Además de una limpieza adecuada y la calidad de las materias primas utilizadas, los siguientes son aspectos fundamentales para mejorar la calidad del producto final.
- Controlar el pH y ajustarlo en caso de ser necesario. Un valor de pH adecuado tanto en el macerado (entre 5.2 y 5.6) como en el agua de lavado (por ejemplo, cercano a 5.5) colaborará significativamente en la mejora de la cerveza. Un pH fuera del rango podría afectar la expresión del lúpulo, la clarificación, la estabilidad, el color, el rendimiento, etc.
- Brindarle a la levadura los nutrientes necesarios. Principalmente el oxígeno es uno de los que debemos incorporar, ya que no es un componente de las maltas, y durante el hervor se elimina lo poco que aporta el agua. Una adecuada provisión de oxígeno se puede lograr con varias técnicas, ya sea con aire o con oxígeno puro (justo antes de iniciar la fermentación). Cualquier nutriente que se encuentre en defecto repercutirá en una mala fermentación, con alto desarrollo de aromas no deseados y azúcares residuales.
- Prevenir la oxidación. Este aspecto es muy importante para mantener una cerveza fresca y brillante en todo sentido. El ingreso de oxígeno en cualquier momento (a excepción del inicio de la fermentación) provocaría un envejecimiento de la cerveza con desarrollo de perfiles oxidados, cambios o pérdida de aromas, efectos sobre el color y sabor. Evitar la aireación en caliente (en todas las etapas durante la cocción), y el ingreso de oxígeno luego de la fermentación activa, es clave. Con fermentadores de plástico evitar apertura de tapa para hacer adiciones (intentar, en todo caso, las adiciones durante la fermentación activa), buscar una mínima sobrepresión al final de la fermentación para compensar el efecto “vacío” que se genera por enfriamiento, son algunas de las prácticas que pueden colaborar con minimizar el ingreso de oxígeno. No utilizar ácido peracético (oxidante) en instancias de contacto con el producto final.
- Control y mantenimiento de la temperatura. Algo bastante complicado en escala casera, pero no imposible. Si podemos lograr que las temperaturas en todas las etapas del proceso (desde la maceración, hasta el envasado) sean las adecuadas, el producto será siempre mejor. Un problema muy común es no poder enfriar el mosto lo suficiente, sin embargo, hay técnicas relativamente simples y económicas que se pueden adaptar en casa.
- Respetar los tiempos en todas las instancias. Fundamentalmente, no apurarse con la fermentación, y dar el tiempo que la levadura necesita para poder terminar su trabajo. No pasar a frío el fermentador apenas llega a densidad final, en ese caso el producto quedará expuesto a múltiples off-flavors que derivarán en una mala calidad del producto.
Hay muchas otras variables (como, por ejemplo, una buena receta), pero si podemos empezar controlando éstas, ganaremos mucho en calidad sin duda.
