Hay muchas opiniones al respecto, todas con sus fundamentos. Se habla de ventajas, desventajas según el momento, la actividad de la levadura, la temperatura, el riesgo de ingreso de oxígeno, el tiempo de contacto del lúpulo con la cerveza.
Tomando como ejemplo el caso de llevar a cabo un único dry hop y con la tecnología de un cervecero casero, se podrían plantear varios escenarios posibles:
1) Al inicio de la fermentación es decir día 1 o 2. Aquí el oxígeno que puede llegar a ingresar al abrir la tapa para hacer el DH sería absorbido por la levadura, minimizando riesgos de oxidación. Se perderían ciertos aceites del lúpulo por efecto de arrastre por el CO2 generado por la levadura. Esto último podría ser positivo o negativo, dependiendo el perfil de aroma que se busque. Por otra parte, la actividad de la levadura podría dar lugar a ciertas reacciones de biotransformación y su consecuente aporte en complejidad aromática.
2) Antes de finalizar la fermentación primaria, día 3 a 5. La situación es similar a la del caso 1, ya que la levadura aún tendrá cierta actividad. Lo bueno este momento es que el nivel de CO2 generado es bajo y el efecto del streeping será menos significativo.
3) Durante la maduración en caliente, día 6 a 9 aprox. La ventaja en este caso es quizás la mayor temperatura que puede tener el mosto, si es que elevamos la temperatura para una maduración más efectiva. A mayor temperatura, mayor la extracción de aceites. Sin embargo, la baja actividad de la levadura podría dejar oxígeno sin absorber y más riesgo de oxidación futura.
4) Durante la etapa de clarificación/maduración en frío. Los aromas desarrollados por el lúpulo son más frescos, más “herbales” quizás, debido a la solubilización de algunos aceites de hidrocarburos volátiles. El frío los mantiene mejor en solución. Sin embargo, en frío la extracción es más lenta y también se incrementa el riesgo de oxidación.
5) Incorporar en el barril dentro de una bolsa de dry hop. Podrían obtenerse aromas muy frescos. Previene mejor el riesgo de oxidación. Pero podría causar astringencia y flavors vegetales si no se consume en poco tiempo la cerveza.
Mi opinión basada en la experiencia personal y también en las opiniones de cerveceros que considero con mayor nivel de fundamentación, el segundo método, en caso de programar un único dry hop, es el que daría mejores resultados. Aunque claramente no está todo dicho, hay mucho por probar e investigar al respecto. Las variables son muchas, y sus efectos también.
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