Son productos que se obtienen por la fermentación de frutas con altos contenidos de azúcares de constitución, que a través de ésta, se transforman en un 95% en alcohol y anhídrido carbónico, por efecto de las levaduras. El 5% restante, está formado por aceites de fusel, glicerina, alcohol metílico, entre otras.
La fruta, es responsable de los aromas y sabores de cada licor. Esta debe ser madura, para aprovechar mejor sus aromas y azúcares. Los frutos de carozo, solo se utilizan en un 20% porque contiene ácido cianhídrico que es tóxico. Además hay que evitar el contacto con metales.
La base de los licores la da el alcohol, que es un líquido incoloro, de sabor fuerte, fácilmente inflamable y más ligero que el agua. El contenido alcohólico oscila entre un 8% y un 12% en volumen, dependiendo de la materia prima utilizada, por lo tanto es necesario enriquecerlo mediante la destilación.
Otro componente base del licor es el azúcar. Esta se usa como solución azucarada, es decir almíbar. Se mezcla el agua con el azúcar en iguales proporciones, se deja hervir, suelta una espuma gruesa y oscura que se elimina y se logra una solución brillante, suave y armónica al paladar, debido a que se invierte la sacarosa dando glucosa y fructuosa que tienen gustos agradables. Es conveniente adicionar unas gotas de jugo de limón, para favorecer la inversión de la sacarosa y la eliminación de las impurezas.
Un defecto característico en los licores caseros es la turbidez, dada por las pectinas propias de la fruta, las que no son fáciles de eliminar por filtración. La fermentación de la fruta o el reposo de la fruta con el alcohol destruyen las pectinas, logrando licores transparentes.
Algunos productos enzimáticos que se pueden utilizar para evitar la turbidez son: pectinol, filtragol, safte, panzym y rapid. Se usa 1 gramo disuelto en un poco de jugo por kilo de fruta.
Tipos de licores
Licores de mezclas
Se trata de armonizar aromas y sabores con la mezcla de la base de licor: agua, azúcar, alcohol y la base de sabor: yemas, chocolate, café, dulce de leche y vainilla.
Licores de fermentación
Las frutas con el azúcar fermentan, a partir del trabajo de las levaduras, que consumen el azúcar de constitución, transformándolas en alcohol, sustancias aromáticas y sabores característicos.
Al finalizar la fermentación, se diluye este concentrado alcohólico con almíbar para diluir el alcohol hasta obtener un licor, en donde la calidad depende del equilibrio entre sus componentes básicos, es decir el alcohol, el almíbar, los sabores y aromas.
De esta manera se procesan: uva, guinda, cereza, durazno, etc.
Licores por maceración
Muchas frutas tienen aromas y sabores que son solubles en alcohol, en estos casos se colocan las cáscaras a macerar en alcohol. El tiempo mínimo para que estas sustancias se diluyan es de aproximadamente unos 20 días. Si el recipiente que contiene el macerado está bien cerrado y no hay intercambio de aire puede mantenerse hasta unos 6 meses.
Este concentrado alcohólico se diluye en almíbar, en la proporción adecuada para lograr un licor de aromas y sabores equilibrados.
De esta manera se procesan: limón, mandarina, naranja, durazno, entre otros.
Recetario
Licor de guindas
Ingredientes:
- Guindas: 2 kilos.
- Azúcar: 2 kilos.
- Vino blanco bueno: 5 litros.
- Alcohol medicinal: 500 cc.
Procedimiento:
- Colocar las guindas con el azúcar durante 40 días al sol, en recipiente de vidrio.
- Filtrar y separar las guindas.
- Al extracto de guinda adicionar el alcohol y el vino.
- Envasar en botella de vidrio y tapar con corcho. Pasado un tiempo volver a filtrar.
Licor de cereza
Ingredientes:
- Cerezas: 500 gramos.
- Alcohol de uso medicinal: 100 cc.
- Azúcar: 500 cc.
- Agua: 500 cc.
Procedimiento:
- Lavar las cerezas, romper con un solo golpe la fruta. Colocar en un frasco de vidrio, la pulpa con unos pocos carozos.
- Adicionar el alcohol.
- Dejar macerar unos 15 días.
- Filtrar el jugo obtenido.
- Adicionar el almíbar frío.
- Filtrar nuevamente de ser necesario.
- Envasar en botellas de vidrio y tapar con corcho.
Nota:
- Esta receta sirve para elaborar licor con frutillas, guinda, frambuesa.
Licor de ananá
Ingredientes:
- Ananá: 1 kilo.
- Azúcar: 1 kilo.
- Agua: 1 kilo.
- Alcohol: 750 cc.
- Jugo de limón, tres cucharadas.
Procedimiento:
- Pelar y trozar el ananá. Colocar en el alcohol, de 4 a 6 semanas, en recipiente de plástico o vidrio, tapado pero no hermético.
- Al cabo de ese tiempo filtrar.
- Preparar el almíbar, con el jugo de limón.
- Espumar para que quede limpio, transparente y brillante. Dejar enfriar.
- Colocar el almíbar a la solución alcohólica aromatizada con ananá.
- Volver a filtrar si es necesario.
- Envasar en botellas de vidrio y tapar con corcho.
Nota:
- De igual modo se puede trabajar con otras frutas.
Licor de mandarina
Ingredientes:
- Cáscara de cuatro mandarinas.
- Alcohol: 250 cc.
- Azúcar: 1 kilo.
- Agua: 1 litro.
- Jugo de limón: 3 cucharadas.
Procedimiento:
- Pelar las mandarinas y colocar las cáscaras en un recipiente de vidrio con el alcohol, durante unos 10 días.
- Preparar el almíbar y adicionar el jugo de limón, espumar, dejar enfriar.
- Filtrar el extracto de mandarina y agregar al almíbar.
- Envasar en vidrio y tapar. Es normal que junte precipitados en el fondo.
Caña de durazno
Ingredientes:
- Duraznos con carozo.
- Alcohol de uso medicinal: 250 cc.
- Agua: 1 litro.
- Azúcar: 1 kilo.
- Jugo de limón: 3 cucharadas.
Procedimiento:
- Pelar y trozar los duraznos. Colocar con algunos carozos en un frasco de vidrio con el alcohol, durante dos meses.
- Preparar el almíbar y adicionar el jugo de limón, espumar, dejar enfriar.
- Filtrar el extracto de durazno y agregar al almíbar.
- Envasar en botella de vidrio y tapar. Es posible que se deba filtrar al mes.
Licor de nuez
Ingredientes:
- Nueces verdes, se deben traspasar con una aguja. Esto es aproximadamente para la primera quincena de diciembre: 25 unidades.
- Azúcar: 1 kilo.
- Alcohol: 1 litro.
- Vino blanco bueno: 300 cc.
- Aromatizantes: tomillo, matico, burro, cederrón, canela, otros a gusto.
Procedimiento:
- Romper las nueces con un martillo.
- Colocar todo (cáscara y pulpa) en un frasco de vidrio, junto con el alcohol y las especies, durante 40 días al sol.
- Filtrar.
- Adicionar el azúcar junto con el vino. Dejar reposar un día.
- Filtrar nuevamente.
- Envasar en botellas de vidrio y tapar con corcho.
Nota:
- Este licor es muy preciado en Italia, donde se denomina “nochino”, es digestivo y se toma de sobremesa. Es indicado para digestiones lentas.
Licor de frutillas
Ingredientes:
- Grapa: 1 litro.
- Frutilla maduras: 300 gramos.
- Azúcar: 700 gramos.
- Agua: 700 cc.
Procedimiento:
- Limpiar las frutillas y retirar el pedúnculo. Colocar en un frasco de vidrio o en un recipiente plástico junto con la grapa y dejar macerar unos dos meses.
- Filtrar.
- Preparar el almíbar y espumar todas las impurezas. Dejar enfriar.
- Mezclar la solución macerada con el almíbar.
- Envasar y tapar con corcho.
Licor de vainilla
Ingredientes:
- Azúcar refinada: 1 kilo.
- Agua: 1 litro.
- Jugo de limón: 3 cucharadas.
- Alcohol: 250 cc.
- Chaucha de vainilla o 50 gotas de esencia de vainilla.
Procedimiento:
- Preparar el almíbar, con el jugo de limón. Espumar para que quede limpio, transparente y brillante. Dejar enfriar.
- Adicionar poco a poco el alcohol.
- Agregar a la botella la chaucha de vainilla.
- Dejar unos 15 días antes de ser consumido.
- Filtrar para retirar la chaucha y de esta manera quedará más limpio.
- También puede dejarse la chaucha para que siga difundiendo su aroma y cuando la botella haya pasado de la mitad, se puede volver a agregar almíbar y alcohol en las proporciones indicadas hasta completar nuevamente la botella.
Licor de café
Ingredientes:
- Café muy concentrado: 500 cc.
- Azúcar: 1 kilo.
- Agua: 1 litro.
- Alcohol: 250 cc.
- Jugo de limón. 3 cucharadas.
- Chaucha de vainilla: 1 trocito.
- Alcohol: 250 cc.
Procedimiento:
- Preparar el almíbar, con el jugo de limón. Espumar para que quede limpio, transparente y brillante. Dejar enfriar.
- Colocar la vainilla.
- Preparar un café bien fuerte y dejar enfriar.
- Agregar al almíbar el alcohol y el café.
- Envasar en botellas de vidrio y tapar con corcho.
Licor de huevo
Ingredientes:
- Yemas: 6.
- Leche: 500 cc.
- Azúcar: 220 gramos.
- Alcohol: 250 cc.
- Vainilla a gusto.
Procedimiento:
- Hervir la leche con la mitad del azúcar.
- Batir las yemas, con el resto del azúcar hasta que quede espumosa y clara.
- Agregar poco a poco la leche fría mientras se continúa batiendo, agregar la vainilla y por último el alcohol sin dejar de batir.
- Envasar en botellas de vidrio y tapar con corcho.
Nota:
- Se agregan 5 cucharadas de cacao amargo y se obtiene licor de cacao.
- Se agregan 100 gramos de dulce de leche y se obtiene licor de dulce de leche.
Mistela
Ingredientes:
- Jugo de uva: 10 litros.
- Alcohol de uso medicinal: 1 litro.
Procedimiento:
- Limpiar la uva, retirar los granos, lavar y obtener el jugo de uva.
- Dejar clarificar, reposando o bajando la temperatura en la heladera.
- Filtrar a través de un colador de agujeros gruesos al principio y después un filtro más cerrado, por ejemplo un lienzo.
- Colocar en un recipiente plástico o vidrio.
- Agregar un litro de alcohol, el que se puede aromatizar con dos clavos de olor, un pedacito de canela en rama, cinco granos de pimienta, dos ciruelas secas, esto dará aromas muy finos al producto terminado.
- Reposar dos meses.
- Filtrar. Embotellar y tapar.
Licor de peras
Ingredientes:
- Peras tipo Williams: 3.
- Alcohol o grapa: 750 cc.
- Azúcar impalpable: 300 gramos.
- Clavos de olor: 2.
Procedimiento:
- Lavar las peras, pelar y pinchar un clavo de olor en cada una.
- Colocar en un frasco o recipiente de vidrio.
- Agrega el azúcar y dejar de un día para otro.
- Agregar la grapa o el alcohol sobre ellas.
- Tapar y dejar unos dos meses, agitando de vez en cuando.
- Filtrar el licor con un tamiz de tela.
- Envasar y tapar.
Bebida americana
Ingredientes:
- Naranjas: 6.
- Clavos de olor: 20.
- Ramita de romero fresco (20 cm).
- Azúcar: 800 gramos.
- Agua: 800 gramos.
- Alcohol: 750 cc.
Procedimiento:
- Pelar las naranjas finamente (no incluir el mesocarpio, es decir la parte blanca) y cortar en trocitos chicos.
- Colocar en damajuana junto a los clavos de olor, el romero y los 750 cc de alcohol.
- Preparar el almíbar, espumar y dejar enfriar. Adicionar al resto.
- Consumir a partir de los 30 días.
Nota:
- Se puede reemplazar una naranja por un pomelo o limón.