Se trata de una técnica de lupulado que consiste en incorporar el lúpulo en el fermentador vacío, antes de recibir el mosto frío luego de la cocción.
Aproximadamente 1 hora antes de pasar el mosto al fermentador e inocular la levadura, se lleva a cabo la adición. Para ello se colocan entre 2 y 4 gramos por litro de lúpulo (puede ser más o menos también) en el fermentador, y sobre ellos se agrega una cantidad de agua entre 65 y 75 grados. El agua debe ser previamente hervida para eliminar microorganismos y desoxigenarla. Se recomienda usar entre 2 y 6 litros de agua por cada 100 litros de mosto (tener en cuenta que este agregado de agua diluirá el mosto, por lo tanto, habría que apuntar a una densidad algo mayor en el hervor para compensarlo)
El lúpulo estará en contacto 1 hora con el agua en esas condiciones, lo que generará por un lado la eliminación selectiva de algunos aceites de hidrocarburos, como el mirceno, y, por otro lado, un tiempo de contacto extendido del lúpulo con el mosto y las levaduras.
La eliminación selectiva del mirceno hará que se pierdan las notas más “verdes” del lúpulo, y por ende se destaquen los perfiles más florales, cítricos o frutales.
Por su parte, el mayor tiempo de contacto del lúpulo con el mosto causará un mayor nivel de extracción de aceites. A su vez, debido a que la temperatura es relativamente baja, el amargor desarrollado en ésta instancia será también menos intenso.
Una consecuencia adicional del método Dip Hoppping (comparado al Hopstand por ejemplo), es que se generaría un nivel mucho menor de aromas sulfurosos no deseados con perfiles a cebolla o ajo. Dichos aromas se deben a la presencia de un aceite de sulfuro llamado 2-Mercapto-3-Metil-1-Butanol (2M3MB), el cual se forma a partir una oxidación del mosto en caliente, ya que su precursor deriva de iso-alfa-ácidos oxidados y en presencia de H2S (sulfuro de hidrógeno). Se especula que la técnica de Dip Hopping haría que la levadura incremente el consumo del aminoácido treonina, para lo cual metabolizaría más H2S, con la consecuente disminución del 3M3MB.
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