La técnica Hop Stand consiste en realizar adiciones de lúpulo al finalizar el hervor, en la etapa del Whirlpool.
Normalmente se baja la temperatura del mosto en el rango de 80 a 90°C, y se mantiene de esa forma el mosto en contacto con el lúpulo durante un tiempo entre 40 a 90 minutos. Luego se procede a enfriar, pasar al fermentador e inocular.
Es una técnica muy aplicada actualmente para elaborar estilos tipo IPA Americana, NEIPA o similares, aunque también puede aplicarse a otros estilos, en los que se busque un cierto perfil lupulado.
La particularidad de la técnica de Hop Stand es que se aprovecha muy bien el lúpulo en cuanto a sus aportes de amargor, sabor y aroma en su conjunto. La temperatura relativamente baja (menor a la de ebullición) permite el desarrollo de un amargor más sutil, a la vez que permite la solubilización de los aceites que aportan sabor, y mantiene un buen perfil de aroma (se reduce la volatilización de los mismos comparado a lo que sucede durante el hervor).
Tres de las variables que juegan en este proceso, son la cantidad de lúpulo (y la variedad empleada), la temperatura y el tiempo de contacto. Veamos algunas consideraciones:
- Entre 4 y 6 gramos de lúpulo por litro podría ser una buena dosis si estamos elaborando una IPA. No es necesario realizar adiciones durante el hervor, aunque es una posibilidad también.
- El enfriamiento hasta 80 – 90°C puede realizarse por agregado de agua a baja temperatura (considerando el descenso en la densidad), o bien haciendo circular por el enfriador de mosto, o simplemente esperando. Me resulta más práctico hacerlo por circulación a través del enfriador.
- En cuanto al tiempo de contacto, a mayor tiempo se desarrollará mayor isomerización (más amargor), mayor solubilización de aceites, pero a la vez probablemente mayor pérdida de aromas. Personalmente lo mantengo por 60 minutos.
- El perfil de aroma generado con la técnica de hop stand seguramente sea diferente al conseguido con las técnicas de dry hopping o dip hopping. Si uno lo desea puede combinarlas hasta lograr el perfil deseado.
- Resulta complicada la estimación de los IBUs al aplicar ésta técnica, aunque podría determinarse a nivel de laboratorio en caso de contar con el equipamiento que lo permita.
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