en un alambique que consta de una parte llamada “olla”, en donde se introduce el fermentado, el cual se calentará con una fuente de calor; esta olla está conectada a un tubo de salida sellado a ella llamado “cuello de cisne”, el cual dirige los gases y evita que se pierdan. Este tubo se conecta con otra tubería con forma de serpentín y se introduce en una cuba de agua para refrigerarlo y así poder condensar los vapores que por ahí fluyen; una vez enfriado y condensado el vapor, se recupera en diferentes recipientes para hacer una selección por aroma y contenido alcohólico. A esto se le llama “corte” o “seccionamiento del destilado”, y es aquí donde se nota la destreza del maestro destilador, para obtener una mezcla y calidad excepcional. Cabe mencionar que los alambiques de cobre son más eficientes por su conductividad, maleabilidad y por el efecto del cobre al capturar partículas azufradas que podrían dar malos aromas en el destilado.
Hay muchos estilos de destilados, pero todos ellos basan en la materia prima su contenido aromático y estructura alcohólica. Por ello el proceso de campo se vuelve indispensable para obtener un buen producto en el alambique, aunado a la maestría del mezcalillero.
Después de esto se procede al reposo o embotellamiento de los mezcales. En su mayoría, es típico que los mezcales se tomen directo de la salida del alambique, pero en otros casos pueden introducirse en barricas de roble de origen americano de Bourbon para conferirles otro estilo, que de acuerdo con el tiempo que en ella reposen es su clasificación de reposado o añejo, según la Denominación de Origen Mezcal.